אני רואה איך אתם זזים שם בחוסר נוחות בכיסא. תצטרכו לסמוך עלי בעניין הזה, זה ממש טעים!
טונה צרובה היא אלוהית. תותים בעונה זה דלישס, אבל דווקא הכוסברה היא הכוכבת של המנה הזו. היא נקודת הקישור בין התותים והטונה, ובלעדיה אין לכל הקומפלקס הזה זכות קיום. אם אתם לא אוהבים כוסברה או מחפשים תחליף אני מציע שתוותרו על המתכון.
זו מנה ראשונה חצופה שטעמי הוואסבי והכוסברה שולטים בה, וברקע העדינות של הטונה והתותים משתלבות זו בזו ועד כמה שזה מפתיע עובדות ביחד ולא מתנגשות.
מה צריך
–
(כמויות למנה לאדם, תכפילו בהתאם)
4-5 תותים
נתח טונה (בערך 80 גרם לאדם)
כוסברה
לימון
חומץ בלסמי
טבסקו וואסבי
אפונת וואסבי (כן, הזו מהפיצוציות)
–
לעבודה
מתחילים עם התותים. מורידים להם את הקצה עם הגבעול, מניחים על החלק השטוח ופורסים לכל הגובה פלחים דקים שמשמרים את צורת הפרי המקורית. שמים אותם בקערה קטנה.
קוצצים דק בערך כף כוסברה טרייה במיוחד. מוסיפים אותה לתותים, ומסיימים בשפריץ קצר של מיץ לימון וכפית בלסמי.
מתבלים במלח, פלפל ומעט מאד שמן זית ומערבבים בעדינות כדי לא לשבור את פלחי התותים.
זה בסיס התותים למנה. נותנים להם לנוח בזמן הכנת הטונה כדי שיספגו טעמים.
עוברים לטונה
אין ספק שאין כמו נתח טרי, אבל אפשר בהחלט לעבוד גם עם נתח קפוא איכותי שהופשר לאיטו (לילה שלם במקרר). חשוב מאד להביא את הטונה לטמפרטורת החדר לפני הבישול, כלומר להוציא אותה שעה או שעתיים מראש מהמקרר.
צריבה
בתהליך הצריבה הטונה מקבלת מכת חום מהירה וקצרה. היא נצרבת בשתי הדפנות ונשארת נאה לגמרי במרכז.
מחממים מחבת עם שכבה דקה של שמן זית. הוא לא צריך להגיע לדרגת עישון אבל שיהיה מספיק חם לצריבה.
מניחים את הטונה על צד אחד (זהירות עשוי להשפריץ) ובוחנים כל הזמן את הדופן. בתוך כמה שניות תיווצר שכבה לבנה דקה בחלק התחתון, והיא תתחיל לטפס אל מרכז הנתח. צריך לתת לה לעלות כמה מ"מ בודדים, וזה לוקח בערך דקה או שתיים, תלוי בגודל הטונה ובחום המחבת.
ברגע שזה קורה מנערים מעט את המחבת ביד. הניעור ישחרר את אחיזת הטונה ואז יהיה קל מאד להפוך אותה. לא כדאי לנסות להפוך אותה ישירות עם תרווד כי היא עשוייה להדבק ואז נקרעות ממנה פיסות קטנות שפוגמות בצורה.
הופכים, צורבים מהצד השני וברגע שזה מוכן מרימים אותה בעדינות ומניחים על משטח חיתוך נקי לקירור.
זהירות, התמונות קשות לצפייה.
זו דרגת הצלייה שאני אוהב וממליץ עליה.
תנו לטונה להתקרר מעט ורק אז פרסו אותה לפרוסות דקות של חצי ס"מ.
מסדרים על הצלחת
מניחים את התותים על הצלחת ועליהם מפזרים שברים של אפונת וואסבי. (לוקחים 5-6 כדורים כאלה, שוברים אותם בין האצבעות אחד כנגד השני). הם יתנו קיק חריפות נהדר וקראנצ'ים קטנים שיתחבאו בין הביסים.
את הטונה הפרוסה מניחים מעל הכל, ועליה מזליפים כמה טיפות של טבסקו ירוק עם וואסבי.
יש שני טבסקואים שכל חובב בישול חייב לשים עליהם את היד. הראשון זה טבסקו מעושן שהוא עדין מאד ויש לו טעם של ברביקיו. השני הוא הרוטב המדובר, בצבע ירוק זרחני שמפנה את החריפות הפלפלית שלו לטובת חריפות וואסבית אכזרית וממכרת. זה כמו לשתות חזרת. לא לוותר עליו!
עוד קצת מלח מעל הכל, ולהגיש מיד.
עדכון: בעקבות הדיון בתגובות הסתבר שלא מדובר בבקבוק של מותג הטבסקו המקורי, אלא במותג אחר שנקרא wasabi-o. בלבלתי אותו בגלל הדמיון הרב לאריזה והטעם. ככה הוא נראה, ויש לו גם עמוד פייסבוק עם מלא מעריצים. לך תבין. וההמלצה לקנות אותו עדיין תקפה. (תודה עידו!)
26 תגובות
כתבו תגובה
אתר זה עושה שימוש באקיזמט למניעת הודעות זבל. לחצו כאן כדי ללמוד איך נתוני התגובה שלכם מעובדים.
נשמע טעים, והטבסקו מסקרן אותי מאוד. מה עושים בקיץ? ממ.. אפרסק?
