אורז יפני (גוהן / ご飯)

אם צריך לזקק את המטבח היפני לרכיב אחד זה בוודאי יהיה אורז. קערת אורז מאודה למען הדיוק.
די להסתכל על המילה גוהן, אורז מאודה ביפנית, שחולקת משמעות עם המילה ״ארוחה״ כדי להבין את החשיבות התרבותית שלו. ארוחת בוקר היא ״אורז בוקר״, צהרים הם ״אורז צהרים״ וכך הלאה, אפילו אם לא אוכלים אורז באותה ארוחה.
היפנים משוגעים על אורז ונראה להם סבבה לגמרי לאכול אותו 3 פעמים ביום. מגוון המנות שמכינים ממנו בלתי נתפס, אבל הוא הכי פופולרי בשיאו – קערת אורז לבן, נקי, לא מתובל.

האורז היפני הוא בעל גרגיר עגול, עמילני במידה ומתוק באופן טבעי. אורז יפני מאודה מריח כמו פיתה שיצאה מהתנור והטעם שלו מערער חושים. הוא בן לוויה של רוב המנות ביפן, ממש כמו הלחם אצלנו.

אומרים שהאוכל היפני הוא תפל, טעות מרה. האוכל היפני הוא עז טעם, קיצוני לעיתים. רק האורז נותר עדין וללא תיבול. האורז הוא ציר הארוחה וכל מה שמגישים סביבו נעשה במחשבה על החיבור אליו. למנות האלו קוראים אוקאזו, והן תמיד יהיו התוספות גם אם הן דגים או בשר. האורז הוא הכוכב.
טכניקת האכילה רוחבית – מחזיקים ביד את קערת האורז לאורך הסעודה ומוסיפים אליו מהמנות שסביב, כך הם משלימים את זה זה, הוא נותן במה נייטרלית לטעמים החזקים וסופג מהם תיבול לעצמו.

 

בואו נכין אורז יפני

אני אתחיל בחדשות הרעות – אי אפשר באמת להכין אותו בארץ. מאחורי הבשורה הזו מסתתרת עובדה עצובה, זני האורז היפני מתחלקים לשני סוגים, mochi-mai העמילני שמשמש להכנת קמחים וקינוחים דביקים (כמו דנגו ומו׳צי), והשני – uruchi mai, אורז עגול אך לא עמילני כמו אורז לריזוטו, ממנו מכינים אורז מאודה וסושי. את שני אלו אי אפשר להשיג בארץ ואנחנו נאלצים להסתפק בתחליפים, רובים גידולים מקליפורניה ובראשם הזן קלרוז שעושה עבודה טובה. זה קרוב, זה דומה, זה לא הדבר האמיתי, אבל זה הכי טוב שתוכלו להשיג כאן.

בתמונה חמשת הברנדים הפופולרים בארץ. ניסיתי את כולם לאורך השנים, ויש לי כמה מסקנות והעדפות.

1. קלרוז (מזרח ומערב) – אחד האורזים הפופולרים בארץ בבתים ומסעדות. הגרגירים בינוניים, קשים ועמילניים מאד. בנוסף, כמות הגרגירים השבורים שכיחה והתוצאה יוצאת דביקה יותר מהרגיל. זה מצויין לסושי, פחות לאורז אחד אחד. (ציון  – 6)
2. אורז להכנת סושי (סוגת) – מפתיע באיכותו, בעיקר ברמת הטעם. קל לבישול ולא מפשל. לא להתבלבל עם האורז לריזוטו של אותו יצרן, אלו זנים שונים שמפיקים תוצאות שונות. הגרגירים עגולים ולא עמילניים מדי.
(ציון – 7)
3. אורז לבן עגול (אסיה) – לא הצלחתי להבין איזה זן זה, אבל הוא שונה מכל השאר. גרגירים קטנים, קשים מאד שדורשים מעט יותר מים ועוד 2 דקות בישול. הטעם ביחס לאחרים תפל וחסר את המתיקות האופיינית.
(ציון – 6)
4. נישיקי – ברנד בסיסי וחסר ייחוד ביפן, אבל מספק במטבח הישראלי. קל מאד לבישול ומניב אורז לא דביק עם ניחוח מצויין. (ציון – 8)
5. טמאקי גולד – זן קושיהיקארי שפותח ביפן אבל מגודל בקליפורניה. גרגירים עגולים וקטנים (בדומה למס׳ 3) אבל מלאי טעם שמזכיר את המקור יותר משאר האלטרנטיבות. האורז עובר ליטוש משמעותי וכמות הגרגירים השבורים זניחה כך שהתוצאה לא עמילנית. (ציון – 9)

