כמה מסובך כבר יכול להיות פירה? מבשלים תפוחי אדמה, מועכים ומגישים. נשמע פשוט וזה באמת כך, אבל ההבדל בין פירה ביתי של אחרי בית ספר למעדן חמאתי מפנק כמו שמגישים במסעדות נעוץ בכמה נקודות קריטיות שקל מאד להשתלט עליהן ולהפוך אותו ליצירת אומנות.
פירה טוב הוא הרבה יותר מסך חלקיו. עם כל הכבוד לחומרי הגלם, הפעם הטכניקה היא המבוגר האחראי. ההקפדה על השלבים היא שמובילה לתוצאה קטיפתית מפנקת, ולכן הפוסט הזה יתמקד בלוגיסטיקה וההגיון שמאחוריה. מה שבעיקר ישמח אתכם זה שתוכלו לצאת לדרך עם החומרים והציוד הרגיל שלכם, אבל בצירוף הוראות תפעול שיוציאו מהם את המקסימום.
העקרון על קצה המזלג – מבשלים את תפוחי האדמה ומסלקים את כל הנוזלים בהם, ואז מפגישים אותם עם נוזלים שומניים טעימים. זה יכול להיות גם ציר מרק או שמן זית, אבל אנחנו פה בשביל החלב.
מה צריך
(סיר ל4 רעבים)
–
קילו תפוחי אדמה
1 כוס חלב או שמנת, או מיקס בניהם
100 גר' חמאה
כף מלח גדושה
אפשר גם אגוז מוסקט
–
באיזה תפוחי אדמה להשתמש?
יש דיעות וגישות שסותרות זו את זו. חלק מעדיפים את הלבנים וחלק את האדומים, אבל זו שאלה מכשילה כי גם בתוך החלוקה השרירותית לפי צבע הקליפה הזנים שונים זה מזה.
אני משאיר את הוויכוחים למי יש לו כוח להתעסק בהם, מבחינתי כל תפוח אדמה לבישול יתאים גם לפירה, כל עוד מקפידים על שלבי הייבוש והמעיכה שנדבר עליהם עוד רגע.
יותר מהסוג חשובה הטריות. לפירה בוחרים בתפוחי אדמה טריים, בעלי קליפה מתוחה, שלא מבצבצים ממנה זרועות, או חמור מזה, כתמים ירוקים שמעידים על זמן מדף מוגזם וחשיפה לאור. במשך השנה תפוחי האדמה נמצאים בתרדמת חורף כפוייה במחסני קירור והטעם שלהם דוהה, אבל בחודשי החורף ובעיקר לקראת סופו, תפוחי האדמה מגיעים ישר מהשדות, והם בשיאם. לכו על מה שטרי ומוצק.
אם מצאתם תפוחי אדמה עם רגבי אדמה עליהם, זו חותמת הטריות הטובה ביותר.
ובכל זאת, יש זן אחד מובחר ויוצא דופן שנקרא ראטה על שם הדמיון לזנב עכבר. יש להם קטע עם עכברים לצרפתים האלה. ז'ואל רובושון עשה מתפוחי האדמה האלו קריירה, השם יקום דמו, ובצדק. הם מושלמים לפירה, בטעם חמאתי בילט אין ומרקם שבא למות.
שלב א׳ – בישול
המטרה הברורה של השלב הזה היא לרכך את תפוח האדמה כדי שאפשר יהיה למעוך בקלות. גם על זה צריך לדבר.
יש מחמירים (כמו רובושון), שטוענים שתפוחי אדמה סופחים את מי הבישול וזה הופך את התוצאה למיימית, מהסיבה הזו הם מבשלים את תפוח האדמה בקליפתו כדי למנוע חדירת מים. חלקם אפילו נמנעים מלבדוק את תפוחי האדמה עם סכין כדי לא לפצוע את בשרו ולהחדיר מים נוספים. מנסיוני הכאוב – לקלף תפוח אדמה לוהט זו טראומה, ובזכות שלב הייבוש שיגיע עוד מעט, גיליתי שאין שום זכר להשקעה הזו במבחן התוצאה.
תעזבו שטויות, תעשו מה שאני אומר לכם.
מקלפים את תפוחי האדמה וחוצים אותם לאורכם כדי לקבל חתיכות בגודל אחיד שיתבשלו באותו קצב.
