קדרת ראגו כפרי, שמתבשל לאיטו, בלי הרבה קיצורי דרך, וטעים בצורה בלתי רגילה.
זו הגירסה שלי שגיבשתי במשך השנים. היא נוצרה והתחדדה על סמך הרבה ניסויים ובדיקות. שמרתי ושיפרתי את מה שאהבתי, הסרתי את מה שהיה לי מיותר, ובעיקר מצאתי את הנקודות שאפשר לעגל בהן פינות, ומולן כמה נקודות מפתח שהן בסיס חשוב להצלחת המתכון.
מסתובבות עוד אין ספור גירסאות למתכוני בולונז ברשת. חלקן דומות, חלקן שונות מאד וחלק גדול סותר זו את זו. כל המתכונים נכונים כל עוד הם מפיקים מנה טעימה.
הגירסה שלי מאמצת את המתכון הקלאסי-העכשוי, שחוזר אחורה למקורות ומקדש את הבסיס – בישול ארוך ואיטי של בשר טחון ברוטב ארומתי מתקתק. הפעם התוצאה הסופית לא נשענת רק על איכות המרכיבים אלא גם על הקפדה על השלבים והטכניקה, וכל התורה מרוכזת כאן.
מרקם
את הבולונז שלי אני אוהב כפרי וגס, כזה שיש בו זכר לרכיבים המקוריים. אם אתם רוצים אותו יותר כמו רוטב, תקצצו דק יותר ותוסיפו יותר נוזלים.
הבשר
הרכיב החשוב ביותר שצריך להקפיד על איכותו. כל בשר שרירי יתאים, אני משתמש בצלעות קדמיות או צוואר.
בהמשך לגישה של המרקם הכפרי, אני מסתפק בטחינה גסה אחת. בשר בטחינה כפולה ילך לאיבוד בסיר וייהפוך לעיסתי.
חשוב מאד – הבשר צריך להיות בטמפרטורת החדר, בשום פנים ואופן לא קר. כלומר להוציא אותו מהמקרר שעה מראש. יש לזה סיבה קריטית שאחראית לטעם הבשרי של התבשיל כולו, ונגיע לזה בהמשך.
עגבניות
נכון שזה מצטלם יפה, אבל חבל על המאמצים. כל הנסיונות הוכיחו לי שקוביות עגבניות מקופסת שימורים מתעלות על רוב סוגי העגבניות שיש בשוק ועל הדרך חוסכות את טרחת החליטה והקילוף. השיקול הוא בעיקר באיכות ופחות בפרקטיקה. אני לא עצלן במטבח, אני פשוט אוהב ללכת על בטוח. העגבניות בקופסאות נארזות מיד לאחר קטיפתן, ולכן מגיעות באיכות קבועה וזמינות תמיד.
אם במקרה הצלחתם לשים את ידיכם על עגבניות תמר קיציות תשכחו מכל מה שאמרתי. הן שוות את הטרחה.
מעניין לגלות שהעגבניה בכלל לא היתה קיימת בבולונז המקורי. היא עשתה עלייה לאירופה ומשם לשאר העולם לאחר גילוי אמריקה, ורק במאה ה19 נפל למישהו האסימון שהייצור המוזר שנחשב לרעיל ומסוכן, יכול להיות טעים כל כך. תוך רגע היא הפכה לבת בית שמזוהה יותר מכל עם המטבח האטלקי, אבל עד לאותה נקודת היסטורית הכינו תושבי בולוניה את הראגו המפורסם שלהם על בסיס הבשר וציר ירקות בלבד וריככו אותו בשמנת או חלב. אל דאגה, אנחנו לא שם.
קשה לדמיין היום אוכל איטלקי בלי עגבניות, וקשה לי עוד יותר לחשוב על בולונז בפורמט כזה. אני משתמש בעגבניות, והרבה – קופסה שלמה, ועוד קופסה קטנה של רסק עגבניות. זה לא קלאסי אמיתי, אבל טעים.
