מכירים את זה שאתם שרועים על הספה, משתעממים מול תוכנית שקר כלשהי, ומתים לארוחה חמה, ואז שולחים יד לטלפון ומזמינים פיצה? אז הפוסט הזה לא בשבילכם.
לעומת זאת, אם אתם מספיק חזקים כדי לעזוב הכל לשעתיים ולעמוד מול הכיריים, מחכה לכם ולמי שסובב אתכם הפתעה טעימה ומיוחדת.
תתנערו מהרתיעה הראשונית, המתיקות של בשר הסרטנים והקרמיות של השוקולד הלבן משלימים נפלא זה את זה. ירקות השורש שנמצאים עכשיו בשיאם מצטרפים לחגיגה הזו, והם מוסיפים לה ניחוחות אניס ומתקתקות ממכרת. זה לא מרק של יום יום, אבל כשרוצים להתפנק ולהפתיע, הוא ממזר לא קטן.
מה צריך
–
לציר
שמן זית
6 סרטנים חצויים ונקיים
2 גזרים
שומר
בצל
שורש סלרי
שורש פטרוזיליה
כרישה גדולה – החלק הירוק
ראש שום
2 ס"מ שורש ג'ינג'ר
שורש למון גראס אחד
חצי בקבוק יין לבן
4 גבעולי טימין
3 עלי דפנה
למרק
שמן זית
כף חמאה
כרישה – החלק הלבן
שורש הסלרי והפטרוזיליה מהציר
תפוח אדמה גדול
חצי מיכל שמנת מתוקה 32%
6 שיני שום
בשר הסרטנים
150 גרם שוקולד לבן
כלים
סיר מרק גדול, מסננת גדולה, מסננת דקה, קערה לציר
–
לעבודה
כן, רשימת המצרכים לא קטנה, ויש גם לא מעט עבודה. זה בהחלט לא פוסט לכל אחד, אבל ההרפתקנים אוכלים טוב יותר.
מתחילים בהוצאת בשר הסרטנים לקערה קטנה. אם מוכר הדגים ניקה וחצה אותם עבורכם זה כבר קלי קלות, לא צריך שום כלי מיוחד, פשוט לוחצים עם האגודלים והוא נדחק החוצה. אייל שני מכין ממנו שווארמה שנראית נהדר.
אם הסרטנים שלכם שלמים, צריך לעקור את השריון החיצוני ולהסיר את הזימים שאותם לא אוכלים. מכאן ממשיכים כרגיל. מצאתי וידאו שמתאר את התהליך ביעילות.
את הבשר העדין עוטפים בניילון נצמד ושולחים למקרר. את שאר הצבתות וחלקי השריון לא זורקים, הם יהיו בסיס הטעם של הציר.
מכינים את הציר
הציר מתבסס על המתכון למרק הסרטנים של ד"ר אלי לנדאו ז"ל, ואחרי הסינון יתקבל ממנו מרק צח ומעודן שממלא את הריאות בניחוחות ים ושורשים.
מקלפים וחותכים את כל הירקות בצורה גסה – חוצים את הגזרים לאורכם. חותכים את השומר ל-4. את הבצל לחצי. את שורש הפטרוזיליה והסלרי מקלפים ופורסים לקוביות גסות ביותר. את עלי הכרישה פורסים לאורכם (משאירים את החלק הלבן לשלב הבא), את השום חוצים לרוחבו. מהג'ינג'ר פורסים פרוסות, ואת הארומה החבוייה בשורש הלמון גראס מחלצים ע"י הטחת גב הסכין עליו בסדרת מכות נמרצות.
את כל הכבודה מכינים מראש אבל משאירים בצד, ממש עוד רגע נחזור אליה.
מלהיטים סיר כבד ומוזגים אליו 2 כפות שמן זית.
אל השמן החם מוסיפים את כל חלקי השריון ומערבבים עם כף עץ. תוך 2 דקות הצבע שלהם משתנה לכתום משגע.
זה הסימן להוסיף את הירקות ביחד עם עלי הדפנה והטימין ולהמליח מעט.
מערבבים את כל תכולת הסיר, ומוזגים חצי בקבוק יין מעל הכל. מוזגים עוד מים כמעט עד כיסוי (בערך 2 ליטר), רצוי מינרלים כי לטעמים העדינים יש חשיבות במתכון הזה.
