מה יש בו בראמן הזה שעושה אותו למה שהוא? על הנייר זו התשובה היפנית למרק העוף הפולני. ציר, אטריות ובשר. כל מה שאמא יהודיה מאחלת לצאצאיה. אבל כאן מסתיים הדמיון, כי ההבדלים רבים ומשמעותים.
אם הסושי משול לפלאפל, שנאכל טרי על הדרך, הראמן ידמה לחומוס שמחייב ישיבה והתעמקות. כמוהו, אומנות ההתקנה של צלחת ראמן אורכת שעות ואף ימים, ואיכותה של המנה נבחנת לא רק ברכיבים אלא גם במידת ההשקעה ומיומנות הטבח.
בבית, אני מחפש דברים קצת יותר פרקטים, וכך נולד הפוסט הזה, כנסיון לשחזר ולתכלס את המפלצת המורכבת למתכון בר ביצוע בטווח של שעות ספורות והתעסקות מינימלית. אני לא אשלה אתכם, יש כאן התפשרות מסויימת על הטעם המקורי וגם תחליפים למה שאי אפשר להשיג בארץ. היפנים לא יאהבו את זה, אבל אתם תוכלו להתגאות בקערת מרק מנחמת שעושה כבוד למקור.
הפוסט מתעדכן מדי פעם עם כמה טיפים ותמונות חדשות. עדכון אחרון בדצמבר 2016.
ראמן זה כמו סלט, זו קטגוריה ולא מתכון, ולכן אזהר מאד לתחום את העולם המסועף הזה לרשימת מרכיבים.
אני אשמח אם תחקרו ותעיזו, תקחו את הבסיס הזה ותבנו עליו את הגירסה שלכם.
העקרונות שיש כאן יובילו אתכם לנישה האהובה עלי, שויו ראמן (shoyu), ציר צלול ובשרי עם טארה נקי על בסיס סויה.
ציר
הציר הוא המרק עצמו ובסיס המנה. את הטעם המרוכז משיגים ע״י השחמת עצמות בתנור ובישול שלהן במשך שעות רבות, כשהגירסה מרחיקת הלכת Tonkotsu מתקבלת מבישול רציף במשך 12-24 שעות עד שנוצר מרק בעל ערפילות חלבית. זה טעים מאד. במטבח הביתי קשה לשחזר את רמת המורכבות של הציר במסעדות ואני לא שולח אתכם לעשות דברים מוזרים כאלה. הגירסת שלי לעומת זאת כוללת כמה קיצורי דרך וטריק ערמומי שמוביל לתוצאה דומה ומספקת תוך שעות ספורות.
מה צריך
–
2 חתיכות אצת קומבו בגודל 10×10 ס"מ
חופן קטן (בערך חצי כוס) פטריות שיטאקה מיובשות
(או – שלוש שקיות דאשי (15גר) במקום האצה והפטריות)
6 כנפי עוף (בערך 600 גר')
200 גר' נתח קוסטיצה מעושן, חצוי לשניים (או בשר מעושן אחר)
חצי כוס סאקה
2 גזרים
צרור גדול מאד של בצל ירוק או כרישה
2 ס"מ ג׳ינג׳ר
6 שיני שום
–
איך מכינים
המטרה היא להוציא כמה שיותר טעמים מהרכיבים השונים אל תוך המים תוך זמן קצר והגיוני.
שוטפים את הקומבו להרחקת המלחים, מניחים בסיר ביחד עם הפטריות, ממלאים את הסיר במים ומביאים לסף רתיחה. מוציאים את האצה, מנמיכים את האש וממשיכים לבשל כ20 דק'.
הקומבו (ביחד עם שבבי בוניטו) משמשת להרכבת הדאשי, שהוא מרכיב הטעם הדומיננטי של מרק המיסו המוכר. הרתחה שלה ביחד עם הפטריות משחררת את רכיב הקסם שדוחף טעמים אחרים אל קצה גבולת היכולת. היפנים קוראים לזה אומאמי והוא אחראי לפיצוץ הטעמים שתרגישו בפה ולסיבה שאחרי קערת מרק הגונה, הדבר הראשון שתרצו יהיה לשתות כוס מים. נסו לטעום חתיכה מהאצה הזו בסיום הבישול ותתרכזו בתחושת הטעם המפתיעה, זה לא מלוח, זה פשוט "הרבה טעם", וזה אחד מסודות המרק.
