מיסו – המדריך השלם

העולם התעורר וגילה את המיסו ואני התרגשתי שהתחביב הגיקי שלי הפך לדבר המסקרן החדש. בשנים האחרונות שיתפתי תמונות של הכנת מיסו באינסטגרם, התארחתי בפודקאסטים, לימדתי חברים להכין מיסו בבית והכרתי אנשים מרתקים שחולקים איתי את שגעון ההתססות היפני. במהרה הופנה אלי זרקור, ואיתו מבול של שאלות. הבטחתי לכתוב פוסט מסודר, ולא תארתי לעצמי כמה זה מורכב זה יהיה.
איך מתמצתים עולם מורכב שאנשים מקדישים לו את חייהם לעמוד אינטרנט אחד? איך מפרקים אומנות ארטיזנית לרשימת פעולות כמו מתכון לעוגה?
המסמך הזה הוא דרך האמצע. מדריך מיסו שלם שלא אוכל את הראש במה שלא רלוונטי, ועם זאת מעמיק מספיק כדי לא לדלג על אף נקודה. פרקתי את התהליך לתתי שלבים כדי להסביר בגובה העיניים מה עושים בכל אחד, ולא פחות חשוב – למה עושים זאת. אני מאמין שבנושאים כאלו אין מנוס מהרמת מכסה המנוע והבנת התהליכים, הבסיס להתפתחות עתידית. המדריך יקח אתכם יד ביד בדרך למיסו הראשון שלכם, ובתקווה ידליק גם אצלכם את ההתלהבות של אומנות העבר שסומנה כהבטחת העתיד לאוכל בריא וטעים יותר.

יישור קו – מה זה מיסו?
מיסו הוא משחת טעם. לא סתם טעם, אלא הרבה ממנו, פיצוץ של טעמים. איך מגדירים את הטעם של מיסו? זה מורכב כמעט כמוהו. כשטועמים מרגישים מיד את המליחות, אליה מצטרפים חמאתיות ׳פופקורנית׳, טעמים צלויים כמו חמין שהשחים בתנור, ועד מתיקות שמזכירה קרמל מלוח. מיסו הוא לא מאכל בפני עצמו אלא שחקן חיזוק. כשמוסיפים מיסו למאכל אחר הוא פועל כמו מונסודיום גלוטומט ומחזק את הטעמים הקייימים. כל דבר שתשימו בו מיסו יהיה עמוק וטעים יותר, וזו כבר סיבה לאמץ אותו. מהיותו מזון מותסס יש למיסו תכונות בריאותיות חשובות, אבל אנחנו נעסוק רק בצד הקולנרי.

ומה עושים עם מיסו?
מיסו הוא אחד מבסיסי הטעם ביפן ואי אפשר לדמיין את המטבח היפני בלעדיו. 
אנחנו מכירים אותו בעיקר דרך המרק שנושא את שמו, אבל הוא יכול להשתלב כמעט בכל מנה ולהעשיר אותה, גם אם היא לא יפנית. 
כשמתרגלים להשתמש בו, מיסו משתלב בכל מקום שהגיוני לשים מלח, לדוגמא – שקשוקה, בולונז, גלידה, מרק בצל, רוטב עגבניות, בראוניז, קוואקר, שייק בננה, חמין, עוף צלוי. רשימה אקראית.

למה להכין בבית אם אפשר לקנות מיסו במכולת?
מיסו הוא מוצר צריכה בסיסי וכיום גם ביפן כמעט לא מכינים אותו בבית. 
המצב בארץ שונה, עד לפני כמה שנים לא היה כאן מיסו ראוי וזו הסיבה שהכנתי בעצמי ונפלתי בקסמו. לפני שנתיים החל ייבוא של horaiya, חברה ארטיזנית יפנית שמייצרת גם קוג׳י ועוד מספר מוצרים איכותיים.
לחגיגה הזו הצטרפו יצרנים מקומיים כמו מתסיס שהפך להיות ספק הקוג׳י הראשי שלי, ומכין מיסו הרפתקני נהדר בכמויות קטנות.
בשורה התחתונה יש כבר מיסו טוב בארץ, אבל אין כמו הסיפוק של להכין אותו לבד, לפתח סגנון וטעמים ועל הדרך ללמוד על מסורות קדומות. הסקרנים שיכנסו להרפתקאה יזכו להעלות את המטבח להילוך גבוה עם מיסו תוצרת בית – קל, כיפי וממכר.

איך מכינים מיסו?
נדבר על זה באריכות, אבל בגדול, מערבבים שלושה דברים; פטרייה בשם קוג׳י, פולי סויה ומלח. הרכיב הרביעי והחשוב ביותר הוא זמן – בלעדיו שום דבר לא יקרה. נותנים להם לעשות מינגלינג במשך כמה חודשים ועד שנים ספורות, במהלכם פטריית הקוג׳י מעכלת את החלבונים, הפחמימות והשומן שבסויה והופכת אותם לחומרים טעימים. זו ההתססה על רגל אחת.

אם זה כל כך פשוט למה צריך מדריך ארוך?
זה באמת פשוט, אבל יש הרבה פרמטרים בתהליך שחייבים להכיר. השליטה בהם מאפשרת להטות את המיסו ולייצר גירסאות אישיות, ולא פחות חשוב, להמנע מטעויות שעלולות להרוס אותו. 
כל נתון קטן בדרך חשוב בפני עצמו. בראש ובראשונה היחס בין הקוג׳י לסויה, הדגן שהקוג׳י מונבג עליו (בדרך כלל אורז, אבל לא רק) וכמות המלח שבתערובת. אחר כך מגיעים כל השאר. משך ההתססה, העונה בשנה ואיתה הטמפרטורה והלחות שבאוויר, גודל וסוג הכלי, המשקל שמופעל על המיסו, מידת הטחינה של התערובת והלחות שלה והאופן שבו מטפלים בה לאורך התהליך. המטרה של המדריך היא לעשות סדר בכל אלו ולצייד אתכם בחוקי ברזל וגבולות גזרה שאיתם תוכלו להכין מיסו נהדר ועל הבסיס שלו לפתח סוגי מיסו משלכם.

סוגי מיסו? יש יותר מאחד?
יש מאות. כדי לעשות סדר אפשר להסתכל על החלוקה הראשית לשתי קבוצות – אדום ולבן. 
המיסו האדום תוסס זמן רב יותר. הצבע שלו נע בין כתום, לחום ועד שחור, טעמו מורכב, חד ומלוח. הוא מתאים לשרימפס, פטריות, בשר, רטבי עגבניות, תבשילי קדרה וכל דבר עמוק טעם. נסו לחשוב על טעם ״אדום״ כמו שקשוקה. 
המיסו הלבן הוא שנהבי עד צהוב ונוגע בגבולות של האדום. בהתססה קצרה יחסית, מליחות נמוכה ויותר מתיקות. הוא מתאים לאוכל עדין כמו דגים, צלייה בתנור, קינוחים, החמצת ירקות ורטבים. נסו לחשוב על חמאת בוטנים.

