התססת דבש

בתקופה האחרונה אתגרתי אתכם עם התססות מגוונות. מחומצים, דרך חמוצים, מיסו, ועד שימורי מזון שונים ומשונים, אבל איכשהו דלגתי על אחת ההתססות הפשוטות והמעניינות – התססת דבש.
כמה פשוטה? הכי שאפשר. לא משתמשים במשקל, לא מודדים שום דבר. צריך דבש ועוד ירק, וזהו. קל, פשוט ומתגמל. בתמורה תקבלו סירופ דבש מתובל שיעשיר קוקטיילים, רטבים ומגוון מאכלים.
גם אם לא התססתם דבר מעולם, תוכלו להתחיל כאן בלי לפחד שמשהו יכשל.

איך מתסיסים דבש?
בשורה אחת – מוסיפים ירק לח ונותנים לטבע לעשות את שלו.

קצת יותר בהרחבה
דבש הוא מוצר חי עם איזון יוצא דופן. יש בו 80% סוכרים וקצת פחות מ20% מים, וכמו פרי מיובש הוא משמר את עצמו. ברגע שנשבר המאזן וכמות הנוזלים עולה, למשל ע״י הכנסת ירק שיש בו מעט נוזלים, השמרים הטבעיים שרובצים בו יכולים להתחיל לעבוד ולהתסיס את הסוכר. זו פרצת האבטחה שננצל כדי להתחיל את התהליך שהדבש מנסה למנוע.

הרכיב החשוב במקרה הזה הוא הדבש עצמו. הוא צריך להיות דבש נא, כזה שלא עבר חימום או סינון אגרסיבים שמחסלים את השמרים. בהמשך נדבר על איך מזהים דבש כזה.

הרכיב השני הוא הירק. צריכים להיות בו מידת מים נמוכה והרבה מאד טעם.
אני אדגים את המתכון על שני כיוונים שונים – דבש מותסס עם שום ודבש מותסס עם ג’ינג’ר שהם הכי מוצלחים בעיני. התהליך של שניהם זהה, רק התוצאה שונה. בהמשך תלמדו לשכפל את העקרון למגוון רכיבים שיעניקו טעם אחר לדבש, אבל אני ממליץ להצמד לאחד משני אלו לפחות בפעם הראשונה.

מתכון להתססת דבש בשום או ג׳ינג׳ר

חושפים את החלקים הרטובים בירק
פורסים את הג׳ינג׳ר לפרוסות. אין צורך לקלף.
את שיני השום רצוי לקלף, אבל לא חובה. עדיף שיהיה שום טרי ולא קפוא.

חורצים חריץ קטן בכל שן, אבל משאירים אותה שלמה.
בתקופת השום הירוק אני לוקח ראשים שלמים וחוצה אותם לרוחב, ממש דרך השיניים.

מעבירים את הג׳ינג׳ר או השום לצנצנת.
הם צריכים למלא בערך שליש או רבע מנפח הכלי. בגובה זה יהיה קצת יותר, אז נסו להעריך, המידות לא קריטיות.

מוזגים מעליהם דבש נא (עוד מעט אפרט עליו בהרחבה), ומשאירים את השליש העליון של הכלי ריק להצטברות גזים.
אם הדבש סמיך מאד נותנים כמה דפיקות כדי לסגור כיסי אוויר.
סוגרים את הצנצנת ומשאירים במקום קריר למשך חודש.

מה יקרה עכשיו?
הסוכר שבדבש ימשוך את הנוזלים מתוך הפרי בתהליך אוסמוזה. מכירים את זה ששמים סוכר על תותים ויוצא נוזל מתקתק?

תכולת הנוזלים בדבש תשתנה, הדבש הדליל יחלחל ברווחים שבין הירקות ויאסוף עוד ועוד נוזלים, האיזון ישבר והוא יתחיל לתסוס. זו עשוייה להיות תסיסה פראית ביותר, ואם תמלאו יותר מדי את הכלי מעבר לשני שליש הוא עשוי לפרוץ ולנזול. כמקדם בטחון כדאי למקם את הצנצנת על צלחת או מגש.