עדכון – אפשר להחליף את האצה והפטריות בשתי שקיות דאשי אינסטנט מוכן, ולדלג על השלב הזה. אני אפילו ממליץ עליו יותר מאשר על האצות.
מוסיפים את הכנפיים ונתח הקוסטיצה אל הסיר, מבשלים חצי שעה.
לנתח הממזר הזה יש תפקיד מפתח חשוב, הוא מחליף את העצמות האפויות ומעשיר את המרק בטעם בשרי מעושן שהוא תחליף מצויין למקור, וכל זה תוך זמן קצר ביותר. אפשר להחליף אותו גם בבייקון או חזה אווז, אבל אי אפשר לוותר עליו לגמרי. חפשו אותו ארוז בוואקום במקררי הנקניקים של טיב טעם או במעדניות רוסיות.
מוסיפים הסאקה ושאר הירקות. מביאים שוב לרתיחה, מנמיכים לאש קטנה ומבשלים תחת מכסה כמה זמן שיש. מינימום שעתיים, ואפשר גם 6 שעות אם יש לכם זמן.
(רצוי מאד להכין את המרק יום לפני, ולתת לו להתעצם במקרר ביחד עם כל הירקות והבשר)
התוצאה שמתקבלת – מרק עדין אך עשיר בטעם בשרי. מסננים את הנוזלים ושומרים בצד את הפטריות.
השקעת אסטרה שמשתלמת מאד – לפני הכל, צלו את הכנפיים והירקות בסיר הריק עם מעט שמן עד שישחימו מכל הצדדים, ושמרו בצד. תרומת הטעם אדירה.
אם אין לכם סבלנות לעבוד בשיטת השלבים, פשוט זרקו את כל מרכיבי הציר ביחד אל הסיר, מלאו אותו במים ובשלו לפחות שעתיים. זה יעבוד.
טארה
(הוגים: ta-re). ציר המרק הוא רק הבסיס, הטארה אחראי לטביעת הטעם הייחודי של הראמן ולקביעת הטון.
יש שלושה סוגי טארה נפוצים: Shio – שמנוני ונקי, נקרא ״מלח״ מכיוון שאין לו טעם ספציפי. הוא מיועד למרק צלול ומעודן, Shoyu – על בסיס סויה, כהה ובעל טעם יפני מודגש, ומיסו שהוא כבד וערפילי יותר. הסויה הוא האהוב עלי ואותו נכין.
מה צריך
–
רבע כוס סאקה
רבע כוס מירין (לא חובה)
רבע כוס סויה
כף שמן שומשום
–
איך מכינים
מערבבים את כל המרכיבים בקערה.
מקבלים תמצית ארומתית ומרוכזת שאותה מוסיפים בהדרגתיות אל ציר המרק המסונן. את הכמות קובעים לפי הטעם. מוסיפים 4 כפות, טועמים, וממשיכים להוסיף עוד כף אחר כף עד שמגיעים לאיזון שנכון לכם על הלשון. בדרך כלל זה קצת יותר ממה שנראה.
מסעדות בדרך כלל מערבבות את הטארה והציר רק בצלחת עצמה, אבל זה דורש נסיון של דיוק היחסים, ובשביל גירסת מתחילים מזורזת כמו זו, כמו זה אני מציע לערבב כבר בסיר לאט ובשליטה, ולקבל מרק מוכן.
עדכון – כדאי מאד להוסיף אל הטארה את ציר הצלייה של הבשר (chashu). פרטים בהמשך הפוסט.
אטריות
עבור היפנים זה החלק החשוב ביותר במנה. האטריות צריכות להיות לעיסות, גמישות וחזקות כדי שאפשר יהיה לשאוב אותן בשאון מתמשך בלי שיתפתלו וישפריצו לכל עבר. אין פשרות ואין ויתורים בעניין הזה (נסו לדמיין חומוסייה שמגישה פריכיות אורז במקום פיתה…).
קל להשיג אטריות ראמן טריות ברחבי יפן, שוב, ממש כמו כמו הפיתה אצלנו, אבל אפילו הגירסה היבשה מתקבלת בהבנה רבה עבור הטבח הביתי ונמצאת שם בכל חור. מספיק לשמוע שהיפנים בחרו במשאל עם באטריות המיובשות כהמצאה החשובה של המאה ה20 כדי להבין כמה הם רציניים לגבי העניין.