דוגמא לכמה סוגי מיסו אדומים מימין מול לבנים משמאל.

כשניגשים להכין מיסו ברצינות, החלוקה נעשית שטוחה ולא מספיקה. יש יותר סוגי מיסו שלא נופלים לאחת הקטגוריות מאשר כאלו שיושבים עליה במדוייק, כולל אלו שבתמונה. ככל שנעמיק בהיררכיה, ההבדלים לא מתבטאים רק במראה אלא בעיקר במאפיינים של טעם ומורכבות, וכדי להבין אותם ולקטלג את המיסו בצורה רצינית יותר צריך להכיר את התהליך.

נתחיל עם הקוג׳י
אם חשבתם שמיסו הוא עולם מורכב, הקוג׳י עצמו הוא גלקסיה של מידע, ואני הולך על ביצים בנסיון לדחוס תחום מדעי שלם לפסקה קצרה בבלוג. יש לו שם מדעי שנשמע כמו מחלה, אז אנחנו נמשיך לקרוא לו בשם החמוד שנתנו לו היפנים. נסו להגיד קוג׳י בלי לחייך.
קוג׳י היא פטרייה ידידותית שעושה קסמים, היא הופכת כל דבר לטעים יותר ואחראית לבסיסי הטעם היפני כמו רוטב סויה, מירין, סאקה, חומץ אורז, מגוון כבושים וכמובן המיסו. אין מאכל יפני שאין בו תוצר של קוג׳י, והמטבח היפני כולו לא יכול להתקיים בלעדיו. קוג׳י הוא לא רכיב אלא כלי שמשנה רכיבים אחרים.
אם תסדרו את רף הטעם שאתם מכירים על סקלה, פתאום נוספו מספרים חדשים מעל הקו העליון, וכל מה שהקוג׳י נוגע בו עולה כיתה ומתיישב שם. זה לא שהאוכל יותר מלוח או יותר מתוק, הוא פשוט יותר עמוק, כי יש בו יותר גלוטומט. במילים פשוטות זה טעים וביפנית אומאמי. 

בוודאי שמעתם על מונסודיום גלוטומט, תוסף תיבול נפלא שהושמץ בעבר ללא סיבה מדעית. גלוטומט הוא חומצה גלוטמית, החומר הסודי שגורם לנו להתמכר לאוכל ולרצות עוד ממנו. יש אותו בפיצה, בהמבורגר, בביסלי ופרמז׳ן, ובאופן טבעי בעגבניות, פטריות, אצות ועוד. הוא טבעי ובריא למרות האמונות הטפלות והמוטעות שנקשרו אליו בעיקר ממניעים גזעניים. אפילו הגוף שלנו מייצר אותו. חלב אם למשל מפוצץ בגלוטומט כדי לעודד את התינוק לינוק. 
במאמר מוסגר, חברות המזון פשעו כשרכבו על טרנד השנאה והפחד והפיצו מוצרים ״ללא מונסודיום גלוטומט״. לא רק שהם יצרו מוצרים פחות טובים, הם היו פחות בריאים בגלל שחיפו על העדרותו ביותר מלח. מונוסודיום (מונו – מולקולת מלח אחת) על כל גלוטומט (מולקולת חומצת אמינו) הוא חומר עם מחצית מכמות המלח ויותר טעם. שימוש במונסודיום גלוטומט, חומר טבעי שמכינים מהתססת קני סוכר או פטריות, מאפשר לחסוך בחצי את כמות המלח ולייצר הרבה יותר טעם. אנקל רוג׳ר מרשה ומתרה בכם להשתמש במונסודיום גלוטומט בצורה סבירה כמו כל תבלין אחר, לחסוך מלח ולאכול בריא וטעים יותר.

כוח העל של הקוג׳י הוא לייצר את הגלוטומט הזה. הוא מצוייד באנזימים עוצמתיים שמפרקים כל דבר שבא איתם במגע – חלבונים, פחמימות ושומן. האנזימים האלו כל כך חזקים שמשתמשים בהם בטבליות מדיח לפרק שאריות אוכל מהכלים, והם מפרקים אפילו פלסטיק מתכלה ביולוגית, אז מפגש עם סויה הוא ממש משחק ילדים. וסויה, או או, היא מחסן חלבון אין סופי, מאכל תאווה. הגילטי פלז׳ר של הקוג׳י. (שמעתם כבר את פרק הסויה של אנזל ולוקסי? אני מתארח לדבר על מיסו בפרק השני). 

מה שקורה במפגש שבין קוג׳י וסויה הוא תמצית הקסם של המיסו. האנזימים של הקוג׳י הופכים את החלבון שלה לחומצות אמינו, שאחת מהן היא החומצה הגלוטמית הטעימה, ואת הפחמימות המורכבות לסוכרים פשוטים שהם הטעם המתוק על הלשון. שני אלו בלבד הם פצצת טעם לא נורמלית, וזה אפילו לא מסתיים כאן.

יודעים מה קורה לסוכר וחומצת אמינו שרובצים יחד? זה הבסיס לאפקט מייארד. אותו קראסט שהריח שלו לבדו מטריף כל יצור אנושי. נסו לחשוב על בצל מטוגן, טופי, טוסט, קפה קלוי, סטייק או חמין בתנור – הטעם השחום הזה שאי אפשר לעמוד בפניו. חום מאיץ את התהליך ולכן במיסו הוא מתרחש לאט הרבה יותר, אבל בהחלט קורה. התהליך האיטי מייצר פגמנטים של צבע, בזמן שהאנזימים מספקים עוד ועוד חומצת אמינו וסוכר שהם הדלק שלו. מיסו כהה תסס יותר זמן ואפקט המייארד עבד שעות נוספות. הוא יכול לנוע מצהוב, דרך אדום ועד שחור מוחלט.

אז לסיכום, מיסו שמותסס עם קוג׳י וסויה הוא פצצת טעם לא נורמלית. ואת הדבר המטורף הזה אתם הולכים לחבוץ במטבח שלכם.

נשמע טוב מדי כדי להיות אמיתי, מאיפה משיגים את הקוג׳י הזה?
תושיטו יד! הפטריה נמצאת סביבכם באוויר בצורת נבגים חופשיים ובלתי נראים, אבל כדי להשתמש בה צריך להנביג אותם על מצע חם ולח, בדרך כלל זה אורז מבושל, אבל לא רק.  
מספיק גרם אחד של נבגים כדי להנביג 5 ק״ג של אורז, בתהליך עם תנאים ספציפים שאין לכם בבית. אני לא שולח אתכם בשלב הזה לבנות אינקובטור עם מדי לחות, טמפרטורה וגופי חימום כי זה בייביסיטר לא נורמלי. בתור התחלה עדיף שתקנו קוג׳י מוכן. כמה נוח. 

