כשדוחפים סלמון לתנור מרוויחים רק שקט נפשי. אפילו אפייה של 20 דקות מוחקת את נשמת הדג והופכת אותו ל1996 עטופה בנייר כסף. טעם של מכבסה וצבע של בית ברבי. מה השגנו בזה? בזבוז של דג אם תשאלו אותי.
הדרך האולטימטיבית לדג סלמון צלוי עוברת במחבת, והיא קצרה מאד, הרבה יותר ממה שתוכלו לדמיין. יש בה טריק קטן שעושה הבדל גדול ומוציא דג מושלם בדקות – עור פריך, צלייה חיצונית יפייפה ופנים עסיסי.
מנה של מסעדה אצלכם בבית.
איך זה עובד?
היום דגי סלמון כבר משתכשכים בבריכות מלאכותיות, אבל אבוליציונית בנויים לטבע פרוע, ובין תחביביהם שחייה במי נהר קפואים. תנאים לא פשוטים שמתאפשרים בזכות שכבת עור בלתי חדירה. העור שומר על הבשר העדין מטמפרטורות חוץ קיצוניות, והוא ממשיך לעשות את זה גם בזמן הבישול כחלק משירות הלקוחות המקיף שהדג מעניק.
אנחנו הולכים לנצל את המבנה האנטומי לשיטת צלייה מיוחדת שנעשית ברובה דרך העור, גם אם אתם מתכוונים להגיש את הדג בלעדיו.
איזה דג לקנות
ברור שעדיף טרי, אבל גם קפוא עובד נהדר. במילא כל סלמון גם הטרי שבטריים עובר הקפאת בזק על ספינת הדיג מטעמיים בריאותיים ומופשר עם ההגעה לחנויות. הדגים הקפואים לא מתאימים לאכילה נאה, אבל מצויינים כשזה מגיע לבישול. תקפידו לקנות נתחים רוחביים עם העור עליהם ולא את אלו בצורת פרסה שחוליות עמוד השדרה במרכזן (״סטייק סלמון״).
בונוס – הטכניקה הזו מתאימה לכל פילה דג אחר עם העור, ותלויה רק בעובי הנתח. הדקים יקצרו משמעותית את זמן הבישול.
מה צריך
–
פילה סלמון לכל אדם
שמן לטיגון
מלח ופלפל שחור
–
הפשרה
מספיק חשובה בשביל שיהיה לה סעיף משלה. הפשרה איטית, עדיף לילה במקרר או כמה שעות בקערת מים על השיש כשהדגים סגורים באריזה. אבל בשום אופן לא עם מים חמים או דברים של סבתות.
בסופה נגבו את הדג בנייר מגבת משאריות מים כדי שלא ישפריץ בטיגון, וודאו שהוא לא קר אלא בטמפרטורת החדר.
תיבול
מלח ופלפל שחור מספיקים לגמרי. אפשר להוסיף עשבי תיבול יבשים כמו תימין, אבל המתכון מוצלח גם בחבילת הבסיס.
מפזרים את התבלינים היבשים מכל צדדים של הדג רגע לפני הצלייה.
ולמחבת
מחממים היטב מחבת, ורק כשהיא חמה מאד (אפשר לבדוק בהתזת טיפת מים) מוסיפים שמן (זית או אחר). זה לא טיגון עמוק, אבל צריכה להיות שכבה דקה שתכסה את המחבת, שתי כפות נניח.
מחכים שגם השמן יתחמם ויופיעו בועות קטנות. עור הדג צריך לפגוש שמן חם אחרת ידבק למחבת ויתלש מהדג.
מניחים את הדג עם צד העור כלפי מטה, ועכשיו מגיע החלק החשוב – הצמדה.
החום גורם לסלמון להתעגל מעלה ואז קורים כל הדברים הרעים בעולם – הבישול לא אחיד, העור לא נעשה פריך והדג מתעוות, זה לא מחזה נעים על הצלחת. בעזרת ספצ׳ולה של דגים, תרווד או מרית עוגה לוחצים באופן אחיד על מרכז הנתח ומשטחים את הדג כנגד המחבת.
הלחיצה מחזירה אותו למשחק. העור נוגע כולו בשטח החם, סופג את הגיהנום הזה, נעשה קריספי ובו זמנית מגן על הדג. מכירים טמפורה? אותו הדבר.
