סטייק טרטר צמחוני

 

הוא בכלל לא דומה לו בטעם, אבל נראה ממש כמו המקור.
עדשים אדומות, פטריות בשרניות וסלק נוטף דם מתחברים ביחד לתחליף צמחוני קליל שכולו קריצה למנה הקלאסית. השמטתי את רוטב הווצ'סטר והאנשובי המקוריים כדי להשאיר אותה בגדר צמחונית, אבל על החלמון, צר לי, כבר לא יכולתי לוותר :)

 

מה צריך
–
לטרטר
סלק קטן
חצי כוס עדשים כתומות
פטרייה גדולה, או 6 קטנות מסלסלה

לתיבול
3 כפות שמן זית
2 כפות ברנדי
כפית חומץ בלסמי
6 טיפות טבסקו
כפית רוטב ברביקיו
מלח, פלפל

להגשה
מלפפון חמוץ
צלפים
בצל סגול
חרדל דיז'ון חלק
פטרוזיליה קצוצה

כלים
קערה, סיר קטן, רינג (חשוב), צלחת הגשה גדולה
–

 

לעבודה!
יש עבודה מקדימה על הסלק והעדשים, אבל אפשר לעשות אותה מראש ולחסוך זמן.

את הסלק מרככים באפייה או בישול. האפייה עדיפה כי היא שומרת על הטעמים האדמתיים ומרכזת אותם. בבישול הם נמלטים למים שבסיר.
מקלפים אותו ועוטפים בנייר כסף הדוק. שולחים לתנור שחומם ל-180 מעלות למשך שעה וחצי עד שעתיים, תלוי בגודלו, עד שהוא רך.
אם בוחרים לבשל, פשוט שוטפים ומכניסים אותו על קליפתו לסיר עם מי ברז, מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל כשעה על אש בינונית . מקלפים אחרי הבישול (כשהוא קר).
את הסלק אפשר להכין אפילו יום או יומיים מראש.
אופציה נוספת לשעת חירום – מוכרים היום סלקים מוכנים בוואקום. הטעם שלהם חיוור אבל זה תחליף שיעבוד.

 

 

גם את העדשים צריך לבשל, שוטפים אותן במסננת כדי להרחיק את שאריות האבק, ומוסיפים לסיר קטן עם הרבה מים. מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש קטנה ומבשלים עד שהן רכות, נגיסות וטעימות. הזמן משתנה, אבל לוקח בדרך כלל בין 15-25 דקות.
לא מוסיפים מלח בשום שלב, הוא מקשה את הקליפה ומאט את הבישול.

 

 

בסיום הבישול מצננים אותן במי ברז קרים, כך הן יפסיקו להתבשל מהחום של עצמן.

 

 

בזמן שהעדשים מתבשלות, קוצצים את הסלק והפטריות קטן קטן.

 

 

הגיע הזמן לאחד בניהם. מעבירים לקערה כמות זהה של עדשים, סלק ופטריות.
מה יש במיקס הזה? הפטריות יעניקו את המרקם והטעם הבשרי, (אפשר לצלות אותן על מחבת או בתנור כדי להגביר את האפקט), העדשים את החלבון והרכות, והסלק בעיקר צבע אבל גם קצת טעם.
כדי להקטין את האפקט האדום ולקבל מיקס כתמתם (כמו הצבע של הסטייק המקורי), פשוט הקטינו לרבע את כמות הסלק.

 

 

תיבול
כל הרכיבים בשלב הזה הם בגדר רשות, אבל אני ממליץ שלא לוותר על אף אחד מהם.
שמן הזית עוזר לחבר הכל יחד, הברביקיו והטבסקו מוסיפים חריפות וטעם מעושן, הבלסמי עוקץ, והברנדי עושה את כל הסיפור לאוכל של גדולים.

 

 

מתבלים, ומערבבים הכל יחד.
קיבלנו תערובת בשרנית, מדממת וצמחונית למהדרין.

 

 

מכסים בניילון נצמד או צלחת הפוכה, ומעבירים למקרר לשעה- שעתיים (אפשר גם ליום שלם).
בזמן הקירור הטעמים יתאחדו, השמן שמתקרש מעט בקור יעזור לחבר את הרכיבים, ובתכלס זה יהפוך לטעים יותר.

 

רעבים?
מוציאים מהמקרר, מערבבים פעם נוספת. טועמים לבקרת איכות סופית לפני ההגשה, ומתקנים תיבול אם צריך.
הגיע הזמן לקצת שואו-אוף – מניחים רינג על צלחת לבנה גדולה ומעבירים אליו בעדינות עם כף את התערובת, רצוי לא לעבור גובה של 3 ס"מ, אחרת המגדל עלול להתפרק. דוחסים מעט עם הכף ומשטחים את החלק העליון.
הגיוני שישאר לכם קצת בקערה, אל תתפתו להעמיס.

משאירים את הרינג על הצלחת עד לשלב ההגשה כדי למנוע מהתערובת לזוז ולקרוס.

 

 

אקססוריז
זה לא טרטר בלי כל הטקס, אבל גם התוספות הן בגדר רשות. אפשר להוסיף אליהן דברים אחרים שבא לכם (טרגון קצוץ, אנשובי, מיני קרוטונים).

 

 

את המלפפון החמוץ, הפטרוזיליה והבצל קוצצים דק ככל שניתן. את הצלפים והחרדל מגישים כמו שהם.

 

 

מסדרים מכל תוספת ערמה קטנטנה סביב הרינג, ואז מרימים אותו בעדינות ומגישים.
מאני טיים!

 

 

האמיצים יוסיפו לתוך שקע חלמון חי של ביצה טרייה במיוחד.
חששנים יבשלו אותה 3 דקות, ופחדנים ממש ילכו על ביצה עלומה וידעו בליבם שהיה עדיף לוותר עליה לגמרי.

 

 

שיהיה לכם בהצלחה.

 

 

 

———————–
לגזור ולשמור
———————–
אופים את הסלק בנייר כסף, 180 מעלות, שעה וחצי עד שעתיים, או מבשלים אותו כשעה עד ריכוך.
מבשלים את העדשים במי ברז, מביאים לרתיחה וממשיכים על אש בינונית עד ריכוך, מסננים במים לצינון.
קוצצים את הסלק והפטריות קטן קטן
מערבבים בקערה כמות זהה של עדשים, פטריות וסלק
מוסיפים את רכיבי התיבול
מערבבים, מכסים ומעבירים למקרר לשעה לפחות, רצוי ליום
מוציאים לקראת הגשה, מערבבים ומתקנים תיבול
קוצצים ומכינים את התוספות
דוחסים את הטרטר לרינג, עד לגובה 3 ס"מ. מיישרים חלק עליון
אם מוסיפים ביצה יוצרים שקע קטן עבורה
מסדרים את התוספות מסביב
שולפים בזהירות את הרינג ומגישים