בשבוע הראשון, פעם ביום, פותחים את הפקק לשניה ומשחררים אוויר. זהירות, בצנצנת עם השום הריח יהיה חזק מאד בשלב הזה. 
אם השום או הג’ינג’ר צפים מעל הדבש זה בסדר, שקשקו מעט את הצנצנת אחרי כל שחרור לחץ כדי לערבב אותם. תוך שבוע-שבועיים הירקות ישקעו והתסיסה תחלש.

כעבור חודש תקבלו סירופ עשיר בטעם וככל שיעבור הזמן (יש לי צנצנות בנות שנה ושנתיים) הוא יעשה עמוק יותר. ניחוח השום או הג׳ינג׳ר יהיה כל כך מורכבים ועמוקים שמספיקה רק כפית מהם כדי לתבל מנה שלמה.

מה עושים עם דבש מותסס במטבח? 
הדבש המותסס בשום מקבל טעם שום מרוכז ומתאים לוינגרטים, רטבים שונים ולכל סוג תיבול שצריך ניחוח שומי ומתיקות כמו עוף צלוי, דג אפוי, ירקות בגריל וכו’. 
סירופ הג’ינג’ר יותר ורסטילי ומתאים גם לדברים מתוקים כמו לקוקטיילים, רוטב לגלידה, פנקייקים ומאפים,  וגם לכל השימושים של סירופ השום..

עם מה עוד אפשר להתסיס את הדבש?
ברכיבים אחרים בעלי טעם דומיננטי ואחוזי לחות נמוכים. ניסיתי דברים שונים כמו שורש כורכום, ארטישוק ירושלמי, פלפל חלפיניו, פרחי עץ לימון, למון גראס ואפילו תפוח כי הייתי חייב. הכל עובד, אבל המטרה היא לא להתסיס את הירק אלא לתת לדבש המותסס טעם, ובזה שום וג'ינג'ר עשו את העבודה הטובה ביותר.

ירקות דלים במים (כמו למון גראס) זקוקים לדחיפת עידוד של עוד כמה טיפות נוזלים, ורצוי שגם הם יהיו מותססים. במקרה הזה אני ממליץ להוסיף חומץ ביתי, אבל אפשר להסתפק במים. כפית או שתיים יעשו את העבודה.

זה הכל.
התחלתי עם המתכון הטכני בשביל חסרי הסבלנות שלא אוהבים לגלול, אבך לאלו שרוצים להעמיק בפרטים, יש לי הרבה דברים מעניינים לספר על הדבש, ועל העוקץ.

זה הולך להיות מסע מריר-מתוק
לייצור ולשיווק הדבש ועל איך הם משפיעים על התסיסה.
כמו בכל העמקה, חשיפת האמת שוברת מיתוסים ואת הלב, אבל מצד שני תצייד אתכם בכלים ובתקווה גם רצון לעשות טוב יותר ולתמוך בחקלאי דבש מסורים שאוהבים את הדבורים, התוצרת והלקוחות שלהם.
המידע הבא יעניק לכם כוח ואשמח אם תעניקו אותו הלאה לאנשי הדבש הטובים.

אנחנו מדמיינים דבש כנוזל סמיך שניגר בחלקלקות, במראה ענברי מבריק, כמעט שקוף ומחליק ברכות על הלשון, אנחנו אפילו קוראים לו ״טהור״. אבל כל אלו תכונות שלא מאפיינות דבש איכותי. למעשה ככל שיש יותר מהן, הן משמשות כתמרור אזהרה שהדבש רחוק מלהיות טהור.

