אני אפילו לא יודע איך להתחיל להציג את המתכון בלי להתנצל, אז נעשה את זה בלי הקדמות מיותרות – טירמיסו איטלקי עם כל מני דברים יפנים בפנים, יש שם שמן שומשום, יין סאקה וגם משחת מיסו. וזה עובד, וזה טעים וזה נפלא. באמא שלי.
תזכיר לי מה זה מיסו?
פולי סויה או דגנים אחרים שהותססו והפכו למשחה סמיכה ומלוחה מאד. יש לו טעם עמוק שקשה להקביל למשהו מערבי שכולם מכירים, ויותר מהכל הוא פשוט מזכיר את מרק המיסו מהסושיות.
יש כמה סוגי מיסו שנבדלים בניהם בסוגי הדגן ומשך תהליך ההתססה, המיסו הלבן "שירו מיסו" הוא העדין ביותר, ומזכיר חמאת בוטנים עדינה ומתוקה. ביפן משתמשים בו לתיבול דגים והכנת אותו מרק מפורסם, אבל אנחנו נדחוף אותו לתוך הקינוח האיטלקי האולטימטיבי, למרות הפרצוף המוזר שאתם עושים עכשיו.
עדכון ספטמבר 2022
המתכון הזה ישן מאד ומלווה אותי כבר מעל 10 שנים, אבל מאז חלו כמו שינויים במגוון סוגי המיסו שיש בארץ.
חפשו מיסו של חברת Horaiya, ״מיסו קוג׳י״ בצבע שנהבי כמו קשיו, שהוא מתוק הרבה יותר ומלוח הרבה פחות משאר הסוגים. המיסו שמופיע בתמונה הוא מיסו פשוט יחסית שהתאים לאותה תקופה והיום כבר יש לו תחליפים טובים יותר.
למשקיענים שבניכם, תוכלו לנסות להכין מיסו לבד לפי המדריך שפרסמתי.
אתם עוד פה? אחלה. מי שעוקב אחרי הבלוג כבר הבין שקינוחים הם לגמרי לא הצד החזק שלי, אבל הרעיון צץ, והייתי חייב לנסות. אז קראתי למאיה שהתייצבה מיד על תקן המבוגר האחראי שבאמת יודע מה הוא עושה, ונכנסו לסשן הקצפות סוער. רקחנו, ערבבנו, ניסינו שילובים שונים ויצאנו עם נוסחה מנצחת לקינוח שמעולם לא אכלתם.
מה צריך
בערך 15 מנות אישיות
–
לבישקוטים
2 חבילות של בישקוטים (400 גרם סה"כ, בפועל משתמשים בערך ב350)
4 כפיות נס קפה או 5-6 שוטים של אספרסו
2 כוסות מים רותחים
כפית וחצי שמן שומשום
לזביונה
4 חלמונים
1/2 כוס סוכר
1/3 כוס יין סאקה (או יין מרסלה/מירין)
קרם מיסו
2 כפות מיסו
2 חבילות מסקרפונה (500 גרם סה"כ) בטמפרטורת החדר
1 שמנת מתוקה 32% (קרה מאד מהמקרר)
לקישוט
אבקת קקאו לא ממותק
מעט שוקולד מריר
–
לעבודה!
מתחילים עם סירופ הקפה כדי שיספיק להתקרר. מערבבים את הקפה והמים החמים. השתמשתי בקפה נמס, אבל אפשר להמיר כל כפית בכוסית אספרסו לגירסה עמוקה יותר.
תעשו את זה בקערה רחבה שאפשר לטבול בה אחר כך את הבישקוטים.
מוסיפים את שמן השומשום, מערבבים ומניחים בצד לצינון.
בזמן שהקפה יתקרר אתם תעבדו במטבח ריחני.
ממשיכים הלאה – מכינים קרם זביונה
זהו קרם חלמונים סמיך שאפשר להגיש אותו כמו שהוא עם קצת פירות בצד, אבל הפעם הוא ישמש כבסיס לקרם שיעטוף את הבישקוטים.
יש מתכוני טירמיסו שמוותרים על שלב בישול הביצים ומציעים לערבב אותן חיות. מצאתי שדווקא יש הרבה יתרונות לבישול – טעם נעים יותר, נפח לבלילה ובעיקר היכולת לשמור את הטירמיסו לאורך זמן במקרר.
וככה עושים את זה –
לקערה גדולה וחסינת חום מוזגים את החלמונים והסוכר.
מקציפים נמרצות, אפשר עם מקציף חשמלי אבל אין כמו התחושה הידנית.
בהתחלה זה נראה ככה –
ואחרי 2 דקות מתקבל קרם לבנבן וסמיך. סוג של קסם.
