שני דברים מפחידים את המין האנושי, שחייה צורנית ובישול דגים בבית. עם השחייה אני לא יכול לעזור לכם, זה קורה פעם בארבע שנים וצריך לבדוק את לוח השידורים. עם הדגים לעומת זאת, אולי הפוסט הזה יעשה תיקון. סביצ׳ה היא הדרך הכי קלה להתחיל להתיידד עם דגים במטבח. למה? לא צריך לבשל שום דבר. חוזרים עם שקיות הביתה, מעבירים הכל דרך קרש חיתוך ומוציאים מזלג מהמגירה.
קווים לדמותו
סביצ׳ה הוא דג נא שנכבש בלימון או הדרים אחרים ומעורבב עם עוד רכיבים נותני טעם. בדרך כלל יש כוסברה וצ׳ילי חריף בסיפור הזה, וזהו. הגמישות אין סופית ורוב הדברים שתשימו בפנים יהיו טעימים, אבל אל תהרגו את המנה בכמויות. סביצ׳ה הוא לא סלט אלא דג כבוש עם כמה תוספות שמרימות אותו למעלה. הדג הוא המרכז ויש לשמור עליו באיפוק.
מתחילים עם הדג
הולכים באותו יום אל מוכר הדגים ושואלים מה טרי ומתאים לסשימי. מבחר האפשרויות עצום ועדיף לבחור בטריות מאשר להנעל על דגם ספציפי ולקוות שיש במלאי. אני אוהב לעבוד עם אינטיאס, פרידה, פלמידה, מוסר, לברק, דניס או טרחון. אבל זו רק רשימה חלקית, המבחר גדול כמו מבחר דגי הים. מוכר דגים טוב יבין בדיוק מה אתם צריכים.
מבקשים מהמוכר לפלט את הדג למרות שהוא עשוי לעשות פרצוף, ומקבלים שני נתחים נקיים מעור ועצמות וכל הבלגאן שאתם לא רוצים על השיש. חוזרים למזגן.
קרש וסכין חיתוך
זה כל מה שצריך למתכון הזה. פורסים את הדג לרצועות, ואותן לקוביות בגודל 1-2 ס״מ.
מפילה אחד אפשר ליצור מנת פתיחה זוגית נאה.
תחמיץ
אני שונא את המילה הזו. סוחטים לימון או ליים מול כל פילה של דג, ומעבירים את שניהם לקערה. סוגרים בניילון נצמד ושולחים למקרר ל10 דקות.
הלימון יכבוש במהירות את בשר הדג ויצבע אותו בלבן אטום וחלבי. חשוב לא לעבור את הנקודה הזו שבה הדג מאבד את הטעמים הרעננים והופך ״מבושל״ לגמרי.
בזמן שהדג נמצא במקרר יש לכם מספיק זמן לקצוץ את התוספות ולקבוע את האופי של הסביצ׳ה.
כשהכל מוכן, מערבבים הכל עם הדג, מזליפים שמן זית, מלח לפי הטעם ומגישים מיד. כזה פשוט.
סביצ׳ה פרואני
מתחילים עם הבסיס, ממש כמו שמגישים בפרו. במקור מערבבים עם הדג גרגירי תירס מיובשים שאותם קשה להשיג בארץ. (מצאתי גירסה ״פיצוחית״ שלהם בחממה, אבל היא מפוצצת במלח). במקום זה, נקלה תירס על מחבת ונגיע לתוצאה משביעת רצון.
מה צריך
–
פילה דג
מיץ מלימון או ליים
–
קלח תירס
חצי בצל סגול
פלפלון צ׳ילי
כף עלי כוסברה
–
איך
קולים את התירס על מחבת פסים בערך 10 דקות, עד שעל הגרגירים נוצרים כתמים שרופים וריח פופקורן חמאתי מתפשט בבית.
מורידים את הגרעינים בסכין. בערך חצי מהקלח יספיק.