זמן
ראגו טוב דורש בישול איטי ונינוח של שעה וחצי לפחות. אם יש לכם שלוש שעות ויותר זה בכלל נהדר. זמן הבישול הארוך מאחד את הטעמים ותופר הכל יחד. בלעדיו הקסם לא יתרחש. הבשורות הטובות הן שהוא לא צריך יחס מועדף, בקרו את הסיר אחת לחצי שעה, בחשו מדי פעם ותטעמו. אפשר לראות לבד איך הטעמים מתרכזים ולהחליט מתי זה מוכן.
אפשר להתחיל
מה צריך
–
חצי קילו בשר טחון גס
גזר אחד
בצל גדול
3 גבעולי סלרי
קופסת קוביות עגבניות
קופסת רסק עגבניות קטנה
כוס או שתיים של יין אדום או לבן, יבש
15 עלי בזיליקום
5 שיני שום (לא חובה)
2 עלי מרווה (לא חובה)
2 עלי דפנה
–
לעבודה
בסיס הירקות
קוצצים את הירקות – גזר, בצל וסלרי. אני השתמשתי בענפים דקיקים יותר של סלרי מהגינה.
אפשר לחתוך אותם דק ויפה, אבל כמו שאמרתי, אני אוהב את המרקם גס וצ'אנקי.
מחממים סיר, מוסיפים שמן זית ומטגנים את הירקות. כשהם נעשים שקופים מוסיפים את השום, מערבבים דקה ומוציאים לצלחת.
זה השילוש הקדוש שאסור לצאת לדרך בלעדיו. הצלחת המנה כולה תלויה לא מעט בשלב הזה. הירקות יעניקו לה את הטעם המתקתק והייחודי. תטעמו קוביית גזר ותבינו למה.
השחמת הבשר
מחזירים את הסיר לאש, ומחממים אותו היטב. אנחנו לפני שלב קריטי נוסף – "סגירת" הבשר. אין כאן שום סגירה באמת, המונח מתייחס פשוט למגע ראשוני של בשר על משטח חם. המטרה היא לבשל אותו במהירות על חום גבוה כדי שיתקרמל ויקבל את הטעם האופייני של בשר שחום. הטעם הזה יחלחל לכל ביס ויעניק אופי בשרי וממכר לכל התבשיל. זו הסיבה שהבשר חייב להיות בטמפרטורת החדר, אחרת הוא יתבשל בנוזלים של עצמו ונקבל צלי רטוב.
חשוב – אם אתם מגדילים את כמות הבשר, טגנו אותו בנגלות של חצי קילו בכל פעם בלי קשר לגודל הסיר.
ובקיצור – מוודאים שוב שהסיר ממש חם, מוסיפים מעט שמן זית ואת הבשר. בוחשים בלי הפסקה עם כף עץ, ומשחימים אותו.
כשהבשר שחום ומריח נהדר, מחזירים את הירקות.
נוזלים
הבסיס מוכן, כמעט סיימנו. זה השלב שבו הופכים את הבשר לרוטב. מוסיפים את העגבניות, רסק העגבניות, עלי הדפנה ובוחשים.
נותנים לתערובת כולה לרתוח, ואז מוסיפים את היין. אני מוזג על עיוור מהבקבוק ואני מקווה שאתם מספיק הרפתקנים כדי לא למדוד.
מחכים שוב שירתח, ומנמיכים את האש למינימום האפשרי.
זהו. סיימנו לעבוד, עכשיו תורו של התבשיל לעשות את שלו. שימו טיימר לשעתיים או שלוש ותחזרו לבקר אותו מדי פעם, להריח ולערבב.
תיבול
20 דקות לפני הסיום מוציאים את עלי הדפנה, ומכניסים במקומם את עלי המרווה והבזיליקום. לא צריך לקצוץ, אפשר לקרוע בידיים. עשבי תיבול הם עדינים מאד ומתקלקלים בבישול ארוך, לכן מכניסים אותם לפני הסוף כדי שישמרו על הרעננות. הראגו יהיה מתקתק באופן טבעי בזכות הירקות, השחמת הבשר ורסק העגבניות. אם בכל זאת חמיצות העגבניות השתלטה, תוסיפו כף סוכר. לסיום מלח ופלפל לפי הטעם, וזהו.