לצערנו את שני הסוגים, היבש ובעיקר הטרי קשה מאד להשיג בארץ, ואין לנו ברירה אלא להתפשר.
מצאתם, מעולה! אם לא, תשמחו לדעת שאפשר להפוך פסטה ארוכה לתחליף אטריות ראמן בעזרת סודה לשתיה, בשלו אותם במים וסודה לשתיה ביחס של כפית לליטר, ותקבלו אטריות קפיציות, נגיסות וקרובות למקור. קסם.
הוראות מדוייקות פה, פה ופה.
הכנת אטריות בבית היא תהליך טכני ומאתגר, אבל אפשרי, ואולי אקדיש לו פוסט משל עצמו, עכשיו אנחנו בענייני זריזות.
את האטריות מכל סוג מבשלים דקה או שתיים פחות מהזמן שמצויין על האריזה, כי הן ימשיכו להתבשל מחום המרק בקערה. לאחר בישול שוטפים במים קרים לעצירת הבישול (כן), ומשאירים במסננת.
טופינגס
כולם יודעים שמה ששמים על החומוס חשוב לפעמים לא פחות ממה שהולך למטה. ביצה, גרגירים, פטריות, בשר – כל אלו קובעים את הטון ואת הסטייל. אותו הדבר עם הראמן. למעשה, תחשבו שזו פיצה ופשוט שימו עליו את כל מה שאתם אוהבים.
כמה דוגמאות למה שפופולרי ביפן:
chashu – סלייסטים של בטן חזיר, ביצה חצי קשה – כמעט חובה במרקים הצלולים, בצל ירוק ובכמויות, תירס (היפנים משוגעים עליו, אני פחות), shinachiku – נצרי במבוק משומרים (תחליף מיד), אצות נורי או ווקאמה, Kamaboko – עוגיות חלבון דג שמזכירות מאד סורימי, דייקון מגורר, טופו, כרוב קצוץ, נבטים, חמאה ואפילו אבוקדו.
מצאתי מדריך לתוספות לפי סוג הטארה, אבל החוקיות לא נוקשה. העיקר, לא להגזים בכמויות.
וזו הרשימה שהרכבתי ממה שאני אוהב וממה שאפשר להשיג בארץ
–
סלייס חזיר
ביצה רכה
פטריות שיטאקה
בצל ירוק
אצות נורי
אבקת טוגראשי
–
וההסברים המפורטים:
Chashu
בשר חזיר שמבושל זמן רב על חום נמוך ונפרס לסלייסים דקים, רכים ועמוסי טעם.
מבוסס על המתכון של Seriouseats .
קושרים נתח במשקל של קילו עד קילו וחצי, כדי לשמור על העסיסיות הפנימית והצורה המעגלית.
חשוב שזה יהיה בשר שיתאים לבישול ארוך כמו בטן, ירך או כתף, ולא סינטה למשל.
משחימים אותו מכל הצדדים בסיר כבד, ומוסיפים 1.5 כוסות מים, חצי כוס סויה, כוס סאקה, 2 כפות סוכר, 3 שיני שום, בצל קטן חצוי, וכמה פרוסות ג׳ינג׳ר.
מביאים לרתיחה ומנמיכים לאש קטנה. מבשלים מכוסה כשעתיים והופכים מדי פעם. מומלץ כמובן להכין אותו במקביל להכנת המרק.
הוא מוכן כשמזלג ננעץ פנימה בקלות.
כשהנתח מוכן מוציאים אותו מהסיר לקירור מוחלט, ורק אז פורסים.
התקן היפני הוא ״10 דפים״ ובעברית – כמה שיותר דק.
לא לדלג על הטריק הזה – את שארית הנוזל מוסיפים אל הטארה. זה שדרוג קסם.
תחליפים – חזה עוף (רבע מזמן הבישול), פסטרמה מוכנה ואפילו טופו. אפשר גם לוותר לגמרי.
ביצה חצי קשה (Hanjuku Tamago)
לבן מוצק וחלמון רוטט וכמעט נוזלי. עונג.
מרתיחים מים בסיר קטן, ומניחים בו את הביצים בעדינות רבה – עם כף או מלקחיים.
מודדים על טיימר 6:30 דקות ומוציאים את הביצים אל קערת מי קרח לעצירת הבישול.
כשהן קרות מקלפים וחוצים.