קוג׳י מונבג ומוכן לעבודה מגיע בשתי צורות – טרי או יבש, ושתיהן טובות. 
קוג׳י יבש של חברת Horaiya (400 גר). (אני ממליץ לקנות בחנות Go japan בהוד השרון, כולל את אחד המיסואים שאותה חברה מייצרת)
קוג׳י טרי על אורז או שעורה (ועוד לפי החשק) אתם יכולים להזמין ממתסיס (200 גר לכל יחידה)

עם הידע הזה נוכל לצלול פנימה ולקטלג סוגי מיסו
ביפן מכינים מיסו תמיד מסויה, ומה שמשתנה זה הדגן שהקוג׳י מונבג עליו. שלושת המצעים הקלאסים לקוג׳י הם אורז, לפעמים שעורה, והכי פחות נפוץ סויה. 

וזה מוביל אותנו לחלוקה של משרד החקלאות, היערות והדגים היפני (יש דבר כזה), תוכלו לראות שחלוקת הבסיס לאדום או לבן לא רלוונטית כי היא חוצה קטגוריות, ודי אמורפית, ולכן נעדיף את זו.

דוגמה לסוגי המיסו הנפוצים בתוך כל קטגוריה:

Kome 
מיסו מקוג׳י שהונבג על אורז

הנפוץ ביותר ביפן, ומהווה לפחות 80% מכל סוגי המיסואים. 
saikyo -המיסו המתוק של קיוטו. כמות כפולה או משולשת של קוג׳י לעומת הסויה. בהתססה של 1-3 חודשים.
shiro / לבן – 6 חודשים
aka / אדום – 12-18 חודשים

Mugi  
מיסו מקוג׳י שהונבג על שעורה

מיסו עשיר, מתקתק וגס. בימים קדומים רק סמוראים ואנשים ממעמד גבוה יכול להרשות לעצמם מיסו מאורז מלוטש ולפשוטי העם נאסר להשתמש בו, לכן מיסו שעורה נתפס עד היום, ולא בצדק, למיסו של עניים, וזוכה לשם inaka miso (מיסו כפרי).
קל לזהות מיסו שעורה לפי השרוכים הלבנים הקטנים שנותרו בו, אותו חוט עדין שעובר במרכז הגרגר והקוג׳י לא מצליח לעכל. מכירים את תחתוני השרוך הארוך שיפנים קושרים סביב החלציים? אז המיסו הזה נקרא גם על שמם, ״מיסו חגורת מותניים״. 
aka / אדום – 12 חודשים
karaguchi / אדום כהה– 18 חודשים

mame
מיסו מקוג׳י שהונבג על סויה

המיסו המורכב והכבד יותר מבין השלושה. ללא אורז שמייצר מתיקות, כמות המלח גבוהה והוא יבש מאד. כל אלו מאפשרים לו להתמודד עם תנאי מזג האוויר החמים של מחוז Taiku שבו נוצר ולשרוד את הקיץ.
התוצאה היא מיסו יבש, דחוס, מתפורר, מלוח ועמוק במיוחד. השוקולד המריר של המיסואים.
חום – 12 חודשים (נקרא גם ichinen mame miso, מיסו של שנה אחת)
hatcho – מיסו ייחודי ונישתי, בהתססה ארוכה במיוחד של שנתיים או שלוש.

העקרון כבר ברור מאד – ככל שיש יותר חלבון (=סויה) המיסו עמוק ומורכב יותר. ככל שיש יותר פחמימות (=אורז) המיסו מתוק ועדין יותר. מתחת לחלוקה הזו רמת המורכבות נכנסת לניואנסים כמו ביין וגבינות, ולכן נעצור כאן. 

והנה עוד מבט על פופולריות המיסו ביפן. קיוטו היא המרכז המתוק, וככל שמתרחקים ממנה עולה המורכבות.

במדריך הזה אני אתמקד במיסו לבן מאוזן וקלאסי, עם קוג׳י אורז ופולי סויה. המיסו הקל ביותר לתפעול, הוא מהיר יחסית, הכי ורסטילי והאהוב עלי. עם הידע הזה תוכלו בפעם הבאה להתרחב לשאר הסוגים וגם להמציא את המיסו שלכם. הטכניקה דומה, ויהיה לכם נסיון והבנה של התהליך.

סיכום ביניים לפני שמפשילים שרוולים
לוקחים קוג׳י, במקרה שלנו מונבג על אורז (תוכלו להשיג יבש או טרי), מערבבים אותו עם סויה מבושלת וקצת אורז לאקסטרה מתיקות, מוסיפים מלח ונותנים להם תנאים וזמן לעבוד. בעוד חצי שנה יהיה לכם מיסו נפלא. 

מתחילים
אני מבקש שתקראו את המדריך מתחילתו ועד סופו לפני שתתחילו. יש הרבה דברים שצריך להכיר ולהכין מראש, אז אל תגיעו למצב שאתם מופתעים באמצע המתכון. 

רכיבים
800 גרם קוג׳י מונבג על אורז
600 גר׳ פולי סויה יבשה
200 גרם אורז מבושל (אופציה)
מלח גס

כלים ודברים נוספים: כפית סודה לשתיה, מדחום (לא חובה), 2 קערות גדולות, מסננת, משקל, מחשבון, מעבד מזון / מטחנת בשר, מיכל אחסון למיסו, אלכוהול זול כמו וודקה, נייר מגבת, ניילון נצמד, מלח שולחן דק, משקולות, שקית למשקולות, כיסוי בד/מגבת, גומייה או חבל.

סטריליות
אנחנו הולכים להכניס דברים לכלי ולתת להם לעמוד במשך תקופה ארוכה, הנקיון קריטי. חטאו את משטח העבודה, שטפו ידיים, הוציאו מראש את כל הכלים שברשימה והקפידו לא להתעסק בדברים אחרים במקביל.

מדידות
השליטה באופי המיסו היא דרך היחס בין הרכיבים. תשתדלו לעקוב אחרי המספרים שבמתכון אבל לא בלחץ כמו מתכון לעוגה. לא יקרה כלום אם תחרגו מעט לכל כיוון. בכל מקרה – חשוב לרשום כמויות בכל שלב כדי לחשב את כמות המלח.
בחרתי במספר 800 כי הוא מתחלק במשקל הקוג׳י שזמין בארץ. קוג׳י היבש במשקל 400 גר׳ או קוג׳י טרי במשקל 200 גר׳.  קוג׳י יבש יחזיק זמן רב במזווה. בקוג׳י טרי צריך להשתמש תוך ימים ספורים, או להקפיא עד 3 חודשים.
אתם יכולים לשנות את הכמויות אם תקפידו להכפיל הכל בהתאם. בסיום הפוסט צרפתי מחשבון חכם שיחשב לכם כמה להכין מכל רכיב לפי כמות הקוג׳י. יש רק נקודה חשובה – לא מומלץ להכין מיסו בכמות קטנה מקילו וחצי (סה״כ רכיבים אחרי בישול).

מתחילים עם הסויה
הסויה היא מה שהקוג׳י הולך לזלול. זה יכול להיות חשוב איזה סוג נקנה, אבל מעולם לא טרחתי להקפיד. אתם יכולים לבחור באורגנית יקרה מחנות מפונפנת או לקנות במשקל מחנות תבלינים. הכל יעבוד. 
שוטפים את הפולים כדי להרחיק את החומר המקציף כמו בועות סבון. משרים את הסויה בהרבה מאד מים למשך 12-18 שעות. אם קר אפשר להשאיר בחוץ, אם חם אז במקרר. 
רצוי להחליף את המים פעם או פעמיים במהלך ההשרייה.

