גם כשחם ביפן (וטוקיו יכולה ללמד אותנו הישראלים לחות מהי), לא שוברים את השגרה וממשיכים לאכול אטריות בגירסתן הקייצית – במקום לשחות במרק רותח, הן מוגשות קרות בליווי רוטב mentsuyu צונן שכל סועד שופך בעצמו על המנה. לפעולה הזו קוראים bukkake והמשמעות שלה היא התזה או מזיגה. בצירוף עם סוג האטריות (אודון או סובה במקרה שלנו) מורכב בפשטות שם המנה. אני מקווה שאתם מעריכים את הבגרות שאני מפגין בזה שאין הפעם קישור לגוגל אימג׳ס.
הקערה הזו נפלאה בערב קיצי, עם או בלי מאוורר ליד. יש בה טעם חודר וטקסיות שמסיחה את הדעת מהחום הרע. היא עונג גדול ופייבוריטית אישית שלי מהמטבח היפני שאני מתרה בכם לנסות.
מה צריך (4 מנות אישיות)
–
לרוטב
כפית (שקית אחת) של אבקת דאשי
2 כוסות מים
4 פרוסות ג'ינג'ר, לא צריך לקלף
רבע כוס סויה
רבע כוס מירין
לאטריות וההגשה
אטריות סובה או אודון
3 צנוניות גדולות (או דייקון אם מוצאים)
3 גבעולי בצל ירוק דקים
כפית אבקת וואסבי אם אוהבים
המון קוביות קרח
–
לעבודה
מתחילים בהכנת הרוטב.
ציר הדאשי הוא תמצית הטעם של המטבח היפני, וקיצור הדרך אליו דרך אבקת האינסטנט הוא פתרון מצויין במטבח הביתי. אפשר לקנות אותה ממדפי המזרח הרחוב בסופרים ובחנויות מתמחות. (מי שמחפש תחליף טבעוני יכול לבשל אצת קומבו ומספר פטריות שיטאקה מיובשות במשך חצי שעה)
ממיסים שקית אחת של אבקת הדאשי במים, מוסיפים את פרוסות הג'ינג'ר ומבשלים על סף רתיחה במשך 10 דקות.
כך נראה הציר בסיום הבישול, זהוב וריחני.
בשלב הזה מוסיפים את הסויה והמירין, טועמים ונדהמים כמה פשוט זה היה.
המירין הוא המרטיני של המטבח היפני, יש בו יין אורז מצומצם עם סוכר וחומץ ואין לו תחליף אמיתי, אבל בלית ברירה כף סוכר תעשה את העבודה במקומו.
הרוטב מוכן! מורידים מהאש ומצננים.
ממשיכים עם האטריות
2 סוגי אטריות יתאימו למתכון הזה – הסובה, אטריות דקיקות מקמח כוסמת, שריח אדמתי עדין וחמצמץ עולה מהן. מהצד השני, אטריות אודון שמנמנות וגמישות מקמח לבן, שמחליקות לפה בשאיבה קולנית. אני מרייר רק מלהזכר בHanamaru, שם התמכרנו אליהן.
הגירסה התעשייתית של שתיהן טובה, וזו שמגיעה לארץ מתקבלת על הדעת, אבל מי שרוצה ללכת את האקסטרה מייל יסור בימי חמישי אל הדוכן היפני של בועז צאירי בשוק האיכרים בדיזנגוף סנטר ויצטייד באטריות סובה איכותיות בעבודת יד, אותן אי אפשר ולא ראוי להשוות לשום מוצר מדף מסחרי. אם אתם כבר שם – אל תפספסו את הטופו פיסטוק ואת אטריות הראמן שבועז מייצר באהבה ומומחיות גדולה. כל יום חמישי בין 14:00 ל20:00. פרטים נוספים בעמוד הפייסבוק של הדוכן.
מבשלים את האטריות ממש כמו פסטה ולפי הוראות היצרן, טריות זה צ'יק צ'ק, ויבשות דורשות קצת יותר זמן במים. הכי חשוב שתקפידו להכניס אותם למים רותחים.