עדכון – הביצים טובות כמו שהן, אבל יש שדרוג גאוני שכדאי לכם לנסות. משרים את הביצים הקלופות בשקית ניילון ובה 6 כפות מים, 2 כפות מירין ו2 כפות סויה.
המשרה יצבע את הביצים לחום, אבל ההשפעה המעניינת היא דווקא על החלמון. המרק הנוזלי נשמר, אבל הופך להרבה יותר יציב ונימוח.
וידאו והוראות מדוייקות פה.
ולשאר התוספות
את פטריות השיטאקה ששמרתם מהציר פורסים לרצועות קטנות ומסירים את הרגל. זה יהיה התחליף לנצרי הבמבוק, שלגירסה המשומרת שמגיעה לארץ יש ריח של תחנה מרכזית.
את אצות הנורי גוזרים לרצועות בגודל 8×3 ס״מ.
בצל ירוק חותכים איך שבא לכם, כף גדושה מאד לכל קערה.
ואבקת הטוגרשי שלא מופיעה בתמונה היא תערובת קנוייה של פלפל, שומשום, ג׳ינג׳ר וקליפות תפוז – מת על זה!
עדכון – לאקסטרה בוסט טעם יפני – פיזור של כפית פוריקקה (furikake) מעל הכל (אפשר לראות אותה בתמונה שבראש הפוסט). זו אבקה שמורכבת מאצות, קצובושי, סוכר, שומשום ורכיבים משתנים אחרים. אני מתכנן לפרסם בקרוב פוסט על הכנה ביתית. אפשר גם להזמין באינטרנט
הרכבה
יש ציר מתובל בטארה, יש אטריות, התוספות מוכנות – אפשר להרכיב, ועושים זאת ממש לפני ההגשה.
מעבירים חופן אטריות אל קערה גדולה, מוזגים עליהן את המרק כמעט עד כיסוי.
מניחים שלושה סלייסטים של בשר, ביצה חצויה ואת הפטריות והבצל. האסטטיקה חשובה, סדרו יפה ובזהירות.
דוחפים אצות נורי כנגד דופן הקערה כשרק חלק קטן ממנה טובל בנוזל. מפזרים מעל על הכל אבקת טוגראשי, ואם רוצים, כפית אחת מהטארה המרוכז ישר על הבשר.
מגישים מ-י-ד!
איך אוכלים את זה? ככה!
———————–
לגזור ולשמור
———————–
מכינים ציר
רכיבים
2 חתיכות אצת קומבו בגודל 10×10 ס"מ, חופן פטריות שיטאקה מיובשות, 6 כנפי עוף נקיות ושטופות במים רותחים, 150 גר' נתח קוסטיצה, חצוי לשניים, חצי כוס סאקה, 2 גזרים, צרור גדול מאד של בצל ירוק, 5 ס"מ ג׳ינג׳ר, 6 שיני שום
הכנה
מבשלים את אצות הקומבו והפטריות במשך 20 דקות, מוציאים את האצה.
או – מדלגים על השלב הזה, ומחליפים אותם בשתי שקיות דאשי.
מוסיפים את כנפי עוף והקוסטיצה, מבשלים חצי שעה.
מוסיפים את הירקות והסאקה, ומבשלים עוד מספר שעות, לפי הזמן שיש.
אם יש זמן, צולים את הכנפיים והירקות בסיר ריק נפרד עד השחמה (לא חובה, כדאי מאד)
ובמיוחד, רצוי לתת לסיר לנוח לילה במקרר לפני הסינון כדי להעצים טעמים.
מסננים את הציר ושומרים בצד את הפטריות
טארה
רכיבים
רבע כוס סאקה, רבע כוס מירין (לא חובה), רבע כוס סויה, כף שמן שומשום
הכנה
מערבבים את החומרים בקערה (מומלץ מאד להוסיף את נוזלי הבישול של הChashu)
מוזגים אל הציר מספר כפות, ומוסיפים כף בכל פעם עד שהטעם יציב.
אטריות
מבשלים ממש בסמוך להגשה, דקה פחות מההוראות
chashu – בשר חזיר
רכיבים
1 קילו בטן, כתף או ירך, 1.5 כוסות מים, חצי כוס סויה, כוס סאקה, 2 כפות סוכר, 3 שיני שום, בצל קטן חצוי, וכמה פרוסות ג׳ינג׳ר.
