אני לא איש של קינוחים. לא יודע להכין, לא אוהב לאכול. המקסימום שאני יודע לעשות זה לחתוך סניקרס לקוביות גדולות ולשים את זה על גלידה. לדעתי זה גם הקינוח הכי טוב בעולם.
אז אם אחד כמוני מסוגל להתמודד עם אגסים ביין, כל אחד מכם נמצא מרחק שעת בישול אחת מלהגיש לשולחן מגש מלכותי של הדבר היפייפה הזה.
אין פה המצאת גלגל, רק כמה טכניקות והמלצות שהן ווריאציה שלי על המתכון הקלאסי. אני מבשל את האגסים ביין גרוזיני, מתבל באגרסיביות, מחזק את הצבע עם תיון וטובל הכל בשוקולד ופיסטוקים. נום.
מה צריך
–
לאגסים
אגסים כמספר הסועדים (הכי טוב בין 10-20)
בקבוק יין חצי יבש
לימון
ג'ינג'ר, קינמון, וניל, הל וציפורן (תבלינים נוספים בהמשך)
חצי כוס סוכר
תיון של תה אדום (פירות יער נניח), לא חובה
לבסיס השוקולד
200 גרם שוקולד מריר (2 חפיסות)
150 גרם פיסטוקים
–
לעבודה!
מכינים את היין המתובל
מרוקנים בקבוק יין שלם לסיר רחב ככל האפשר.
ממלאים את הבקבוק במים עד החצי ומוסיפים גם אותם.
אני משתמש ביין גרוזיני, שהוא יין מתוק מאד שעושה שמח. אתם יכולים להשתמש בכל בקבוק חצי יבש שיש לכם, רצוי מאיכות סבירה ולא כזה שלא הייתם שותים.
אפשר גם לבשל אותם ביין לבן, ולוותר על אפקט הצבע.
תיבול
המתכון הזה ממש גמיש. אלו התבלינים שהשתמשתי בהם, ואתם יכולים לאלתר ולשנות למה שבא לכם.
מה עוד הולך?
קליפות תפוז לניחוח חורפי, כוכבי אניס, פלפל שחור (מומלץ!), אגוז מוסקט, דבש ורוזמרין, וכולה, וכדומה, ועוד.
אני בטוח שיעלו לכם עוד רעיונות אז פשוט תשימו את מה שאתם אוהבים.
אם תצמדו למיקס שלי תקבלו יין מבושם בטעמי צ'אי. יש כאלו שאוהבים טעמים עדינים, אני אוהב תיבול חזק ועוקצני אז אני מתבל באגרסיביות.
מוסיפים גם את הסוכר, (אפשר להמיר אותו בסילאן באותה כמות), ותיון של תה אדום כלשהו (פירות יער במקרה שלי). הוא צובע את האגסים בגוון סגול מטורף ועמוק במיוחד. פעם אחת המרתי אותו בפירות יער קפואים שנתנו את אותו אפקט ועלו פי 10, אז חבל על הכסף.
אם אין לכם תיון לא קרה שום דבר ואפשר לוותר עליו.
כשהכל בסיר, מדליקים אש ומחממים עד לרתיחה כדי שהסוכר ימס וכל התבלינים יפתחו ויתחילו לשחרר טעמים. מפתה לשתות את זה כמו שזה, אז צריך להתאפק.
בזמן שהיין מתחמם, מכינים את האגסים
מתחילים עם קערה גדולה ורחבה, שסוחטים אליה לימון. תמעכו ותקווצ'צו אותו באגריסיביות ותזרקו גם את הקליפות פנימה. המים האלה ישמרו שהאגסים לא ישחירו.
חותכים את תחתית האגס
מורידים שכבה דקה ויוצרים בסיס יציב כדי שהוא יוכל לעמוד בצלחת.
מרוקנים אותו
עם סכין טורנה קטן דוקרים כ2-3 ס"מ דרך הבסיס, בדיוק במרכז, ומסובבים אותו כמו מקדחה. הליבה הפנימית שהיא סיבית ומלאה בגרעינים מתנתקת מיד ונצמדת לסכין.
שולפים אותו החוצה, והאגס נותר נקי מבפנים. הרבה יותר קל ממה שזה נראה.
