פטריות שיטאקה כבושות בטעם שאתם לא מכירים. הטעם נא בין חמוץ למתוק, מצליף בלשון בהפתעה, מענג לרגע, דוקר מיד אחריו, ומסחרר את חלל הפה בתחושת savory עשירה שאין דומה לה. קחו ביס, המתינו 10 שניות ותחוו אפקט טעם חדש שעוטף את החיך. זינג. המתינו עוד דקה בלי לשתות, ותופתעו לחוש אותו הולך וגובר. ברכותי, התפוצצה לכם הרגע פצצת אומאמי בפה.
מה צריך
100 גרם פטריות שיטאקה מיובשות
2/3 כוס סוכר
1 כוס סויה
1 כוס חומץ אורז סיני שחור (או 3/4 כוס חומץ אחר + כף בלסמי)
2 ס״מ ג׳ינג׳ר – פרוס לטבעות
בסיום – חצי כפית מונוסודיום גלוטומט או כפית דאשי או אצת קומבו בגודל 3×3
כמה מילים על הרכיבים
המתכון צריך להשאר פשוט וזול.
השתמשו ברוטב סויה בסיסי ולא מפונפן. ימאסה או קיקומן יהיו מצויינות.
חומץ אורז שחור הוא לא מוצר סטנדרטי במזווה הישראלי, גם במדף האסייתי, אבל שווה להכיר אותו. יש לו טעם יותר עמוק ומאלטי, מזכיר אפילו בירה שחורה. זה החומץ האידיאלי לטבילת כיסונים ולהוספה למוקפצים. הוא פחות חד והרבה יותר פרחוני מחומץ אורז או חומץ בן יין. למזלנו הוא זול מאד וקל להשיג אותו בכל חנויות המזרח רחוק. (לינק לדוגמא) אם לא מצאתם, החליפו אותו ב-3/4 כוס חומץ אורז/תפוחים או אפילו חומץ סינטטי 5% + כף חומץ בלסמי. יופי, אין תירוצים.
לא כדאי לוותר על התוספת של המס״ג / דאשי / קומבו, אבל זה יעבוד גם בלעדיהם.
אם בא לכם לשנות רכיבים אז לא בפעם הראשונה שאתם מנסים את המתכון. הכל מאוזן זה עם זה וכל הפרת יחסים תפגע במכלול.
הוראות הכנה
השרייה
מעבירים את הפטריות לקערה גדולה ומכסים במים רותחים. ממתינים 15 דקות.
סינון
מעבירים את הפטריות בכף למסננת. לא שופכים עם המים שהושרו בהם כדי שהמשקעים ישארו בקרקעית.
שומרים 2 כוסות מים מהחלק העליון של קערת המים, שוב בלי המשקעים.
מניקור
מורידים לפטריות את הרגל הסיבית.
אפשר לפרוס כל אחת לחצאים, רבעים או רצועות בהתאם לגודל הפטרייה. אני אוהב צ׳אנקים גדולים.
בישול
מעבירים לסיר את הפטריות + 2 כוסות מי ההשרייה.
מוסיפים סויה, סוכר, חומץ וג׳ינג׳ר.
מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש בינונית ומבשלים 30 דקות. בסיום הרוטב מתחבר, מתרכז, הפטריות מתרככות וסופגות את כל הטעם.
אחסון
בסיום הבישול מכבים את האש ומוסיפים אחד מהשלושה –
חצי כפית מונוסודיום גלוטומט, כפית אבקת דאשי (בערך חצי שקיק בודד של 5 גר׳), או פיסת קומבו של 3×3 ס״מ.
מעבירים לצנצנת ומאחסנים במקרר ללא תאריך תפוגה.
ברגע שזה קר אפשר להתחיל לאכול.
איך משתמשים
המתכון הזה הוא קונדימנט, סוג של תבלין שמחכה לשעת השין כדי לשדרג מאכלים אחרים. כמו הצלפים, הלימון הכבוש והאנשובי ששוכבים לכם בדלת המקרר.
אפשר לנשנש את הפטריות כמו שהן, אבל הכוח האמיתי שלהן בשדרוג מאכלים אחרים. קוצצים ומוסיפים לסנדוויצים, לפסטות, למרקים או סלטים. הם יוסיפו קיק חמוץ-מלוח, ודקירות אומאמי קטנות וערמומיות שתופסות את הלשון לא מוכנה. באופן טבעי הם יתאימו למאכלים מזרח אסייתים, אבל לא הייתי מגביל לשם. שחקו עם זה וספרו לי מה עוללתם.
