ליקר גלעיני שסק
לפני מספר שנים נתקלתי בליקר מרציפן מכושף. המקור שלו איטלקי, אבל הכרתי אותו דווקא בבר וויסקי ביפן. אני לא יודע מה גרם לברמן שלעולם לא אדע את שמו לשחרר את הטריק בכזה קלות, כמעט בלי שביקשתי –
Continue Reading
טיגון בצל היא אולי פעולת המטבח הנפוצה בעולם. כל מתכון שני מתחיל בו וכל בשלן יודע להכין. אז בשביל מה צריך מדריך?
אנחנו מתייחסים לתהליך הקרמול כאל ״מתכון״ אחד, אבל בדרך לתוצאה הסופית הבצל עובר שלבי בישול נפרדים ובכל אחד מהם מופעלים עליו כוחות כימיים ופיזיקליים שונים. כשמרימים מכסה מנוע ומכירים את התהליכים המרתקים קל לשפר משמעותית את התוצאה בהיבטים של טעם ומרקם.
כשחושבים על אוכל יפני מצטיירת בראש תמונה של דגים נאים וירקות נוצצים. זה נכון שהמטבח היפני מקדש את הטריות והעונתיות, אבל מתחבא בו סוד ערמומי חשוב. בסיס הבישול נמצא דווקא על המדף – מרטבים, משחות, אבקות ומגוון רכיבי תיבול מיובשים, כולם משומרים ונשמרים לנצח. אותם רכיבים נשלפים בספונטניות כשרוצים להפיח חיים בחומרי גלם טריים, והם אחראיים לטעם היפני כולו.
הטכניקה הזו הופכת ליתרון הגדול של הבישול היפני – רוב המנות קלות להכנה ודורשות רק חיבורים בין כמה רכיבים. אבל בשביל להגיע לטעם המדוייק צריך שלא רק חומרי הגלם יהיו טובים, אלא גם רכיבי התיבול, ואת אלו לא תמיד קל לזהות.
בדיוק בשביל זה אתם כאן. במדריך הזה אני הולך לסקור את מצרכי היסוד של המטבח היפני שכדאי להחזיק בבית בלי לחשוש מתאריכי תפוגה. נסביר מה עושים עם כל דבר, מה לקנות, איך לאחסן, איך להשתמש, במה אפשר להחליף, ואפילו מה אפשר לעשות איתם מחוץ למטבח היפני.
למה לפרסם מתכון לסלט ביצים? כי זה לא אותו סלט שהכינה לכם הסייעת בגן ויצ״ו. לא לא.
הגירסה היפנית היא פצצת עונג שפותחה לשלמות. כמו מאכלים רבים (למשל ראמן, גיוזה ואפילו סושי) היפנים לא המציאו דבר בסיפור הזה, הם לקחו את המקור, פירקו ובנו מחדש. וכשיפנים משדרגים אוכל, הם דוחפים אותו לקצה גבול היכולת של הטעם. כן, גם כאן יש אומאמי.
סלט הביצים הסוטה הזה נדחף בין שתי פרוסות לחם חלב והפך לסנדוויץ הנמכר ביותר בחנויות נוחות. מי שטעם יבין על מה המהומה. כמו קבוצת כדורגל, לכל יפני העדפה לא רציונלית ונאמנות לסלט ביצים של רשת ספציפית, כולל אובססיה לניואנסים והשוואות נוסח אורן ברזילאי שמככבות במגזינים חשובים. אני נאמן לזו של Lawson.
מה מיוחד בסלט הביצים היפני? שינוי קטן ברכיבים, שינוי נוסף בטכניקה, ובעיקר דיוק. שונא את המילה הזו בהקשר של אוכל, אבל בטריטוריה היפנית אני מתיר. הצמדו למתכון והקסם יתרחש גם אצלכם.
הפעם יותר טכניקה ממתכון סגור. אל תצמדו למספרים ואל תהיו נוקשים. העקרון יותר חשוב מהכמויות.
בסיס המתכון הוא טריק יפני עתיק שנועד לשימור טופו בשלג, אבל ננצל אותו לתפקיד נוסף, לשבור את מבנה הטופו ולשנות את המראה והמרקם שלו לחזה עוף עסיסי. שאר הפרטים גמישים וקשורים בעיקר לתיבול.
אל דאגה, הבלוג לא הופך לבלוג טיולים, אבל חזרנו מחופשה נהדרת מיוון (תמונות בהיילייטס), והצטברו יעדים טעימים באתונה שחבל לא לשתף. יש מפה בהמשך!
אם אתם מתכננים טיול ליפן כנראה הופצצתם במבול אינפורמציה שנראה שאין דרך להתחיל למיין.
טוקיו מציעה הכל מהכל. שוטטות אורבנית לצד פנינות טבע. קולינריה עילית, בוטיקי יוקרה, תרבות שוליים, מוזיאונים, גלריות ואומנות. מקדשים ומסורת, חווית קניות מטורללת, סקס, סקס עם תמנונים, הימורים, חיי לילה נהנתניים וגם איים של שקט. היא העתיד והעבר ביחד, תקועה בשנות ה80 של המאה הבאה.
כל אחד יכול למצוא את עצמו בטוקיו, צריך רק יד מכוונת.
בתור העיר הגדולה בעולם מספיק לרשום את השם שלה בגוגל כדי לקבל שפע המלצות, אבל החיפוש התמים יפיל אתכם למאורת ארנב. הרשת מפוצצת במידע תיירותי, אוקינוס שלם שקל לטבוע בו, ורק המיון של החומר הוא פרוייקט בפני עצמו. למזלכם למדתי לשחות בים הזה ואני כאן לעזור לעשות סדר.
טוקיו הפכה ליעד קבוע ועם הזמן לבית השני שלי בעולם. מעל עשור של טיולים למדתי אותה דרך הרגליים וטיפחתי את המפה האישית והמסלולים שאחלוק איתכם בהמשך.