קוצצים את השאר –
פלפלון צ׳ילי לפי הלשון, בצל סגול לחצאי טבעות. את הכוסברה אפשר לקרוע ביד. מי שלא אוהב כוסברה יכול להחליף אותה בנענע, פטרוזיליה או לעבוד עם עצמכם בקטע הזה כי אתם מפסידים הרבה.
ערבוב, שמן זית ולהגיש. יופי עם נאצ׳וס, בירה קלה ומזגן. פחות טוב עם אורחים כי ישאר לכם מעט מאד.
סביצ׳ה אסייתי
עכשיו אנחנו מתחכמים. אותה טכניקה, טעמים אחרים.
מה צריך
–
פילה דג
מיץ מלימון או ליים
–
פלפלון צ׳ילי
חצי מלפפון
חצי כוס קוביות אננס
כף בוטנים
כוסברה
בצל ירוק
–
איך
חוצים את המלפפון לאורך, מרוקנים את האמצע שהוא מימי ומבאס ופורסים לחצאי ירחים.
את האננס מקבבים לקוביות קטנות בגודל הדג. כן, זה סבבה לגמרי להשתמש באננס מקופסת שימורים ואפשר לאלתר עם פירות קיץ אחרים – מנגו, פפאיה, מלון ואפילו אבטיח.
את החריפות של הצ׳ילי תקבעו לפי הטעם.
מעבירים את כל התוספות אל הקערה עם הדג הכבוש, מערבבים, שמן זית ומגישים.
סביצ׳ה הוא לא מאכל אליטיסטי כמו שעשו ממנו מסעדות בארץ, אלא אוכל רחוב מנוער מרושם וחסר טקסיות. כמה כיף לאכול את הגירסה הזו בתוך עלה חסה עגולה.
סביצ׳ה יפואי
שילוב הטעמים נשמע מוזר, אבל אני חותם לכם שתופתעו. זו הגירסה האהובה עלי.
מה צריך
–
פילה דג
מיץ מלימון + חצי תפוז
–
שומר קטן
4 צנוניות
6 זיתי קלמטה
פלפלון צ׳ילי
רבע בצל סגול
כף עלי פטרוזיליה או נענע. גם שמיר יעבוד
–
איך
הפעם מוסיפים את מיץ התפוז לכיבוש הדג. הטריק הקטן הזה עושה קסמים.
קוצצים את הצנוניות והשומר לפיסות קטנות. את הזיתים מגלענים ואז אפשר לקרוע אותם בידיים.
מערבבים הכל. ממליחים אם צריך, הרבה שמן זית. זהו.
כל מה שצריך ליד זה יוגורט שמנמן ולחם לטשטש עקבות. אולי גם ערק.
עונג צרוף השילוב הזה, תנסו בלי לשאול שאלות מוזרות.
קחו את הסביצ׳ה לטייל בעולם.
רוצים רוסי? שימו שמיר וקוביות סלק. איטלקי? עגבניה, בזיליקום וצלפים, יפני? זה כבר יהיה בזבוז של דג טרי, אבל אף אחד לא מת מקצת ג׳ינג׳ר, אבוקדו ומיץ יוזו. אפשר לעוף עם זה למרוקו בעזרת פלפלים קלויים על הגז, ליוון עם קוביות עגבניה ומלפפון ולהגיש הכל על יוגורט. אפשר גם לאמריקה ואז לדחוף את הסביצה המוקרם ללחמניית המבורגר, לכסות בקטשופ, לעטוף הכל בבייקון ולשים על פיצה. זה תקני.
הרפתקנים ממש? שרימפס טרי וקלמארי יכולים להחליף את דג.
אני ממש סקרן לראות, תייגו אותי באינסטגרם (ptitimblog) עם מה שעוללתם.
20 תגובות
כתבו תגובה
אתר זה עושה שימוש באקיזמט למניעת הודעות זבל. לחצו כאן כדי ללמוד איך נתוני התגובה שלכם מעובדים.
משב רוח מרענן
הכנתי את היפואי והאסייאתי ויצא מעולה!!
הסביצה נזלל כלכך מהר שלא הספקתי לצלם????