טה-דה!
הנסיון לעבוד עם תפוחן לא ממש הצליח, והסכין הקטן והממזר עושה את זה הכי טוב.
במתכונים רבים מוותרים על השלב הזה, אבל לדעתי הוא חשוב מאד. כשאני אוכל קינוח אני לא אוהב להתעסק בו עם סכין ומזלג. מבחינתי כל ביס צריך להיות אכיל ובלי הפתעות שמחכות בפנים. בעיקר כשמכוונים לקינוח אלגנטי.
כל אגס מניחים בקערה עם מי הלימון.
מקלפים
עוברים על האגסים אחד אחד, מקלפים אותם ונזהרים לא לפגוע בעוקץ.
עדיף לעבוד מלמעלה אל עבר הבסיס, ככה קטן הסיכוי שתפגעו בו, וזה גם יותר נוח.
מחזירים כל אגס מקולף לקערה עם מי הלימון.
אני מעדיף לרוקן את כולם בנגלה אחת, ואז לעבור עליהם שוב ולקלף אחד אחד.
אתם יכולים כמובן לקלף כל אגס ברגע שסיימתם לרוקן אותו אבל זה נראה לי קצת מוזר. כמו האנשים האלה שגורבים גרב על רגל אחת, נועלים עליה נעל ורק אז עוברים לרגל שניה. לא מסתדר.
מכניסים את האגסים ליין
בשלב הזה היין צריך להיות חם והסוכר שבו נמס. במקביל יש לכם קערה עם אגסים קלופים ומרוקנים ששמורים במי לימון. הגיע הזמן לאחד בניהם.
שוטפים את האגסים מתחת לברז כדי להפטר ממיי הלימון ושאריות הפאלפ.
מסדרים אותם בעמידה אחד ליד השני כי הבסיס מתבשל יותר לאט מהצ'ופצ'יק, וככה נכנסים יותר אגסים בסיר.
מנמיכים ללהבה בינונית ומבשלים 15-20 דקות עד שהם נעשים סמוקים ורכים. באמצע הדרך כבר אפשר להפיל אותם על הדופן כדי שהיין יגיע לכל מקום.
חשוב להזהר מבישול יתר, האגסים צריכים להיות מוצקים אבל רכים לנגיסה. הכי טוב לבדוק עם קיסם – אם הוא חודר בקלות זה מוכן.
אם לא רוקנתם את המרכז שלהם, הבישול יתארך בעוד 10 דקות.
כשהם מוכנים, מוציאים אותם מהסיר ונותנים להם להתקרר, אחרת הם ימשיכו להתבשל.
חם או קר?
מכאן יש שתי אופציות להגשה.
להגשה מיידית, בגירסה חמה -ממשיכים לבשל רק את היין שנשאר בסיר, ומצמצמים אותו בבישול איטי (משהו כמו 10-20 דקות)
ברגע שהוא הופך לסירופי נותנים לו להתקרר 10 דקות נוספות שבהן הוא יסמיך עוד יותר.
האגסים בשלב הזה יהיו חמימים או פושרים מעט. מניחים כל אחד מהם בצלוחית, ומוזגים עליהם את הרוטב שנוצר. נפלא עם גלידת וניל שנותנת קונטרסט קר לרוטב הדביק.
אבל אנחנו פה בשביל משהו קצת יותר פנסי
מחכים שהאגסים והיין יתקררו, מחזירים את האגסים לסיר, ומאשפזים אותו ל24 שעות במקרר.
בזמן הזה האגסים יתפסו צבע וכל טעמי התבלינים יתעצמו ויספגו בהם. עוצמת הטעמים שתאסף בהם למחרת בלתי נתפסת.
איך עושים את חצאית השוקולד והפיסטוקים
לפני הכל, מכניסים למקפיא צלחת או מגש מתכת שיוכלו לצבור קור.
מוציאים את האגסים מהיין ומייבשים על נייר מגבת כדי לספוג מהם את כל הנוזלים, אחרת השוקולד לא יצמד.
קוצצים פיסטוקים טריים לפירורים קטנים. יש שתי שיטות לעשות את זה, אחת שעושה רעש לשכנים, ואחת פחות מספקת. לכו על מה שבא לכם.
