יש סחוג ויש סחוג.
יש את אלו שהם משחות דחוסות של חריפות בלתי אפשרית, שלוקחים מהן בזהירות על קצה הכפית כדי להלהיט את הפה ולא חושבים על הטעם. ויש סחוג עדין יותר, כזה שהחריפות בו הולכת צעד אחורה וטעם המרכיבים עובר לקדמת הבמה.
הסחוג של אבא שלי שייך למחנה השני. הוא מכין סחוג ביתי במרקם גס וחריפות מתונה שאפשר להנות ממנו בכמויות גדולות ולא לפחד על הלשון. בסחוג של אבא כל הרכיבים בועטים ולא מתמסרים לטעם שטוח ומשעמם, ואחרי שטועמים את הגירסה שלו פשוט מבאס לעבור לגירסאות תעשייתיות מהסופר.
אז לקחתי השבוע את המצלמה ונסעתי לצלם את הפוסט הזה במגרש הביתי של ההורים. ביקשתי מאבא להכין את הסחוג כמו שהוא רגיל ולהסביר לי על הדרך מה הוא עושה. התרוצצתי סביבו עם המצלמה, קשקשתי במהירות הערות על פתקים וניסיתי להדביק את הקצב. בסוף יצאתי עם 4 קופסאות ומתכון מנצח. אתם רושמים?
מה צריך
–
צרור ענק של כוסברה
4 פלפלים ירוקים חריפים
פלפל ירוק רגיל
ראש שום שלם מפורק לשיניים
כף כמון
כף הל טחון
כפית מלח (עדכון בהמשך)
שמן זית
–
לעבודה!
מוצעות כאן שתי גירסאות סחוג בדרגות חריפות שונה, אחת שמבוססת על פלפלים חריפים בלבד, והשניה על שילוב שלהם עם פלפל ירוק. אתם יכולים להכין את שתיהן בדיוק כמונו או רק אחת מהן לפי הטעם שלכם.
מנקים את הפלפלים החריפים
קטמים את הראשים, ומוציאים את הנימות הלבנות והגרעינים. אבא סיפר לי שהגרעינים עושים כאבי בטן, והם סתם מרירים. בכל מקרה הם לא נטחנים טוב ואין בהם שום צורך.
באותו אופן מנקים גם את הפלפל הירוק, ונשארים עם בשר בלבד.
ידעתם שפלפל ירוק הוא בעצם פלפל צהוב או אדום שלא הספיקו להבשיל? זו הסיבה לטעם הבוסרי וה"ירוק" שלו.
ממשיכים בשאר ההכנות
שוטפים את הכוסברה ומייבשים אותה היטב, אם תכניסו פנימה טיפות מים הסחוג ישמר פחות זמן, אז הייבוש חשוב.
מקלפים את שיני השום (כן, ראש שום שלם), ומכינים בשלוף את כל התבלינים.
כשהכל מוכן אפשר להמשיך.
אגב, בשלב הזה כבר אסור לגעת בעיניים או באיזורים רגישים אחרים. נראה לי שהייתי צריך להגיד את זה קודם.
טוחנים!
מכניסים את הכוסברה, הפלפל החריף והשום למעבד מזון, וטוחנים בפולסים קטנים עד למרקם גס ולא משחתי.
אם הכל לא נכנס יחד למיכל, כמו שקרה אצלנו, אפשר לשים חלק, לטחון מעט, וכשהנפח יורד להוסיף את כל השאר.
מתבלים
מלח, כמון והל. ישר פנימה.
חשוב שהתבלינים יהיו טרייים וארומתיים. אנחנו טחנו תרמילי הל שלמים ביחד עם הקליפה במקום להשתמש באבקה. איזה ריח מדהים.
יש כאלו ששמים גם ציפורן, שאותה מומלץ גם כן לטחון במקום.
עדכון 28.4.18 – בעקבות שתי תגובות על עודף מלח עדכנתי את הרכיבים מכף לכפית. תתחילו בכפית שטוחה, ותוסיפו אם חסר לכם. תודה!