תודה!!
אני אלך על מנגו וליים לארוחת שישי הקרובה :) תודה על הרעיון
מחזיר אותי לפרו! תודה על הפוסט הנהדר. אכין בהזדמנות הקרובה
הכי קיץ שיש. בא לי הכל (ללא כוסברה)
אפשר סדר מה ההבדל בין סביצ׳ה, קרפצ׳ו וסשימי?
סשימי היא שיטת חיתוך של דג שמוגש נא והמקור שלו מיפן. קרפצ׳ו הם חתיכות בשר שמשוטחות למשטח דק ולעיתים נכבשות בתחמיץ קל כמו לימון או בלסמי, לאחרונה התחילו להכין קרפצ׳ו מחומרים אחרים כמו סלק ודגים, אבל השם מתייחס לפיסות בשר אדומות.
סביצ׳ה (כמו במתכון) הם נתחים גדולים יותר של דג או פירות ים שכבושים ממש במיץ לימון.
לסיפור הזה אפשר להוסיף גם את הטירדיטו, שגם הוא מגיע מפרו והוא הכלאה בין סשימי וסביצ׳ה. חתיכות דג גדולות וכבושות שמסודרות בשורה על הצלחת וכל התוספות נערמות עליהן.
הכל טעים :)
אחרי שהדג ישב במקרר להיפטר משאריות המיץ, או לשמור עליו ולערבב יחד עם כל השאר?
זה עניין של טעם. יש כאלו שאוהבים להגיש ביחד איתו בקערה עמוקה ולהספיג בו לחם כמו במיץ של הסלט. אני מעדיף לשפוך את רובו, כי אני לא אוהב שלוליות בצלחת (כמו שאתה רואה בצילומים).
בכל מקרה זה בסדר גמור להגיש עם התחמיץ בקערת המקורית שבה הושרה הדג.
תודה רבה!
אבל חוץ מעניין השלולית לא צריך את המיץ כדי לתבל את שאר המרכיבים?
תודה רבה!
אבל חוץ מעניין השלולית לא צריך את המיץ כדי לתבל את שאר המרכיבים?
אין צורך, הדג ספק מספיק מטעם הלימון ומעט הטיפות שישארו עליו יעבירו טעם גם לשאר. זו לא צריכה להיות מנה חמוצה.
תעשה כמוני – אני מערבב הכל ביחד עם מיץ הלימון ושאר הרכיבים, ואז מוציא לקערת הגשה בכף מחוררת. ככה הכל עובד ״שטיפה״ אבל הסביצ׳ה על הצלחת נשאר יבש בלי שלוליות
אין עניין של חיידקים בדגים נאים שרק הבישול נפטר מהם? כמו שאסור חהריוניות סושי. יש משהו לעשות כדי כן להיפטר מהם ולשמור על הטריות ללא הבישול?
כן. כעיקרון, הקפאה מקדימה של הדג ב20C- לשבוע אמורה להרוג חלק גדול מהטפילים. סביצ'ה מדג טרי לחלוטין שלא עבר הקפאה, למעט טונה אדומה, זה רעיון רע מאוד.
במה אפשר להחליף את השומר?
אין לי רעיון, הוא מאד ספציפי. עדיף לנסות קומבינציה אחרת שאוהבים.
מדהים!
תמיד היה נראה לי מסובך.
תודה רבה!
האתר והמתכונים נהדרים. מכינה את הטרטור שלך לשבועות!
מה עושים עם שאריות של סביצ'ה שעורבב עם התחמיץ? אפשר להשאיר בקירור ולאכול וום למחרת? לאחסן עם הרוטב או לסנן מהרוטב?
הכנתי את היפואי. יצא ממש ממש טעים
תודה גל! אני רוצה להכין בצהריים ולהגיש בערב. איך זה מסתדר עם הכבישה? לדעתך זה יכול לצאת טוב אם אכבוש ואגיש כמה שעות לאחר מכן?
לא יתאים, צריך להכין ממש בסמוך להגשה אחרת הדג יכבש מדי