את הבישול מתחילים במי ברז פושרים. למה? כי מים חמים יבשלו מהר את החלק החיצוני, ועד שהחום יחדור למרכז החוץ יתפורר. העלאת חום המים והתפוחי האדמה ביחד מבטיחה בישול אחיד.
בנוסף ממליחים את המים כדי שהטעם יחדור לתפודים כבר בבישול.
מביאים את תכולת הסיר לרתיחה, ומנמיכים לאש בינונית. לוקח חצי שעה בערך, אבל אל תעבדו עם סטופר.
תפוחי האדמה מוכנים כשנועצים בהם סכין והוא חודר בקלות, כמו חמאה.
טריק בונוס שהגה עוז תלם – חלק גדול מהטעם של תפוחי האדמה נמצא דווקא בקליפה, מה שאנחנו זורקים בטבעיות, אבל אם תוסיפו את הקליפות למי הבישול תחזקו את הטעם הטבעי שלהם.
בסיום סננו את תפוחי האדמה והרחיקו את הקליפות אם אימצתם את הטריק.
שלב ב׳ – ייבוש
אולי השלב החשוב בכל התהליך.
תפוחי האדמה מוכנים, אבל ספוגים בנוזלים רבים שידללו את הפירה ויעניקו לו טעם של.. נו, מים. המטרה של השלב הזה היא להרחיק את כל המים שנותרו בהם, ואז להחליף אותם בנוזלים טעימים יותר.
מנמיכים את האש ללהבה נמוכה ומחזירים את תפוחי האדמה לסיר, ככה על ריק, ורק מערבבים דקה או שתיים בעדינות כדי שלא יחרכו, עד שהם ייבשים ומתפוררים למגע יד. שלב קטן עם חשיבות עצומה.
אפשר גם לייבש את תפוחי האדמה בתנור. אופים כ10 דקות על 160 מעלות. אבל לדעתי מיותר להדליק תנור וללכלך עוד כלי, בעיקר כשאת המעיכה והערבוב הבאים עושים באותו סיר.
שלב ג' – מעיכה
זה השלב המתבקש שהופך את תפוחי האדמה השלוקים לפירה נחשק.
חוק ראשון – את תפוחי האדמה מועכים רק כשהם חמים, אחרת הם מתכווצים ומסרבים לקלוט נוזלים.
חוק שני – כמה שפחות. ככל שמועכים את תפוח האדמה משתחרר יותר מהחומר העמילני שכלוא בו והוא הופך את הפירה לעיסה דביקה. מצד שני, אם מועכים מעט מדי, המרקם יהיה גושי וגס. איך מוצאים את נקודת האיזון? זה תלוי מאד בכלי שבו משתמשים.
בצידה הרחוק והקיצוני של הסקאלה נמצאים כל המכשירים החשמליים, לדוגמא מעבד מזון או בלנדר מוט. ביג נו-נו. הכי קל להכין פירה בלחיצת כפתור, אבל הסכינים יקצצו בלי רחמים את תפוחי האדמה, העמילן ישפריץ מהם החוצה ותקבלו דבק נגרים.
האפשרות הבאה בתור היא מועך ידני, כמו של הסבתות. הכלי הביתי והיעיל הזה מוציא פירה גס יחסית.
הקאץ' – להקפיד למעוך כמה שפחות, אחרת הפעולה תתקרב לאפקט של מעבד המזון. אפשר לעשות אחלה של פירה עם המועך הידני, אבל למצוא את נקודת האיזון זה קשה והתהליך חד כיווני ובלתי הפיך.
ואז מגיע תורו של כותש תפוחי האדמה. הוא נראה כמו כותש שום גדול ועובד בדיוק כמוהו. מכניסים תפוחי אדמה לכוס, לוחצים חזק ומשחררים לעולם נחשי פירה קלילים ורכים כמו ענן. היתרון העצום בכלי הזה הוא שתפוח האדמה עובר מעיכה אחת בלבד, ואחריה מחכה לו רק ערבוב שמבטיח מרקם אוורירי ולא דחוס.