דבש הוא מוצר טבעי, הוא נוצר בכוורת ולא במפעל סטרילי. כשרודים דבש הוא אוסף אליו שאריות טבע – פולן פרחים, שברי דונג ואפילו חלקיקי דבורים. יאפ.
גם כשהם מיקרוסקופים, החלקיקים נוטים להתקבץ זה לזה ולהפוך לגבישים שמתחברים אל קבוצות גבישים אחרים. הצטברות שלהם הופכת את הדבש ל״מגובש״, כלומר מלא בקריסטלים ומרקם מחוספס שלימדו אותנו לחשוב שהוא ״דבש מקולקל״, אבל הוא לא, להפך, הוא הדבש הטבעי והטהור ביותר.

את הציבור זה לא מעניין. הם רוצים דבש אינסטגרם, והתעשייה יישרה קו עם הדרישה. יצרנים רבים מחממים את הדבש ודוחסים אותו דרך מסננות צפופות בלחץ עצום, עד שמקבלים נוזל חלק ומפתה שעומד בתקן התפיסתי אבל מרחיק אותו מהמקור.

תהליך הסינון האגרסיבי לא מסיר רק שאריות טבע אלא גם את התכונות הטובות של הדבש והחומרים הטובים שבו- מרכיבי טעם, חלבונים, אנזימים ועוד. החימום פוגע משמעותית באוכלוסייות החיידקים והשמרים שהופכים את הדבש לאנטיבקטריאלי. כך הדבש המושלם לכאורה על המדף עשוי להיות נטול כל ערך.

מידת נקיון הדבש היא בחירה של מי שמייצר ומי שקונה, ובאופן הפשוט ביותר, ככל שמתערבים פחות בדבש כך הוא טבעי יותר, וככל שמתערבים בו יותר, הוא רק נראה ״טהור״, אבל הוא בדיוק ההפך מכך. אוקסימורון. 
בקיצור, אם אתם קונים דבש יפיוף ולא דבש נא אולי עדיף סוכר.

איך זה קשור להתססה? שאלה מעולה. במתכון שפרטתי אנחנו מנצלים את התכונות של הדבש הטהור, זה שלא עבר התעללות, וגורמים לשמרים שכלואים בו לתסוס באופן טבעי. צריך רק לשחרר ניצרה.

דבש נא הוא מוצר חי, יש בו חיידקים, אנזימים ושמרים, הוא אפילו אנטיבקטריאלי בבסיסו. 
אבל בזכות איזון יוצא דופן בין הנוזלים והסוכרים, הוא לא מתקלקל לעולם. מידת הנוזלים שבו נמוכה מדי כדי לאפשר לחיידקים ולשמרים לפעול, והסוכר עובד כמו מלח ומדכא את הפעילות שלהם. כל עוד האיזון נשמר תחת 20% נוזלים, הדבש מונע פעילות ביולוגית. ברגע שנפר אפילו במעט את האיזון תחל התסיסה.

איך נוצר האיזון? נתחיל מהתחלה

חוץ, יום, לונג שוט. 
דבורה חוצה את הפריים וצוללת בחדות אל עבר עץ פורח. ברקע וווייס-אובר מחדר פיקוד: יש זיהוי! איתרנו צוף!

צוף הוא טריק זול של הצמח להביא אליו לקוחות. כמו קנקן לימונדה במסעדות של תחנות דלק. זה טראש, רק מים וסוכר. הצמח לא טורח אפילו להוסיף חלבונים ואומאמי, לא צריך שום דבר מזין כדי לפתות את הדבורים הג׳אנקיות. הדבורה מסתפקת בפחמימות זולות כמו מסוממת, ובתמורה מטפחת את העץ המשפחתי של הצמח.

קאט, פנים. מאקרו שוט בתוך כוורת הומה. 
הדבורה עוגנת ופורקת נקטר בכניסת ספקים.

הצוף שהגיע לכוורת טעים מאד. הוא מורכב מ80% מים ו20% סוכר. סירופ משגע ישר מהצמח, אבל כמקור אנרגיה לטווח ארוך הוא בזבזני. בחורף צריך בעיקר פחמימות ולא מים.