את יין המרסלה מהזביונה המקורי יחליף יין סאקה יפני. מוזגים ממנו שליש כוס ומערבבים. הוא מדלל את התערובת והופך אותה למימית יותר, וזה בסדר.
מבשלים על על בן מארי
מציבים את הקערה על שולי סיר עם מים רותחים וממשיכים לערבב בלי הפסקה. הקערה תתבשל מחום האדים ואסור שתגע במים.
השלב הזה דורש זמן וסבלנות ובעיקר שרירים. בוחשים ללא הפסקה במשך 10 דקות או עד שהתערובת נעשית תפוחה וסמיכה. אם תפסיקו לערבב, אפילו לדקה אחת, יש סיכוי שהביצים יתבשלו ויהפכו לגושי חביתה קטנים. אתם לא רוצים חביתה, הזמנתם קינוח. אז תבחשו.
רק כשזה מוכן מסירים את הקערה מהסיר, וגם אז ממשיכים לבחוש עוד 2 דקות עד שהתערובת תצטנן. קיבלתם קרם זביונה עשיר בניחוח סאקה יפני, והרע מכל עוד לפנינו.
קרם מיסו
מעבירים את הזביונה לשלב הבא! מוסיפים אל התערובת 2 כפות מיסו, ובוחשים אותן פנימה.
אוקי, זה מוזר, אני יודע, ונוגד את נורות האזהרה שהחושים שלכם מדליקים עכשיו. אבל תתעלמו מהן, למרות שזה אדום ומהבהב, ותטעמו עם האצבע. אמממ. עדיין מוזר, נכון, אבל פתאום תגלו שזה מזכיר את השילוב הנהדר של קרמל מלוח. "אוי זה כל כך הגיוני" אתם אומרים לעצמם, וטועמים שוב. אה? אה! כן, אני רואה את החיוך המטופש שלכם עד לפה. זה בלוג, מה חשבתם.
נתעלם ממה שקרה עכשיו ונמשיך.
מוסיפים את המסקרפונה אל הקערה ומערבבים אותה פנימה עד שלא יהיו גושים.
ככה, ועוד קצת.
קצפת
קרם המיסו כמעט מוכן, הקצפת שנוסיף עוד רגע תוסיף לו נפח וסמיכות והוא יהיה סקסי להחריד.
מוציאים את השמנת מהמקרר ברגע האחרון (מאיה ממליצה להקפיא את המיכל ביחד עם הקערה והמקציפים למשך רבע שעה), ומקציפים אותה עד שמקבלים קצף נעים ויפה.
מוזגים אותו בעדינות אל קרם המיסו
ובתנועות קיפול עדינות מאחדים בניהם. הקרם מוכן.
אסמבלינג
יש קפה, יש בישקוטים, יש קרם מיסו מלוח ומתקתק. הגיע הזמן לאחד בין כולם ולהרכיב את המנה.
אפשר להכין תבנית פיירקס גדולה, שתיים קטנות, או הרבה צלוחיות אישיות. הכל הולך לפי מה שיש לכם בארון.
טובלים את הבישקוטים אחד אחד למשך שניה וחצי בקפה (עד הסוף, לא כמו בתמונה), ושולפים אותם מהר לפני שיתפרקו.
מסדרים יפה יפה על תחתית התבנית.
אם משתמשים בקעריות אישיות פשוט שוברים את הבישקוטים ועושים קצת טטריס כדי שיסתדרו.
מוזגים מעל את קרם המיסו. מנערים את התבנית כדי שהקרם יחליק בין הבשקוטים, ועוזרים לו עם הלקקן להגיע לכל מקום.
מסדרים מעל עוד שורה של בישקוטים טבולים בקפה.
וסוגרים בשכבה עליונה של קרם מיסו שמשטחים.
זו הכמות שהצלחתי להכין עם המרכיבים: תבנית בינונית ל-6 אנשים, ועוד 7 קעריות אישיות. (4 מהן אפילו זוגיות). אתם יכולים לשים הכל בתבנית פיירקס אחת גדולה, או לפצל כמוני. סה"כ יש כאן בערך 15 מנות. אפשר להכין חצי כמות עם חצי מהמרכיבים, חוץ מהשמנת שאותה יש להקציף בשלמותה (ניסינו, יוצא אחלה).
את כלי הטירמיסו המוכנים עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל8-12 שעות להסמכה וייצוב. הוא נשמר בקלות יומיים בקירור, ותוכלו להקפיא קעריות אישיות לשימוש עתידי. אפשר אפילו להגיש אותו במרקם חצי קפוא בימי קיץ אכזריים.
