חרציות ברוטב שומשום

החרצית היא פרח הבר הנפוץ ביותר בישראל. היא גדלה בכל מקום – בגינות, בשדות, ואפילו בצדי הדרכים. מרבדי הפרחים הצהובים הפכו כה נפוצים ואנחנו חולפים על פניהם באדישות בלי להעניק מבט שני. אך תתפלאו, דווקא פרח יומיומי זה זוכה למעמד יוצא דופן ביפן, שם הוא נושא תואר מכובד שאין שני לו בממלכת הצומח.

ביפן החרצית אינה עוד צמח פושטי אלא הפרח הלאומי של המדינה וסמל הקיסרות מזה מאות שנים. חותם החרצית הסימטרי מתנוסס על מסמכים רשמיים, בולים, שטרות ועל חזית הדרכון. אין עוד צמח עם כמות אזכורים כזו, אפילו בהשוואה לאובססיה לפריחת הדובדבן שמציתה התלהבות עזה אך בת חלוף, החרצית זוכה למעמד של כבוד לאורך כל השנה כאוצר תרבותי לאומי. מה שלא מפריע ליפנים כמובן לנשנש אותה בתאווה גדולה.

בכל סופרמרקט יפני תוכלו לקנות חרציות למאכל, ממויינות לעלים, גבעולים ואפילו עלי כותרת מופרדים במארז עץ קטן. עלי הכותרת של הפרח משמשים לקישוט דגים נאים, ואת העלים והגבעולים מאדים או משליכים למרקים.

סקרנים? אין סיבה שלא תנסו. חרצית עטורה, (shungiku, 春菊, ״חרצית האביב״ ביפנית) גדלה בשפע בישראל. אמנם לא על מדפים במכולת, אבל נפוצה בכל חלקת שדה פנויה.
נכון שקצת קשה לזהות אותה לפני שפורצת הפריחה הצהובה והאייקונית, אבל יש סיבה שאני שולח אתכם לעשות זאת דווקא עכשיו, כי לא הפרח מעניין אותנו אלא דווקא העלים.

אחד מעקרונות הליקוט הוא לקטוף את החלק שבו הצמח משקיע את האנרגיה שלו באותו רגע.
בשלב שלפני הפריחה, מעיין הנעורים של החרצית נמצא בעלים הצעירים ובראש הגבעול – אלו החלקים הטעימים ביותר. כאשר הצמח מגיע לגובהו המלא ומפנה משאבים לפתיחת הניצן והתהדרות בעלי כותרת צהובים, שאר חלקיו מאבדים את כוחם. הגבעול מזדקן והופך סיבי וחלול והעלים נעשים מרירים ויבשים. לכן, בין אם מלקטים חרציות למתכון הבא או לכל מאכל אחר, חשוב להקדים את הפריחה.

איך מזהים חרציות

לעלי החרצית מראה גזור שמזכיר פטרוזיליה שיצאה משליטה. בנוסף, מרבדי החרצית פורחים בהדרגה ולא בבת אחת, כך שסביבכם כבר יהיו מספר פרחי חרצית צעירים והם יקלו על הזיהוי. 

טעימה ראשונה מחרצית. 

בחרו גבעול חרצית רענן, ללא פרח או עם ניצן סגור בראשו. קטפו עלה צעיר מחלקו העליון וטעמו אותו. הטעם מיוחד, מזכיר משהו שבין גזר לסלרי עם מרירות עשבונית.
שברו חתיכה רכה מראש הגבעול הצעיר וטעמו גם אותו. הוא פריך ועסיסי. ירק של ממש. 

קטפו צרור נאה של גבעולי חרצית רכים שופעי עלים טריים מהחלק העליון של כל צמח. קטפו בסמוך לבישול וחזרו למטבח.

איך מבשלים ואוכלים חרצית?

אפשר לאכול אותה טריה כמו שטעמתם לפני רגע בשדה או לאדות לפרקי זמן קצרים מאד.
חרצית טריה היא תחליף לעלים ירוקים ומתאימה לסלטים, ואז הטעם שלה חזק ובועט, כמו סלרי או רוקט.
בגירסה המבושלת היא שקולה לתרד מאודה ומאבדת את המרירות לטובת מתיקות. במצב הזה היא נהדרת להעשיר מרקים, מאפים, חביתות ועוד.

ניקוי עלי חרצית

הכניסו את צרור הגבעולים לקערה גדולה והציפו במים, נענעו מעט והשאירו 5 דקות כדי החול שנדבק אל העלים ישקע לקרקעית. הוציאו את הגבעולים מהמים והניחו במסננת.
אל תשפכו את העלים ביחד עם המים כי החול ידבק אליהם בחזרה.