הכנה (במקביל להכנת המרק)
קושרים את הנתח וצורבים אותו מכל הכיוונים
מוסיפים את שאר הרכיבים ומבשלים שעתיים מכוסה, על אש קטנה
הופכים מדי פעם
מוציאים מהסיר, מצננים 20 דקות ורק אז פורסים
(את נוזלי הבישול מוסיפים לטארה!)
ביצה חצי רכה
מביאים מים לרתיחה
מוסיפים את הביצים בעדינות רבה
מוציאים לאחר 6:30 דקות אל קערת מי קרח
מקלפים וחוצים
שאר התוספות
קוצצים בצל ירוק
חותכים אצות נורי לרצועות רחבות
פורסים את פטריות השיטאקה ללא הרגל
הגשה
נודלס בקערה, מרק מעל ותוספות בעדינות. בוזקים מעט טוגראשי ומגישים מיד
ועוד לינקים שאספתי למי שרוצה להעמיק –
אחרי ההשוואה לחומוס, אין מנוס מלאתר את השוקי גרירי המקומי. כמה כיף לו! (את שלנו אתם מכירים, נכון?)
ווידאו בן חצי שעה שמציג צדדים שונים של הראמן ממסעדות ייחודיות.
46 תגובות
כתבו תגובה
אתר זה עושה שימוש באקיזמט למניעת הודעות זבל. לחצו כאן כדי ללמוד איך נתוני התגובה שלכם מעובדים.
אומייגאד, זה נראה מדהים. הכנתי ראמן כמה פעמים לפי המתכון מ"ששת המזרח הרחוק" (ראמן עוף) – אבל שלך נראה יותר מעניין משלהם. במיוחד בגלל הצ'אשו (מעניין אם זה נשמע כמו "צ'אר סיו" במקרה).
כמו כן, אני נוסעת ליפן עוד חודשיים, ועכשיו עשית לי עוד יותר חשק. למרבה המזל, אני לא צריכה לקנא בעצמי. יש לך המלצות על סוג ראמן ספציפי? או משהו שאסור לפספס? (כלומר, חוץ מהכל)
רק רציתי לציין שחברת "מינג לינג", שעושים דים סאם קפואים, יצאו במהדורה מיוחדת של אטריות ביצים "טריות" קפואות. הן מוצלחות מאוד מבחינת מרקם, אם כי אני לא יודעת אם הן נחשבות לראמן מבחינה "חוקית". אני קניתי אותן ב"עדן טבע מרקט".
לא רק שזה נשמע כמו, זה כמעט אותו הדבר ונגזר מהמתכון הסיני. היפנים מבטאים את זה כמו שרשמתי ומבשלים מעט אחרת, תוכלי לקרוא על זה כאן –
http://en.wikipedia.org/wiki/Char_siu#Japanese_cuisine
לכל איזור ביפן יש את הראמן שלו :
http://www.rameniac.com/ramen_styles/
אני התמקדתי במרכז הונשו, ובראמן הטוקיואי בפרט. אם תגיעי להוקאידו בצפון יש להם ראמן עם מיסו וקארי שנשמע מדהים.
ובאטריות ראמן אין ביצים בכלל, הן מקבלות את הצבע ממינרלים שמוסיפים למים. אני אנסה אותן, תודה!
ואו, הארדקור. מדהים!
ממש כמו בסרט The ramen girl :-)
בישול בסיר לחץ את הציר לא יקצר זמנים וישפר טעמים ?
איזה פוסט נהדר!
מקווה שמתישהו יהיה לי כוח להכין כזה פרוייקט בבית :)
בינתיים אני מזמין מ"המטבח של יוקה" ראמן מעולה כשהחשק צץ.
אגב, לפעמים בטיב טעם יש אטריות ראמן "טריות" (זאת אומרת רכות ולא יבשות) ארוזות בוואקום. זה אמנם בחבילות קטנות של 200 גרם ולא זול בכלל, אבל נתקלתי בזה כמה פעמים.
אתה כל כך מוכשר גל.
אללי, איזה פרוייקט משוגע וגדול, שאפו!
אני רק מוכרח לציין, שביפן יצא לי לבקש מיפני המלצה על ראמנייה מוצלחת באזור, וכששאלתי אותו על טיבה של מזללת האודון שהייתה בפינת הרחוב הקרובה, הוא הביט בי במבט מבולבל. מבחינת היפנים, זה בערך כמו ההבדל בין פלאפל בפיתה לשווארמה בפיתה.