שידרוגים
הבולונז הזה מושלם כמו שהוא. בשרי, עמוק ומתקתק. אבל אם בא לכם לגוון, ההצעות הבאות יקחו אותו צעד הצידה למקומות מפתיעים :
כבד – מעשיר את האופי הבשרי ומעניק עוד שכבת טעם חמקמק. מטגנים שתי יחידות כבדי עוף לסגירה קצרה ביותר, קוצצים לקוביות ומוסיפים לתבשיל חצי שעה לפני סיום.
אגוז מוסקט – קמצוץ קטן יעשה פלאים.
רוטב ברביקיו – יכול להיות שהאיטלקים יורידו לי אוזן, אבל הטריק המלוכלכך הזה קוצר מחמאות. כפית אחת ולא יותר תשפיע על כל הסיר ותוסיף לו גוון מעושן ונפלא עם ריח של ביסלי גריל. בחלק מהמתכונים המקוריים נעשה שימוש בבייקון בשלב הטיגון הראשוני, והתוצאה דומה מאד.
אורגנו – זה התיבול הרווח בחלק מהמתכונים, בעיקר הקלאסים. אני לא כל כך אוהב את השילוב, זה מזכיר לי טעם של לזניה או פיצה. אם בכל זאת זה עושה לכם, לכו על זה ואז אפשר להשמיט את המרווה.
פטרוזיליה קצוצה דק מאד – מפוזרת מעל הצלחת מרעננת מאד את המנה. (לעולם לא לתוך הסיר החם). נכון, שוב אני חורג מהמקור, אבל כבר הצלחתם להבין שיש כאן טרייד אוף של האותנטיות לטובת הטעם.
הגשה
כאן אני מסכן את האוזן השניה. ראגו אוכלים על פסטה רחבה כמו טליאטלה שהולמת מאד את הרוטב הסמיך. אבל מחוץ לגבולות בולוניה אפשר להיות ליברלים ולהתאים אותו לצורות פסטה רחבות אחרות. וזה לא נגמר שם, הראגו הזה כל כך טעים ובסיסי שהוא מתאים את עצמו לכל תוספת עמילנית סטנדרטית- פירה, פתיתים ואפילו אורז. הגילטי פלשר שלי הוא בכלל לאכול אותו כמו שהוא, בכפית. בחיי.
עדכון – 13.9.2012
ניסיתי לא מזמן את הגירסה הטבעונית שהצליחה בגדול.
השתמשתי ב4 כוסות פתיתי סויה שהושרו במים ואז נסחטו, ובמקום פרמז'ן בשמרי בירה (בקערית המרכזית). כל השאר לפי המתכון שלמעלה, ואת זמן הבישול קיצרתי לשעה בלבד.
זה לא כמו הדבר האמיתי, אבל טעים מאד בפני עצמו. קליל, בריא וטעים מאד. כדאי לנסות! (לא לוותר על הברביקיו!)
45 תגובות
כתבו תגובה
אתר זה עושה שימוש באקיזמט למניעת הודעות זבל. לחצו כאן כדי ללמוד איך נתוני התגובה שלכם מעובדים.
הכנתי הערב לאשתי, יצא מדהים! בלי מרווה ובישול רק של שעה אבל הטעם באמת מדהים. השקעתי בבשר טרי אז אני לא יודע אם זה בזכות זה או בזכות המתכון, אבל זה הבולונז הכי טעים שאכלתי…
התמונות והבלוג מדהימים בלי קשר :-)
יאם בם בם
נראה נפלא!
נכתב, מצולם ונראה יאמי.
שאלה: למי שלא אוהב בזיליקום, וכווני – שונא נורא בזיליקום, יש תחליף הולם או שאפשר לוותר לגמרי?
תודה מראש!
