פוקוג׳ינזוקה (福神漬 /כבושים לקארי יפני)

קארי יפני זו שירת מלאכים, קראק ממכר שקשה לצאת ממנו ברגע שמתחילים. כל מי שאני שולח אותו לנסות את זה ביפן מתאהב, והבשורה כבר הגיעה לארץ והתפשטה כמו קורונה, אז תכנסו לעניינים.
הפוסט הזה נוגע בקארי היפני רק בעקיפין, כי המתכון הוא לירקות הכבושים שמגישים לצידו, אבל אי אפשר להזכיר אחד בלי השני.

בכל זאת, כמה מילים על הקארי, מאכל יוצא דופן במטבח היפני. הוא הגיע דרך האנגלים, שהשאילו אותו מההודים והטלפון השבור בדרך שיבש סדרי עולם.
זה לא באמת קארי כי היפנים שינו הכל. הם הפחיתו טעמים שהם לא אוהבים כמו קוקוס, קארי, חילבה וציפורן, חיזקו תבלינים אחרים שכן כמו קינמון, הל ומוסקט. הוסיפו תפוחים ודבש כדי שיהיה מתוק, הסמיכו בחמאה וקמח, חיזקו את החריפות ורקחו תבשיל שהוא רק שלהם. טעם חדש.

נשמע שהסיפור האיזוטרי הזה הוליד מאכל נישתי, אבל החיך היפני קובע אחרת. תלמידי בתי הספר מחזירים את שאלות שביעות הרצון משירותי ההסעדה כשהם מסמנים שנה אחרי שנה את הקארי-אורז במקום הראשון (כמה הם אוהבים לדרג דברים!). נסו לנחש מה במקום השני? בדרך כלל זה קארי אודון. אז כן, ילדים מתים על זה, ולא רק הם. סקרים מראים שמשפחה יפנית מעמידה סיר קארי בממוצע אחת לשבוע, נסו לחשוב איזה מאכל אתם מכינים בתדירות כזו.
אבל רק כשאסטרונאוט יפני צוייד בשקיות אלומיניום מרשרשות עם תבשיל קארי יפני משומר, ושאר חברי הצוות חיסלו לו את האוכל כי הוא היה יותר טעים משלהם, משהו בתודעת העולם התעורר והקארי היפני תפס תאוצה גלובלית.

אם בא לכם להכין קארי יפני, לא תאמינו כמה זה קל. ברמה של צריך להוסיף מים לגוש תבלינים ולחכות. אני שולח אתכם למתכון הבסיס אצל גיל שאפילו צילם אותו אצלי ביום בישולים משותף עם קרוטית, ואתם מסודרים.

אבל באנו לדבר על משהו אחר לגמרי
אני פיתחתי אובססייה נישתית יותר בסיפור הזה, לירקות הכבושים שמגישים לצד הקארי, ורק לצידו. בכל קאריה תמצאו על הדלפק צנצנת קטנה עם מלקחים, וממנה מעמיסים בלי פרופורציות מחמצי ירקות מתקתקים-מלוחים. מעבר לטעם, יש להם מרקם קראנצ׳י יוצא דופן, ואת השם הכי מסובך בעולם – פוקוג׳ינזוקה. 

החמוצים האלו קשורים בקשר הדוק לקארי היפני, כמו כרוב כבוש לנקניקיה, כמו פיקלס להמבורגר, כמו עמבה לסביח או לימון כבוש בפריקסה. ואם תסתכלו טוב על האמוג׳י של הקארי היפני (ברור שיש כזה), תוכלו לראות איזכור מאוייר קטן בצבע האדום הזרחני שהיה מקובל פעם, (כיום רק בגירסאות של אפל ופייסבוק)

אבל רגע, זה לא באמת חמוץ
השפה העברית מגבילה בעניין הזה, כי היא משטחת את כל הכבושים תחת הגדרה ״חמוץ״ שפעמים רבות לא פוגשת את המציאות. שפות אחרות מצאו ביטויים לחיתוך ההגדרה הרחבה לפי קטגוריות, אבל ״משומרים״ או ״כבושים״ לא נתפסו.
ההגדרה הטובה ביותר שאולי מצאתי לתווך את הטעם לחיך היא Relish שאין לה חלופה עברית. משהו שבין סלט לממרח גס מאד שמוסיף עקצוץ. אני יכול ללהטט במילים אבל הלשון שלכם יודעת בדיוק למה אני מתכוון. קארי חם, חמאתי ומתובל, ומנגד, ירקות במרקם קראנץ׳ קריר מלאי עסיס מלוח-מתוק.
וזה כל כך טוב שתרצו אחר כך סיגריה.

המתכון שלי דומה למקור עם שתי חלופות.
הדייקון שמגדלים בישראל שונה מהיפני, אבל עדיין יתאים אם מוצאים. שורש לוטוס אין לכם מה לחפש כאן. את שניהם קל להחליף במגוון ירקות שורש פריכים. זכרו, זה מתכון של מרקמים, הטעם יספג בכל.