ובאותו הקשר, התחושה שלי היא שהראמן הוא המאכל היפני הלאומי, ולא הסושי. אבל אולי אני טועה.
בכל מקרה, פוסט מושקע ומעורר תיאבון.
אנחנו בכלל צריכים לדבר על הטיול שלך לשם! פספסתי אותך קצת לפני שנסעת, ואני חוזר ליפן בקרוב.
וכן, הראמן שולט ברחוב (וגם הקארי היפני). לסושי יש פשוט יחסי ציבור טובים כי הוא הרבה יותר מגניב וסקסי :)
פוסט פנומנלי, לא פחות. תענוג צרוף. מעטים הדברים שאנחנו מתגעגעים אליהם כאן באיטליה יותר מאשר אוכל אסיאתי בכלל ומרקים סטייל ראמן (או פו) בפרט. היינו עכשיו בליון וקינחנו את הביקור שלנו שם בראמנייה יפנית מתוקה ונהדרת כדי לחזור לצפון איטליה עם הטעם הזה בפה… בקיצור – הרגת אותי :)
תודה רבה עמית, כיף לראות אותך פה!
נהדר , אני הולכת לאמץ ולנסות . צריך יום חופש בשביל זה , לא?
תודה
חיה
3 שעות בישול אם עושים הכל במקביל, ועוד קצת זמן לאיסוף מצרכים. זה לא מתכון ספונטני :)
איזה יופי של פוסט ואיזה כיף שסיפרת גם על הפעם ההיא שאכלת את המרק שם.
וואו!!!! מדהים!!! עשה לי תאבון אחרי שהרגע אכלתי!!
אחלה הסברים והתמונות!!!
אוף, אוף, אוף, אני מקנאה בך על הפוסט הנהדר הזה. ירוקה כמו אצה :)
הצ'אשו הזה איננו בטן של חזיר. בטן של חזיר בעלת 4 שכבות – שומן, בשר, שומן, בשר. זה נותר נראה כמו נתח מאיזור הרגל האחורית או אפילו כתף רזה מאוד.
ו
הנתח הספציפי הוא כתף, לא כתבתי שזו בטן. אפשר להשתמש בבטן, ירך או בכתף כמוני.
איזה יופי גל
מחזיר טעמים וניחוחות רחוקים…
וואו. מדהים. פוסט נהדר, מושקע ועושה חשק
פוסט שהוא אבן דרך, נותרתי ללא מילים. תודה רבה לך.
היי גל,
זו פעם ראשונה שלי באתר וזפזפתי בו קלות, יופי של מתכונים, שלא לדבר על הצילומים הנפלאים.
אגב, אהבתי את מתכון החמוצים פאו קאיי כולל הדימוי של הקוריאניות המקורזלות:)
לגבי הראמן, מתכון נהדר ולמרות שעל בסיס קבוע אני מתנחמת בעובדה שביפן הפרות מקבלות טיפול כולל באך ומסאז', אז עד שלא נגיע לטוקיו (כרגע אנו בפ"ת, עיר אתרי הסקי), יש לך איזו וורסיה לראמן צמחוני?
הפרות שאת מדברת עליהן מעטות מאד ונועדו לבשר היוקרתי קובה, כל השאר לא שונות מבארץ..
גירסה צמחונית – לא ניסיתי, אבל אני חושב שזה יעבוד לא רע – פשוט לוותר לגמרי על העוף והקוסטיצה, ולהוסיף עוד קצת אצות ופטריות, ולטארה כדאי להוסיף מיסו. אם יש לך רוטב ברביקיו – זה בדיוק הטעם שיהיה חסר, אז כף אחת ממנו תעשה את העבודה.
זה לא ראמן כהלכתו, אבל כצמחוני זה יופי של מרק.
כבר אמרתי לך שאתה גאון, גם בהקשר של המתכון הזה (ולא רק). נשבע לך, קמתי היום בבוקר כשהדבר היחיד שהיה לי בראש (טוב, חוץ משלכנע את עצמי לקום לקור הצפון-ישראלי שאני חי בו) היה הראמן שלך שיהווה, אם ירצה השם והקוסטיצה, את ארוחת צהריי השבת שלנו.