הגשה
ממש רגע לפני ההגשה מפדרים מעל קקאו דרך מסננת דקה, ומעט שוקולד מריר קצוץ כמו בתמונה העליונה. המרירות של שניהם משתלבת נהדר עם הקרם המלוח-מתקתק ומשלימה אותו. לא כדאי לוותר עליהם.
האמיצים שינסו – צלמו לאינסטגרם ותשוויצו, אני סקרן לראות (ptitimblog#). הפחדנים שמחפשים טירמיסו קונבנציונלי יכולים להכין את המתכון ללא המרכיבים היפנים, ולחפות על כך בכף ברנדי נדיבה לדיפ הקפה. קיבלתם טירמיסו קלאסי, ולא חרחרתם ריב בין איטליה ויפן.
———————–
לגזור ולשמור
———————–
דיפ קפה
מכינים את דיפ הקפה – קפה נמס, מים חמים ושמן שומשום, מצננים בצד
זביונה
מקציפים חלמונים וסוכר
מוסיפים יין סאקה, מערבבים
מעבירים לבן מארי וממשיכים לערבב בלי הפסקה כ10 דקות עד קבלת קרם עשיר וסמיך
מורידים את הקערה מהאש וממשיכים לערבב עוד מעט עד צינון
קרם מיסו
מוסיפים את המיסו ומערבבים
מוסיפים את המסקרפונה ומערבבים היטב
מקציפים את השמנת (קרה מהמקרר)
מקפלים את הקצפת אל הזביונה
הרכבה
טובלים בישקוטים בקפה ומסדרים בתבנית או כלים אישיים
מוזגים קרם מיסו מעל
מסדרים עוד שכבת בשקוטים טבולים, ועוד קרם, ומשטחים
מעבירים לקירור של 8 שעות ורצוי 12
הגשה
מפדרים בקקאו ושבבי שוקולד מריר
40 תגובות
כתבו תגובה
אתר זה עושה שימוש באקיזמט למניעת הודעות זבל. לחצו כאן כדי ללמוד איך נתוני התגובה שלכם מעובדים.
ואני חשבתי שמרק הסרטנים היה הטופ. פשוט אין מילים :) רוצה להגיב ואין.
זה די מדהים ומסקרן לנסות!
אני חייב, חייב לנסות!
נשמע לי מעולה ומגניב, וזה עוד לפני שקראתי על ההשוואה לקרמל מלוח :)
אוח אתה פשוט גאון..
ועושה לכולם בית ספר עם הצילומים והסטיילינג המבריקים!
ואיזה מין יום זה – שאני מתעסקת עם כוסברה ואתה עם טירמיסו??
::))
זה יתוקן במהרה (רק בגיזרת הקינוחים אצלי. את צריכה להמשיך לאהוב כוסברה!)
סליחה באמת אבל זה נשמע דוחה. זהו.
חחח אתה לא רואה בעין
מוריד את הכובע – נפלא בכל מובן. הסברים, צילום ובעיקר הרעיון
וואו. אתה כמו הרמי פורטיס של הבישול הביתי. שנאמר: טירוף מהסוג הנכון- פורטיס לשלטון
יפייפה כתמיד! (וגם מקציף הביצים העתיק מדליק!)
הו, מעולה. וזה ממש מזכיר לי את אחד הקינוחים הכיפיים ביותר בתל אביב – ב- The Bun שליד שוק הכרמל יש קרם קרמל-מיסו מ-ע-ו-ל-ה.
אני אכין את זה בסופ"ש. תודה רבה!
ממש כיף לקרוא והצילומים מהממים! לא יודעת אם אני מספיק אמיצה להכין תבנית שלמה מזה אבל נשמע שילוב מעניין :)
אני חושבת שמבחינת שילוב הטעמים זה לא יתאים (מיסו זה אוממי, והולך עם שאר החומרים כבר וכו', ולא נראה לי שצריך להוסיף עוד טעם שונה לגמרי) – אבל קשה לי להתגבר על הרצון לאבק את זה בתה ירוק במקום בקקאו.
כמו כן, טיר-מיסו.
דווקא ניסינו שילוב עם תה ירוק, טבלנו בו את הביסקוויטים ופיזרתי למעלה אבקת גרין טי לאטה (שדומה למאצ'ה ומכילה קצת תחליבים וסוכר)
זה יצא אנמי מאד והסכמנו שהמרירות של הקפה לוקחת בגדול
שובבבבבבבבבבבבבב!
היי גל,
אני חייבת לשאול משהו קצת לא קשור –
מה קרה ל"לא נהנהנו"?