פעולה דומה מבצע מכשיר גדול ומסורבל יותר שנקרא מולן א-לגום שנראה כמו הכלאה בין פומפייה לצלחת לווין, ניתן למצוא אותו בסביבתו הטבעית, תקוע בארון עליון שאין גישה אליו, ולמרות שהוצאתם עליו 299 שקל תמשיכו להשתמש בכלי ידני בשם העצלות.
ההמלצה שלי – אם אתם פירנאים משקיענים, קנו את מועך השום הענק. אם אתם מכינים פעם ב, הידני יעשה את העבודה, רק תמעכו במידה.
שלב ד׳ – תיבול והוספת נוזלים
תפוחי האדמה מוכנים, מיובשים ומעוכים. הגיע הזמן להחזיר אותם לחיים עם טעמים חדשים. חלב וחמאה הם השילוב הקלאסי, אבל בסוף הפוסט תמצאו רעיונות נוספים, אפילו טבעוניים.
היחס האידיאלי שלי הוא 30% של נוזלים ושומן ביחס למשקל תפוחי האדמה. כלומר על קילו תפודים כוס חלב ו100 גרם חמאה. אי אפשר לוותר על השומן, הוא קריטי ממש למרקם הנימוח. פירה טוב צריך להיות אימת הקרדיולוגים, חלום בלהות של דיאטניות, טעם של חטא אסור ותחושת אשמה, ובשבילם מתירים רסנים.
מתחילים בחימום החלב או השמנת. הנוזלים צריכים להיות חמים, על סף רתיחה ממש. אם נמזוג חלב קר על תפוחי האדמה החמים המפגש יוליד מרקם גרגירי.
את החמאה והחלב מוסיפים בהדרגה לתפוחי האדמה המעוכים, מחכים שיטמעו בערבוב ומוסיפים עוד קצת, עד שמגיעים למרקם קטיפתי כמו חומוס.
יש סיכוי שלא תזדקקו לכל החלב.
תחליפים
בתיאוריה נראה שזה קל מאד לטבען או לפרוון (אפשר להגיד את זה?!) פירה, אבל זה בהחלט מפספס את המהות.
כשניסיתי עם חלב שקדים, שיבול שועל וסויה קיבלתי תוצאה מתוקה מדי. חלב אורז היחיד שעבר יפה, אבל הוא דליל מאד.
את השומן אפשר לקבל משמן זית, אבל גם הטעם משתנה לגמרי.
הרבה אנשים סיפרו לי שהם שמים מיונז. לא הצלחתי להביא את עצמי לסיטואציה הזו.
אם מותר להגיד אצלכם בבית מרגרינה תוכלו להכין פירה במרקם נכון וטעם של גן ויצ״ו. ראו הוזהרתם.
אופציה נוספת שאני אוהב אבל היא טרחנית למדי – ציר מרק שמן (ירקות או עוף), שיהפכו את הפירה לעשיר מאד.
שורה תחתונה, עם הנסיונות שעשיתי במשך שנים רבות באמת, זה אפשרי, רק לא הדבר עצמו.
לקראת סיום המעיכה אפשר לתבל ולטעום. מלח כבר יש, אבל טועמים ובודקים אם חסר.
גירוד וחצי מאגוז מוסקט הוא הדבר הזה שגורם לאנשים לשאול ״אבל מה שמתם בפירה שהוא כל כך מיוחד?״, אמצו אותו.
שלב ה׳ – הגשה
לא באמת שלב, אבל יש לי כמה דברים חשובים להגיד גם כאן.
פירה אוכלים בסמוך למועד הכנתו. אם חייבים לחמם אז הכי טוב על בן מארי תוך כדי ערבוב, או בסיר על חום נמוך מאד. בקירור הוא מאבד את כל הקסם וקשה להקים אותו לתחייה.
אני אוהב לזרוק עליו קוביית חמאה שנמסה לאיטה מהחום ולפזר פטרוזיליה או עירית. לא צריך יותר מזה.
מה אפשר להוסיף?
פירה מסכן את העוסקים בו בבגידה בחומר הגלם המרכזי, וצריך להיזהר מלהתפתות להוסיף חומרים עתירי רושם החשודים באי אהבת האמת של תפוח האדמה. בצל מטוגן אני מדבר גם עליך.
פירה בטטה למשל הוא פשע קולינרי שרק נראה תמים. אין קשר בוטני בין השניים ואי אפשר להחליף בניהן. בטטה יוצרת פירה במרקם מימי ומתפרק, ואתם כבר ילדים גדולים שלא צריכים גרבר. חאלס עם השטויות.