מבשלים את הסויה בסיר גדול, עם הרבה מים חדשים וכפית סודה לשתיה.
מביאים לרתיחה ואז מנמיכים ללהבה בינונית. סוגרים מכסה כמעט עד הסוף, ומקפים קצף כשצריך.
שימו לב שלא יגלוש. מבשלים כך עד שהיא מספיק רכה כדי להמעך בין שתי אצבעות.
סויה היא הקטניה העקשנית ביותר, וזה יקח לפחות 2-3 שעות, ואפילו 4. סיר לחץ יכול לקצר משמעותית את הזמנים.

סיום בישול סויה
שומרים כוס ממי הבישול. שוקלים את משקל המים ומוסיפים מלח במשקל 7% ממשקלם.
כאן החישוב לא קריטי כי נשתמש רק בכפות ספורות מהנוזל אם בכלל. אם הוצאתם כוס מים סטנדרטית תוכלו להוסיף כף מלח שטוחה.
ערבבו היטב והשאירו בצד.

מסננים את הסויה ומנערים היטב. 
מקררים את הסויה והנוזלים ששמרנו בנפרד. 

שניהם צריכים לרדת מ-35 מעלות. אפשר להשתמש במדחום בשביל הדיוק, אבל גם להרגיש בגב כף היד מתי זה נעים כמו חום גוף. לא בטוחים? חכו עוד קצת. חום גבוה יהרוג את הקוג׳י אז אל תקחו סיכון. 

שוקלים את הסויה המסוננת
סויה מתנפחת בבישול ומכפילה את המשקל שלה. 600 גרם סויה יבשה יהפכו לבערך 1300-1200 גר׳ סויה מבושלת. אנחנו צריכים 1200 גרם, אבל אפשר לחרוג מעט לכל כיוון. תרשמו את המשקל המדוייק, ונחזור לזה בהמשך.

אופציה – שוקלים את האורז המבושל
צריך 200 גרם, אפשר קצת פחות. אורז לבן מבושל, בלי מלח ותבלינים.
התוספת של האורז היא אופציה לבחירתכם. הוא יהפוך את המיסו לעדין ומתוק יותר. תוכלו לוותר עליו לגמרי אם אתם רוצים תוצאה יותר מורכבת.
רושמים גם את המשקל שלו מתחת לסויה.

מכינים את הקוג׳י
פוררו את הקוג׳י בידיים בתוך קערה גדולה.
יש לו ריח נפלא, ואם הוא טרי הוא גם טעים מאד ומזכיר לחם מתוק. 
שקלו, ורשמו את משקל הקוג׳י מתחת לסויה והאורז. 

מלח
נקודה חשובה שצריך לתת לה תשומת לב. מלח הוא המחוג המשפיע ביותר בתהליך. 

הקוג׳י מתעורר לחיים, מקבל עמילן ופחמימות ומתחיל לעבוד. התהליך הזה לוקח זמן, ובינתיים העיסה חשופה לכל מפגעי הטבע. שמרים, חיידקים, עובשים, לחות. לא פשוט להיות מיסו בעולם אכזרי כל כך. המלח נכנס לתמונה בשני תפקידים – אחד, להגן על התערובת מכניסת מזיקים, בדיוק כמו שהוא עושה בכבישת כרוב או לימון. השני, להרגיע את הקוג׳י ולבלום את התקפת הרעב שלו כדי שהתהליך יהיה הדרגתי ויתפתח לאורך זמן. 

הרבה מלח מייצר סביבה בטוחה, ובולם את הקוג׳י בצורה מבוקרת שתפתח טעם וצבע לאורך זמן. זו הדרך למיסו כהה ומורכב, ולכן הוא יותר מלוח. 
מעט מלח זה שחרור רסן. הקוג׳י משתולל וכך אפשר להגיע למיסו תוך חודשים ספורים. הוא יוצא מתוק, בהיר והרבה פחות מורכב. המיסו הזה דורש תחזוקה ותשומת לב כדי למנוע קלקול, והוא רגיש במיוחד כשמזג האוויר מתחמם.

דבר במספרים, כמה מלח לשים?
אין כמות מלח אידיאלית. אין נכון ולא נכון בתוך הטווח הבטוח, זו יותר החלטה על אופי המיסו. 
המידה המינימלית היא 4%, וצריך בשבילה סביבת שימור יציבה. זה המספר שנומה עובדים איתו בתנאי המעבדה, ואפילו אני עם הנסיון שצברתי נזהר לרדת כל כך נמוך.
6% זה עוגן למיסו לבן של מספר חודשים ועד חצי שנה. 
איזור 7-8 הם כבר בטוחים למדי, מייצרים איזון טוב בין המתוק והמלוח, ואידיאלים למתחילים. מתאימים לתקופת התססה של חצי שנה ומעלה.
איזור 10% ולמעלה שולחים את המיסו לתנומה ארוכה ובטוחה ופותרים אתכם מדאגות. 
13-14% הם גבול עליון שאני מציע לא לעבור.

אני ממליץ להתחיל ב7%.
את אחוזי המלח מודדים ביחס לכל המאסה, כלומר הקטנייה המותססת (סויה במקרה שלנו) + קוג׳י + אורז לבן (אם יש) + תוספת מי בישול (אם מוסיפים). לכן הרישום תוך כדי התהליך. 

פותחים מחשבון
יש לנו 1200 גרם סויה מבושלת
800 גרם קוג׳י
ו-200 גרם אורז לבן (אם הוספת)
סה״כ 2200
(הכמויות אצלכם יכולות להיות שונות, הצמדו אליהן)

מזה מחשבים 7%
במחשבון: 2200 כפול 0.07
שווה 154 גרם מלח

שוקלים את המלח במספר שקיבלתם
ולצורך התיעוד רושמים גם אותו

נשמע (ונטעם) הרבה, אבל עוצמת המליחות יורדת עם הזמן כשהמתיקות וטעמי האוממי נוצרים. נקודה נוספת, מיסו הוא לא מאכל, הוא תבלין, ויש לשפוט אותו באופן הזה, ממש כמו רוטב סויה.

באיזה מלח להשתמש? מלח גס הכי פשוט. לא מלח הימליה או מלח ים לח שיש בהם יוד ולא מלח שולחני דק שמכיל חומרים מונעי התגבשות שעשוייים להפריע לתהליך. 

מערבבים את המלח עם הקוג׳י
מפוררים בידיים, מעסים אותם היטב זה בזה.
המלח יעזור לפורר את שאריות הקוג׳י שנשארו דבוקות. 

מאחדים את הסויה והאורז עם הקוג׳י והמלח
ומערבבים מעט בידיים למאסה אחידה. 