אפשר לוותר עליו, אבל גם אם לא אוהבים כדאי לדעת שבזיליקום מאבד הרבה מהעוצמה שלו בבישול והטעם לא דומיננטי בכלל. כתחליף אפשר להוסיף אורגנו אבל גם לא חייבים.
בישלתי אתמול אחד לאחד כמו המתכון יצא ממש טעים כמו מסעדה! קצת פרמג'ן מגורד למעלה יאמי!!
אגב יצא מספיק מתוק לבד לא הייתי צריכה להוסיף סוכר ונשאר לי עוד מלא במקרר כמה זמן זה יכול להחזיק??
כיף לשמוע, תודה
לי החזיק 3 ימים, וחוסל כל יום קצת. כמו שכתבתי את לא חייבת להגביל אותו לפסטה. אפשר אפילו לתקוע את השאריות בין שתי לחמניות ולהכריז עליה כסלופי ג'ו, או לבשל עם שעועית מקופסא, צ'ילי וכוסברה ולהגיד "היי יש לי צ'ילי קונקרנה"
יצא מושלם! תודה!!
מה עם לזניה???
הי,
אני חדשה כאן. רק רציתי לומר שהבלוג פשוט יפה והמתכונים נראים מעולים. גם אהבתי את ההערה על העגבניות המשומרות – הן כמעט תמיד נותנות תוצאה יותר מוצלחת. והשימוש באקסטרה רסק גם שימח אותי כי גמני עושה ככה :).
תמי
על האש… עוד שעתיים אדע אם להודות לך או לא, אבל זה נראה (ומריח) מבטיח.
אני מבשל הרבה. בחיים, אבל בחיים לא יצא לי בולונז כזה. ערב שישי, כולם מתמוגגים כאן מאושר. עם אותם מיצרכים כבר שנים שאני מנסה ולא מגיע לכלום. שאפו. הגעתי לכאן לגמרי במקרה, והנה הרווחת עוד קורא קבוע.
שבת שלום, הבלוג נהדר.
שי
אני אישית מתעב "בולונז", אבל אם וכאשר במקום לטחון \ לקצוץ את הבשר משתמשים בו בצורתו הסיבית או החתוכה גס, זה תענוג שלא יתואר.
(בצורה הזו גם אנסה את המתכונים שלך – עם פחות בצל:)
נראה מתכון מעולה,
מזכיר את שלי :)
http://www.youtube.com/watch?v=DGiB1UK8Fcw&feature=plcp
היי גל
אני מכינה תמיד ויוצא מעולה. איך אפשר להמנע מכך שכשזה מגיע לבערך שעתיים של בישול הנוזלים מצטמצים ותחתית התבשיל מתחילה להשרף. איזה נוזלים להוסיף כדי שזה לא יקרה?
תודה
כיף לשמוע!
אפשר תמיד להוסיף עוד מים רותחים, בעיקר אם זה מתייבש מדי.
אבל יכול להיות שהאש חזקה מדי? אם כן תנמיכי אותה או שתעברי ללהבה הקטנה ביותר שיש לך בבית.
יש עוד סיכוי שהסיר לא מוליך חום בצורה טובה והחום נאגר בתחתית ולא מתפזר.
בכל מקרה, ללכת על בטוח – לערבב בתדירות גבוהה יותר, על האש הכי קטנה שיש, ואם צריך עוד קצת נוזלים להוסיף מעט מים רותחים.
היי,
נראה מאוד מבטיח.
יש אפשרות לקצר את זמן הבישול בסיר לחץ?
תודה ושבוע טוב!
כנראה שכן, אבל אין לי נסיון עם סיר לחץ כדי להנחות מה לעשות
אוקיי, אני מאוד אוהב את המתכון המקורי שלך. אני גם מאוד מעריך אנשים שבוחרים להיות טבעוניים או צמחוניים מסיבות מוסריות (למרות שגם לתזונה טבעונית יש מחיר מוסרי, אולי כבד לא פחות). אני גם מבין אנשים שמבחינה פסיכולוגית לא מסוגלים לאכול מוצרים מן החי. אבל בבקשה, אין שום דבר בריא בפתיתי סויה או בכל מוצר תעשייתי מעובד אחר מסויה, ולעומת זאת בשר, בפרט אם הוא איכותי ועדיף אורגני (כן, קשה להשיג כזה בארץ), לא רק שאינו מזיק לבריאות, אלא הוא מכיל לא מעט נוטריינטים חיוניים שקשה להשיג בדרכים אחרות.