לאחר התיבול טוחנים בעוד כמה פולסים קצרים, בעיקר בשביל לערבב אותם פנימה.
הריח בשלב הזה יפיל אתכם. לי זה מזכיר פלאפל!
תיקון תיבול
אין הרבה דיוק במתכונים שמבוססים על מונחים כמו צרור כוסברה או פלפל גדול, אז טבעי שיהיו הבדלים מסויימים בכל פעם וצריך לטעום ולראות שהתיבול יושב נכון.
האמיצים יכולים לטעום על נקי, אבל הטריק של אבא חוסך את הקריאה למכבי האש – מורחים מעט על פרוסת לחם ואז הטעם קופץ והחריפות נבלעת.
שימור
למי ששאל את עצמו למה אין שמן זית בכל התהליך הזה, יש לאבא תשובה עניינית ביותר – כשטוחנים את הכל ביחד עם השמן מקבלים משחה קימחית וסמיכה. לעומת זאת, כשמוסיפים את השמן בסוף הוא נשאר רענן וריחני.
לשמן יש תפקיד נוסף – לשמר. לעשבי תיבול יש חסרון בולט, ברגע שהם נקצצים, הם מאבדים במהירות את הטריות והרעננות שלהם, השמן והמלח עוזרים להאיט את התהליך הזה ומעכבים התחמצנות.
מכינים קופסא או צנצנת מעוקרת ושופכים מעט מאד שמן זית לתחתית שלה. רצוי גם לנער מעט בתנועות מעגליות כדי שיתפס על הדפנות.
מוציאים בערך רבע מכמות הסחוג ממעבד המזון, ומעבירים אותו לקופסא, ישר על השמן. לא מערבבים, ואז מכסים בעוד שכבת שמן נדיבה מעל שתאטום אותו.
הסחוג בגירסה החריפה מוכן. כדאי מאד לסמן על זה משהו, כי בכל זאת גם לאהבה לחריף יש גבול.
ממשיכים לגירסה הסלחנית יותר
לשם כך בעצם התכנסו.
מוסיפים לסחוג שנותר במעבד המזון את הפלפל הירוק הרגיל, ושוב טוחנים הכל בפולסים קטנים. התוצאה תהיה סחוג באותו טעם, אבל הרבה פחות חריף וקצת פחות דומיננטי בתיבול. זה סחוג שאפשר לפזר בכמויות גדולות על כל דבר ופשוט להנות מהטעם הפראשי שלו. אני אוכל אותו בכפית.
גם את הסחוג המעודן מחלקים לקופסאות עם שמן זית בתחתית, ומעט שמן מעל הכל.
מהכמות הזו יצאו לנו קופסא אחת של סחוג חריף ו3 של סחוג מעודן.
הסחוג הזה נשמר לנצח או קצת יותר במקרר, אבל מתחסל הרבה קודם. אם מכינים כמות גדולה מומלץ לחלק למנות קטנות ולהקפיא.
הוא תמיד מרגיש רענן וטרי בצורה מחשידה, וברגע שמתחילים להתרגל ולהתמכר תגלו את עצמכם שמים אותו על כל דבר. הסטייה שלי – על פרוסת לחם עם קוטג'.
———————–
לגזור ולשמור
———————–
לשטוף ולייבש את הכוסברה
לקלף את שיני השום, ולנקות את הפלפלים מזרעים ונימות לבנות
לטחון את הפלפלים, השום והכוסברה בפולסים קצרים ולא להגיע למשחה
להוסיף תבלינים, אך מלח בהדרגה ולפי הטעם
להמשיך לטחון קלות לערבוב, לטעום (על לחם) לתקן תיבול
למזוג כף שמן זית לצנצנת מעוקרת או קופסת פלסטיק, לשפוך מעליה סחוג, ולכסות בעוד שכבת שמן דקה לשימור. לא לערבב.