מביאים את הסיר לרתיחה, ואחריה עוברים לאש קטנה. מבשלים כך שעה תחת מכסה למיצוי הטעמים.
עברה שעה, הציר מוכן
פותחים מכסה ומתבשמים. ריח של רציף סרטנים משתחרר אל חלל הבית ונדבק לוילונות. למה עשיתם את זה?
שולפים את קוביות שורש הסלרי ושורש הפטרוזיליה הלבנים, נשתמש בהם עוד מעט כדי לתת קצת גוף למרק הסופי.
את שאר תכולת הסיר מעבירים אל מסננת פסטה גדולה וקשיחה שניצבת מעל קערה. עם כף עץ דוחסים ומערבבים את הירקות והסרטנים כנגד דפנות המסננות למיצוי הטעמים. חבל לבזבז כל טיפת טעם, וע"י מעיכה קלה עם הכף משתחררים הנוזלים שכלואים בהם.
לבסוף כשהשתכנעתם שלא נותר בהם דבר, אפשר להשליך את השריונות והירקות. את הצבתות בוררים, שוטפים ושומרים להגשה.
קיבלתם ציר מרוכז ונפלא.
את הציר הזה מעבירים שוב דרך מסננת דקה כדי להבטיח שלא ישארו בו חלקי שריון קטנים או שרידים סיביים מהירקות. הוא טעים כבר עכשיו!
עוברים למרק עצמו
התהליך דומה להכנת ביסק סרטנים קלאסי. מבשלים אותו על בסיס הציר, כשהכרישה, תפוח האדמה והשורשים שנשלפו יתנו לו גוף ועומק.
את הסרטנים והשוקולד הלבן מוסיפים ממש בסיום.
מתחילים בשטיפת הסיר במים, וחימום חוזר שלו על הכיריים.
מלבד השורשים שממשיכים לשלב הזה, המצטרפים החדשים הם החלק הלבן של הכרישה (הירוק שימש לציר), תפוח אדמה אחד, וחופן שיני שום.
את שיני השום מקלפים, ואת תפוח האדמה והכרישה פורסים דק.
ממיסים כף חמאה וכף שמן זית, ומטגנים בהם את הכרישה ותפוח האדמה.
מוזגים עליהם ליטר מהציר המוכן, (את שאר הציר מקפיאים)
מוסיפים את השורשים ומבשלים 20 דקות על אש בינונית או עד ריכוך תפוחי האדמה.
מוסיפים את השמנת המתוקה. מערבבים במשך 2-3 דקות כדי להחזיר את החום לסיר.
לאחר מכן מוסיפים את בשר הסרטנים והשוקולד, מערבבים, סוגרים את האש ומחכים 10 דקות.
הסרטנים יתבשלו לאיטם מהחום שנותר בסיר, והשוקולד ימס בעדינות.
אל תבהלו מטיפות השומן שיצופו למעלה, הן יעלמו עוד מעט, ואם הכמות מציקה לכם זו ההזדמנות להסיר חלק ממנו עם כף.
טחינה
(מסוג אחר, עלמה) בעזרת בלנדר מוט או מעבד טוחנים היטב את המרק. הערבול יאוורר את המאסה ויהפוך את המרק לקליל וקציפתי מעט.
אם הוא סמיך מדי, מדללים בעוד קצת ציר.
טועמים ומתקנים תיבול בפעם האחרונה.
לאחר מכן, מעבירים את המרק דרך אותה מסננת דקה מעל קערה נקייה. דוחסים ובוחשים עד שהנוזלים יקוו ובמסננת ישארו רק שאריות גסות. אותן אפשר להשליך. האוצר המזוקק נמצא למטה.
הגשה
קוצצים רבע גזר דק-דק-דק. מעבירים אותו למחבת חמה, ומוזגים עליו מים רותחים. מבשלים כך במשך 3 דקות לריכוך, ואז מסננים.
הגזר יוסיף מרקם נגיס למרק החלק, ואפשר להחליף אותו בשורש סלרי, לפת או כל ירק פריך אחר.
מניחים כפית של קוביות גזר בקעריות ההגשה, ועליהן מוזגים מהביסק.
מקשטים בצבת סרטן ובמשהו ירוק כמו עירית או בצל ירוק קצוץ. אני הצבתי נבטי צנון פריכים ויפיופים.