דיווחים בהמשך (הולך להשתמש בכמה טריקים נוספים כמו הטריק של בועז ועוד כמה מ- Serious Eats…)
בהצלחה :) ספר איך יצא
גל, זה פשוט פוסט מדהים. כרגיל, כן? אבל מדהים במיוחד. אני אוכל ראמן סדרתי ברחובות האיסט ווילג' של ניו יורק ותמיד יש פה ויכוחים וכתבות על הראמן "הטוב ביותר". בנתיים נהנתי במיוחד מזה של מומופוקו, הביצה הבאמצע שלהם מושלמת. וגם יש ממש מתחת לבית שלי את Ipuddo המפורסמים שפעם חיכיתי שעתיים (!) בתור כדי לאכול ראמן בינוני ואז ראיינו אותי לתוכנית בוקר יפנית. מוזר. טוב, כל זה כדי להגיד שאני חובב ראמן מושבע והפוסט הזה הוא יצירת מופת. תודה!
תודה!
כבר מלא זמן אני מחכה לפוסט הזה (בעקבות הצילומים המגרים באינסטוש…) והוא אכן מהמם!
אולי מתשיהו אפנה לי אחר צהרים בשביל להכין ראמן, אבל עד אז אולי אתה, או מישהו אחר פה, יודע איפה אפשר לאכול ראמן אמיתי פה בארץ?
תודה!
אוהבת מאוווווד את הבלוג שלך, הרוסה על השילובים במתכונים,
ועל הפוסט הזה אין לי מילים….תענוג לעיניים ולבלוטות הטעם.
תודה תודה תודה על המתכון הנהדר וה(יחסית)שפוי לראמן. הייתי שבועיים ביפן ואכלתי ראמן יום יום בראמניות מקומיות. זה כנראה המאכל האהוב עלי בעולם. זאת אחת המנות היחידות שלא הצלחתי למצוא בגרסה ראויה במסעדות בארץ ושחיפשתי מתכון ישראלי תמיד מצאתי משהו שלא עושה עימה צדק. במתכונים מחו"ל ראיתי את המרכיבים או את כמות ההשקעה וויתרתי מראש. בהחלט הצלחת "לגייר" את המנה בהצלחה. הכנתי את המתכון שלך פעמיים ובשתי הפעמים התענגתי על מה שאכלתי.
אבל, אני בשלן לא מנוסה במיוחד והמנה לא יצאה לי מושלמת כמו שיצאה לך בתמונות. אז יש לי כמה שאלות. הראשונה, איפה קנית נתח בטן חזיר? חיפשתי בסניף טיב טעם גדול והיה להם רק ירך חזיר. החזיר שלי יצא בסדר (הנוזלים היו בטעם אלוהי) אבל הנתח לא היה ורדרד ומדהים כמו שיצא אצלך. תוכל להגיד איפה קנית את הנתח וכמה בדיוק צריך להפוך את החזיר בסיר ועל איזה גודל אש בישלת אותו? כמו כן, בכמה מהנוזלים מבישול החזיר השתמשת בשביל הטארה? אני שמתי בערך רבע כוס ויצא מעולה אבל מעניין אותי בכמה אתה השתמשת.
ועד שאלות כלליות. על כמה ליטר מים מדובר בשביל הציר לכמויות הכנפיים והקוסטיצה שאתה מדבר עליהן. שמתי בערך 4 ליטר על הכמות שציינת אבל במשך הבישול הנוזלים הצטמצמו למשהו כמו 3-2 ליטר נטו. יש דרך שהנוזלים לא יצטמצמו כל כך וישאירו לי יותר מרק? איך בדיוק אתה אוסף את השמן שמצטבר למעלה? אספתי את השומן עם כף מדי פעם אבל זה גורם לבזבוז רציני של ציר. יש לך שיטה לזה?
לגבי האיטריות. איפה אפשר לקנות את כל הסוגים שמנית בארץ? אני השתמשתי באיטריות אודון שמצאתי בטיב טעם בארץ אבל בפעם השניה נאלצתי להסתפק באיטריות אורז שלא סיפקו לחלוטין את הסחורה. ניסיתי אפילו גם איטריות ביצים רגילות של נודלס שיש להשיג בארץ אבל הן ממש החמיצו את המטרה.
בכל אופן, אני מודה לך מקרב לב על המתכון הזה. יצא לי לטעום את יפן שוב ולהכין את המאכל האהוב עלי בזכותך!
קודם כל תודה, שימחת מאד!