לגירסה חריפה – לוותר על הפלפל הירוק הרגיל
לגירסה מעודנת ורעננה – להוסיף אותו
מומלץ לנסות להכין את שתי הגירסאות כמו שאנחנו עשינו כדי לראות מה אתם מעדיפים.
ולנושא אחר, חצי קשור
את הפוסט הזה אני מקדיש באהבה לאבא שחוגג השנה 60 (מזל טוב אבא!), לכבוד המאורע אנחנו מגשימים לו חלום ישן ונוסעים כל המשפחה לטיול קולינרי בגיאורגיה.
כאן גם אתם נכנסים לתמונה – הייתם שם? אני אשמח לכל טיפ והמלצה על אוכל ייחודי ומסעדות שאסור לפספס, בעיקר בעיר טביליסי.
להתראות בקרוב, בצד השני של החצ'פורי!
43 תגובות
להגיב על משתמש אנונימי (לא מזוהה) לבטל
אתר זה עושה שימוש באקיזמט למניעת הודעות זבל. לחצו כאן כדי ללמוד איך נתוני התגובה שלכם מעובדים.
תודה ילד שלי מוצלח,
מבטיח המשך יבוא!
אבא חיליק
שלום אבא חיליק היקר, שלום בן שלו…
קראתי.
התרגשתי.
נהניתי.
הסתכלתי על כפות הידיים האבהיות שלך וזה מה שגרם לי לגשת ישר ולקנות שק פלפלים חריפים. אני מבסוטה שיש לי קופסה מהחריף של אבא חיליק היקר במקרר…
תודה לשניכם!
ואתה, כותב מופלא ונהדר, תמשיך בפועלך. אני כאן, מחכה לעוד מתכונים, מחכה לעוד סיפורים.
לירון.
תודה רבה, אחלה מתכון, ברכות לאבא חיליק
אבל כל כך הרבה כוסברה? :P
והסטייה שלך מזכירה לי את שלי: חלה עם קוטג' ומטבוחה חריפה.
כל כך חיכיתי לפוסט הזה!!! ואני לא מאמינה שגם לאבא שלך קוראים חיליק..
הסחוג מעולם לא ידע שהוא כל כך פוטוגני!
אני לא יכולה לטעום דברים כאלה… אבל א. התעניין ואני אכין לו השבוע!
נשמע טעים. בת'כלס, אני עושה חריף בשיטה הזו רק בלי הל וכמון כי אני לא אוהבת אף אחד מהם.
חייבים שגם הקרש יהיה ירוק :)
לחמניה לבית הספר עם קוטג' וסחוג של אמא, ברור!
מזל טוב לאבא ואיזה מדהים נשמע הטיול הזה
דבר ראשון מזל טוב לאבא שלך!
ה-״סטייה״ אצלנו במשפחה (אבא שלי ז״ל היה הונגרי, עם שאוהב מאוד חריף) הייתה לחם עם קוטג׳ או גבינה לבנה רגילה שעליו כמות בלתי אפשרית של סחוג. אני זוכר את הסחוג שאמא שלי (הפולנייה תיבדל לחיים ארוכים) הייתה מכינה לו ובוכה בתהליך ההכנה בגלל האדים של הפלפל החריף, ואת הפנים האדומות שלו מהחריפות תוך כדי לעיסה…
יאללה, עשית לי חשק. מחר.
איזה יופי!
נראה מעולה!
לא הייתי בגיאורגיה, אבל יצא לי לאכול הרבה עם ואצל חברים שגרו בטבילסי וברוסתווי, ואני יכולה לומר לך שהגבינות שלהם מדהימות, וממש כדאי לך להביא לארץ כמה קילו סולגוני טובה (אחת הגבינות האהובות עליי בעולם). חוץ מזה, חצ'פורי כמובן – יש כמה סוגים שלו, אני מעדיפה את זה עם בצק השמרים (חצ'פורי אגארי, או משהו עם צליל דומה). מטעמי צמחונות, לא ניסיתי את המנות הבאות, אך שמעתי עליהן רק טוב: חינקלי (כיסונים ממולאים בשר), צ'יבורק (סוג של כיסון בשר גדול מטוגן), צ'קפולי (תבשיל כבש). ולקינוח – פחלבה (הגרסה הגיאורגית לבאקלווה) וצ'ורצ'חלה (שאני אפילו לא יודעת איך להסביר מה זה, חוץ מזה שזה טעים רצח). ובתחום השתייה – יין מקומי, ולמתקדמים צ'צ'ה, שזה סוג של ספירט. אגב, השמועה אומרת שהגיאורגים מתים על כוסברה בכל מצב צבירה, אז נראה לי שאתה והם תסתדרו יופי.