את שלושת הראשונים תוכלו למצוא בסופרים וחנויות אסייתיות אבל תשאירו אותם לסושי. את 4 ו-5 שהם הפייבורטים שלי קשה יותר למצוא וצריך להגיע אל חנויות מתמחות. go japan שבהוד השרון מוכרת את שניהם במשקל.
עדכון 2022 – go japan החלו לייבא אורז Koshihikari ברמה גבוהה מאד, ויקר יחסית לקטגוריה. האיכות כמובן בהתאם. אם מחפשים להשקיע, זה הדבר עצמו ולא תחליף.

איך מכינים אורז יפני
ההוראות מתייחסות לבישול בסיר על כיריים, אם יש לכם סיר אורז חשמלי אתם כנראה לא זקוקים לפוסט הזה.

שוטפים את האורז
לכו תדעו מה נגע וכמה אבק הוא אסף. לעולם אל תבשלו אורז (וכל קטניה או דבר פזיר אחר) לפני שעשיתם לו מקלחת.
איך שוטפים אורז? מניחים אותו בקערה וממלאים אותה במים.

המים ישטפו את הלכלוך ושכבת העמילן החיצונית, ויהפכו לעכורים למדי.

שופכים את רוב המים ע״י הטיית הקערה מעל הכיור.
המחמירים נמנעים משימוש במסננת – היא תפצע את הגרגירים ותשחרר עמילן מיותר שידביק את כל הסיר.
אין מה לדאוג, האורז ישקע אל הקרקעית ויחזיק את עצמו, אם תטו את הקערה בעדינות אף גרגר לא יפול.

חוזרים על פעולת השטיפה עוד פעמיים. בפעם האחרונה המים צריכים להיות צלולים יחסית.

משאירים רק מעט מים בקערה אחרי ששופכים בפעם האחרונה.

מסאז׳
בעזרת הידיים בלבד בוחשים בעדינות את האורז שבקערה, אוספים מדי פעם את הגרגירים שעולים אל הדפנות, ובערבוב קל מחכחכים אותם זה בזה. אפשר גם לתפוס חופן וללוש אותו בעדינות.

עושים זאת במשך דקה עד שהמים נצבעים בלבן חלבי, אטום הרבה יותר מהשטיפה הראשונה.

ממלאים את הקערה במי ברז, שופכים, וחוזרים על זה שוב ושוב, עוד פעמיים או שלוש עד שהמים צלולים.
האורז נקי.

השרייה
משאירים את האורז בקערה עם המים הנקיים. כמה זמן? בין חצי שעה לשעתיים, כמה שיותר, יותר טוב, אבל לא יותר מ6 שעות.
ההשרייה מעירה את האורז היבש ומחזירה אותו לחיים. זו הדרך היחידה לגרום לו להתבשל באופן אחיד מהחוץ ועד למרכז. אורז שלא הושרה כראוי ישאר נוקשה במרכזו ודייסתי בחוץ.

סינון
בסוף ההשרייה מסננים את האורז, עדיף במסננת שלא עשוייה מרשת ברזל, במשך 10 דקות.

רגע, מה הקאץ׳? עוד שניה נבשל את האורז בהרבה מים, למה צריך לסנן?
חכמולוגים. אבל השאלה במקום.
יחס המים לאורז שעליו נדבר בעוד רגע קריטי למידת הבישול. כל סטייה קטנה ממנו עלולה להפוך את האורז לדייסתי או נוקשה מדי. הדיוק משמעותי. האורז שיצא עכשיו מההשרייה עטוף במים רבים שחשוב לסלק לפני שמפגישים אותו עם מי הבישול המדודים.

מסננים אותו כך במשך 10 דקות, תוך ניענוע אגבי של הגרגירים. זהירות לא לשבור אותם, עכשיו הם רכים.

מבשלים את האורז
מוסיפים את האורז המסונן לסיר ביחד עם מי ברז בטמפרטורת החדר.
בלי שמן, בלי מלח.

יחס אורז מים
כלל האצבע – להוסיף 125% אחוז מים מול האורז.
1 כוס אורז > 1.25 כוסות מים
2 כוסות אורז > 2.5 כוסות מים

ביפן מקובל להשתמש ביחס של 120% אבל זני האורז שלנו נוקשים יותר ודורשים אקסטרה לחות.