חרציות מאודות ברוטב שומשום

נתחיל במתכון יפני פשוט ומפתיע, הוא מזכיר תרד מאודה ומתעטף ברוטב שומשומי ממכר.
תחילה מאדים את הגבעולים והעלים במים רותחים במשך 2 דקות. חשוב מאד שהגבעולים יהיו צעירים ורכים, אחרת התוצאה תהיה סיבית.

מעבירים למי קרח לעצירת הבישול וקיבוע הצבע הירוק עמוק.
מסננים וסוחטים בידיים כדי לסלק כמה שיותר מים.

רוטב שומשום

יש אין ספור גרסאות לרטבים על בסיס שומשום במטבח היפני, חלקם מורכבים ודורשים טחינה ידנית של גרעינים במכתש מחורץ או רכיבים שקשה יותר להשיג אצלנו.
המתכון הבא הוא גירסה פשוטה ויעילה שהתאמתי למה שיש בארץ, ואני בטוח שתרצו לאמץ אותו כרוטב למתכונים אחרים כמו סלט כרוב, ירקות מאודים, דיפ לירקות חתוכים ואפילו נודלס.

רכיבים לרוטב שומשום – Goma ae

3 כפות טחינה גולמית
2 כפיות שמן שומשום קלוי
2 כפית רוטב סויה
1 כפית גדושה מיסו לבן
2 כף חומץ אורז / חומץ אחר / מיץ לימון
1 כף מירין או 1 כפית דבש
כפית שטוחה אבקת דאשי או חצי כפית מונוסודיום גלוטומט
שליש כפית ג׳ינג׳ר מגורד (לא חובה, כדאי)
4-6 כפות מי קרח

ההכנה פשוטה – מערבבים הכל יחד, ומוסיפים מים קרים לפי הצורך, לא בבת אחת. ממש כמו שמכינים טחינה.
התוצאה צריכה להיות סמיכה כמו הטחינה ששמים על חומוס. הטעם מורכב – שומשומי במיוחד, חמצמץ, מתקתק ועשיר באומאמי מרכיבי התיבול המלוחים. כמובן שכדאי לטעום ולתקן תיבול אם צריך, אבל תנו לרוטב להיות על הצד החזק והבועט כי משדכים אותו לירק עדין.

הגשה
מניחים את החרצית המאודה על צלחת, בתלולית גבוהה ויפה, ועליה שופכים את רוטב השומשום.

סקרנים להמשיך לשחק עם חרציות? הנה עוד כיוונים מעניינים.

סלטים – חרצית משתדכת נהדר לירקות חיים, אבל הטריק הוא להתאים אותה לירק מוביל אחד.
למשל סלט חרציות ומלפפונים של אורי מאיר-ציזיק, או סלט חרציות וצנוניות של יתיר.

זה הפייבוריט הפרטי שלי, עלי חרצית עם עגבניות מגי, בצל סגול וצנונית. תיבול של שמן זית, לימון והרבה סומק.

מתכונים נוספים בשורה אחת

סלט וולדוף חרציות – גבעולי חרצית, תפוחי עץ, אננס ופקאנים. רוטב יוגורט או מיונז.
טבולה חרציות – חרצית, פטרוזיליה, נענע (ללא גבעול) – קצוצים דק, המון שמן זית ולימון
חרצית שומר ותפוזים – קרעי עלי חרצית, פלחי שומר דקים ופילטים מושקעים של תפוזים, חופן זיתי קלמטה. רוטב של חרדל, שמן זית ומיץ תפוז. ואי ואי ואי.

פסטה בפסטו חרציות
קוצצים את העלים לממרח דמוי פסטו, בתוספת שן שום וגרעיני חמניה ומערבבים בכלי עם שמן זית.
אני עושה זאת בסכין על הקרש, אפשר כמובן במעבד מזון. מתקבל פסטו נפלא.

במחבת מקפיצים פסטה מבושלת בקוביית חמאה נדיבה במיוחד ומוסיפים לה את הפסטו ומעט אפונה.
אם חסרה תנועה במחבת מוסיפים מעט ממי הבישול של הפסטה. סוגרים בשפריץ של מיץ לימון טרי.
על הצלחת מפזרים גבינת פטה או אבן יוגורט ועוד שפריץ שמן זית. זה יופי יופי של דבר.

נסו להוסיף עלי חרצית מאודים לאומלטים, למרקים, למאפים שונים. למשל בורקס חרצית, מסקרן, לא?
האפשרויות באמת רבות כל עוד מתייחסים אל החרצית המאודה כאל תרד, ואל החרצית הטרייה כאל עלה דמוי סלרי עז טעם.
מחכה לשמוע על ההרפתקאות שלכם!