מה צריך
(לצנצנת בינונית-גדולה)

ירקות
1 חציל אסייתי ארוך (או רגיל צר וקטן) 
3 גזר בינוני
שורש דייקון - או 2 קולורבי/לפת/צנון בינוניים
2 כפיות מלח
-
משרה
1 כוס סוכר
1 כוס סויה
1 כוס מירין
1 כוס סאקה
½ כוס חומץ אורז (אפשר להחליף בחומץ רגיל)
פיסת אצת קומבו בגודל אגרוף מושרית 20 דק במי ברז
2 ס״מ ג׳ינג׳ר

מתחילים בכבישת הירקות
מפלחים את החציל לאורכו, כל חצי חוצים שוב לאורך, קיבלנו ארבע סטריפים ארוכים.
פורסים לפרוסות בעובי חצי ס״מ.

פורסים דק גם את הגזר והשורש שבחרתם. זכרו לבחור בשורש כבד ומוצק, שקליפתו מתוחה. רפיסות מעידה על חוסר פריכות.

מערבבים הכל יחד כדי שהפיסות יתנתקו זו מזו, ומעבירים למסננת.

מפזרים 2 כפיות מלח, ומערבבים שוב, היטב.
מניחים את המסננת מעל קערה ונותנים לירקות להגיר נוזלים במשך 20 דקות.

עוברים למשרה

מחממים בסיר על אש בינונית את מה שמדדתם בכוסות –
סוכר, סויה, מירין, סאקה וחומץ.
מערבבים עד שהסוכר נמס אבל לא מגיעים לרתיחה.

פורסים את הג׳ינג׳ר וחותכים לרצועות דקות. לא צריך לקלף.
מוציאים גם את האצה המושרית שבינתיים התרככה, ופורסים גם אותה לסטריפים דקים.

מוסיפים את הג׳ינג׳ר והאצה למשרה. ומבשלים על חום נמוך בינוני כמה דקות לספיגת טעמים.
קיבלתם נוזל טעים, מתוק-מלוח. רק מלהריח אותו אני חוטף ג׳ט לג.

חוזרים לירקות

אחרי 20 דקות הירקות הגירו כמעט כוס שלמה של נוזל חום ומריר.
נערו את המסננת כדי לנער את הטיפות האחרונות.

קחו קערה נוספת, הרימו בכל פעם חופן אחד של ירקות בידיים, וסחטו אותם בכוח רב בין שתי כפות הידיים מעל הכיור. את הירקות הסחוטים העבירו לקערה החדשה, ועשו זאת לכל הירקות.
מומלץ לחזור על התהליך פעם שנייה כדי לוודא שלא נשארו בהם נוזלים מרירים, וכך לפנות מקום בתאי הצמח לקלוט במקומם את נוזלי המשרה.

מאחדים
את הירקות הסחוטים מוסיפים לסיר עם המשרה. מחממים מעט ומבשלים על אש בינונית כ5 דקות לספיגת טעמים.

מסננים את הירקות עם הג׳ינג׳ר והאצות, ומשאירים בסיר רק את המשרה. ממשיכים לבשל אותו עוד 10 דקות בערך על אש בינונית עד שכמות הנוזלים תצטמצם בערך לחצי.

בינתיים את הירקות אפשר להכניס לצנצנת.

כשהנוזלים הצטמצמו, מוזגים אותם מעל.

זהו.
סוגרים ומצננים על השיש לטמפרטורת החדר ומעבירים למקרר, זה יהיה מוכן לאכילה תוך שלושה או ארבעה ימים. ויחזיק חודשים רבים.

תקפידו להוציא רק עם מלקחים או מזלג נקי כדי לשמור על סטריליות.

מצויידים בחמוצים החדשים אתם יכולים להעלות את הקארי היפני שלכם לדרגת אותנטיות חדשה או אפילו להוסיף רק לאורז, זה תמיד שדרוג נהדר.

לגזור ולשמור
פורסים את הירקות לפיסות קטנות
מערבבים עם 2 כפיות מלח ומניחים 20 דקות במסננת להגיר נוזלים

משרה
מחממים סוכר, סויה, מירין, סאקה וחומץ, לא מרתיחים
מוסיפים פיסות ג׳ינג׳ר ואצה
מבשלים 5 דקות

סוחטים את הירקות בידיים מעל הכיור, בחוזקה
חוזרים על זה שוב
מוסיפים את הירקות למשרה
מבשלים 5 דקות
מסננים את הירקות החוצה
ממשיכים לבשל את המשרה לצמצום כ10 דקות

מעבירים את הירקות לצנצנת ואת המשרה עליו
סוגרים, מצננים על השיש
מעבירים למקרר ל3-4 ימים