הרתחה
מביאים את תכולת הסיר לרתיחה על אש בינונית.
מפתה להתחיל בלהבה גדולה כדי לזרז את החימום אבל רתיחה מהירה תפורר את דפנות הגרגירים לפני שהפנים יתבשל. מה שמתאים לריזוטו הוא ההפך ממה שאנחנו מחפשים במקרה הזה.

אופציה למשקיענים – אפשר להוסיף פיסת אצת קונבו לסיר ולהוציא אותה ברתיחה. האצה מתפקדת כמו מונסודיום גלוטומט מהטבע, היא לא מתבלת אלא מעצימה את טעמי האורז הטבעיים, מדגישה את המתיקות והטעם האגוזי.

לאחר הרתיחה מערבבים בפעם האחרונה
רק כדי להפריד את הגרגירים מהקרקעית. הכי טוב – להחזיק את הסיר בשתי הידיים ולנער במעגלים, עובד כמו קסם. אם לא, אז בכף עץ או פלסטיק ובמינימום הפעולה הדרוש.

בישול
סוגרים את המכסה ומעבירים את הסיר ללהבה נמוכה יחסית.
המכסה חייב להסגר הרמטית ולמנוע בריחת אדים.

כמה זמן לבשל?
על הנייר – 15 דקות, עם טיימר.
בישול אורז הוא מדע מדוייק, ברגע שתפצחו את השיטה היא תעבוד לכם תמיד, אבל בכל מטבח זה עובד קצת אחרת בגלל הבדלים בין סוגי הסירים, ההתאמה של המכסה ואפילו ההגדרה המשתנה ללהבה נמוכה.
תנאי המעבדה אצלכם לא זהים לשאר העולם ויש סיכוי שבסיום הבישול תגלו שאתם צריכים להוסיף עוד דקה או שתיים או אולי אפילו להוריד זמן בישול בפעם הבאה, כך שהפעמים הראשונות הן תמיד קבוצת ביקורת שלפיה תדייקו את המתכון שלכם.

הערה חשובה לבישול בפעמים הראשונות
בסיום הבישול החזיקו מזלג ביד ופתחו מעט את המכסה, שלפו כמה גרגירים וסגרו אותו מיד כדי שהאדים לא יברחו, זה חשוב מאד.
טועמים. האורז צריך להיות מוכן, אכיל לגמרי אבל מעט קשה. אם הנוקשות לא נעימה המשיכו לבשל עוד שתי דקות.

אידוי
מכבים את הלהבה אבל תהליך הבישול לא הסתיים.
משאירים את הסיר במקומו, מכוסה, ולא מתפתים לפתוח כ15 דקות נוספות.
האורז ימשיך להתאדות באדים החמים שנותרו בסיר, ורק אז יהיה מוכן לאכילה.
השלב הזה קריטי ואי אפשר לדלג עליו או להחליף אותו בזמן בישול נוסף.

בסיום האידוי האורז העגול מתארך ונעשה דומה לאורז פרסי שאנחנו מכירים, אך מתקתק ועשיר הרבה יותר. הגרגירים דביקים במידה ונצמדים זה לזה, אבל נפרדים בקלות.

איך מוציאים את האורז מהסיר
הכי מפתה להפוך את הסיר מעל קערה ולהפיל אליה את האורז, אבל גם לשלב הזה יש כללים שעוזרים לשמור עליו אוורירי ורך.
ביפן מקובל מאד להשתמש בכף פלסטיק רחבה עם בליטות קטנות, היא מתוכננת לערבוב והגשת אורז בלי למעוך אותו ונמצאת בכל בית ומסעדה. הכף הזו מושרשת כל כך עמוק בריטואל האכילה הביתי ובזמנים עתיקים יותר החמות נהגו להעניק אותן לכלה החדשה כדי לסמן את קבלתה למשפחה.

מרימים מעט בכל פעם ומעבירים לקערה אישית. מקובל לסדר את האורז בגבעה קטנה שמזכירה את הר פוג׳י.
ההוצאה ההדרגתית מאפשרת להבחין בשינויים בדרגת הבישול של האורז. אם יש שכבת אורז דביקה בקרקעית הסיר לא מוציאים אותה.