את הפיסטוקים הקצוצים מניחים בצלחת רחבה, כמו פירורי לחם לשניצל.
שוברים 2 חפיסות שוקולד מריר לקוביות ומניחים בקערה. אותה מניחים על סיר עם מים רותחים ומערבבים כל הזמן עד שהשוקולד נמס. ההמסה תתבצע באמצעות האדים החמים, אסור שהמים עצמם יגעו בקערה.
ברגע שיש לכם צלחת עם פיסטוקים, שוקולד מומס ואגסים יבשים – אפשר להוציא את המגש מהמקפיא ולהתחיל לעבוד במהירות.
טובלים כל אגס בשוקולד
רק את החלק התחתי, 2 ס"מ או משהו כזה. לפעמים נכנס מלא שוקולד פנימה וזה יוצא כמו ארטיק שוקובו. אני מת על זה.
מעבירים את האגס במהירות לצלחת עם הפיסטוקים. מטים אותו על הדפנות ומסובבים במקום כדי ששברי הפיסטוקים יצמדו לשוקולד מכל הצדדים.
מניחים מיד על המגש הקפוא כדי לייצב את השוקולד.
ברגע כשהמגש מתמלא מחזירים אותו למקפיא ל-10 דקות.
כשהשוקולד מתקשה בחזרה זה מוכן. מפרידים בעדינות מהמגש, עדיף בסיבוב או דחיפה, אבל לא במשיכה למעלה.
מקללים בשקט בלב, פאק, עשיתי את זה, ומגישים בלי שום דבר ליד.
בונוס – היין שנשאר בסיר הוא הסנגרייה הכי טעימה בעולם!
———————–
לגזור ולשמור
———————–
אגסים ביין
מוזגים לסיר בקבוק יין, ועוד חצי בקבוק מים
מוסיפים את הסוכר, התיון והתבלינים
מביאים לרתיחה ומבשלים על אש בינונית
בינתיים סוחטים לימון לקערה גדולה מלאה במים
מרוקנים את האגסים, ומקלפים אותם
שוטפים את האגסים, ומכניסים אותם לסיר
מבשלים 20 דקות בערך, עד ריכוך
מוציאים אותם, ומקררים אותם ואת היין בנפרד
מחזירים לסיר, שומרים יממה במקרר
בסיס השוקולד
מאחסנים מגש או צלחת במקפיא
מייבשים את האגסים על נייר מגבת
מפוררים פיסטוקים לפירורים קטנים ושמים בצלחת רחבה
ממיסים בבן מרי 2 חפיסות שוקולד מריר
טובלים כל אגס בשוקולד, מצפים בפיסטוקים ומניחים על המגש הקר
בסוף מחזירים את המגש למקפיא, ותוך 10 דקות זה מוכן
טורפים!
28 תגובות
כתבו תגובה
אתר זה עושה שימוש באקיזמט למניעת הודעות זבל. לחצו כאן כדי ללמוד איך נתוני התגובה שלכם מעובדים.
יאמוש. אני אפילו עושה את זה בלי יין (אל תספר לאף אחד) – פשוט במים עם קצת סוכר ומקל וניל חצוי אחד. תמיד אני עושה את זה כחלק מקינוחים אחרים, אבל בסוף אני זוללת את כל האגסים וזהו. את הסירופ אני מצמצמת כמוך ושומרת בסקוויזר במקרר. זה טוב על אלף ואחד דברים!
amazing blog
וואו! זה נראה מעולה לחלוטין
נראה מעולה והרעיון לרוקן את האגסים הוא גאוני, אם כי מתבקש למלא אותם במרציפן או איזה גאנש לפני האיטום שלהם.
ואהו זה נראה מעולה!
איך אתה מצליח לכתוב סיפור על בישול אגסים וליצור עלילה ועניין כמו בספר מתח?
האופציה הקרה מתאימה לי מאד :)
פוסט יפייפה!!
יחסית למישהו שלא ממש מסתד עם קינוחים, הייתי אומרת שהצלחת ליצור את אחד הקינוחים הכי אלגנטיים שפגשתי לאחרונה.