לגבי הבשר – גם אני השתמשתי בכתף, ציינתי את זה במתכון – אפשר לעבוד עם כתף, ירך או בטן, אבל בצילומים מופיעה כתף. אני מצטרף – הנוזלים אחרי הבישול זה לא נורמלי :) והעברתי בערך חצי כוס אל הטארה. בטן חזיר צריך לחפש בשווקים ובחנויות מתמחות. אני יודע שיש באיזו התחנה המרכזית בתל אביב ולפעמים בשוק הכרמל.
כמות המים תלויה במידת הסיר, ואם הם מתאדים פשוט מוסיפים עוד. זה לא מדע ואני סומך על האינטואיציות של הבשלן בצד השני, אל תפחד פשוט לאלתר. את השומן אוספים עם מסננת דקה או כף, מדובר במעט מאד נוזלים, אני לא חושב שזה אובדן גדול…
בכל חנות אסייתית אתה יכול למצוא מגוון גדול של אטריות. אודון פחות מתאימים כי הם עבים מאד, אבל סובה קל מאד להשיג וזה עובד (לא לפי התקן היפני, אבל מתפשרים). נסה גם את אטריות האינסטנט שמוכרים בקוביות המיובשות (כמו בתמונה) זה עולה בדרך כלל 2-3 שקלים ויעיל מאד!
ומסתבר שאפשר להשיג אטריות ראמן בארץ – http://www.chilibaby.co.il/?categoryId=15982&itemId=31679, לא ניסיתי אבל אני מקווה לבדוק בקרוב. ספר אם תנסה!
תודה! ובהצלחה :)
יואוווו מה לא הייתי עושה עכשיו כדי ללגום קערת ראמן מהבילה…
נראה סופרררר טעים
שאפו על הפוסט המפורט והטיפים המעולים
וחוצמזה התמונות פשוט מהממותתת
בהחלט אחד הפוסטים ההורסים!
איזה פוסט מקסים ומושקע. ואני כל-כך רוצה ראמן עכשיו!
אין כמוך, גל!!! נראה טעים ומושקע!
המרק נראה מדהים. התארגנתי עם כל המרכיבים. כמה מכילה שקית דאשי במקום הפטריות והאצה. פשוט יש לי שקית גדולה שמכילה הרבה. תודה
מספיקות 2-3 שקיות של דאשי (של 5 גר׳) על סיר גדול. זה מרוכז מאד, ויש עוד הרבה רכיבים נותני טעם.
היי גל, האם יש תחליף צמחוני להכנת הציר?
לא במקרה הזה, הציר נשען על הטעם הבשרי העמוק. יש באינטרנט מתכונים אחרים לצירים צמחוניים, אבל הטעם שונה מאד.
הכנתי אתמול, יצא פגז!
ציר מהמם!
הייי, נראה מתכון מטורף! תודה,
בתור שומרת כשרות שטיילה ביפן, התבאסתי מאוד שלא יכולתי להצטרף לטירוף הראמן ולטעום אותו בכל אזור.
אז אולי אכין אחד בעצמי ואגשים את החלום,
אשמח לשמוע אילו תחליפים אתה חושב שיכולים להתאים כאן במקום החזיר?
תודה רבה
הי , יש לי בבית את כל המצרכים חוץ מהאצות ומדאשי. חיפשתי בכל מקום . יש תחליף לתחליף?
אפשרי, אבל אז זה יהיה מרק בשר טוב ולא בניחוח היפני. אני מציע לא לוותר עליהם
הי גל, מתכון נהדר ואני אנסה אותו ממש בקרוב. שאלה קטנה לגבי העיתוי שילוב הטארה עם הציר. האם כשהציר סיים להתבשל והוא עדיין חם, או רק אחרי לילה במקרר?
אם אחרי הלילה, אז השילוב מתבצע כשהציר קר, או לאחר שמחממים אותו לפני ההגשה?
תודה.
היי מתכון מעולה
האם יש תחליף לבטן חזיר? משהו כשר?
וואו כל כך מדהים רמת הפרוט וההבנה שלך במטבח פשוט עילוי!!
אשמח לדעת מה לעשות כדי לכין ציר צמחוני אין לי בעיה עם דגים אבל פחות רוצה להכין בשר.
אשמח מאוד לתשובתך,
תודה מראש!
היי, פעם ראשונה בבלוג. קודם כל נראה אחלה יש פה מלא דברים שכבר בא לי להכין.
אשמח לשאול במה אפשר להחליף (בקר או אחר) את החזיר המעושן?