טוחנים
במעבד מזון ב3-4 נגלות, או במטחנת בשר.
מידת הטחינה צריכה להיות מעט גסה, לא להגיע למרקם של פירה. אני אוהב כשיש קצת צ׳אנקים כי זה נותן אופי למיסו. אם תרצו מיסו חלק לגמרי, אפשר לטחון בסוף ההתססה.  

במקור כתשו אותו בעלי ומכתש מלא חריצים שנקרא suribachi. אפשר להשתמש גם במועך פירה כדי להגיע לתוצאה סבירה, אבל זו עבודת פרך. 

בדיקת תערובת
מקבלים מאסה פירורית לחה כמו תערובת של פלאפל. לא ממרח מאוחד, ולא מתפורר. משהו באמצע. 
אוספים חופן ויוצרים ביד כדור בגודל שבין פינגפונג לטניס. הכדור צריך להחזיק את עצמו ולא לשחרר רטיבות גלויה, רק תחושת לחות קלה ביד. 

אם הכדור מתפורר מוסיפים כף ממי הבישול ששמרנו, מערבבים הכל יחד ומכדררים שוב. אם צריך אז עוד כף מים. הזהרו – מיסו רטוב מדי קשה לתחזוקה, בעיקר במידת מליחות כזו, לכן צריך לעשות זאת בשלבים, ועדיף להמעיט בנוזלים מאשר להגזים. 

לשים כדורים
כשהתוצאה מספקת, לשים כדורים מכל התערובת. הגודל פחות משנה, יותר חשוב שיהיו דחוסים מאד. לחצו שוב ושוב כדי להוציא מהם את האוויר. 

כלי האחסון
לכלי האחסון יש השפעה גדולה על המיסו, ולפני שנעביר אליו את התערובת נתעכב לדבר עליו.
באופן מסורתי השתמשו בכדי חרס ללא גלזורה או בחביות עצי ארז. לכל מבשלה היו את הכלים שלה שספגו בנקבוביות החומר את המיקרובים והטעם הייחודי של המקום, והעבירו אותם ממיסו למיסו. זה רומנטי אבל רחוק מתנאים של מטבח ביתי. בנוסף יש להם כמה חסרונות – הם סופחים נוזלים ומייבשים את התערובת ולא מאפשרים בקרה בגלל החומר האטום.

למי שמכין מיסו בבית, בעיקר בתחילת הדרך, אני ממליץ על צנצנת זכוכית גדולה ושקופה, שתכיל לפחות פי שניים מהמשקל בליטרים. למיסו במשקל של 2 ק״ג כמו כאן צריך צנצנת של לפחות 4 ליטר. יותר מזה זה יותר טוב. 
אופציה נוספת – דלי פלסטיק בטוח לשימוש מזון, כמו דלאים של חמוצים או ריבות בשוק המוסדי. 

דגשים לבחירת כלי 
עדיף מזכוכית או פלסטיק שקוף בשביל בקרה. 
אין צורך במכסה.
פתח רחב ככל האפשר. יש צנצנות עם פתח צר מאד בשביל חמוצים, וזה יקשה על העבודה והכנסת משקולות. 
כלי גדול יותר ממה שנראה שצריך, לפחות פי שניים-שלושה בליטרים מהמשקל של התערובת.
עם זאת, לא כלי רחב מדי, אחרת שטח הפנים העליון יהיה גדול וחשוף.

מחטאים
הכלי צריך להיות שטוף, נקי ויבש מראש.
שופכים לתחתית הכלי 2-3 כפות של אלכוהול חזק וזול (וודקה למשל), ועם מטלית נייר סופגים את האלכוהול ועוברים איתו על הדפנות הפנימיות. בסיום הופכים את הכלי ושופכים את האלכוהול. 
אוספים ביד מעט מלח דק, כפית או שתיים, ומפדרים את הקרקעית והדפנות הרטובות. המלח ידבק ויעזור לשמור על המעטפת.

מעבירים את המיסו אל הכלי
האוייב הכי גדול של המיסו הוא האוויר שנושא עובשים וחיידקים, בעיקר בימי הקיץ. כיסי אוויר יכולים להווצר בקלות בתוך תערובת המיסו והם קייטנה של ממש. זו הסיבה שהידקנו את הכדורים, ואם אתם לא בטוחים, שווה לעבור עליהם שוב. 

בשיטה המסורתית מטיחים את הכדורים אל תוך הכד, אבל אין בזה צורך אם מקפידים על לחץ.
מניחים שכבה אחת ולא יותר, ומהדקים היטב עם היד. אני באמת לא יכול להדגיש יותר מדי את החשיבות של השלב הזה. עברו שוב ושוב על כל חלק. סובבו את הכלי, הסתכלו מהצדדים, וודאו שהשכבה דחוסה כהוגן. 

איך מהדקים? מתחילים באגרופים בשביל הלחץ הראשי, ולאחר מכן עם האצבעות בסמוך לדפנות. 

רק אחרי שהשכבה דחוסה עוברים לבאה. מטיחים או מסדרים כדורים. שוב מהדקים, מסובבים, מפעילים לחץ בכמה מחזורים, עד שאין ספק ואין אוויר.
גובה המיסו צריך להיות בערך מחצית מגובה הכלי. הרווח שישאר יאפשר למקם משקולות ולאויר לזרום.

מפזרים מעט מלח דק בידיים על השכבה העליונה, כפית או שתיים. פני השטח הם החלק היחיד שחשוף לתנאי החוץ והמלח יאט התפתחות עובשים עליהם.
שימו לב – מלח דק ולא גס, בשביל פיזור רחב ומליחות מינימלית.

איטום
עכשיו נניח ניילון נצמד או נייר אפייה על פני השטח העליונים.
עם הנייר זה קל יותר אבל האיטום פחות הרמטי. ניילון נצמד זה טריקי, אז הנה השיטה שלי –
גוזרים ניילון נצמד לגודל מעט גדול משטח הכלי, מניחים על פני הכלי באופן רופף ביותר.
מחזיקים כף יד באוויר מעליו, ומניחים עליו רק את האצבעות, עם היד השניה מרימים את קצוות הניילון כדי לעטוף בעדינות את היד שמונחת על הניילון. 
כאשר היד נמצאת בתוך כפפת הניילון הרפוייה מכניסים אותה פנימה, ואז פורסים את האצבעות ומאפשרים לניילון להפתח שוב. זה לא קל כמו שזה נשמע אבל אפשרי אחרי כמה נסיונות.
עוד סיבה להעדיף דלי או צנצנת עם פתח גדול.

משטחים את הניילון על כל החלק העליון, אין בעייה שיגע בדפנות הכלי. ניילון נצמד הוא יצור מהגיהנום שנצמד ברנדומליות לכל מה שלא התכוונתם, אם השתבש, חזרו על התהליך עם חתיכה נוספת וכסו איזורים חשופים. 

כשהחלק העליון מוגן, אוספים עוד מעט מלח דק ביד, כפית או שתיים, מטים את הצנצנת על הצד, ומפזרים מלח על הטבעת החיצונית שבין הניילון ודפנות הכלי. 

