פוקה כהלכתו

הטרנד שטף אותנו, אני יודע שזו כבר לא בשורה חדשה, אבל כמה אנחנו יודעים על המאכל הפופולרי הזה? כמעט כלום, וזה כולל גם את בעלי המסעדות. אם תזמינו פוקה בארץ תקבלו סלט גדול שלא מכיל כמעט אף רכיב שמופיע בפוקה אותנטי. קראתם נכון. אננס, אבוקדו, טריאקי או ספייסי מיונז, ועד ירקות או סלמון נא ואפילו אורז, כל אלו לא שייכים לסיפור הזה.

בעלי הדוכנים מגדירים אותו כסושי מפורק, מכניסים אליו שלל רכיבים לא קשורים ואפילו לא יודעים להגות שמו נכון. אני לא מתווכח עם טעים. בסופו של דבר הקערה המפלצתית הזו שמוכרים לנו נהדרת, אבל פוקה זה לא. אני רוצה להכיר את המנה המקורית, שבשם שלה אתם קוראים לקערת בודהה עם סלט דגים. 

רגע רגע, מההתחלה… למה פוקה זה לא סושי מפורק?
בעיקר בגלל שאין דבר כזה סושי מפורק. סושי הוא אורז מוחמץ ואין לו קשר לגלגול או לקיומם של דגים נאים. את האורז אפשר להגיש במגוון צורות, אבל תמיד יהיה אורז בסיפור הזה. מהסיבה הזו סשימי למשל הוא לא סושי.

את האורז אפשר לגלגל (מאקי/״רול״) אפשר להניח עליו ירק או דג (ניגירי), אפשר להגיש אותו בקערה ולפזר עליו דברים ואז לקרוא לו צ׳יראשי. בכל מקרה, הוא תמיד סושי שלם, כי סושי לא מתייחס למבנה אלא לקיום של רכיב אחד – אורז מוחמץ, זהו. אם רוצים לתרגם צ׳יראשי מיפנית, עדיף לומר ״סושי מפוזר״, וזה עדיין סושי שלם ביותר. 

אבל הם נראים דומים הציראשי והפוקה האלה, זה לא אותו הדבר?
לא. ההשפעות דומות, אבל אלו מנות שונות.

תסביר.
האורז המוחמץ שמגדיר את הצ׳יראשי כסושי הוא מקור ההבדל. ברגע שמוסיפים לאורז תחמיץ (סוכר, חומץ ומלח), הוא הופך לרכיב אחר, מאורז מאודה ל״סושי״ (או "סושי משי"). בלי החומץ הוא נשאר אורז מאודה, בסיס למנות רבות במטבח היפני כמו דונבורי (קערת אורז ועליה דברים). 
בפוקה לעומת זאת אין ״סושי״, כלומר אין אורז מוחמץ, יש פשוט אורז (כלומר אין, אבל נגיע גם לזה עוד רגע). מהבחינה הזו פוקה מערבי דומה הרבה יותר ל-zuke don, קערת אורז ועליו נתחי דגים. 

אני נע בחוסר נוחות על הכיסא כשאני מסביר את כל זה, כי עד עכשיו התייחסתי למוטאציית הפוקה שנוצרה במערב. 
למרות כל מה שאנחנו יודעים לדקלם מתיאורי המנה בתפריטים, בפוקה אין אורז. החזירו את הלסתות שלכם למקום ודמיינו דוחות אקסל של רואי חשבון במסעדות מערביות. בזמן שבהוואי דייגים חזרו מהים, חתכו את הדגים, תיבלו בסויה ואכלו על סירה מתנדנדת. לבעלי העסקים היה חשוב יותר לתמחר מנה עם נפח מאשר האותנטיות, והם ריפדו אותה באורז, אטריות או כל רכיב במצב צבירה פחמימה, ערמו גינות ירק מסביב והתיזו ספייסי מיונז השם יקום דמו. הקהל עף על זה כי זה סגר לו צהרים והצטלם יפה לסטורי, והפוקה שינה את פניו לעד. 

אז פוקה הוא צ׳יראשי רק בלי אורז וירקות? 
עדיין לא. הבדל נוסף מול הצ׳יראשי הוא ששבסושי הדגים נאים לעומת הפוקה שמעביר אותם כבישה, מינימלית ומהירה, אבל כזו שלוקחת למקומות שמזכירים יותר סביצ׳ה.

אז תכלס, מה זה פוקה?
דג נא, כמעט תמיד טונה, לעיתים תמנון, לעולם לא סלמון, חתוך גס, כבוש בסויה. כמה תבלינים. זהו. 
לפוקה חשוב יותר להיות טעים מאשר דוגמן אינסטגרם, הוא ממש לא ארוחה בקערה מפונפנת אלא חטיף ספונטני, מנה שדייגים מתקתקים לעצמם על המזח, ודוכני רחוב מוכרים אותו בכלי פלסטיק שקוף, כמו מאלבי. בלי טקס או שיקולים אסתטיים. 

אז רגע גל, חפרת לנו עד עכשיו רק כדי להגיד שפוקה הוא סביצ׳ה מהוואי?
אני חושב שעליתם עלי. 

בואו נגיד אלוהה לפוקה המקורי 

נתחיל בזה שנקרא לו בשם הנכון – פו-קיי, poh-kei, בדיוק כמו שהוגים ״או-קיי״ ארוך, אבל את הי׳ הוגים באופן כה רפה עד שהיא בקושי נשמעת. בכל מקרה, לא poki או puki, כי זה מוזר.