כאן הדבורים מפעילות את הקסם שלהן כדי להפוך את היחס – הן בולעות, מקיאות, מעבירות אותו מקיבה של אחת לשניה, מנפנפות בכנפיים כמו משוגעות, ובקיצור – מטעינות את הצוף בשפע אנזימים ומאדות אותו עד שהוא הופך לתמיסת סוכר רוויה ביותר. 

הדבש נוצר. נוזל סמיך ועשיר עם 17-18% מים, וכל השאר, בערך 80% סוכר ועוד כמה מינרלים.
כל עוד ישאר יחס הזהב, הוא לא יתקלקל.

כאן משתלבת בסיפור תכונה נוספת של הדבש. הוא היגרוסקופי, כלומר סופח מים.
מספיק שרק תתקרב אליו טיפת מים והוא יבלע אותה ואז יש סכנה שיתסוס. דבורים לא אוהבות מסיבות קצף בתוך הכוורת ולכן דואגות לבודד את הדבש במכסה דונג מיד לאחר שנוצר. 

זו היערה, חלת דונג מלאה בדבש, גריד משושים שעווני שאוטם את הדבש היקר מכל כיוון. מבנה הנדסי שהוא קסם של ממש. בעוד זמן מה יגיע הדבוראי, ישלוף אותה, יסיר את מכסה השעווה (נקווה שבסכין לא מחומם) ויחרוץ את דינו של הדבש היקר – לחיים או למוות.

להתססת הדבש נצטרך דבש חי. נא, שלא פוסטר, עוקר וסונן מהחיים שבו.
איך נדע לבחור דבש כזה? יש כמה פרמטרים שחשוב להכיר.

דבש הוא מוצר מופלא. הוא תוצר של עבודה סיזיפית יקרת ערך. אי אפשר שלא להתפעל מנגנוני הטבע העדינים שמאפשרים לו להתקיים. כל דבורה מייצרת פחות מכפית דבש במהלך חייה, ומקדישה אותם בחריצות למטרה.
חשוב שהמידע הזה יהיה בתודעה כשאתם נגשים לקנות דבש, לצריכה באופן כללי ולהתססה בפרט. דבש לא נמזג מברז בקיר אלה נאסף מהטבע כמו ביצים וחלב. הקפידו לקנות דבש מדבוראי שמטפל ומכבד את הדבורים ואת הצרכנים. דבוראי שמטפח דבורים באהבה ולא גוזל מהן יותר משצריך.

התעשייה הגדולה תמיד תעדיף לייצר מהר, זול והרבה, והבחירות מתנגשות עם איכות הדבש, רמת הטיפול בדבורים, בריאות הכוורת, וכמובן המחיר הסופי.
באופן מובהק, פשוט וברור – דבש זול הוא דבש פחות טוב. וזה חד משמעי.

למעשה, חוסר הידע בקרב הצרכנים, החוסר בחקיקה, תקנים ואכיפה הופך את רכישת הדבש המודעת למורכבת, וכשהנתונים מעורפלים וניתן להשוות רק מחיר, רובנו בוחרים באופציה הזולה מתוך אמונה שדבש זה דבש, אבל ההבדלים עצומים.
השורה התחתונה היא שלא תוכלו באמת לדעת, אבל אפשר להפעיל את החושים.

מה חשוב לדעת כשקונים דבש

מקור הדבש
לכל צוף הרכב מינרלים שונה – הצוף משפיע על הסמיכות, הטעם, הצבע והחמיצות (דבש הוא חומצי, המתיקות מטשטשטת את זה) וקובע איזה דבש יתקבל. דבש מפרחי שיזף שונה מאד מאבוקדו או אקליפטוס. לא עניין של מי טוב יותר או פחות, זה בעיקר עניין של העדפה.
מספיק ש80% מהצוף ייאסף מאותו צמח כדי שהדבש יחשב לדבש זני (כמו ביין), והדבוראי משפיע על מקורות הצוף כשהוא בוחר באיזו שכונה למקם את הכוורת תוך התייחסות לרדיוס המעוף של הדבורה.