חשבתי על למלות את זה במשו… קרם פטיסייר וניל (או מנטה!) או סתם קצפת…
אני רוצה לעשות רילוקיישן לתוך המקרר שלך.
אפשר לשריין גם לי מקום? בתור משגיח כשרות?
הכנתי מלא פעמים את הגירסא החמה, אבל חצאיות השוקולד קנו אותי לגמרי, ואני הולכת לנסות.
אגב, זה קינוח מעולה לכל מקרה שבו יש אנשים שנמנעים מדברים – הוא צמחוני, טבעוני, כשר פרווה ודל לקטוז מטבעו, ויצא לי כבר להכין גירסא לסוכרתיים (סירופ אגבה או אפילו ממתיק מלאכותי מאיכות טובה במקום סוכר, ותבלינים ממש שווים – מקל וניל וכאלה – כדי לפצות על כך), שאפשר לצרף אליה גלידה/שוקולד ללא סוכר מאיכות טובה. יוצא יותר טעים מרוב הקינוחים עם סוכר שאני יודעת להכין.
ושאלה לסיום – איזה יין גרוזיני אתה קונה ואיפה אתה משיג אותו? אני מתה על יין גרוזיני, ולא מוצאת אפילו במעדניות הרוסיות.
לא תאמיני, היין הזה עולה פחות מ30 שקל. זה לא יין רציני בקטגוריה של הגדולים, אבל זה הוא טעים מאד. הוא גם מגיע בכד חרס יפה שמקפיץ את המחיר לאיזור ה70-80.
טעמתי אותו פעם ראשונה בננוצ'קה (שם הוא עלה 180 שקלים :), הסתכלנו על התווית, דיברנו עם הייבואן והוא הפנה אותו לחנות קטנה ברחוב הרצל ברמת גן שמחזיקה אותו. קוראים לה "כל משקה", והיא באיזור שקרוב מאד לרחוב ז'בוטינסקי
אפשר למצוא אותו בסופרים הגדולים (רמי לוי וכאלה) ב-40 ש"ח- יש לי כזה בבית שבעלי ראה וכל כך התלהב מהכד היפה, שהוא פשוט היה חייב להביא אותו והוא סתם מונח לנו על מדף (לא היה לנו אומץ לפתוח…).
הבעיה היא שכל חבריי הרוסים והגרוזינים מסכימים פה אחד שהיין שמגיע לחנויות בארץ לא טעים כמו זה שבמדינות ברה"מ לשעבר, אלא אם כן יש לך פרוטקציות מול היבואן.
רוב הסיכויים שהם צודקים. היין המיובא זול ופשוט מאד, ובטח לא מייצג.
בשבוע הבא אני בגיאורגיה, ב-Kakheti שנחשב לאיזור הכרמים החשוב של המדינה. שם אני אטעם את המקור :)
dude!
קודם כל, אני רוצה להתעכב על שני המשפטים הראשונים שלך – מילא "לא יודע להכין" (לא מאמינה לך, בהסתמך על הפוסט הזה ועל מה שאתה עושה עם אוכל רגיל), אבל "לא אוהב לאכול"??? אני אפילו לא יודעת איך להתמודד עם מה שכתבת. אני מצליחה לקרוא את המילים, כל אחת מהן בנפרד הגיונית, אבל ביחד.. מה זה? לא מבינה.
בכל אופן, הקינוח הזה נראה מושלם. ואם לצטט את ג'ואי טריביאני (כפי שאני עושה בערך אחת לשבוע): אגסים? good. שוקולד? good. פיסטוקים? gooood.
וזה פשוט כל כך, כל כך יפה. וואו.
לא מתעסק בבצקים, קצפות ודברים כאלה. אפילו אין לי מיקסר :)
יש כמה קינוחים שאני ממש אוהב כמו קרם ברולה, מאלבי ועוגת הגבינה של אמא, אבל האוכל של הלפני פשוט יותר טעים לי.