אני אחריג תוספת אחת שמוסיפה עניין ולא משבשת מהות – שן שום או שתיים על כל תפוח אדמה. מבשלים ומועכים ביחד. החריפות נעלמת ורק הטעם העדין מרחף.
———————–
לגזור ולשמור
———————–
שוטפים ומקלפים את התפודים, חוצים לאורכם
מבשלים במים ומלח 30 דקות בערך, או יותר, עד שסכין ננעץ בקלות
(אפשר להוסיף את הקליפות לטעם)
מסננים, מחזירים את התפוחים לסיר ומייבשים 2 דקות על אש קטנה
מחממים את החלב לסף רתיחה
מועכים עם ״מועך שום״ ענק (עדיף) או במועך ידנית (כמה שפחות)
מוסיפים את החלב והחמאה, לאט ותוך כדי ערבוב
טועמים, ממליחים אם צריך, מוסיפים גירוד וחצי מאגוז מוסקט.
מגישים מיד, עם קוביית חמאה
37 תגובות
כתבו תגובה
אתר זה עושה שימוש באקיזמט למניעת הודעות זבל. לחצו כאן כדי ללמוד איך נתוני התגובה שלכם מעובדים.
שירה צרופה!
איפה קונים כזה מועך שום ענקי?
במגוון חנויות ציוד מטבח, אפשר גם לחפש בגוגל
יצא מושלם! תודה על הטיפים המעולים!
איזה יופי כתבת…צחקתי הרבה😂ובאמת איפה משיגים כותש תפוחי אדמה?🤔
מציע לנסות בגוגל, יש הרבה סוגים וטווחי מחירים שונים
אוהבת את הכתיבה שלך!!!! וגם את המתכונים. הגם שאני שבעת בישולים אחרי שנים ארוכות מאוד בשטח ואפשר להגיד שאני מבשלת טוב תמיד יש מה ללמוד.
בנוסף, מתכוונת לקחת לנסיעה ליפן את ההמלצות שלך על אוכל ומסעדות כי בביקור הקודם לא ממש הסתדרנו האוכל ואני ולא בגלל בררנות יתר….ממש אוהבת את הבלוג שלך!
פירה זה החיים!! ואיזה כיף זה לדעת שאתה מדבר על הכנת פירה כמו שאני עושה – בישול, ייבוש, מעיכה, שימון, תיבול. רק שאצלנו בבית אמא שלי היתה מכינה עם מרגרינה ואני מכינה עם מיונז מטעמי כשרות בלבד… רצה להכין סיר שלם רק בשבילי :)
לפרוון!
מתה עליך
פוסט מופת
שיחקת אותה! מדריך נהדר ומקיף כל הכבוד ותודה על הפרגון ☺️
יש לי אובססיה לפירה כבר שנים וממש שמחה לראות שאני עושה הכול נכון:)
מחית כמהין, ממש ממש טיפה ממנה מוסיפה המון.
יאמי.. אין כמו פירה.
עוד המלצה: את קליפות תפו"א לבשל בחלב בשלב החימום (לא במים). זה מחזק את טעמן
יש חמאה טבעונית של וגה – יוצא פירה מדהים
טוב לשמוע! אני אסתכל על הרכיבים ואבדוק :)
נהנית מהכתיבה שלך. מבטיחה להכין בקרוב.
המלצות לירקניות פלצניות שמחזיקות ראטה?
ולמי ששאל על הכותש – בעבר קניתי אחד באיקאה, עלה סביב 60 ש״ח. לא בטוחה שהם עדיין מחזיקים אותם, אבל שווה לבדוק.
תודה! לפעמים אני מוצא ראטה בבוטיק הירק – הרצל 67 רמת גן.
לא התאפקנו והכנו כבר אתמול, היה מושלם!!! אפילו שהשתמשנו במועך הידית הזו, אבל הייבוש והחלב החם כנראה עשו את שלהם. עוד מתכונים כאלה! תודה רבה
ואם נשאר פירה, הלביבות שיוצאות ממנו מושלמות
למדתי מלא! תודה!
לימדו אותי עוד טיפ מעניין. מתאים לדעתי בעיקר לפירה פרווה.