האורז מוכן, איך לאכול אותו?
נתחיל בביסיק – נקי, כמו שהוא לצד כל מנה יפנית אחרת. הקערה לא יושבת על השולחן, אוחזים בה לאורך הארוחה ביד שמאל (אנחנו מלמדים ילדים שזו היד עם השעון, ביפן זו ״היד שמחזיקה את האורז״), ועם המקלות מוסיפים לאורז מהתוספות שסביב ודואגים לאכול גם ממנו תוך כדי.

הקוריאנים שמבשלים אורז בצורה זהה מתייחסים לדרך האכילה היפנית כחסרת נימוס, מבחינתם אסור לקרב את הצלחת אל הפה אלא להשאיר אותה על השולחן. היפנים מצידם טוענים שהשיטה הקוריאנית מלכלכת ולא הגיינית. כל צד טוען שהשני ברברי מהסיבה ההפוכה.

ומה עוד
גרגירי האורז היפני דביקים במידה שמאפשרת להרים אותם במקלות, אבל מתפוררים בקלות כדי לספוג רטבים. האורז משתדך אל קארי יפני (מתכון בקרוב?), תבשילים רטובים, בשר ודגים וכו׳. דונבורי היא סדרת מאכלים על בסיס של קערת אורז, אחד המאכלים המנחמים שאני מכיר, מבטיח להכיר לכם את האהובה עלי בהקדם.
ביחד עם מרק מיסו קערת אורז היא בסיס לארוחת בוקר נפלאה. אפשר להוסיף לו ביצה טריה ולערבב כל עוד הוא חם (טריוויאלי ליפנים, פחות למערב) או לתבל במעט פוריקקה שהיא תערובת אצות פריכה, מקווה לפרסם גם על זה מתכון.
בידיים רטובות עם מעט מלח תוכלו לדחוס אותו למשולשי אוניגירי ולהטמין בפנים הפתעות כמו טונה או שזיף חמוץ.

שאריות
אורז יפני מכינים בסמוך לזמן הארוחה ובכמות שתואמת את מספר הסועדים, מסיימים הכל ומשתדלים שלא לאחסן במקרר.
לא זורקים אורז, כמו לחם אצלנו, ואם נותרו שאריות לא מחממים אותן לתפקיד של ״קערת אורז״ אלא מוצאים להם שימושים אחרים.

ובהזדמנות הזו, רק כי אנחנו בחצי הדרך – כמה דגשים (לא מתכון) לאורז לסושי
פירוש השם סושי הוא ״אורז מוחמץ״. לסושי אין קשר מחייב לדגים או גלגול רולים אלא לקיומו של אורז חמוץ. ברגע שמוסיפים תחמיץ לגוהן (״אורז מאודה״) הוא הופך ל Sushi-meshi, ״אורז סושי״, ואז הוא רכיב חדש.

בגמר האידוי מעבירים את האורז כל עוד הוא חם אל כלי מעץ (או פלסטיק, אבל לא מתכת). העץ סופג לחות ועוזר לשמור על חום האורז.
מתבלים בהדרגה בתחמיץ שעשוי מחומץ-סוכר-ומלח, לא שום דבר נוסף. לא מירין ולא סאקה, דלגו על מתכונים שמציעים אותם.
מקררים במניפה תוך כדי ערבוב עדין עד שהאורז בולע את הסוכר והגרגירים הופכים לסוכריות קטנות ודביקות, אסופת פנינים.
סושי מגישים חמים בטמפרטורת הגוף, לעולם לא קר. לאורז סושי אסור להכנס למקרר בשום סיטואציה, אחרת הוא נסדק ומאבד את טעמו, זו הסיבה שאוכלים סושי ברבע השעה שסמוכה להכנתו. אל תתבלבלו עם סשימי שמוגש על קרח, בגלל שאין בו אורז הוא לא נחשב לסושי.

———————–
לגזור ולשמור
———————–
שוטפים את האורז 2-3 פעמים בקערה ושופכים את המים
משאירים רק מעט מים בפעם האחרונה ומעסים אותו קלות כדקה
שוטפים שוב עד שהמים צלולים
משרים לפחות חצי שעה ועדיף שעתיים
מסננים 10 דקות
מעבירים לסיר עם מים ביחס של 125%
מביאים לרתיחה על אש בינונית
מנמיכים לאש קטנה, מכסים ומבשלים 15 דקות על טיימר
סוגרים את האש, לא פותחים מכסה וממתינים עוד 15 דקות
מוציאים בעדינות את האורז בכף פלסטיק או עץ אל קערות אישיות