בסיום הבישול, שומרים כוס אחת מהמים החלביים (מיד תבינו למה), ואת האטריות מסננים מהר ומעבירים אל קערת מי קרח לעצירת הבישול, או פשוט שוטפים במים קרים ומעבירים למקרר. בועז ממליץ להוסיף שמן שומשום שימנע מהן להדבק בקירור.
(וזה טעים כבר עכשיו!)
קישוטים וגינדורים
במזרח גילו את הדייקון כירק מרענן בדומה נניח לסוכריית מנטה. יש גם גירסאות מבושלות שלו, אבל במצב הטרי הוא משב רוח צונן על הלשון. עדיין קשה להשיג אותו בארץ בעיקר בעונה החמה של השנה, אבל צנוניות שנמצאות בשפע הן תחליף מצויין.
שטפו היטב את הצנוניות וגרדו אותן על קליפתן בפומפיה הדקה ביותר שיש לכם. אספו את הגירודים לכדור וסחטו אותו מעל הכיור כדי להפטר מהנוזלים. פוררו בחזרה, וקיבלתם שלג ורדרד ופריך.
חותכים את החלק הירוק של הבצל, על זה לא צריך הסברים.
ומכינים את הוואסבי ע״י הוספת טיפות מים בודדות עד שנוצר גוש פלסטלינה גמיש. גם לווסאבי יש תכונות מקררות שמרעננות את החיך, וכל אחד יוכל לשלוט במידת החריפות שהוא יסכים לקבל ממנו. משחה קנויה בשפורפרת זה גם בסדר.
הרכבה
הכל מוכן, אפשר לחבר למנה אחת ולהגיש.
מעבירים חופן אטריות אל קערה אישית עמוקה ומשלבים בניהן 3-4 קוביות קרח. עורמים מעל את הצנון המגורד והבצל הירוק. וואסבי בצד, ועוד כלי מזיגה אישי עם הרוטב הצונן. זה מוכן.
אל תחפשו את השלמות המפונפנת. האסטטיקה לא נמצאת בסידור המדוייק אלה ביופי שבו הדברים מסתדרים מעצמם.
מכאן והלאה כל אחד יעסוק במלאכת הבוקקה בעצמו – שופכים את הרוטב הצונן מעל הכל, מערבבים ושואבים בקולניות. אויישי דס!
מדהים איך מעט הרכיבים מתחברים יחד לטעם חדש ועצמאי. הקפידו על הפרטים הקטנים וכל שלוק ישלח זץ של קרירות בעמוד השדרה.
רגע, מה עושים עם מי הבישול ששמרנו?
ידעתי שלא תשכחו לי את זה. למים החלביים האלו קוראים soba-yu, ליטרלית ״מי סובה חמים״, ואיתם סוגרים חגיגית את הארוחה. מוזגים אותם אל שארית הרוטב שנותרה בקערה ויחד הם מתמזגים למרק פושר ועמילני ששותים כמו תה לסיום. איפה שהוא ביפן, יושבת סבתא-סאן ושותה כזה בדיוק.
———————–
לגזור ולשמור
———————–
רוטב
מבשלים את אבקת הדאשי והג'ינג'ר בשתי כוסות כ10 דקות
מוסיפים את הסויה והמירין, מצננים.
תוספות
שוטפים את הצנוניות ומגרדים על פומפיה דקה. סוחטים משאריות המים
קוצצים את הבצל הירוק
מכינים את הוואסבי ע"י הוספת מים בכמות קטנה
אטריות
מבשלים לפי הוראות היצרן
מקררים במי קרח או שטיפה במים קרים מאד והעברה למקרר
שומרים כוס גדולה ממי הבישול
הגשה
חופן אטריות בקערה
משלבים מספר קוביות קרח בניהן
מעל צנונית ובצל ירוק, ווואסבי בצד
מגישים את הרוטב בכלי אישי לכל גולש
בסיום הארוחה מוזגים את מי הסובה אל שארית הרוטב ושותים כמו תה
36 תגובות
כתבו תגובה
אתר זה עושה שימוש באקיזמט למניעת הודעות זבל. לחצו כאן כדי ללמוד איך נתוני התגובה שלכם מעובדים.