משקולת
מיסו עובד טוב יותר תחת לחץ. הדחיסה מרכזת את הליבה למאסה אחידה ומרחיקה אוויר. הנוזלים מתאחדים ומסיעים את האנזימים של הקוג׳י לכל עבר. המשקל האידיאלי של המשקולות הוא לפחות חצי ממשקל המיסו. במקרה שלנו זה בסביבות קילו.

רצוי לשים צלחת קטנה או מגש עגול (עוד סיבה להעדיף פתח רחב) ועליהם לערום משקולות כדי לחלק את המשקל שלהן. 
המשקולות יכולות להיות קופסאות שימורים, גולות, אבנים, שקיות מלח או קטניות ואפילו שקיות עם מים. 
רק להקפיד על חוק אחד חשוב – סטריליות. כל דבר עוטפים בתוך שקית אטומה כמו זיפלוק.
תהליך התסיסה פולט חום ולחות שמאיצים ריאקציות שונות. קופסאות שימורים יחלידו, ושקית מלח מנייר תתרטב ותתפרק.
אם הצנצנת קטנה והפתח צר מדי, אפשר להעמיד אפילו בקבוק יין בתוך זיפלוק.

תיעוד
הדביקו דבק נייר או מדבקה וכתבו את כל הנתונים הטכנים. כמה קטניות, אורז, קוג׳י ומלח שמתם.
הוסיפו את התאריך, ושימו לכם תזכורת ביומן.

סגירה מכסה
יש מחלוקת ודיעות שונות לגבי העניין הזה, ואני עברתי צד השנה מהגישה היפנית הביתית שסוגרת למדעית המאווררת של נומה. 

במקביל לתהליך האנזימי של הקוג׳י מתרחשים עוד תהליכים ביולוגים וכימיים שונים. אוכלוסיות שמרים וחיידקים שונות מגיעות לחגיגה הזו ונלחמות אחת בשניה, רובן מוכנעות ע״י הקוג׳י, ואלו שלא מנסות לשרוד. תוהו ובוהו שלם שהתוצאות שלו מייצרות התססה לקטית, אלכוהולית וחומצה אצטית גם יחד. גם הקוג׳י בעצמו פולט גזים שצריכים להשתחרר. קרנבל.
כשסוגרים מכסה אנחנו כולאים את כל הכיף הזה, ועם החום והלחות גדל הסיכוי ליצירת עובשים. עובש זה לא סבבה. 
מצד שני להשאיר מיכל פתוח זה אהלן וסאהלן לדברים עם כנפיים.
הפתרון הוא בד נושם – כותנה, חיתול, בד טטרה, איך שלא קוראים לזה. מסדרים סביב הפתח, קושרים בשרוך או גומייה, וזה מספיק. 

אם אתם רוצים בכל זאת לסגור מכסה, עשו זאת באופן מעט רפוי כדי שיהיה אוורור מסויים, או הקפידו לפתוח אחת לשבוע-שבועיים. אני אוכל להרגיע אתכם שבמשך 3 שנים כל המיסואים שלי היו סגורים ועבדו יפה.

אחסון
המיסו הולך לנוח. כמו דב הוא צריך שקט, מזג אוויר נוח וחושך.
טמפרטורת התססה אידיאלית היא חדר שנעים להיות בו. בין 19-28 מעלות. פחות מזה והוא יעבוד לאט מדי, יותר מזה הוא ישתולל.
אם הכלי עשוי מזכוכית הוא צריך להיות במקום חשוך יחסית, כמו בתוך ארון או מתחת למיטה אפשר גם בפינת חדר מוצל, או פשוט לעטוף במגבת. בכל מקרה לא באור שמש ישיר.

הזמן האידיאלי להכין את מיסו הוא בחודשי הסתיו והחורף, ולקצור אותו באביב או תחילת הקיץ. קיץ ישראלי עשוי להיות חם מדי למיסו עם מעט מלח.

ברכותי. המיסו שלכם יוצא לדרך
אני באמת שמח ששרדתם עד לנקודה הזו, ואם לא הסתפקתם רק בלקרוא אלא הפשלתם שרוולים ואתם נצבים מול צנצנת מיסו ומטבח מטונף, תנשמו לרווחה ותעניקו לעצמכם אצ׳יבמנט על השלב הראשון. למה ראשון? כי העבודה לא הסתיימה. מכאן מתחיל הבייביסיטר. 

איך שומרים על המיסו?
המיסו הולך לתסוס 6 חודשים, והשניים הראשונים הם הקריטים ביותר, בהם הקוג׳י גדל ומנסה לתפוס את מקומו מול קהילות חיידקים ועובשים אחרים. בדרך כלל הוא מנצח במלחמה הזו, אבל זקוק לרצף תנאים חשובים – חום, מליחות, לחות ודחיסה. אחרי שהמיסו מתייצב, הוא יכול לתחזק את עצמו.
הטמפרטורה האידיאלית לחודשיים הראשונים היא חודשי הסתיו והחורף, או לפחות לא לעבור את ה24 מעלות. הקיץ הופך את המשימה למורכבת ומתאים לסיום התהליך. (אני יודע, פרסמתי את המדריך באביב וזה לא אידיאלי)
אם אתם מכינים מיסו בחודשים החמים תדאגו לשמור אותו במקום הכי קריר בבית. במרתף, בחדר פנימי או בחוות השרתים הפרטית שלכם. אחרי שהקוג׳י מראה לכל השאר מי הבוס והמיסו עצמאי, הוא יכול להתמודד טוב יותר עם אורחים והחום נעשה פחות קריטי.

מיסו הוא טמגוצ׳י. מבקרים מדי פעם, בודקים איך הוא מתפתח ומטפלים בהתאם. אין כאן יותר מדי עבודה. שמנו מספיק מלח, וידאנו שאין רטיבות עודפת וכיסינו הכל בבד. גם אם תזכרו בו רק בסוף זה כנראה יהיה בסדר, אבל עדיף להיות עירניים. 

בדיקה ראשונה אחרי חודש
בוחנים את כל הדפנות (יתרון חשוב לצנצנות זכוכית). המיסו צריך להיות דחוס, לח וללא עובשים.
המלח שבחלק העליון ביחד עם לחץ המשקולות יציף מעט נוזלים מעלה. הם נראים כמו סויה דלילה, ויש מעט מהם, אבל הם מלאים בטעם. הנוזל היקר הזה נקרא tamari, סויה מרוכזת שהיא תמצית המיסו. תוכלו לאסוף אותם ולהשתמש בהם בתור הסויה הטובה בעולם, או להשאיר כדי להשביח את המיסו בערבוב הסופי. 
אם אין כאלו זה כנראה רמז שאין מספיק משקולות. 