פירוש המילה לחתוך, לא לפרוס (סשימי) ולא לקצוץ (טרטר), אלא משהו באמצע, פיסות צ׳אנקיות בגודל ביס. 

מה צריך 
(ל-2 מנות אישיות קטנות)
- 
200-300 גר׳ טונה טריה
רבע בצל לבן
2 גבעולי בצל ירוק
מלח גס
כפית אצות היז׳יקי / ארמה / וואקמה
2 אגוזי ברזיל / מקדמיה / קשיו
- 

נתחיל בכמה רכיבים מאתגרים

אצות Limu 
אצה בשרנית עם טעם ימי מובהק שאין ייבוא שלה לארץ. אותה נחליף באצות hijiki או arame עם נגיסות וטעם דומה. קצת מאתגר למצוא בארץ, אבל זה אפשרי (למשל בחנות go japan בהוד השרון). אפשר להסתפק גם באצות וואקמה הנפוצות. 
הכמות מיניאטורית, גרם או שניים, שהם כפית אחת. משרים את שבבי האצה במים למשך 20 דקות, עד שיתנפחו ויחזרו לחיים. 

מלח Alaea
מלח אדום ייחודי להוואי, שמכיל חרסית, מינרלים ותחמוצת ברזל. מצליחים לדמיין טעם של חלודה? כזה.
השפעת החרס על טעם המלח היא כמו שאדמת חרסית מגדירה יינות בורדו, עם גוון מינרלי וחומצי.  
אין לו שום תחליף סינטטי, לכן במקרה הזה אפשר להחליפו במלח אטלנטי אפור ולח.

אגוז Kuki
אגוז כה חשוב בתרבות ובמטבח המקומי, עד שהעץ שלו הוכרז כעץ הלאומי של הוואי. הוא מאגר שומן טעים להפליא, וקוראים לו גם אגוז הנר, כי נהגו להדליק אותם בלילה למאור. 
למרות הפופולריות העצומה במטבח של הוואי, קשה עד בלתי אפשרי למצוא אותו מחוץ לדרום מזרח אסיה, ולכן נחליף אותו באגוז שמן שאפשר למצוא אצלנו, ברזיל, מקדמיה או קשיו. הטעם לא זהה, (הוא קרוב יותר לצנובר לטעמי), אבל זה תחליף ראוי. 

קוצצים דק את האגוז שתבחרו, ואם אתם רוצים להשקיע קלו את הפירורים כמה דקות על מחבת עד שישחימו ויעלו ניחוח אפוי נעים. 

בהוואי מערבבים את האגוז והמלח לתערובת תיבול שנקראת inamona, לפעמים בתוספת של צ׳ילי, שומשום ושבבי אצות קלויות, והיא אחד מתבליני הבסיס של המטבח ההוואי, מפזרים אותה על שלל מאכלים, ממש כמו הפוריקקה של יפן. 
למי שיש גוגל מותקן יכול להזמין אחת ברשת.

השתלטנו על הרכיבים המוזרים. מכאן זה קל מאד. 

איך מכינים פוקה?
מתחילים בדג. איזה דג? טונה. איזו טונה? טריה. 

לא צריך טונה מפונפנת. לפוקה משתמשים באופן קבוע בטונה yelowfin שנקראת בהוואי ahi. ותשמחו לשמוע שהיא הזולה והקלה להשגה אצלנו (לעומת ה-bluefin היוקרתי, או הדגם המתחרה bonito קצר חיי המדף). אין צורך לרדוף אחרי נתחים שמנים, גם גב רזה יתאים, ובלבד שיהיה טרי ומתאים לסשימי.

פורסים את הטונה לקוביות גסות, ס״מ כזה, לא קטן מדי. 

קוצצים גס בצל לבן ובצל ירוק, הם מוסיפים קראנץ׳ ונגיסות חריפה-מתוקה. 

מעבירים את הדג והבצלים לקערה. מוסיפים את האצות הסחוטות ממי ההשרייה.

מוזגים כף אחת של סויה.

סויה היא נוזל הכיבוש היחיד, והמליחות שבו היא גורם הכיבוש היחיד, שהוא חלש ואיטי לעומת חומציות בהדרים בסביצ׳ה.
לכן נותנים לעסק להכבש במשך 10 דקות. המליחות בסויה תרכך מעט את הדג, תמתן את חריפות הבצל ואפילו תגביר את המתיקות. 

מעבירים אל קערית הגשה קטנה ועמוקה. 
מפזרים מעל את המלח והאגוז הקצוץ, וזה מוכן.

חמושים בידע החדש אני מזמין אתכם להכין פוקה אמיתי, אותנטי עד כמה שאפשר עם הרכיבים בארץ. קחו אותו לכל נקודה על הסקאלה שבין המקור לגלגול המחודש שלו, אבל לפחות תדעו מה אתם עושים. 

-----------------------
לגזור ולשמור
----------------------- 
משרים את האצות ל20 דקות
קוצצים את הבצל הלבן והירוק
פורסים את הטונה לקוביות גסות
מערבבים בקערה את הטונה, הבצלים והאצות הסחוטות
מוזגים סויה, מערבבים ומשאירים 10 דקות
בינתיים קוצצים את האגוזים 
מעבירים לצלוחית הגשה. מפזרים את האגוזים והמלח
אפשר להוסיף - שומשום, טוגראשי, פוריקקה