הרבה אנשים מאמינים בתום לב שהמוצרים דמויי המזון התעשייתית המבוססים על סויה וכו' הם בריאים, אבל זו טעות. חבל להפיץ אותה.
תודה!
היי ערן
תוכל לפרט מה ספציפית לא בריא במוצרים האלה? אני דווקא צורך מהם לא מעט ודווקא בגלל הסיבה הבריאותית, שלפי מה שאתה אומר מסתמכת כנראה על מידע מוטעה..
הכוונה היא רק למוצרים על בסיס סויה, או כל מוצר מעובד בפני עצמו? (סייטאן למשל)
שאלה טיפשית: לכסות את הסיר כשמעבירים לאש קטנה?
תודה
הכנתי. יצא טעים מאוד! ( למי שמעדיף טעם חזק יותר של עגבניות, ממליצה להוסיף עוד חצי קופסא של עגבניות משומרות ).
כל כך פשוט להכנה וכל כך טעים.. תודה על מתכון מנצח!
סיר לחץ תמיד יכול לקצר זמן בישול אבל תלוי מה מבשלים
היי,
המתכון נראה מדהים (כמו שאר הבלוג, אחריו אני עוקבת כבר תקופה), אבל יש לי שאלה קטנה בבקשה:
אני שונאת טעם של יין, על כל סוגיו.
האם הוא הכרחי להכנת הרוטב?
במידה וכן – האם טעמו המקורי מורגש?
המתכון נראה מדויק ומעולה, אבל אני מעט חוששת "להרוס" אותו עבורי בשימוש במרכיב שאני סולדת ממנו מאוד.
בנוסף, שאלה מעט בורה, אני מתנצלת – האם בשר טחון טרי מתאים כאן? אני לא יודעת מאיזה נתח הוא מגיע, הכוונה לבשר טחון סטנדרטי.
תודה רבה,
סיון.
טעם היין המקורי נעלם בתבשיל הסופי אבל אפשר לוותר עליו לגמרי.
ניסיתי עם מלא סוגים של בשר טחון ממקורות שונים, כולם מתאימים :) אם זה מתאים לקציצות זה מתאים גם כאן והכי טוב לשאול את הקצב אם זה מתאים לבישול ארוך.
הדבר הכי חשוב – הבשר צריך להיות בטמפרטורת החדר כשהוא נכנס לצריבה לסיר.
וואו, לא ציפיתי לתגובה כזו מהירה (: תודה רבה!
מחכה כבר להכין ובטוחה שייצא מוצלח.
הכנתי עכשיו והייתי חייבת לחזור ולומר שהמתכון פשוט מעולה!
לא דורש המון השקעה והתוצאה סופר מוצלחת. ללא ספק הבולונז הכי טעים שהכנתי.
תודה!
המתכון נראה מדהים.
רק שאלה קטנה : קופסת העגבניות – קטנה או גדולה, של 800 גרם?
תודה
שירה
כן, הקופסא הגדולה
אם מכפילים את כמות הבשר לקילו, להכפיל גם את העגבניות – שתי קופסאות של מרוסקות ושתי קופסאות רסק קטנות? או שזה ייצא יותר מדי נוזלים? אני מתכננת לבשל כשעתיים, אין יותר זמן… תודה!
כן, ואפשר להסתפק בקופסאת רסק אחת.
הכי חשוב – את הבשר להכניס בשתי נאגלות של חצי קילו כ״א, אחרת הוא לא יושחם כראוי ויתבשל בנוזלים של עצמו.
תודה רבה על התגובה המהירה! :)
שלום ותודה רבה על המתכונים המצוינים!