אחרי 10-20 שניות, כשהדג מפסיק לעשות פילאטיס משחררים את המרית.
אם אתם מכינים כמה נתחים בו זמנית, תכניסו אותם אחד אחד, כשתסיימו ללחוץ על אחד עברו לבא בתור.
אחר כך, ממשיכים לטגן על החום הגבוה דקה שלמה.
ֿ
המשך צלייה
מנמיכים ללהבה בינונית וממשיכים לטגן עוד 4 דקות. החום יטפס לאיטו וילבין בהדרגה את בשר הדג שצמוד לעור, עד לגובה של ס״מ בערך, לא יותר. תנו לו לעבוד ואל תציקו, אל תהיו לינקדאין.
אחרי 4 דקות העור עשוי היטב אבל שאר הדג נראה לכאורה נא לחלוטין. ולמרות שזה ממש לא נראה ככה, אנחנו אפילו קרובים לסוף הבישול.
כשהלכתי נגד השיטה וצרבתי אותו יותר (8 דקות כמו שמציעים ב thekitchn) פנים הדג ממש התייבש לי, אז לכו נגד החושים עם המתכון הזה.
הופכים את הדג על צידו
שלוש פעמים, 30 שניות לכל צד.
ההבדל של מהירות בישול הבשר החשוף מול הטיגון של צד העור תהומי ממש. הדג מלבין (ונעשה מוכן) בשניות.
אחרי ששלושת הצדדים הנוספים נצרבו, הופכים חזרה אל צד העור, סוגרים אש, זה מוכן.
אם אתם לא בטוחים, וגם אני הייתי סקפטי בהתחלה, תעשו חתך ותציצו פנימה. הבשר צריך להיות ורדרד, לח ושמנוני, בשום אופן לא יבש ולבן (זה מה שהתנור עושה לו).
serious eat מציעים לדחוף מדחום פנימה, אבל מהנסיונות שעשיתי על כיריים ומחבתות שונות, זה ממש מיותר, הפנים תמיד יוצא עסיסי ויציב.
אם אתם רוצים לבשל עוד קצת, עשו את זה רק דרך צד העור, ובזהירות, המראה מטעה וקל מאד לייבש את הדג. אפילו החום שנותר במחבת יכול לעשות את העבודה במשך דקה.
מה קיבלנו
עור שחום וקריספי שאפשר לנקוש עליו. צדדים צרובים יפה, בלי בועיות חלבון מכוערות. ובפנים, פלייקים גדולים נוטפי שומן, עסיסיים, ורדרדים, רכים ומתפרקים כמו חמאה למגע מזלג.
והנה עוד וידאו רפרנס למי שרוצה לראות את עקרון המתכון בזריזות, רק תעשו טובה תשתמשו במלקחים ולא ביד.
מוציאים אל נייר סופג ואפשר להגיש מיד.
כל הדברים הירוקים בעולם מתאימים לידו, סלט עלים חמצמץ, אספרגוס, דברים חלוטים ובאופן כללי מה שמרגיש רענן.
הנשק האישי שלי הוא סלסת מנגו.
ועוד דבר, הדג מחזיק מעולה במקרר וטעים גם קר בסלטים ופסטות. יש רק ביג נונו אחד בסיפור הזה. אתם לא לוקחים אותו לעבודה ומחממים במיקרו.
לגזור ולשמור
———————–
מפשירים את הסלמון אם הוא קפוא עד לטמפ׳ החדר
שוטפים ומייבשים
מתבלים במלח ופלפל
מחממים מחבת, מחממים בה שמן (חשוב שיהיה חם)
מניחים את הסלמון עם העור מטה, לוחצים קלות בתרווד 10-20 שניות ומטגנים דקה
מורידים לאש בינונית למשך 4 דקות, לא נוגעים
הופכים על צידו ל30 שניות, לכל שלושת הצדדים
מחזירים לצד העור וסוגרים את האש
מוכן, אפשר לבדוק בחתך ולבשל עוד דקה אם רוצים
מעבירים לנייר סופג ומגישים מיד
50 תגובות
אתר זה עושה שימוש באקיזמט למניעת הודעות זבל. לחצו כאן כדי ללמוד איך נתוני התגובה שלכם מעובדים.
