ליקר גלעיני שסק

לפני מספר שנים נתקלתי בליקר מרציפן מכושף. המקור שלו איטלקי, אבל הכרתי אותו דווקא בבר וויסקי ביפן.
אני לא יודע מה גרם לברמן שלעולם לא אדע את שמו לשחרר את הטריק בכזה קלות, כמעט בלי שביקשתי – ״כמו שעושים קוסו (酵素シロップ סירופ פרי וסוכר ביחס 1:1), אבל עם גלעיני שסק, ונותנים לזה לעמוד שנה, בסוף מוהלים ברום״. הוא הראה לי את הצנצנות על המדפים מאחוריו, והטעם לא יצא לי מהראש.

חזרתי מאותו ביקור בטוקיו בדיוק לפתיחת עונת הקורונה ואיתה הגיע גם השסק. כמו כולם נוצר לי זמן פנוי בבית והתחלתי בנסיונות. הכנתי כמויות ביתיות קטנות, תיעדתי את התהליכים בסטורי, נתמכתי בפידבק של עוקבים אמיצים שניסו ביחד איתי, ואחרי כמה שנים העלתי ריל מסודר. לא תארתי לעצמי כמה הדבר הזה יקבל חיים משלו ויפרוץ מחוץ לגבולות הרשת.
פודיז סקרנים העמידו אין ספור צנצנות, גיליתי אותן בהפתעה על מדפים של מסעדות, שפים פרטיים הכינו את הליקר למזווה הפרטי. נועה לוי ניצחה איתו בבואו לאכול איתי, ורזיאל הביא אותו לאודישן של מאסטר שף, ובכלל כמות הגירסאות והאיזכורים שאני רואה היא לא נורמלית.

השנה החלטתי לצלם את המתכון במסודר לבלוג, בפורמט מסודר יותר, עם כל הפרקטיקה והנסיון שצברתי במשך השנים.

רכיבים
עץ שסק
סוכר

הכנה
מחלצים גלעינים, שוטפים ומייבשים היטב
מכניסים לצנצנת עם סוכר ביחס 1:1 לפי העין
מחכים שנה
מסננים, ומדללים ברום ביחס 1:1
שותים עם קרח או סודה קרה

ועכשיו בפירוט

זה באמת מתכון מוזר וכל שלב בו מרגיש כמו טעות. אבל בטחו בתהליך והצמדו להוראות.

המתכון יעבוד עם כל כמות של גלעינים, אבל לא הייתי מסתמך על קופסא קטנה מהירקן. אני חושב שהמינימום צריך להיות לפחות קילו של שסק, כי כמות הגלעינים שמחלצים בסוף די קטנה, בערך 10-12 אחוז ממשקל הפרי.

אם יש לכם גישה לעץ – נפלא! אם לא, נסו להשיג שסק סוג ב׳, פגום ומכוער. את הפרי אנחנו לא צריכים אז חבל לשלם על פרימיום. הגלעינים נשמרים נהדר גם בפרי בסוף חייו, אל תפסלו פירות רכים או בוסריים.

שטפו את השסק מראש. כנראה תרצו לעשות משהו עם הפרי שנשאר.

מפלטים
בוצעים את השסק בידיים (זהירות – משפריץ) ומחלצים את הגלעינים.
את הפרי כדאי לשמור, אפשר להכין ממנו ריבה או חומץ, ולכן בהזדמנות הזו מפרידים את בשר הפרי האיכותי מכל הקישקה והבלגאן שלו. אם עובדים עם כמויות גדולות כדאי לדעת שזה לוקח זמן, בערך 10 דקות לכל קילו פרי.

נשארנו עם גלעינים דביקים ורטובים. שטפו תוך כדי שפשוף כדי להפטר מפיסות בשר הפרי שנצמדו אליהם. סננו היטב, ייבשו על מגבת.

השאירו לייבוש בחוץ ליום-יומיים. הייבוש עושה הבדל, מרכז את הטעם, מפריד את הציפה ומאפשר לסוכר לחדור יותר בקלות.

סידור בצנצנת

עדיף להשתמש בצנצנת צרה וגבוהה, לאפשר למשקעים ליפול ולייצר תנועה.
סדרו שכבות של גלעינים וסוכר בכמות שווה של נפח או משקל, לפי העין, זה לא כל כך משנה.
דאגו שהשכבה העליונה תהיה סוכר בלי אף גלעין בולט.

המתנה
השלב הבא מורט עצבים. מאחסנים את הצנצנת במדף אחורי לשנה שלמה, בה מאפשרים לשניים להתמזג.
הסוכר ימשוך נוזלים חבויים מהגלעינים ובתהליך איטי להחריד ימס לסירופ דבשי, עשיר בטעם שקדים עמוק.
זה טבעי שתיווצר בתחתית משקעי סוכר. אם כן אפשר לנער את הצנצנת או לערבב כדי לעזור לשני הרכיבים להתמזג.

הסירופ כנראה יהיה מוכן גם תוך מספר חודשים, לקראת סוף הקיץ, ברגע שהגלעינים שרויים בסירופ ריחני. אבל הרבה יותר רומנטי להגיד שחיכיתם שנה, ומשהו בי מרגיש שבאמת יש הבדל. תחכו, מה בוער.
אני כבר בריטואל מחזורי קבוע שבו אני בוצר צנצנת בדיוק בתקופה שבה אני מעמיד חדשה, כך בכל תחילת אפריל.

בוצרים

מרוקנים את תוכן הצנצנת אל מסננת מעל קערה.
הריח מטריף! משהו שבין מייפל למרציפן, סמיך, מרוכז. לא תאמינו שהדבר הזה קרה מעצמו משני רכיבים משעממים.
אם תרצו לשמור אותו כתרכיז ״שקדים״ תוכלו לעצור בשלב הזה, אבל כדאי מאד להמשיך לשלב הבא כדי להינות מליקר יוצא דופן.

מהילה באלכוהול

זה יכול להיות כל אלכוהול, אבל השידוך המוצלח ביותר הוא רום, כהה או בהיר. לא צריך להשקיע במותגים יקרים.
מוהלים את הסירופ שנוצר ביחס של 1:1 לליקר מתוק מאד, ועד 2:1 לטובת האלכוהול לליקר דליל ומבושם בעדינות. תתטעמו ותדעו.

מוכן! מעבירים לבקבוק נאה ומחביאים מהאורחים.

איך שותים?
הליקר חזק מאד, ויש בו חומרים ציאנדיים (שיוצרים את הטעם השקדי הנפלא). האלכוהול מסייע בניטרול שלהם, ובצריכה מתונה אין סכנה, לכן כמו כל ליקר ״מרציפני״ בסגנון אמרטו – אסור להגזים בכמות.
לא שותים אותו כמו שהוא אלא מדולל, שתי האופציות המקובלות הן הרבה קוביות קרח (ביפן קיבלתי גם סליל מקליפת תפוז וענף רוזמרין), או עם סודה קרה.

הכנתם? אל תשכחו לתייג אותי בסטורי. ptitimblog@