תודה רבה!
שני דברים שבהחלט סימנתי לי וחיזקת אותם – הגבינה (שאני רוצה לטעום אותה גם בדייסת בוקר שנקראת גומי) ואת הצ'ורצ'חלות המגניבות :)
בקרוב סיכום מסע עם מלא תמונות!
תודה רבה, כבר כמה זמן שרציתי להכין סחוג בבית.
ואגב, פרט הטריוויה הקטן על זה שפלפל ירוק הוא בעצם פלפל צהוב או אדום שלא הספיקו להבשיל, הסעיר את המשרד שלי במשך יומיים, כשחלק מהאנשים מסרבים להאמין לעניין.
הכנתי עכשיו את הסחוג. יצא טעים לאללה!
לטעמי היה אפשר לשים פחות מלח, ולמרות שבחלק מהפלפלים השארתי את הזרעים והחלקים הלבנים זה עדיין לא יצא מספיק חריף בשבילי. אבל חוצמזה, באמת שזה אחלה של מתכון.
אז הכנתי כמות ממש קטנה כדי להתנסות, טעמתי וזה היה מדהים! מיד ירדתי למכולת חזרתי עם כמות כפולה של פלפלים וכוסברה ומלאתי צנצנת גדולה כל עוד מעבד המזון מלוכלך :) תודה לאביך, וגם לך על הפירוט והשיתוף!
אם על סחוג אפשר לכתוב באופן פיוטי , אני סקרנית לקרא את השירים עצמם.
נהניתי מהכתיבה וגם מהסחוג (עשיתי הרבה פחות חריף:)
יופי :)
הכנתי ויצא מדהים! גם הגרסה החריפה וגם הגרסה הנעימה
תודה לך ולאבא חיליק (:
מתכון מעולה! תודה רבה לך ולאבא שלך. אני רואה שהוא משמש אותי המון, אין מה להשוות לסחוג קנוי. הכנתי את הגרסה הפחות חריפה ועם חלפיניו. הולך טוב מאוד עם דג בתנור, סלט ירקות, פסטה בתוספת פרמזן וצנוברים ועוד. מעין פסטו מרוכז ומתובל טוב. התחלה מצויינת להמון תבשילים.
מזה צרור??
זה ככ יחסי.
איך מתרגמים בכמות של כוסות עם ידית
נכון, זה לא מאד מדיד. הכוונה לזרים הנדיבים שקונים אצל ירקנים או בשוק, ולא לשקיות הסגורות שיש בסופרמרקטים. בתמונות למעלה אפשר לראות שכשפרסנו את הגבעולים אחרי השטיפה הם מלאו קערה נמוכה. אם לתרגם לכוס עם ידית אני חושב שמדובר בשתיים.
ואו הלוואי וכל אתרי המתכונים היו נראים כך…נוח, ברור ומרתק.
הכנתי את הגרסה המעודנת, בלי הל כי לא היה לי
יצא ממש ממש טעים
תודה!
הגירסה הלא חריפה היא לא סחוג… זה "רק" ממרח טעים.
תודה
הכנתי את הגירסה החלשה, חצי פלפלים ירוקים ופלפל אחד ירוק. יצא מדהים, כמו פסטו מזן חדש, עם חריפות נעימה מאד. מתכון נפלא שבטח אכין שוב בקרוב. תודה רבה!