מלהיות מעודכן כל יום או אפילו כמה פעמים באותו היום הוא פשוט הפסיק, בלי שום קלאוז'ר שמספר על תום הטיול, בלי ארוחה אחרונה, בלי כלום.
קצת נשבר לי הלב.
האם קרה משהו דרמטי בטיול שלכם? או שסתם חזרתם לארץ והכל התמסמס?
הייתי קצת איתכם שם בטיול אחר האוכל היהודי פולני ופתאום חמקתם לי..
הטיול נגמר :) חזרנו לארץ ולא נותר יותר על מה לכתוב. צודקת שלא היה פוסט סיכום, פשוט כבר לא היה כוח..
ותודה, כיף לשמוע שיש קוראים ועוקבים!
פוסט חדש אצל גל –> התרגשות! (עבר יותר מדי זמן)
פוסט חדש אצל גל המתאר קינוח –> התרגשות כפולה!
פוסט חדש אצל גל המתאר קינוח שהוא מעין עיוות של טירמיסו, כמה ימים אחרי שאני העברתי את הטירמיסו סוג אחר של התעללות (עם: שוקולד לבן, בלי: גבינה), מה שמיד מוביל אותי לחשוב על טלפתיה ומוחות גדולים וזה –> ההתרגשות כבר מתרגשת בעצמה!
לך ספציפית אני מרשה להשמיט את המסקרפונה ולהחליף את המיסו בחמאת בוטנים!
פוסט מבריק ומגרה…תודה.
סתם סיבוך מיותר למתכון פשוט וטעים- טירמיסו זה טירמיסו זה טירמיסו – בלי מיסו ובלי שמן .לא חייבים להיות אוריגינלי בכל מחיר.
גם לא חייבים להגיב בכל מחיר. אם אין לך משהו נחמד להגיד, לפעמים עדיף לשתוק
חבל שלא ניסית ושפטת מהר מדי, כי זה טעים בטירוף!
איזה צילומים איכותיים ,שאפו וגם מתכון מעולה ומשובח.
הנה לכם טירמיסו הרבה יותר פשוט וטעים.
1. פודינג וניל, 1. פודינג שוקולד, להקציף כל אחד משקיות הפודינג עם 1. שמנת מתוקה. וכל השאר כפי שצוין במרשם מעלה, פרט לשומשום.
הכנתי את הטירמיסו ובטעות פיזרתי את אבקת הקקאו והשוקולד כ-24 שעות לפני ההגשה… עד כמה זה נורא? >_<
זה לא נוראי, זו בעיקר בעייה של אסטטיקה ולא של טעם. מה שיקרה זה שהקקאו ירטב ויהפוך לשכבה עליונה חומה.
שתי פתרונות – אחת היא לנסות לגרד אותו לפני שירטיב את הקרם, ואם נשאר קרם – לבצע תיקונים. לא לשכוח שבמילא תפזרי שוב קקאו חדש בהגשה אז זה לא חייב לצאת נקי לגמרי.
אפשרות שניה – להשאר עם זה, ובזמן ההגשה לכסות בהרבה תלתלי שוקולד.
בהצלחה!
הייי במה ניתן להחליף את הסאקה? האם יין לבן יתאים?
יש לו תרומת טעם לא משמעותית כמו המיסו, אז אפשר פשוט לוותר עליו לגמרי
השתמשתי ביין אורז שאושינג במקום סאקה וזה יצא אש..
התקמצנתי על סאקה
טירמיסו עם מיסו? ברצינות?!
ראיתי את הפוסט הזה רק עכשיו דרך הקישור בבלוג של עז
וחייבת לומר שפייר, מעריצה את הנועזות שלך
יש מצב מצב להכין את העוגה עם גבינה אחרת? המסקרפונה ממש יקרה…
המיסו ושמן השומשום עם הקפה הם שיחוק אמיתי! אני עשיתי גרסה דיאטתית וגם הרבה יותר מהירה וקלילה (תרתי משמע), כשבמקום המסקרפונה, הזביונה והקצפת השתמשתי בריקוטה 5% אותה ערבלתי עם מיסו ומחית ערמונים (אפשר כמובן סוכר או כל המתקה אחרת). יצא מוצלח מאוד.
אפשר להשתמש במיסו כהה?
כן. הוא מלוח יותר, אז בזהירות.
יש לי מיסו בהיר עם דאשי, עד כמה זה נשמע לך:לא?!
זה נשמע מוזר בהתחלה אבל אני מאמין שלא תהיה בעייה. כמות הדאשי במיסו האלה שולית, זה לא יורגש ויתפקד על תקן אוממי מחזק.
יצא מהמם! בקרוב תיוג לתמונה באינסטוש
מתכון מושלם! הכנתי כלשונו ויצא מעדן.