רעיון מעולה
התותים בכל מקרה ישארו כאן עד מאי
יש לי רק שאלה מאיפה הצלחת המהממת הזו?
הוי, נפלא.
הקערה הירוקה הורסת.
איפה אתה קונה טונה? (טרייה/קפואה)
טרייה פעם אחת בפישנזון, ואין מקום להשוות.
אבל אני קונה בדרך כלל את הקפואים (כמו זו שמצטלמת). יש כל מני סוגים וצריך לעשות כמה נסיונות כדי לזהות את הטובים.
אני מעדיף את העבות, שומניות ואדומות יותר
אני לא יודע אם זה מתוך מודעות לעניין,
אבל נושא ה-pairing, שהוא מוטיב מוכר בגסטרונומיה המולקולרית, מככב בפוסט הזה בענק.
כי מסתבר שתותים וכוסברה זה שילוב שהולך נהדר ביחד, מכיוון שיש להם לא מעט מולקולות טעם משותפות.
אם יש חשק לקרוא עוד, כתבתי על זה אצלי לפני זמן מה:
http://foodforthethought.wordpress.com/2010/10/17/pairing/
בכל מקרה, המנה נראית מצויינת, ובהחלט מהמסקרנות שפרסמת פה.
אנסה את זה בקרוב :)
תודה :)
מרקוביץ', מי שביצע עבורך בניית אתרים הוא פשוט ת-ו-ת-ח, אחלה גרפיקה באתר.
בנוגע למתכון, מה אפשר להגיד.
תותים טהטהטה תותים טהטהטה אני רוצה טונה עם תותים.
טבסקו ווסאבי? אפשר תמונה?
אני מניח שזה לא טבסקו רשמי של חברת טבסקו אלא שימוש במילה טבסקו כמו שמשתמשים במילה פלאפון.. שם של חברה לתיאור מוצר מסויים..
http://www.tabasco.com/tabasco-products/
פה יש באמת טבסקו ירוק אבל מדובר על חלפיניו ולא ווסאבי..
אשמח להבהרה, אני רוצה את הרוטב ווסבי הזה
והמתכון באמת נשמע מוזר בהתחלה, אבל אני אנסה בקרוב כי אני אוהב מאוד את הסנגנון והמרכיבים.
מפתיע, הייתי בטוח שזה של היצרן המקורי. האריזה והבקבוק ממש זהים לסידרה.
אני אבדוק בבית ואצלם כדי שתוכל למצוא. לא משנה מי מייצר אותו, זה מוצר חובה :)
גל, זה נראה מצוין!
את השילוב של תותים, כוסברה ובלסמי אני כבר מכיר ואוהב.
התוספת של טונה ו-וואסאבי נשמעת מעולה, אני הולך לנסות ממש בקרוב.
תודה!
זה הכי קרוב שמצאתי:
http://www.ebay.com/itm/LOUISIANA-GOLD-WASABI-Hot-Wasabi-Chilli-Pepper-Sauce-/120791443310?pt=UK_Home_Garden_Food_SM&hash=item1c1fbb276e#ht_779wt_1159
האם על זה מדובר?
הנה הוא –
http://www.bangkokbiznews.com/home/media/2010/07/09/images/pr_news_img_5332_1.jpg
וזה בהחלט לא של מותג וואסבי! טעיתי בשם כי קניתי אותו מאותה מדף והדמיון בין האריזות ממש קרוב.
אני אעדכן גם בפוסט המקורי.
ראיתי אותו בטיב טעם ובעדן, ובטח אפשר למצוא בעוד סופרים אחרים ממש ליד שאר הטבסקואים המקוריים.
הייתי בטוחה שזה קינוח כשראיתי את התמונה הראשונה!
קנית אותי כבר בכותרת
התמונות מדהימות. מתי נקבל טיפים לצילום ?
זום פנימה לתוך האוכל, צמצם פתוח, הרבה אור טבעי, בלי פלאש ישיר, ובלי קישוטים ושטויות.
זה כל הסוד
מה שנשאר, לשדרג מצלמה ולהפסיק לעבוד בשעות הבוקר :)
אוי, זה נראה מהמם!
אז יש איפה להזמין אונליין את הרוטב ווסאבי? לא הצלחתי למצוא..
אני חושב שאת שלי קניתי בעדן ברמת גן. אני אעדכן בפעם הבאה שאהיה שם. ממליץ לנסות גם בטיב טעם
גל, אני מאד אוהב את השילובים המרעננים שאתה מביא כל הזמן. קיפ 'אם קאמינג!
אני אפילו לא יכול לדמיין את הטעם… סה"כ נשמע הזוי ואני מאמין שדי מוצלח. הייתי מזמין מנה כזו במסעדה רק בגלל הסקרנות
מכל המנות המדהימות שיש פה באתר דווקא המנה הזאת תפסה אותי.
אני אפילו לא יכול לדמיין את הטעם של השילוב הזה, תותים עם כוסברה וטונה.
למרות המנה ההזויה, אני יודע שמה שמוצג בפתיתים שווה נסיון, תאחלו לי בהצלחה.
הי גל, המתכון נראה מעולה. אפשר להגיש בטמפרטורת החדר או שחייב להיות מוגש חם? תודה
אפשר איך שרוצים, אבל הכי טוב חמימה מעט. פורסים אחרי שיצאה מצלייה, ואחרי שנחה כמה דקות על הקרש.