יש איזו דרך סודית להכין קצת מראש ולשמור חם/לחמם מחדש בלי שיתיבש?
זה טריקי וצריך הרבה רגישות.
אולי אפשר לצרוב רק חלק תחתי כדי שיהיה קריספי, לשמור במקרר, להחזיר לטמפרטורת חדר ולקראת הגשה לצרוב את שאר הצדדים.
עדיין מייצר התעסקות והייתי ממליץ להכין קומפלט קרוב למועד ההגשה.
תודה!
הבשר היה נהדר אבל העור שרוף לחלוטין…..עשינו בדיוק לפי ההוראות! עם שמן זית,
גם היה מלא מלא עשן….
מה לא בסדר?
אני יכול לנחש שהחום היה גבוה מדי, אולי לא עברתם ללהבה בינונית אחרי הדקה הראשונה?
הצעת ייעול כדי למנוע עשן במטבח ונתחים גבוהים לא עשויים עד הסוף: צריבה יותר קצרה ולהעביר את המחבת לתנור חם מאד לשתי דקות
גל שלום….
תודה ענקית על הכתיבה היפה,הומוריסטית ומקצועית בו זמנית.מפורטת ומדוייקת.
אשמח לעקוב על עוד מתכונים.
ממש אהבתי את איך שאתם כותבים , מצחיק וכיף לקרוא , היה תענוג לקרוא
אני אנסה מחר את המתכון ואעדכן
״אל תהיו לינקד אין״😂
נהדר! מכינה היום!
תודה!
נראה טעים מאוד!
מסקרן אותי – מה זה המקלות הללו בצילום ליד הסלמון?
אספרגוס לבן משומר מטיב טעם. צנצנת דקה וגבוהה שעולה 11 שקל וסיוט לפתוח אותה.
שוטפים, מייבשים, ואז צורב אותם באותה מחבת שבה היו הדגים.
מעל, חמאה מומסת ופטרוזיליה קצוצה, זהו.
מקיף ומעולה! אהבתי =]
איכסה!
אני שונא דגים! זה כל כך דוחה! (אני שונא גם בשר, אגב)
הפוסט הזה היה כל כך מגעיל, שנהניתי לקרוא ולהגעל ממנו.
נ.ב: אני לא מיסיונר של צמחונות ולא מתערב בתזונה של אף אחד.
אני לא מסתדר עם תה קמומיל. לא מבין את זה
בבון אתה מלך. עם דברים כאלה אני יכול להתמודד בקלות. תודהההה!
אין אין, מאוהבת בך
נפלא אתה!
נהדר. רק שמטעמי בטיחות מזון, ממש אסור להפשיר דגים (וכל בשר אחר) בקערת מים. זו החממה המושלמת לחיידקים שעל הדג להמשיך להתפתח.
לכן רשמתי לעשות את זה כשהוא בתוך האריזה הסגורה :)
הכנתי אתמול ויצא מצויין! תודה רבה!
פשוט מושלם! כל כך פשוט ומהיר ועדיין, כולם אהבו. תודה !
הכנו. יצא מד-הים. דבקנו כאמור בחבילת הבסיס + לימון כשהיה מוכן.
וגם דבקנו בהוראות ברמת השניה.
אפילו ציוותנו את האספרגוס הלבן מהצנצנת (שנפתחה דווקא יחסית בקלות 😅).
הסקין פשוט נטרף.
תודה !
יצא טעים צאוד
קצת הייתה בעיה עם נתח "שמן גבוה" שהחלק העליון דרש צריבה יותר ממושכת מה שקצת ייבש אותו, עדין מעולה
תודה
יאאא נכנסתי כדי לכתוב בדיוק את אותו הדבר ולציין כהערה – לשים לב להימנע מנתחים גבוהים במיוחד…
(אחרי ששבוע לפני הכנו ויצא מושלם, עם נתחים בגובה "רגיל" ומטה. ע"ע תגובה מעל)
חזרתי כדי לספר שיצא היסטרי!! עם סלמון קפוא שהופשר לפי ההוראות… לא יאומן! אהבתי גם את מהירות ההכנה. בקיצור, שומרת לי גם להבא. תודה רבה!