בא מושלם עכשיו. נראה מהמם! הכי וואבי סאבי!
תודה
איזה פוסט מרהיב, אני עוד רגע מבוקק את המסך… :)
רק שאלה קלה של כמויות, מה כמות המומלצת של איטריות למתכון? חבילה אחת של 250 גרם? 500 גרם? וכמה מנות היא מנפיקה כדי לצנן סועדים ים-תיכוניים מהבילים?
תודה על המתכון, יהיה שימושי המון…
:)
בערך 100 גרם אטריות לאדם בשביל מנה אישית בינונית. לא לשכוח שהן מתרחבות בבישול.
רעבים יכולים כמובן להכפיל כמויות.
נראה מעולה, והרבה פחות מסובך להכנה משחשבתי.
חייב לנסות!
וכן, אין ספק שהפגנת הרבה בגרות ואיפוק ראוים להערצה!
פוסט מרהיב
we are not worthy
למרות שאצלנו קריר ויש צורך חזק כרגע במאכלים מחממים…
הפוסט ממש עושה חשק. צילומים מקסימים.
מה זה דאשי? מבוסס על דגים?
ומה זה מירין?
תודה!
בדאשי יש פתיתי דגים מיובשים (זה טעים מאד!) ואצת קומבו, ולציר הזה יש טעם יוצא דופן וייחודי מאד ליפן.
מירין הוא יין אורז מצומצם ומרוכז עם מתיקות גבוהה, זה עוד רכיב ספציפי שקשה להמיר אותו באחר.
תודה גל!
עכשיו גם ראיתי שקצת חיפפתי על הטקסט כי ההסברים ואפילו הגירסה הטבעונית כבר בבלוג.
ינוסה בקרוב.
פוסט יפהפה
אז ביי,
הלכתי לקנות דאשי
קניתי! הכנתי! אכלתי!
כמה שזה טעים!
תודה גל ::))
3>
בראבו! (אני עושה לך עכשיו קידה יפנית קטנה וחיננית, דרך המחשב, אפשר?)
נראה מענין וטעים ובעיקר לא דומה לשום דבר שהכנתי. תודה על הטיפ לגרסה הטבעונית! ינוסה!
הבלוג שלך על מתכוניו וסיפוריו,מאסטרפיס. נהנית מאוד.תודה.
אני ראיתי הרבה מתכונים דומים אבל עם אטריות SOMEN דקיקות. האם מוכרים גם אותן אצל בועז?
בכל אופן אחלה מנת קיץ, תודה
אין על המטבח היפני
קסום בפשטותו :)
אני לא אוהב צנוניות. וכמעט לא נוגע באוכל יפני… אבל התיאורים והתמונות עושים לי נעים – יש מצב שבשבוע הקרוב אחפש את המצרכים.
יש מצב שפתחת לי חלון לעולם חדש!
תודה!
הציר כבר מוכן ומתקרר ואני לא הולכת לתת לעובדה שאין לי אטריות סובה וגם לא הצלחתי למצוא צנון לעצור אותי.
במקום צנון אני אשים קולורבי (וגם סהרוני מלפפון מהחלק היבש). אבל מה עדיף במקום הסובה – ספגטי (שתכלס לא נורא שונה מאודון) או אטריות אורז רחבות?
הייתי הולך על אטריות האורז, ספגטי יהיה דחוס מדי. בהצלחה!
תודה, גם אני חשבתי כך. אולי כדאי שתעדכן בפוסט כתחליף אפשרי, כי לא כולם גרים בתל אביב… (במקרה אני כן, אבל אפילו בפלורנטין קצת קשה להשיג סובה מעכשיו לעכשיו).
הלכתי לסופר היפני. העמסתי את כל המוצרים. ובסוף השבוע אני מכין את זה. לפחות פעם אחת, אבל בטח פעמיים. ואו!
הכנתי, וזה פשוט יצא מושלם! לא היה לנו קרח, ושכחתי לקנות בסופר, אז זה יצא קצת שונה מהמקור- הגשתי את זה חם, וגם היה סלמון במקרר שהייתי צריך להשמיש כי חשבו שאני מכין סושי, אז הקפצתי קוביות של זה עם עם מיני דברים ברוח המנה ושמתי את זה מעל האטריות, הרוטב והוספתי הרבה יותר צנוניות ובצל ירוק שיהיה חרפרף ביותר. יצא פשוט מעולה וכולם טרפו את זה!