אפשר להגיש את המרק בצלחת נמוכה ורחבה, ואז מומלץ להוסיף את בשר הסרטנים לסיר המרק לאחר הטחינה, כך הוא ישאר נגיס וכפרי יותר.
———————–
לגזור ולשמור
———————–
ציר
מוציאים את בשר הסרטנים, עוטפים בניילון נצמד ושולחים למקרר
חותכים גס את ירקות הציר (גזרים, שומר, בצל, ש. סלרי, ש. פטרוזיליה, ירוק של כרישה, שום, ג'ינג'ר, למון גראס)
מחממים סיר, ומטגנים בשמן זית את שריונות הסרטנים עד שינוי צבע
מוסיפים את הירקות, מערבבים
מוזגים חצי בקבוק יין, ועוד 2 ליטר מים או עד כיסוי
מביאים לרתיחה, מנמיכים אש ומבשלים מכוסה שעה
שולפים את שורש הסלרי והפטרוזיליה
מסננים, ומועכים במסננת פסטה (אפשר גם בסיר) למיצוי הטעם
מסננים שוב במסננת דקה
מרק
שוטפים את הסיר
פורסים את הכרישה ותפוחי האדמה דק. את שיני שום מקלפים
מטגנים אותם 2 דקות בסיר (לא להשחים!) ומוסיפים ליטר מהציר
מוסיפים את שורשי הסלרי והפטרוזיליה
מבשלים 20 דק' או עד ריכוך תפוחי האדמה
מוסיפים את השמנת המתוקה, ומערבבים דקה להחזרת החום
מוסיפים את השוקולד ובשר הסרטנים, מערבבים, סוגרים אש ומחכים 10 דקות
טוחנים היטב, טועמים ומתקנים תיבול בפעם האחרונה
מסננים תוך ערבוב דרך מסננת דקה
הגשה
קוצצים גזר דק במיוחד.
מבשלים כמה דקות במים רותחים, מסננים
מניחים כפית מהגזר בתחתית הכלי, ומוזגים מעליו את המרק
מקשטים בצבת
25 תגובות
כתבו תגובה
אתר זה עושה שימוש באקיזמט למניעת הודעות זבל. לחצו כאן כדי ללמוד איך נתוני התגובה שלכם מעובדים.
נראה מדהים.
ממש עושה חשק.
השוקולד הלבן בהתחלה נשמע כמו בדיחה אבל הוא נשמע ממש מדהים.
יש מצב למשלוחים? (;
נראה מאתגר וטעים ביותר. בזכות ההוראות המפורטות והברורות יש מצב שבאמת אנסה. תודה!
אוי, זה נראה כל כך טוב! גל, אני לא יודעת מאיפה אתה שואב את הרעיונות שלך, אבל כל מתכון שאתה מעלה פשוט קסום יותר מהקודם. הצילומים יפהפיים!
אני רוצה להגיב, אבל באמת שנותרתי ללא מילים.
זה נראה מדהים וזה נשמע אפילו עוד יותר מדהים.
אמנות לשמה.
נראה מדהים ומושקע, ממש כמו מנה במסעדה. אני כנראה אנסה קודם להכין ביסק סרטנים "סטנדרטי" (כי אף פעם לא הכנתי ביסק), אבל כל הרעיונות שלך כל כך יצירתיים ומעניינים. עכשיו רק למצוא דרך להיפטר מכל האניס הזה…
אוי אוי אוי. למה לא טעמתי מזה שהיה לי צ'אנססס!!!!
אבל גל, אבל גל, איפה קונים סרטנים וכמה זה עולה בערך?
בערך 60 שקל לקילו כולל ניקוי אצל דייגים פרטיים ביפו ושוק הכרמל.
המחיר קופץ בסוף החורף אז כדאי להזדרז
מצאתי בגוגל סקירה נחמדה עם שמות של מקומות שמוכרים – http://www.mouse.co.il/CM.articles_item,582,209,65959,.aspx
הזהירו שם מהבשר הקפוא, אבל אם קונים סרטנים שלמים (או חצויים) קפואים אז אין שום בעייה. המחיר זהה לטרי.
פוסט נפלא!