החוק לא מחייב לציין מאיזה צמח הגיע הצוף ומשאיר את הבחירה לייצרנים. אני אוהב דבש שיש לדבוראי שליטה עליו והוא יכול לספר את זה על התוית. זה דבש עם אופי ומודעות, וכבר מעלה את הסיכוי לאיכות מוצר גבוהה יותר.

לעומת דבש זני, יש דבש גנרי תחת ההגדרה החמקמקה – דבש ״פרחי בר״. איו כאן הצבעה על בעייה וזו אפילו קטגוריה נפוצה אצל יצרנים איכותיים, אבל מצטרפת לשרשרת הדברים שצריך לשים לב אליהם.

כשהגדרת מקור הדבש כל כך רחבה, היא עוזרת לטשטש את העובדה שהדבש יכול להגיע ממקורות שונים, לא רק פרחים שונים אלא ליטרלית שדות שונים ממדינות שונות. יש יצרנים גדולים שמייבאים סוגי דבש מרחבי העולם (סין, טורקיה, אוקראינה, הודו ועוד), מאיפה שזול, ומוהלים אותם בארץ כדי להגיע ל״טעם הבית״.
חלקם מציינים את זה על התוית, אבל תמיד בצורה עמומה. על דבש זול ותעשייתי מחו״ל אני סומך אפילו פחות. מיד תבינו למה.

למה כל כך חשוב לדעת מה מקור הדבש אם בסוף הדבורים אוכלות רק צוף?

הסעיף הבא יחרפן אתכם. 
אף אחד, ליטרלית אף אחד, לא יספר לכם מה אוכלות הדבורים שלו בחורף. בחורף כידוע הפריחה דלה ואין כמעט צוף, ודבוראים רבים מאכילים את הדבורים שלהם בתמיסת מי סוכר. 
זה נשמע כמו טריק מלוכלך, אבל הוא תקין כשנעשה באחריות ובמידה. כך הדבורים שומרות על רצף עבודה ואפילו מתחזקות בהדרגתיות לקראת האביב

אין פיקוח בנושא הזה, ומכיוון שהרגולציה לא מחייבת לציין אם הדבורים פוטמו במי סוכר וכמה, כמעט כולם עושים את זה. כשמתבצעת האבסה מוגזמת מתוך חסכנות וייעול תעשייתי, היא פוגעת במערכות העיכול של הדבורים. הדרך לעזור להן בחזרה היא בטיפול אנטיביוטי, והחרא הזה חודר גם לדבש שלנו. דבש זול זה קקה. 

קנו דבש ממישהו שאתם סומכים עליו. רצוי שזה לא יהיה מסין.

חימום הדבש

דבש הוא מוצר חי, יש בו חיים, והחום הורג אותם.
כן, גם תה חם מבטל את היתרונות שבדבש, עדיף שתבלעו כפית דבש בנפרד.

דבש עובר חימום משתי סיבות – כדי שיהיה קל יותר לעבוד איתו, וכדי שיראה טוב בצנצנת. חימום הופך דבש נא לנוזל הומוגני, שקוף, מבריק וחלק. זה מושך את העין ומאפשר להכניס אותו בקלות לבקבוקים לחיצים. 
דבש כזה חסר כל ערך תזונתי. סוכר עם מים שעבר פיסטור. הוא טעים, ושם זה נגמר.

הבעייה שהחוק הישראלי מאפשר לחמם עד 40 מעלות בלי שהדבש נחשב לדבש מחומם, וכמו שניחשתם גם לא מחייב לציין את זה. לכן עם כל האבסורד, אפילו הכיתוב ״לא חומם״ על התוית לא מספיק. הסתכלו על הדבש עצמו. אם הוא נראה כמו סירופ מייפל צלול יתכן שעבד טיפול בחום.