עובשים
סיכוי סביר שיתפתחו פטריות ועובשים שונים על פני השטח. אם הם לבנים (כמו בתמונה מעל) זה טבעי למדי. אלו שמרי קאם שלא מזיקים לנו, אבל יש להם טעם של גרביים (כמו שמרי בירה). אם הם ירוקים או אפילו שחורים זה כבר פחות טוב אבל עדיין צפוי. עכשיו צריך להפטר מהם. משחילים כף תחתיהם, מרימים וזורקים. אין מה לדאוג, הכל קורה על פני השטח ולא יכול לחדור אל ליבת המיסו. המליחו שוב בעדינות, החליפו ניילון נצמד ואת זה של המשקולות, נקו בנייר את דפנות הכלי אם העובש נגע בו, והחזירו את המיסו למקום. 
שטח הפנים העליון הוא דלת הספארי של המיסו שלכם, הוא יספוג את העובשים ואותו תקריבו בסיום התהליך.

ממשיכים בבדיקות אחת לחודש בערך. אני מריץ 18 מיסואים במקביל השנה והביקורת הפכה אצלי להרגל שבועי. אני מבקר את הצנצנות, מציץ, טועם, מנקה ומחתל אותן. זו דרך מרתקת ללוות את ההתפתחות של המיסו ולהיות עדים לשינויים שהוא עובר. 
גם אם תזניחו אותו אף אחד לא יזעיק עובדת סוציאלית. הקוג׳י יודע לעשות דבר אחד והוא יעשה את זה טוב מאד בלעדיכם, הביקורת תעזור לזהות תקלות כשהן עוד קטנות ולמנוע נזק גדול יותר.

אם מופיעים ריחות אצטונים, אלכוהוליים או חומציים זה תקין, חיידקים לקטים או שמרים גילו את הסוכר שהקוג׳י מייצר ובאו לתת עבודה. אם הם חזקים מאד זה כנראה בגלל רטיבות גדולה וחוסר באוורר. ערבבו את המיסו, וודאו שיש סרקולציה ואוורר ושהמשקולות מספיק כבדות.

קוצרים את המיסו
אחרי חצי שנה המיסו צריך להיות מוכן. אני מתרגש בכל פעם מחדש.
הריח צריך להיות נפלא, כמו קפה, מאפייה, וחנות פיצוחים ביחד, נישא על חמימות עדינה שעולה מהכלי.
מוציאים את הניילון ומגרדים בכף את הס״מ העליון עם שאריות המלח וג׳ונגל העובשים.
בוחשים את המיסו, מהתחתית ועד החלק העליון. היפנים קוראים לזה Tenchi-Gaeshi, גן עדן-אדמה. הערבול מאוורר את המיסו, מאחד אותו ונותן לו כוח וחיים חדשים.
לאחר מכן טועמים. אם הכל הלך חלק, אתם אמורים להרגיש בכל טעמי האוממי והמתיקות. אם הוא עדיין מלוח מדי, קצת חמוץ, או הצבע לא מספיק, תנו לו עוד חודש או חודשיים.

עשיתם את זה. כל הכבוד. שלחו למשפחה תמונה בוואצאפ ותייגו אותי באינסטגרם.

אחסון המיסו המוכן
אם תרצו תוכלו לטחון אותו למשחה דקה ואחידה, אבל אני מציע להשאיר אותו צ׳אנקי (בעיקר קוג׳י שעורה).
חלקו את המיסו לצנצנות קטנות, מומלץ להניח נייר פרגמנט על פני השטח העליון שימנע התחמצנות והתייבשות.
אחסנו במקרר, ואל תכניסו כלים מלוכלכים לצנצנת.
למיסו בקירור אין תאריך תפוגה, הוא יכול להחזיק יותר זמן מהמקרר שלכם. במהלך הזמן הוא ימשיך להתפתח, אבל לאט מאד. כמה שנים במקרר יכולים להיות שווים לחודשי התססה בודדים בחוץ.
מיסו שלא משתנה כלל הוא מיסו שעבר פיסטור, כלומר חומם לחום שהורג את החיידקים, השמרים, הקוג׳י והאנזימים. הוא נשאר רק טעים וחסר כל ערך תזונתי.

מיסו עתידיים
אחרי הבציר הראשון החזה מתנפח וההתמכרות מתחילה. כנראה תרצו להכין מיסו נוסף, אבל מה זה יהיה? אותו הדבר? אפשר לשחזר בקלות את האחרון שהכנתם כי הכל רשום, אבל למה לא לנסות משהו חדש? יותר עמוק? יותר מתוק? אולי רכיבים חדשים?

נסו להחליף את הקטניה במקור חלבון ופחמימות אחר. למשל חומוס, שעועית לימה, או אזוקי. סוגי קוג׳י אחרים כמו שעורה. אולי לתבל את המיסו? קקאו, קפה, נוזל עשן או תבלינים. אולי תרצו כבר להתחיל לגדל את הקוג׳י שלכם בעצמכם. מחילת הארנב נפתחה.

דור שני למיסו
לא ארחיב על כך, אבל במיסו הבא שתכינו, הוסיפו כף בריאה מהמיסו הקודם שלכם (רק כזה שאתם הכנתם, או מיסו אחר שאתם יודעים שלא עבר פיסטור ולא הוסיפו לו אלכוהול). הנגלה הקודמת תאיץ משמעותית את שלב ההתבססות הראשון של המיסו החדש, תציב בו את השמרים והחיידקים הנכונים, תחסן אותו, ולפי היפנים, תגדיר אותו כדור המשך שנושא את התכונות, הטעמים והמזל של אבותיו.

סוגי מיסו נוספים
כדי שתתקדמו בבטחון אני מצייד אתכם בטבלת בסיס ליחסי הרכיבים – קוג׳י, קטניות, מלח וזמן.
אלו גבולות גזרה שבניתי לעצמי עם השנים. כולם עובדים וגמישים לשינויים קלים. בסופו של דבר אין קו חד שעובר ומפריד בין הטעמים. נסו מיסו אחר לגמרי, מתוק או מורכב, ושכללו את השיטות והתוצרים שלכם לפי הטעם האישי.

שימו לב – אני מחשב את משקל הקוג׳י מול קטנייה אחרי בישול. יש מתכונים שעושים את זה מול המשקל היבש, אבל אני חושב שזה פתח לחוסר שליטה ואי דיוק. לכל קטנייה יש ספיחת מים משלה, ואפילו אותו סוג קטנייה יכולה להתנפח במימדים שונים בהתאם למים ולטריות.

חוששים ממספרים?
שירות הלקוחות שלנו בנה עבורכם מחשבון מיסו. כמו עם משכנתא, אבל בטעים. כתבו כמה קוג׳י יש לכם, והוא יציג לכם את סוגי המיסו הבסיסיים עם רשימת הרכיבים וזמן ההתססה של כל אחד.

Troubleshooting
הקו החם לתקלות מיסו

יש יותר מדי נוזלים מעל המיסו
כנראה המיסו רטוב מדי. נקזו אותם, החליפו ניילון ומלח, וחזרו על התהליך שוב בעוד שבוע אם יש צורך. 

אין בכלל נוזלים על פני המיסו גם אחרי חודשיים
המיסו יבש או שאין מספיק משקולות. הוסיפו משקל אם אפשר והמשיכו לחכות. בחלק מהמקרים הנוזלים לא מופיעים והמיסו עדיין יוצא נהדר.