פוסט מקסים.
תודה רבה רבה.
מדובר בהתמכרות.
ואוו, נראה מעולה.
תודה, בקרוב אני על זה.. :)
נראה מעולה ואני בטוח אנסה בקרוב, אבל… אני רק תוהה אם השימוש בbukkake הוא ציני ומודע לעצמו :-)
זה השם המקורי של המנה, גם הופתעתי ביפן :)
במקרה בשוק תלפיות בחיפה דייקון שישר חטפתי אותו מהדוכן כי המתכון היה לי כבר הרבה זמן בראש…הכנתי יומיים ברצף והיה פשוט תענוג- כל-כך מאוזן וטעים! תודה רבה, גל!
וואוו, נראה אחלה מתכון.
וגם הפוסט מעניין מאד, תודה
השתמשתי בדאשי וב-hon mirin שקניתי ביפן ויצא מעולה!
הדאשי הגיע מחולק לשקיות קטנות שנראות כמו שקיות תה, ולפי ההוראות על האריזה אמורים פשוט לזרוק לסיר את השקית כמו שהיא (בלי לפתוח) כשמכינים ציר לאטריות.
את הרעיון עם שמן השומשום דווקא לא כל כך אהבתי. כלומר, אני בדרך כלל מאוד אוהב שמן שומשום, אבל במקרה הזה כמה טיפות ממנו כבר מצליחות להאפיל יותר מדי על הטעם הנפלא של הרוטב עצמו.
בלי קשר למתכון הנוכחי, הצעה למבנה הבלוג: אפשר להוסיף לפינת ה-"לגזור ולשמור" גם את הכמויות? זה יחסוך המון גלילות מעלה ומטה :)
למה להשתמש באבקה? חבל. עם ווקאמה ופתיתי בוניטו הכנת דאשי זה כלום עבודה.
אבקת הדאשי הרבה יותר נפוצה, פתיתי בוניטו כמעט ולא ראיתי בארץ. מי שמשיג יכול כמובן להכין לבד.
ועדיף להשתמש באצת קומבו שממנה מכינים את הציר, ולא וואקמה שבבישול ארוך מפיצה טעם מר
אחרי שראיתי שאבקת הדאשי האינסטנט מכילה MSG (בווווו!), החלטתי לנסות להכין ציר דאשי בעצמי (יאיייי!). קצת יותר התעסקות אבל לא משמעותית יותר עבודה. ב"מזרח ומערב" בשוק הכרמל הצטיידתי באצת קומבו (נראית כמו עלה לזניה שבור ירקרק-אפור), ובשבבי בוניטו (יקר, לצערי – 39 ש"ח לחבילה שמספיקה ל-2 נגלות ציר). השריתי 2 פיסות אצה ב-4 כוסות מים כשעתיים, הבאתי לגבול רתיחה, הסרתי את האצה וכיביתי את האש, הוספתי 2 חופנים של שבבי בוניטו, השריתי 10 דקות, וסיננתי. טעים ברמות היסטריות!
בחלק מהאתרים כתוב שאפשר להכין 2 נגלות של ציר משאריות האצות והבוניטו המסוננים, אבל אני מצאתי שלנגלה השנייה יש טעם ממש חלש ואין לה את העומק והאוממי שיש לראשונה. כמו-כן, המירין הזה ממש שיחוק – אני מוצאת את עצמי מוסיפה אותו לדברים ממש לא קשורים בתור רוטב תיבול. משדרג כל דבר.
אני מכינה את המתכון בערך מאז שפרסמת אותו ויש לי תהייה לגבי חיי המדף של אבקת הדאשי – אם התאריך על הקופסה כבר עבר, האם זה עדיין אכיל?
סליחה על התגובה המאוחרת (אני ביפן!), כן מנסיוני אפשר להשתמש גם אחרי התאריך, הוא שרירותי כי הם היצרנים במקרים רבות מחוייבים לציין משהו.