המתכון מקורי ומעניין. שילובי המרכיבים והטעמים הלא שגרתיים שלך לא מפסיקים להפתיע ולסקרן. הטכניקה מוצלחת ומועברת בצורה קלה להבנה, ההגשה אסטתית ומרשימה והאלמנטים הימיים ברקע התמונות מוסיפים להרגשה הניו-אינגלנדית.
כל הכבוד, היה תענוג לקרוא. :)
תודה רבה, ותודה לכולם :)
קראתי את ה"מסוג אחר, עלמה" וליבי רקד מאושר!
אני פשוט חסרת מילים,
צילומים מרהיבים
רעיון גאוני
וואו
אתה תמיד מצליח להפתיע ולגרום לי לרצות להכין דברים שלא הייתי מתקרב אליהם בחיים
אוי אלוהים.
(או, מה שחן אמרה)
אני כל פעם רוצה לפלוט וואו! וזה נהיה נדוש, אבל זה בדיוק מה שאני מרגישה מול כל הברק והיופי הזה, איזה כבוד לחומרי הגלם ואיזו אסתטיקה קולנועית, אתה משהו.
כמו תמיד כשיש לי מלא מה לומר ואני מבולבלת, אני אמספר:
1. הכלים כל כך יפים.
2. התמונות כל כך יפות.
3. הערת הסוגריים לעלמה גרמה לי לחייך תוך כדי קריאה.
4. חד משמעית, אם הייתי רואה רק את שם המתכון כתוב איפשהו, הייתי יודעת שזה שלך. היחיד שמסוגל לחשוב על משהו כמו "מרק סרטנים ושוקולד לבן".
5. ובאותו הקשר, מדהים בעיני שאתה מביא את המתכון הזה כאילו נתת עכשיו מתכון למרק עוף או משהו. רגיל. הגיוני. כי כולנו חושבים לשלב סרטנים ושוקולד לבן. ברור. אני חייבת להבין איך אתה מגיע לדברים האלה! גל, הגיע הזמן לפוסט "כך המח שלי עובד".
אתה יודע, כשאני קורא את הכותרת של המתכונים האלה (כמו ההוא עם המדוזה) אני אומר לעצמי "לא, לא! אין מצב בחיים". בערך חצי הדרך לתוך הפוסט אני מתחיל לבדוק אם יש בבית חלק מהמצרכים
עזוב את המרק , שאני עוד לא סגורה עליו . אבל אין ספק שאתה גאון . והפוסט הזה מצולם כל כך יפה…
טוב, גם אני עדיין לא יודעת מה אני מרגישה לגבי המתכון הזה אבל אין ספק שחוש היצירתיות אצלך עובד שעות נוספות (-:
זו פשוט שירה, והבלוג כולו הוא מוזיאון ליופי, אסטטיקה וכבוד לאכול. תודה לך, זה נפלא.
כמה יפה לראות יצירתיות וענווה שלובים זה בזה. יופי של פוסט, יופי של בלוג.
היי גל. מעולה ביותר. בדיוק חזרתי בצרפת וטעמתי ביום האחרון מרק סרטנים. הבסיס היה דומה. אבל ללא השוקולד שמשדרג בצורה מדהימה.
אם מותר בשיא הצניעות כמובן להציע שדרוג. להוסיף ברנדי טוב למרק. לא הרבה.
שאלה : לא ציינת לחלוט את הסרטנים. אניממניח שהתכוונת לחלוט ולא להוסיף בשר חי?
יופי של רעיון!
ואת הסרטנים לא צריך לחלוט, הבישול שלהם מהיר ביותר, כך שזריקה של הבשר אל הסיר החם עושה את העבודה תוך שניות.
גל שלומות
כבר שנים המתכון הזה "תקוע לי בראש" בידיעה שיום אחד אכין אותו. והנה מגיע היום. שאלותי הן –
לכמה מנות מיועד המתכון?
האם לדעתך אפשר להכין יום מראש?
תודה רבה
גודל מנה הוא דבר שקשה להגדיר, אבל אני אתן לך את הטריק שלי לניתוח מתכוני מרק – אני תמיד מחפש את הרכיב הנוזלי – מים, ציר, קוקוס, שמנת, חלב וכו׳. ומתרגם כל ליטר בגסות ל4 מנות.
לדעתי אפשר להוציא מהסיר הזה משהו בין 6-10 צלוחיות אישיות.
מציע לא להכין מראש, סרטנים הם עדינים מדי