בסוף, כשהכל עוד חם לזרוק פנימה ביצה ולערבב מהר מהר.
היא נטמעת בפירה ונוצר מרקם חלק…
ניסיתי פעם ויצא לא רע.
מה דעתך?
בתור ילדים בארגנטינה היה נהוג – פירה מיקסטו – תפוח אדמה ודלעת עם שמן ומלח.
וכמובן הסטייק לידו :)
אני רוצה כזה עכשיו
מיקרו 13-15 דקות ולא צריך להתעסק עם נוזלי בישול. לא זוכר מתי בישלתי תפוחי אדמה במים…
ואגב פירה הבטטה, בזמנו הייתי מכין גם פירה סלק.
אשתי לא אהבה את הצבע אז זה הפסיק..
לטבען בטבעיות, עם מספיק שומן וטעם, ובלי מתוק מידי: חלב קשיו ביתי עם קצת שמרי בירה:
יודע איך מכינים חלב קשיו ביתי? אז ככה, אבל זורקים חצי מהמים שבדרך כלל כי אנחנו רוצים יותר שומנים ופחות דליל. אפשר לשמור בצד למקרה ש… לפני הטחינה של ה"חלב" קשיו, מוסיפים לו שמרי בירה – בין כפית לכמה כפות – הכל תלוי בטעם ובכמות.
זה לא חלבי, אבל אם לא תגלה, יש מצב שלא יעלו על זה.
והערת תוספות אחת שאני יודעת שתתפחלץ ממנה – כרובית. עדיף מאודה מעל סיר התפוחי אדמה, ולא מבושלת במים. במיוחד עובד החלב קשיו שמרי בירה דלעיל, אבל גם עם פרמזן לאוכלי חלב…
רעיון מעולה, אנסה בקרוב!
בבלנדר סטיק של מורפי ריצ'רדס יש אביזר להכנת פירה. הלהב הוא מפלסטיק ולכן לא הופך לדביק ויש למעלה חורים קטנים. חייבת להודות שמעבר לתוצאה היפה, יש משהו ממש כיפי ומספק במעיכה עם המכשיר הזה, לראות את כל תפוחי האדמה יוצאים מלמעלה כמו תולעים קטנות…
ולגבי בצל מטוגן – בתוך הפירה זה באמת חטא, אבל מפוזר למעלה או במצד זה מעדן ומשלים מעולה את המרקמים עם הפירה (בעיקר עם מקמחים אותו לפני הטיגון ואז הוא קריספי וכיפי)
ואני מוסיפה חרדל. לא צרפתי, רק אנגלי חריף חריף
יש חמאה טבעונית מעולהההה של חברת ווגה והיא עושה את העבודה
לגבי טיבעון: אני אוהבת להכין פירה שתואר יותר מוצדק בשבילו הוא ״תפוחי אדמה מעוכים״. מועכים את התפו״אחים קצת, מוסיפים שמן זית, גרידת לימון, טימין, פלפל שחור ומלח, וזהו. והכי טוב לכיוון הזה הוא להשתמש בתפוחי אדמה מדורה ! זה אכן כיוון שונה אבל לא פחות טעים.
קראתי הכל כמו סיפור מתח. נפלא ומאיר
טיפ מגניב. אפשר לבשל את החליפות בתערובת החלב והחמאה במקום במי הבישול ואז הטעמים של הקליפה יגיעו ישירות אל תוך הפיקה המוכן ולא ייעלמו עם מי הבישול
החליפות – הקליפות (של תפוח האדמה)
וואו, הכנו אתמול ויצא מדהים! תודה רבה(:
יווו גל
אין כמוך בעולם
יצא כאן פירה מוש. ואני בכלל לא בתאדם של פירה.. זה רק בגלל הקדירה שבתנור.
תודה
חיכיתי לטיפ של השום. הגיע בסוף. אני מוסיפה גם ראש סלרי שמתבשל עם תפוחי האדמה. מענין מה תחשוב על זה.
יצא מושלם! תודה על טיפים מעולים.
האם בעת הוספת החמאה והחלב/שמנת, תפוחי האדמה המעוכים צריכים להיות על אש?
הכנו פעם ראשונה כשהתפו"א לא על האש, יצא מאוד טעים אבל לא מספיק חם