חשוב – גם דבש טהור יכול להפוך לנוזלי בעצמו, כך שמרקם נוזלי לבדו לא מעיד אוטומטית שהדבש לא טוב, בוודאי במזג האוויר הישראלי, אבל זו עוד נקודה שצריך לשים אליה לב ביחד עם הנקודות האחרות.

סינון

כמעט כל דבש עובר סינון. כוורת היא לא דבר סטרילי, ויש בדבש הגולמי שאריות גסות שהדייסון של הדבורים לא תפס בזמן. הסינון עוזר למנוע התגבשות, וככל שהוא אגרסיבי יותר הוא משפיע לא רק על האיכות אלא גם על הטעם. הוא מסנן חלבונים, פולן ורכיבי טעם טבעיים ומשאיר את הדבש ״סוכרי״ בלבד, בטעם מונוטוני חסר אופי.

דרגת הסינון היא זו שקובעת, והסקאלה רחבה. יש סינון תעשייתי דרך רשתות צפופות תוך לחץ, יש סינון קל במסננת כמו שיש לכם בבית, ועד טיפול מסורתי שמאפשר למוצקים לצוף מעצמם לאורך זמן רב ולאסוף אותם בעדינות בלי פגיעה בדבש. 

דבש מגובש זו אינדיקציה טובה לאיכות, אבל לא להפך. דבש נוזלי עדיין יכול להיות דבש איכותי מאד, פשוט יש בו הרכב סוכרים ומוצקים אחר שאפשר את הדילול שלו. 

בארץ לא צריך לציין על התוית אם הדבש עבר סינון או באיזו רמה, אבל אם הדבש שקניתם הוא נוזלי כמו שדבש מצטייר אצלכם בראש, יש סיכוי שהוא מחומם ומסונן יותר ממה שהיצרן צריך לספר לכם, וצריך לצרף גם את זה לשאר הפרמטרים.

טעימת דבש
לדבש טוב יש תכונות של בושם על הלשון, הוא עלול לצרוב קצת (כן כן, כמו שמן זית), ולהדהד טעמי שדה בפה. כשטועמים דבש נא הפה מתעורר לארומות פריחה נפלאים, חמצמצים, רעננים, רב שכבתיים. טעם של דבש. אם הוא גבישי תרגישו מרקם גרגירי שימס בחום הפה, אי אפשר לטעות בו. אני סאקר של החספוס הזה על הלשון. 

לדבש שחומם, סונן, נמהל ונכנס לבקבוק לחיץ יש טעם של סירופ. מקבלים בוסט סוכר, והרבה פחות טעם.

אז איזה דבש לקנות?
כזה שאתם סומכים עליו. מדבוראי שאוהב וגאה בתוצרת שלו. מלבד אינטואיציה לאדם ולתוצרת, אין דרך לדעת באמת. התחום בארץ די פרוץ והמידע על התויות עמום יותר ממה שצריך להיות. העדיפו יצרן קטן שמספר מה מקור הדבש שלו, איזה תהליך רדייה עבר ואם הכוורות טופלו באמצעים כימיים או שהדבורים קיבלו אנטיביוטיקה.

אף דבוראי לא יספר לכם בגאווה שהוא ריסס את הכוורת בחומר כימי בנדיבות כדי לחסל את הטפיל אקרית הוורואה, ועל הדרך סיכן גם את הדבש עצמו, במקום להשקיע בהדברה ביולוגית יקרה אבל בטוחה יותר. לא תדעו את זה מהדבש עצמו, לכן קנו ממישהו עם מוניטין ונסיון שאתם סומכים עליו.

הסתכלו על המרקם, על השקיפות, בררו כל מה שאפשר על מקור הצוף, הטיפול בכוורת, ומה היצרן מספר על החימום והסינון. בסוף הכל מסתכם במחיר. אם החושים מראים שהדבש איכותי והמחיר לא זול באופן מחשיד זה כנראה דבש ראוי ולא עוקץ.