לגזור ולשמור
————————————-
מה צריך
100 גרם פטריות שיטאקה מיובשות
2/3 כוס סוכר
1 כוס סויה
1 כוס חומץ אורז סיני שחור (או 3/4 כוס חומץ אחר + כף בלסמי)
2 ס״מ ג׳ינג׳ר – פרוס לטבעות
בסיום – רבע כפית מונוסודיום גלוטומט או כפית דאשי או אצת קומבו בגודל 3×3
הכנה
משרים את הפטריות במים ל15 דקות
מוציאים מהמים למסננת עם כף
מורידים לפטריות את הרגל ופורסים לחצאים או רבעים
מעבירים לסיר את הפטריות + 2 כוסות ממי ההשרייה + סויה, סוכר, חומץ וג׳ינג׳ר
מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש בינונית ומבשלים 30 דקות לריכוך וריכוז.
סוגרים אש ומוסיפים מס״ג / דאשי / קומבו
מעבירים לצנצנת ושומרים במקרר ללא מגבלת זמן
נשמע משגע! ינוסה בהקדם (רק חסר msg/דאשי/קומבו). תודה רבה על המתכון, ובכללי על היצירתיות והמקוריות
הכנתי וזה טעים בטירוף! מחכה להתנסות עם זה.
זה הולך עם שיטקה טרי?
לא, עד כמה שזה נשמע מוזר הפטרייה צריכה להיות יבשה בשביל מיצוי האומאמי. כתבתי על זה במדריך האומאמי שבדיוק פרסמתי השבוע
איזה כיף שחזרת לפה.
המתכון נפלא ופשוט.
השקעתי בחומץ אורז סיני שלור וההשקעה השתלמה.
תודה🙏🏻
מצוין
מצוין
מתכון מושלם! אתה ממליץ להשרות את הקומבו לפני ששמים אותה עם הפטריות?
היסטרי! באמת פצצה של טעם..
שמתי בכריך חביתה ומיונז ויצא מושלם!
אפשר קומבו מיובשת?
היי, דבר ראשון רק רציתי להגיד שאני קורא את הבלוג שלך כבר בערך מליון שנה והוא אף פעם לא מאכזב (: אז המון תודה לך!
דבר שני ב-לגזור ולשמור כתוב רבע כפית מסג ובשאר המתכון כתוב חצי. מנחש שזה אמרו להיות חצי (:
ועוד פעם תודה על הכול.
הכנתי כמות גדולה יותר כי ניחשתי מראש את הטעם. אכלתי באורז שקונים לי בטוקיו באופן קבוע. נפלא. עכשיו יש לי משימה בשבילך. מתכון פוריקקה ממרכיבים שאפשר לקנות פה כולל שיטה לייבוש ביצים. אגב, עשיתי את מתכוני קליפת האבטיח והם זכו להצלחה ענקית. מתוכן האבטיח עשיתי גלידה וארטיקים. ליקקו. חזק ואמץ. אוהב את הראש שלך.
היי! לאחרונה טעמתי פטריות שיטאקי מוחמצות טריות (בקוקו נקו בתל אביב) האם המתכון יעבוד לי עם שיטאקי טריות?
הפטריות שם לא טריות אלא ממיובשות, זה דומה מאד למתכון הזה, יותר מעודן בסויה ובסוכר ויותר אגרסיבי בחומץ.
אין שום טעם להשתמש בטריות, זה אפילו פחות טוב בכל פרמטר – מחיר, אומאמי, מרקם
אז לתוצאה כמו שם להוריד בכמות החומץ במכון?
להפך, החומץ שם יותר חזק מאצלי והסויה יותר רגועה, אבל אין לי מספרים
תודה על הבלוג המושקע והמפורט. המתכון הזה יעבוד גם עם סוכר חום בהיר?
היי, במקום הסוכר אפשר להשתמש בסטיביה למשל?
אני שם סוויטנגו במקום סוכר.
אני יודע שזה מאבד חלק מהכימיה הנדרשת של החמצה אבל זה עדיין יוצא טעים מאוד, ואז אני אוכל את זה בלי רגשות אשם.
לא התנסתי איתו, אבל אין כאן תהליך תסיסה שיכול להפגע, המטרה רק לאזן במתיקות, ואז זה עובד בטעם אז זה עובד.