לאוכל יפני יש מצב צבירה משלו. קחו את ריבת האצות לדוגמה, זה לא דומה לשום דבר. המרקם סליימי-רוטט, הצבע שחור אטום והריח מזכיר סוכריות דגים. זה בערך גם הטעם. חומר חריג אפילו במדינה שיש בה פורנו תמנונים.

מה עושים עם הריבה הזו? משדרגים אורז משעמם או דוחפים לתוך אוניגירי. נסו לחשוב עליה כעל משחת אומאמי שמוסיפה בוסט ימי-מתוק, גם לפסטה, לרטבים וסלטים. יפנים אפילו מורחים אותה על לחם! מיד נחבוץ אחת.

קסם אמיתי הולך להתרחש במטבח שלכם, קחו שאריות פירות תדחפו לצנצנת עם מים וסוכר, ובעוד כמה שבועות יהיה לכם חומץ. זה ברצינות כל המתכון. מכאן והלאה, אני הולך לחפור על הניואנסים הקטנים.

המתכון הזה הוא גירסה ביתית ושונה מהתהליך התעשייתי, ההבדל הוא שאנחנו עושים הכל בצנצנת אחת ומהר יחסית. כשמכינים חומץ תעשייתי לפי הספר, מפרקים את התהליך לשני שלבים נפרדים – בראשון מניחים משהו מתוק בכלי סגור, מוסיפים שמרים והם הופכים את הסוכר לאלכוהול, כמו יין. בשלב השני מעבירים את האלכוהול למיכל מאוורר, והחיידקים שבאוויר ממירים את האלכוהול לחומץ.
זה תהליך מבוקר שעושים אנשים שיש להם כלי מעבדה יפים, עם חלוק לבן ועט בכיס, הוא לוקח הרבה זמן ולא מצטלם יפה לאינסטגרם. אנחנו לעומת זאת נעשה חומץ של חוטבי עצים, זה אומר שהכל קורה בכלי אחד, משאריות לא בררניות של פירות, בזמן קצר ובלי טבלאות. למרות הכל התוצאה תדהים אתכם.

העולם התעורר וגילה את המיסו ואני התרגשתי שהתחביב הגיקי שלי הפך לדבר המסקרן החדש. בשנים האחרונות שיתפתי תמונות של הכנת מיסו באינסטגרם, התארחתי בפודקאסטים, לימדתי חברים להכין מיסו בבית והכרתי אנשים מרתקים שחולקים איתי את שגעון ההתססות היפני. במהרה הופנה אלי זרקור, ואיתו מבול של שאלות. הבטחתי לכתוב פוסט מסודר, ולא תארתי לעצמי כמה זה מורכב זה יהיה.
איך מתמצתים עולם מורכב שאנשים מקדישים לו את חייהם לעמוד אינטרנט אחד? איך מפרקים אומנות ארטיזנית לרשימת פעולות כמו מתכון לעוגה?
המסמך הזה הוא דרך האמצע. מדריך מיסו שלם שלא אוכל את הראש במה שלא רלוונטי, ועם זאת מעמיק מספיק כדי לא לדלג על אף נקודה. פרקתי את התהליך לתתי שלבים כדי להסביר בגובה העיניים מה עושים בכל אחד, ולא פחות חשוב – למה עושים זאת. אני מאמין שבנושאים כאלו אין מנוס מהרמת מכסה המנוע והבנת התהליכים, הבסיס להתפתחות עתידית. המדריך יקח אתכם יד ביד בדרך למיסו הראשון שלכם, ובתקווה ידליק גם אצלכם את ההתלהבות של אומנות העבר שסומנה כהבטחת העתיד לאוכל בריא וטעים יותר.

התאהבנו באטריות היפניות, אבל בניגוד לאורז שקל לאמץ, מהאטריות עשינו סלט. ליטרלית. אז בואו נעמוד על דקויות, לפניכם מדריך בזק לשלוש האטריות הנפוצות במטבח היפני, לא נתעסק באיך להכין, לבשל או לקנות, נשמור את כל אלו לפוסט אחר, בינתיים רק נבדיל בניהם כדי שלא יאכילו אתכם לוקשים.

נתחיל מהסוף, כי אתם בוודאי שואלים איזה טעם יש לזה.
דמיינו את ביצת העין המושלמת, חלמון קטיפתי ורך, אבל במקום שיהיה רוטט, הוא מכווץ למרקם שמנוני של פרמז׳ן. ממש כמו הגבינה, גם אותו מגרדים מעל אין ספור מנות ומפילים עליהן תלתלים זהובים שהם בוסט אוממי עשיר לכל מנה משעממת.

זה הפרצוף המופתע שלכם או שעשיתם בוטוקס?