היי, הכנתי אתמול לפי המתכון עם פלפל הבנרו (דרגת חריפה גבוהה מאד) ויצא פשוט מושלם!
תודה רבה לכם על מתכון ענייני, ברור ומובן.
אני מכינה סחוג כזה ומוסיפה לימון כבוש זה מוסיף טעם ומשמר אותו לאורך זמן במקרר
הכנתי בדיוק לפי המתכון, בהתחלה יצא מושלם…עד הרגע של הוספת המלח. שמתי עוד פחות מכף של מלח ויצא הרבה יותר מדי מלוח. הצטערתי על זה כל כך כי הרגשתי שהתפספס מתכון מושלם.
נוגה, אין לך מושג כמה מבאס אותי לשמוע על מתכון שמתפקשש. אני מנסה אותם שוב ושוב לפני הפרסום כדי להיות בטוח ואם הוא לא מסתדר בצד השני זה צורב לי לא פחות מעודף מלח.
בגלל שזו תגובה חוזרת אני אוסיף הערה לגבי כמות המלח. מקווה שתנסי שוב ויהיה לטעמך. תודה וסליחה.
מתכון נפלא וטעים, לא יצא לי להוסיף הל אבל הפלפלים הירוקים הרגילים עושים עבודה נפלאה על הטעם.
טיפ: כדי להאריך חיי מדף מקרר אפשר להוסיף חצי לימון\ליים סחוט.
בתאבון
כל כך טעים! הרעיון עם הפלפל הירוק הפך את זה לממרח מעקצץ במקום חריף חזק. לא להאמין שיכול לצאת מהם משהו טוב! תודה רבה, אימצתי לחיי
תודה על המתכון,גם אני ( הפולניה) מכינה לפי המתכון של בעלי ז״ל העירקי, ממש אותו הדבר ( נו כמעט),,,,,, בלי הפלפל הירוק,ומוסיפה לימון שלם,לא סחוט,פשוט חתוך. יוצא משהוא משהוא
אני אוהבת את הסחוג הזה
תודה על הכתיבה היפה מכל ה ❤️🙋♀️
ישר כוחכם
תודה על המרשם שנכתב באהבה רבה
יפלו השמיים אם אחליף לפטרוזיליה? מאתגרים אותי בבית כל שונאי הכוסברה
בתור אחת שלא אכלה סחוג מעולם, פשוט בלענו… אני בעלי הבן הבת והחתן.. תבורכו..
הסחוג מעולה!
לא הכנתי במדויק לפי הכמויות אבל בהחלט קיבלתי השראה.
ההל בפנים – לא לוותר! סופר מקפיץ.
תודה :-)
היי גל,
תודה על המתכון!
הכנתי היום, אך בהיותי מוגבלת בסיבולת לחריף , החלטתי *עוד יותר* למתן את החריפות ושמתי פלפל חריף אחד על כל הכמות.
יצא טעים, אך בעל מרירות ברורה ( אל דאגה- למרות זאת יתחסל במלואו מהר מאוד).
בנוסף- יצאו המון נוזלים מהרכיבים שנותרו בתחתית מעבד המזון .
מדוע יצא מר (והאם ניתן לתקן)? והאם הנוזלים בסוף זה בסדר?
תודה רבה
נשאר סבון על הכוסברה שלא נשטפה היטב?
הנוזלים לא בסדר מעניין למה זה קרה…
חג שמח!
תודה על התגובה!
לא, אין סבון בין המרכיבים (0: (שום מרכיב לא נשטף עם סבון…)
אנסה פעם נוספת בעתיד ונראה איך יצא…
אולי המרירות מהכוסברה?
הנוזלים למטה לא בסדר… מעניין למה זה קרה.
חג שמח!
שמן זית במקרר באמת מתקשה לשכבה לבנה כמו סבון. לכן אני משתמשת רק בקנולה לסחוג, מיונז וכו.
אני מכינה סחוג ומוסיפה כמה כפיות קטשופ וזה חריף מאד ומתוק ממש טעים, דומה לסגנון סיני. כדאי לנסות