האם יש משמעות לעיתוי הוספת המלח (כגון ריכוך הבשר וכד')?
תודה,
יעל
לא קריטי מתי ממליחים, אבל אני אוהב לתבל בסוף הבישול כי אז קל לטעום ולתקן, לפני כן זה יהיה קצת הימור.
מתכון חביב, שימוש מומלץ לשאריות בולונז – לערבב עם אורז ולעשות ממולאים. מומלץ במיוחד בקייל אבל מתאים לכל ירק החל מפלפל וכלה במה שהדמיון ימציא.
היי גל היקר,
באמת שמחה שיש את הבלוג היפייפה והמועיל הזה :)
עושה כיף לבשל…
אז עכשיו כשקיץ ויש עגבניות תמר מדהימות, כמה לשים במקום העגבניות המשומרות ויש צורת חיתוך עדיפה?
תודה!
תודה!
בסביבות 800-1000 (בערך קילו). חשוב שיהיו בשלות ולקצוץ לקוביות של 1 ס״מ. בקופסא יש הרבה נוזלים, אם משתמשים בעגבניות טריות אולי תצטרכי להוסיף מעט יותר מים.
סליחה על השאלה , אבל האם אפשר להקפיא לימים קשים ולהפשיר ? או שהטעם הולך לאיבוד
בהחלט! שורד נהדר, מפשירים ולעבודה.
רק עכשיו גיליתי את הבלוג הזה,איזה כיף!!! יפה וכתוב מקסים!
אני מכינה בולונז פופולרי שנים ממתכון דומה, אבל כאן קיבלתי כמה טיפים שבטוח ישפרו אותו עוד יותר, אנסה בקרוב. תודה!
הכנתי עכשיו, יצא נ ה ד ר !!
הכנתי וטעמתי הרבה פעמים בולונז, אף פעם לא יצא כל כך טוב
תודה רבה
אם אגיע בטעות לבית כנסת אזכיר אותך לטובה :)
אם מוסיפים אגוז מוסקט, באיזה שלב יש להוסיף אותו?
תודה!
מוסיפים את האגוז מוסקט יחד עם העגבניות, רוטב העגבניות וכו'
שימי לב לא להגזים איתו, האגוז מוסקט הוא תבלין דומיננטי בטירוף!
תודה על המתכון המצוין, עשיתי את הגרסה הטבעונית ואפילו הכנתי ממנה לזניה צמחונית, יצא מעולה.
בגלל שאין לנו רוטב ברביקיו בבית, שמתי כפית של רוטב עשן, שעל קיומו למדתי בפוסט אחר שלך, ועל כן תודה נוספת.
מאחר והגרסה הטבעונית עושה דרכה לארסנל הארוחות הקבועות בבית, רציתי לבקש מספר דיוקים:
1. האם שלב ״סגירת הבשר״ הכרחי גם עם שבבי הסויה או שאפשר פשוט להוסיף אותם לירקות?
2. האם הגרסה הזאת זקוקה גם היא לאותם זמני בישול?
3. יכול להיות שארבע כוסות (לפני השריה וסחיטה) של שבבים זו כמות גדולה מדי? מצאתי את עצמי מוסיפה יותר עגבניות מבמתכון.
שוב תודה ושנה טובה!
היי, נהדר!
לפני הכל, הפוסט הבא כנראה יהיה על הכנת ״בשר טחון״ רב תכליתי משבבי סויה, אז יהיה שם מידע רב.
בינתיים – אין צורך לצרוב אותם, לא נוצר קירמול סוכרים. הגירסה הזו זקוקה למינימום הזמן שצריך כדי לחמם את הרוטב, הסויה כבר מוכנה לאכילה וצריכה רק לספוג טעם.
כן, 4 כוסות זה המון. כתבתי את התוספת הזו מזמן, ואני לא זוכר בדיוק אבל זה היה סיר גדול מאד. תתחילי ב2, כי זה מתנפח.
בקיצור שווה להמתין קצת, אבל שכללי לעצמך את המתכון בינתיים