סלט ביצים יפני

למה לפרסם מתכון לסלט ביצים? כי זה לא אותו סלט שהכינה לכם הסייעת בגן ויצ״ו. לא לא.
הגירסה היפנית היא פצצת עונג שפותחה לשלמות. כמו מאכלים רבים (למשל ראמן, גיוזה ואפילו סושי) היפנים לא המציאו דבר בסיפור הזה, הם לקחו את המקור, פירקו ובנו מחדש. וכשיפנים משדרגים אוכל, הם דוחפים אותו לקצה גבול היכולת של הטעם. כן, גם כאן יש אומאמי.
סלט הביצים הסוטה הזה נדחף בין שתי פרוסות לחם חלב והפך לסנדוויץ הנמכר ביותר בחנויות נוחות. מי שטעם יבין על מה המהומה. כמו קבוצת כדורגל, לכל יפני העדפה לא רציונלית ונאמנות לסלט ביצים של רשת ספציפית, כולל אובססיה לניואנסים והשוואות נוסח אורן ברזילאי שמככבות במגזינים חשובים.

מה מיוחד בסלט הביצים היפני? שינוי קטן ברכיבים, שינוי נוסף בטכניקה, ובעיקר דיוק. שונא את המילה הזו בהקשר של אוכל, אבל בטריטוריה היפנית אני מתיר. הצמדו למתכון והקסם יתרחש גם אצלכם.

רכיבים
6 ביצים
כוס קוביות קרח
3 כפות מיונז יפני
3 כפות חלב (או שמנת, או חלב סויה וכו׳)
חצי כפית מלח
חצי כפית סוכר
רבע כפית פלפל שחור

איך מכינים

מבשלים ביצים קשות
לכל אחד שיטה משלו. אני מכניס את הביצים לסיר קטן עם מים, מביא לרתיחה, מוריד את הלהבה לנמוכה, ומבשל עוד 9:30 דקות. צריך להזהר מאד מבישול יתר שהופך את החלמונים לכופתאות חנק אפורות. באנו להכין ממרח קרמי ולא לבנות פירמידות.

שופכים את המים הרותחים מהסיר, ומחליפים אותם במי ברז קרים, שופכים שוב, ממלאים שוב. כך מקררים את הביצים.
ואז מעבירים אותן לקערת מי קרח. קרים קרים קרים.
אחרי 10 דקות קל מאד לקלף.

טיפ – לביצים קשות מומלץ להשתמש בביצים פחות טריות. 
ככל שהביצה מתבגרת היא מאבדת לחות והקרום הדקיק שמחבר בין החלבון והקליפה נחלש. כשהיא טרייה ממש הקרום מקשה על הקילוף ומשיכה שלו קורעת את החלבון. 

נקודת התורפה של המתכון בארץ היא איכות הביצים. הביצים ביפן טעימות יותר, החלמון בהן כתום עמוק וטעמו שמנוני ומתקתק, כאן מומלץ להשתמש בביצי חופש או ביצים אורגניות.

חוצים את הביצים ומפרידים את החלמונים מהחלבונים.

מועכים רק את החלמונים במזלג, ומוסיפים את כל שאר הרכיבים –
מיונז, חלב, מלח, סוכר, פלפל שחור. מערבבים למשחה חצי נוזלית.

מה ההבדל בין מיונז רגיל למיונז יפני?
מרקם וטעם. המיונז היפני עשוי רק מחלמונים ומזכיר הכלאה שבין מיונז וזביון. אפשר להצמיד לו את כל המילים הקיטשיות קרמי, עשיר, קטיפתי. הוא מגיע עם MSG מובנה בפנים, ובקיצור מדובר בפצצת טעם, משתמשים בו אפילו לקינוחים ואפייה. מיונז רגיל לעומתו מימי יותר וחסר אופי. נכון שהמחיר גבוה, אבל ההבדל קיים והוא הרכיב החשוב שעושה הבדל במתכון הזה.
איפה קונים? בחנויות מזרח רחוק ובסופרים גדולים עם מחלקה אסייתית.

קוצצים את החלבונים בסכין. גדול או קטן, לפי הטעם שלכם.

מערבבים את החלבונים פנימה. רק עכשיו טועמים.
מחזקים סוכר, מלח ופלפל שחור לפי הטעם. זה צריך להיות קצת יותר מדי מכל דבר כי הסלט יושב בתוך לחם ועוצמת הטעם יורדת.

אם הצבע דהוי מדי, ואתם רוצים להכניס בו חיים, אפשר לפזר גרגירים בודדים של כורכום (1/8 כפית).

שולחים לחצי שעה במקרר להתייצבות, ואפשר לאכול.

איך להכין Tamago Sando (סנדוויץ סלט ביצים יפני)
קל. במקור צריך Shokupan, לחם חלב יפני שעשוי מחלומות של ארנבים. אבל תוכלו להשתמש בכל לחם לבן אוורירי, גם חלה. חותכים את הקשה, מורחים חמאה על כל פרוסה, מניחים כמות מוגזמת של סלט הביצים. סוגרים וחוצים לשני חצאים, משולשים או מלבנים.

טיפ שלמדתי מאמא יפנית – כדי הסנדוויץ לא ימעך בחצייה והבנטו יהיה מושלם, היא חוצה לשניים את הפרוסה העליונה בנפרד, מניחה את שני החצאים על הפרוסה השניה כשסלט הביצים בניהן, ודרך החתך פורסת את התחתונה. כך לא מופעל לחץ והסנדוויץ נשאר גבוה.

תכלס, טעים מאד גם על בייגל קלוי עם קצת עירית מעל.

סלט ביצים יפני – לגזור ולשמור

6 ביצים
כוס קוביות קרח
3 כפות מיונז יפני
3 כפות חלב (או שמנת, או חלב סויה וכו׳)
חצי כפית מלח
חצי כפית סוכר
רבע כפית פלפל שחור

הכנה
מבשלים ביצים קשות אבל לא מדי. מצננים בקערת קרח ומקלפים.
מפרידים חלבונים וחלמונים
מועכים חלמונים ומוסיפים את השאר – מיונז, חלב, מלח, סוכר, פלפל
קוצצים חלבונים ומוסיפים לחלמונים
טועמים ומתקנים תיבול.
מצננים חצי שעה לייצוב