ותודה! :)
וווווואו!! זה פשוט מהמם. כ"כ אלגנטי ויפה. אהבתי מאוד מאוד! ונכנס מיד לפינטרסט :) http://pinterest.com/pin/89509111314894639/
שנים שלא הכנתי את הקינוח הזה – פעם הייתי מכין אותו המון, ובאיזה שלב נמאס לי, אבל נראה לי שהשידרוג הזה מחזיר אותו לצלחת שלי :-)
אני עם טל לגבי המילוי של החלל של האגסים, אולי עם מרציפן ואולי עם "טרטופו" של שוקולד לבן (כמובן עם שמנת אלפרו :-).
יובל
יחסית למישהו שלא מבין בקינוחים יצא לך קינוח יופי :)
אהבתי את בסיס השוקולד
נראה מעולה
נעים להכיר את הבלוג שלך :)
חושבת להכין את זה לארוחת שבירת הצום של יום כיפור ולחלוק עם החברים האמריקאים שלי קצת טעם של בית. זה נראה נפלא, אני מריחה את התיבול המשגע דרך המסך :)
שתי שאלות:
האחת, יש פה יין קידוש מתוק של חברת מנישביץ, שמיוצר מענבי קונקורד. חושב שיכול להתאים?
השנייה, אם אני הולכת על האופציה הקרה, גם אז להמשיך לבשל את היין בנפרד מהאגסים עד סירופ, או שאז מדלגים על השלב הזה?
תודה!
אני חושב שיין קידוש יהיה מתוק ומגושם מדי. עדיף ללכת על יין שאת אוהבת לשתות, רצוי חצי יבש.
בגירסה הקרה אני לא משתמש ביין עצמו אלא טובל אותם בשוקולד. אם את רוצה להשתמש בו בגירסה קרה זה עדיין יעבוד. פשוט תמשיכי לבשל אותו בלי האגסים עד שיצטמצם, ותמזגי עליהם כשהוא יהיה קר.
תודה רבה!
הי, מקווה שאתה עדיין מגיב לגבי פוסטים ישנים… אני מנסה להכין את המנה הזאת לליל הסדר. עד כה נרשם אגס אחד פצוע (חוררתי אותו מבפנים) ושתי שאלות שאולי יעזרו לי לפעם הבאה: האם כדאי לבחור אגסים רכים ובשלים, או דווקא קשים? האם יהיה הבדל בטעם? כי עם הקשים קל יותר לעבוד, אבל לא ברור לי אם הם ייצאו טעימים.
וגם – איך זה שאצלך הליבה נצמדת לסכין ונשאר חור כל כך צנוע ואלגנטי? אצלי כמה שאני לא מוציאה נראה לי שעדיין נשארה בפנים פסולת ואז אני מוציאה ומוציאה ובסוף כמעט לא נשאר אגס.
אה, ועוד שאלה: כמה זמן האגסים יכולים להישאר במי הלימון? אם נניח חל עיכוב במהלך העבודה, יקרה להם משהו אם ישהו שם קצת יותר משעה, נניח?
תודה מראש :)
בוודאי שאני עונה!
האגסים לא צריכים להיות רכים, הם מתרככים לגמרי בזמן הבישול ויש לך שליטה על רמת הרכות לפי זמן בישול. צריך לבחור אגסים קשיחים וטריים, בדיוק כאלו שהיית רוצה לאכול.
השתמשתי בסכין טורנה קטנה ביותר, אם אין לך נסי לדקור פעם אחת עם סכין חדה ואז לרוקן עם צד אחורי של מזלג או כפית. זה באמת פשוט מאד, צריך רק להיות עדינים.
ולא ניסיתי, אבל לדעתי הם יכולים לבלות במי הלימון אפילו שעה שעתיים. גם אם ישחירו מעט, הצבע של היין יכסה הכל.
בהצלחה!!
תודה על התגובה, איכשהו עליתי על הפטנט של הכפית בעצמי ואחרי שניים-שלושה אגסים הבנתי את הפרינציפ.
השורה התחתונה: יצא מדהים!! צילמתי את האגסים מכל זווית כאילו היו הילדים שלי. והם היו גם טעימים. תודה על מתכון מושלם.
הכנתי, יצא מעולה, המון המון תודה.
אגב, השאריות של השוקולד והפיסטוקים מעורבבות זו בזו זה הגילטי פלז'ר מהטובים שיש.
מרהיב ומאוד טעים! כיכב איצלי כל שולחן הסדר