הייתי גם כן חייבת לחזור שיצא לנו נהדר. אני לא חושבת שאפילו במסעדה קיבלתי סטייק עסיסי כל כך, עכשיו השאלה היא למה…
אני תוהה איך נתח טונה יגיב לשיטת הבישול הנ"ל ?
אני סקפטי. צריך נתח שמן מאד שיכול להחזיק בישול ארוך ולא להיהרס, והוא חייב להגיע עם העור. נתחי הטונה שמוכרים בארץ מפולטים מהחלק היבש יותר. לא הייתי הורס אותה על מתכון כזה.
ואו גל !
כל מתכון שלך-אליפות!
שיואוווו גל!!!!
זהו
לא יכולה לאכול יותר סלמון בתנור. הרסת לי :(
המתכון הזה הפך לבן בית והבנות שלי עפוווווווווווווווות עליו. איזה כיף, כמה קל, פשוט, מהיר ומושלם זה יוצא.
איזה שיחוק!
אבל, הדג שלי בכלל לא עושה פילאיטס. זה מאוד מאכזב אותי ;)
כיף לקרוא! תודה!
מה עושים במקרה ויש לי נתחי סלמון ללא העור?
השיטה לא תתאים כי אין מה שיגן עליהם מחום המחבת, עדיף לאפות אותם
מתה על ההומור שלך
הצחקת אותי ממש
לחלוטין הולכת לנסות מחר!
תודה
חמוטל
נראה יוצא מהכלל. אנסה בהחלט בקרוב.
אבל מה עושים כדי להיפטר מריח הים החזק שיש לפעמים לדג שמורגש גם אחרי הבישול ?
אין לרוב הדגים ריח ים. אם יש ריח, הדג לא טוב.
מדהים.
מה עמדתך בנוגע למרינדת סילאן-סויה-שום?
לא יתאים למתכון הזה, הצלייה חייבת להיות יבשה כדי לקבל את הקראסט. מרינדה מתאימה לתנור או סוויד.
וואווווווווו יצא מטורףףףףףף!!! פעם ראדונה שאני מכינה דג. ויצא מושלם. עשיתי בדיוק לפי ההוראות.
תודה רבה רבה 🙏 מהמם.
אחרי הצריבה, כשהוצאתי את הנתחים לצלחת, מזגתי עליהם טפטיפונת רוטב סויה. מושלם. ❤️❤️❤️❤️❤️
כיף לשמוע!
יש איזה דרך חכמה להיפטר מהקשקשים בלי להרוס את כל העור?
מתכון מעולה תודה רבה!!
הדג אמור להגיע מקושקש, מוכרי הדגים עושים את זה. הטקסטורה על העור היא רק ויזואלית ואין בעייה לאכול אותו אם הוא נצלה נכון
יצא מושלם! בן החמש שלי ליקק את האצבעות. וכל כך קל. תודה רבה רבה :-)
אפשרי לצרוב סלמון ללא עור?
לא בשיטה הזו כי העור קריטי לעצירת החום והפיזור שלו. אפשר מקסימום להסיר אותו בסיום הצריבה
יוצא מעולה מעולה וטעים כל פעם מחדש. רציתי לדעת אם בהכנה אתה לא ממליח עם מלח גס? למטרת ניקיון והוצאת ריח רע מהסלומון?
יצא מושלם אבל טינף את הכיריים ….
יצא פצצה! ועוד שאני לא הכי מומחית בבישולים..
איזה כיף שהגעתי למתכון הזה, ולבלוג בכלל
בהחלט לגזור ולשמור 👍🏻
יצא מעולה קריספי ועסיסי, שמתי רוטב חרדל סילאן בשלב האחרון בצריבת הצדדים יצא מעולה….
יצא נהדר!
עשיתי אחד לאחד לפי ההנחיות ויצא מושלם.
תודה רבה!
אני כמעט שלא אוכל דגים וזה היה ניסיון ראשון להכין בעצמי. יצא נהדר ממש! תודה על מתכון פשוט וידידותי.
שאלה פולנית: יש טכניקה או דרך לגרום לכך שהכיריים ישארו יותר נקיים בסוף התהליך? אולי השתמשתי ביותר מידי שמן, או הקפדה על טמפרטורת חדר של הנתחים? משהו אחר שאני מפספס?
שוב תודה!