יש למיסו ריח אצטוני / אלכוהולי
כנראה שהכלי קטן מדי, שחם מדי, שהמיסו לא דחוס מספיק, או לא מאוורר מספיק.
הריחות מופיעים בעיקר בשלבים הראשונים כשהקוג׳י מייצר סוכר, וחיידקים לקטים הופכים אותו לחומצה לקטית, או שמרים שהופכים אותו לאלכוהול. עם הזמן הקוג׳י יראה להם מי הבוס. וודאו שהכלי מאוורר והסירו עודפי נוזלים. אם הריח ממש חזק ערבבו את המיסו ודחסו אותו היטב.

המיסו מריח חמוץ
החיידקים הלקטים מתחרים בקוג׳י ומייצרים חומצה לקטית (כמו כרוב או מלפפון חמוץ). או שנוצר אלכוהול שהפך לחומץ. יתכן שאין מספיק מלח, שהקוג׳י לא חזק (לא טרי או בכמות קטנה מדי כמו במיסו אדום), או שמזג האוויר חם מדי.

נוצרו עובשים על פני השטח העליונים של המיסו
זה קורה כמעט לכל מיסו. פני השטח חשופים לאוויר וזה חלק טבעי מהתהליך.
הסירו נקודות עובש בכף, אם זה עלה לדפנות נגבו בנייר מגבת. שטחו את פני השטח החדשים, פזרו שוב מלח דק, ניילון נצמד חדש ומשקולות. רצוי למצוא מקום אחסון יותר קריר בחודשיים הראשונים.

נוצרו עובשים בדפנות הכלי, בעומק המיסו
זה כבר לא טוב וכנראה לא דחסתם אותו מספיק, או שהתערובת גסה מדי ונוצרו כיסי אוויר. 
הוציאו הכל, בדקו אם ניתן לסלק רק את הנקודה הבעייתית, חטאו את הכלי באלכוהול, והחזירו את שאר המיסו תוך הקפדה על דחיסה. אם המיסו גרגירי מאד שווה לטחון אותו קצת יותר.

המיסו מתייבש, מתכווץ או נסדק
הוא יבש מדי או שהאחסון במקום חם ויבש.
המשיכו להשגיח, ואם זה ממש יבש, נקו שכבה עליונה ממלח, ערבבו הכל עם מעט מאד מים והחזירו לכלי.

צועקים לי באוזנייה שנסחפתי, אבל בכל זאת לסיום –

כמה כללי ברזל לבשול עם מיסו
ככל שהמיסו בהיר יותר הוא רגיש יותר, נהגו בו יותר בעדינות.
השתדלו לא להרתיח. מיסו מאבד את ערכיו התזונתים ובבישול ארוך נעשה מריר. שכבות הטעם מתפוגגות ונשארת בעיקר מליחות. זה עדיין לא אומר שאי אפשר לערבב אותו בתבשילים, אבל ככל שתחכו איתו לרגע האחרון תהנו מטעמים מורכבים יותר.
לא להוסיף מיסו מוצק ישר לסיר אלא למהול דרך מסננת או בכלי בנפרד כמו טחינה (ראו את פוסט מרק המיסו)
מיסו לא נמס לגמרי, הוא עשוי להשאיר שאריות פירורים ואני מת על זה.
אם משרים משהו במיסו וצולים בתנור הוא עשוי להשרף, בעיקר מיסו מתוק שמכיל יותר סוכר. בדקו מה אומר המתכון, בדרך כלל צריך למהול בנוזלים או להוסיף בסיום. לפעמים מספיק רק להשרות במיסו ולצלות בלעדיו.
אין באמת נכון ולא נכון, זה כמו יין. אם המיסו טעים להם הוא יהיה טעים גם באוכל. את החיבורים תעשו על הלשון ולא בטבלאות.
מקובל מאד לערבב סוגי מיסו לקבלת טעם מורכב עוד יותר (awase). ממש כמו שמשלבים סוגי גבינות שונות יחד במאפים.

---

המשך לימוד
יש מקורות ידע רבים להעמקת הידע בעולמות ההתססה, המיסו והקוג׳י בפרט, צמצמתי אותם לאסופת הספרים המקצועית והטובה ביותר בתחום.

Miso, Tempeh, Natto & Other Tasty Ferments
ספר ידידותי וכתוב בגובה העיניים, ועם זאת מקצועי מאד. אני מציע להתחיל איתו.

noma guide to fermentation
ספר ההתססות של נומה שהוביל את התעוררות טרנד ההתססות. פרק הקוג׳י והמיסו ממוקד וברור.

Koji alchemy
ספר מעמיק שמתמקד בקוג׳י והתהליכים הכימים ביולוגים ועד לשימושים השונים. מומלץ למנוסים יותר ולמי שמוכן לצלול פנימה ולא מפחד מכימיה וביולוגיה.

שני ראיונות איתי בנושא מיסו – בפודקאסט לדבר זה לא משמין ובפודקאסט סרוויס של כאן.
שימושים שונים למיסו בכתבה של מיכל וקסמן.
עקבו אחרי מתסיס להזמנת קוג׳י ישראלי טרי ואיכותי.
ואני גם באינטסגרם, עם דיווחי הרפתקאות המיסו שלי, מחכה לראות את התוצרים שלכם. it makes miso happy.

---

לגזור ולשמור
–
שוטפים את הסויה, משרים 12-18 שעות. 
מבשלים סויה עם כפית סודה לשתיה, 3-4 שעות עד שרכה ונמעכת ביד
שומרים כוס ממי הבישול, מערבבים בה כף מלח (או 7% מלח)
מצננים סויה ונוזל ל-35 מעלות או חום גוף נעים
–
שוקלים סויה, שוקלים קוג׳י, שוקלים אורז אם מוסיפים – רושמים את שלושתם.
מחשבים את המלח לפי האחוזים הרצויים ממשקל כל המאסה
מערבבים מלח עם קוג׳י, מפוררים ביד
מאחדים עם הסויה והאורז
טוחנים עד תערובת פירורית גסה שנאספת לכדור, אם צריך מוסיפים מי בישול שהומלחו באותם אחוזים.
דוחסים את תערובת המיסו לכדורים
–
מחטאים כלי גדול באלכוהול
מפזרים מעט מלח דק על הדפנות
מעבירים את הכדורים, שכבה אחר שכבה. דוחסים היטב עם תשומת לב רבה
מפזרים מעט מלח דק על פני השטח
מכסים בניילון נצמד או נייר אפייה
מפזרים עוד קצת מלח על הטבעת שבין הניילון לדפנות
מניחים צלחת ועליה משקולות נקיות ומוגנות
עוטפים במגבת או בד כותנה וסוגרים בשרוך או גומיה
–
מאחסנים בטמפרטורת חדר נעימה
בודקים כל מספר שבועות, אין צורך לפתוח את הכלי, בעיקר לזהות הופעת עובשים מבחוץ
אם יש עובש מסירים וחוזרים על תהליך האיטום
בסיום מגרדים את השכבה העליונה
מערבבים את המיסו ומעבירים לאחסון במקרר