היא כבר פה כמה שנים. אתם דוחפים אותה לעוגות, גלידות ומקרונים, תהיו בריאים, אבל מתי ניסיתם פשוט לשתות אותה בלי להתחכם?
ספל מאצ׳ה הוא עונג צרוף וטעם נרכש שכדאי להקדיש לו זמן הסתגלות. למאצ׳ה טעם עשבוני, ירוק ומריר, סיומת טחבית ומרקם קטיפתי מענג. ממש כמו ללקק את קרמיט. כשמתאהבים, היא חברה לכל החיים.
מבול המטיילים הישראלי שמציף את יפן חזר לארץ עם בשורת המשקה הירקרק, אבל ללא הוראות הפעלה. שמעתי על רבים שממצים את השתיה ונשארים עם מצבורי אבקה יקרה שמוצאת את עצמה פגת תוקף תוך חודשים ספורים, או בתוך עוגה. לטעמי איפה שהוא בדרך פספסנו את הייעוד של המאצ׳ה כשלמדנו לצרוך אותה רק עם סוכר, ואני רוצה לנצל את ההזדמנות כדי ללמד איך להכין ספל משקה בסיסי, כמו ביפן.
מה זה מאצ׳ה?
נתחיל קודם כל במה היא לא. מאצ׳ה היא לא תה, גם לא תה ירוק, ולא מכינים אותה כמוהו.
למה? מה ההבדל?
״תה״ הוא מיצוי במים חמים של צמח התה, קמליה סיננסיס, הצמח שכל סוגי התה שאתם מכירים בעולם מגיעים ממנו. תה שחור (ממנו מכינים ארל גריי או צ׳אי מסאלה), תה ירוק, תה סיני לבן, ועוד גרסאות שפחות מוכרות במערב, כולם מגיעים מצמח אחד, על חלקיו השונים ובטכניקות ייצור שונות.
ברגע שהבסיס כולל עלים ופירות של צמחים אחרים זה כבר לא תה, ואפילו לא ״תה צמחים״ אלא חליטה. אין דבר כזה למשל ״תה נענע״.
אז ממה עושים מאצ׳ה?
גם כן מאותו צמח התה.
אבל אמרת…
נכון. זה קצת טריקי. ההבדל המשמעותי הוא שתה קונבנציונאלי הוא תוצאה של חליטת עלי התה במים, ואילו מאצ׳ה היא העלים עצמם, טחונים לאבקה דקיקה שמומסת במים. כך ששותים משקה אחר לגמרי, לא מיצוי אלא את המקור עצמו, מרוכז ומומס, דומה לקפה נמס או קקאו בטכניקת ההכנה, ונכון יותר להגדיר אותו כתרחיף.
סקרנת. איך עושים את המאצ׳ה הזה?
השלבים הראשונים של ייצור של המאצ׳ה דומים לאלו של התה הירוק, אבל בכפפות של משי.
מגדלים את העלים תחת רשתות צל שבולמות את הגדילה ומפנות את אנרגיית הצמח להעצמת הצבע על חשבון ההתרחבות. השלב הזה הוא אחד מהחשובים בתהליך וקובע כמה המשקה יהיה עמוק ומתקתק.
לאחר מכן קוטפים רק את העלים הצעירים מראש הצמח, מנקים ומאדים אותם כדי לשמור על הצבע הירוק (כמו שעושים לברוקולי או אספרגוס), ומייבשים.
בשלב הזה אלו עדיין עלי תה, מובחר ויקר, אבל תה, ונקרא טנצ׳ה.
כדי להפוך את הטנצ׳ה למאצ׳ה, טוחנים אותם באבני ריחיים לאבקה צפופה וחסרת משקל. טלק ירוק חייזרי. קצב הטחינה מורט עצבים, בערך 20 כפיות (40 גר׳ אבקה) בשעה אחת, וזו סיבה נוספת למחיר הגבוה של התוצר הסופי, כ1000$ לקילו עבור איכות סבירה.
חשוב לזכור שמאצ׳ה מגיעה רק במצב צבירה אחד – אבקה דקיקה. אבל לא כל אבקה ירוקה היא מאצ׳ה (לדוגמא זו שמוצעת ללקוחות בסושיות ביפן היא דבר אחר לגמרי).
חפרת
נכון. בואו נגש לתכלס.
איך מכינים ספל מאצ׳ה
נתחיל בספל עצמו. מאצ׳ה מכינים ושותים מתוך קערה רחבה ללא ידית, כזו שצריך להחזיק בשתי ידיים. תראו איך זה מתבטא גם באמוג׳י שמקורם ביפן, אחד לקפה ☕ ואחד לתה 🍵. אתם יכולים להשתמש גם בקערת מרק או ספל רחב. אל תדאגו זה לא יכנס לתיק האישי.
כלים נוספים שצריך, לפי סדר חשיבות יורד:
צ׳אסן (chasen) מקציף – מברשת במבוק שדומה לזו של הגילוח של פעם. איתה מערבבים ומקציפים לפי הטעם את המשקה. זה פריט חשוב שלא כדאי לוותר עליו, אבל אפשר להשתמש גם במקציף קפה ידני (הפושטים האלו שעובדים על בטריות).
כדאי לצפות בתהליך היצירה שלה, תודה לאביב נקר על ההערה בעמוד הפייסבוק.
מסננת – עדיף שתהיה קטנה מקוטר הכוס.
צ׳אשאקו (chashaku) – כפית מידה מבמבוק. אפשר בהחלט להחליף אותה בכפית ביתית (המרות בהמשך), אבל אם כבר הצטיידתם בסט, אז למה לוותר.
תוכלו להצטייד במאצ׳ה ואקססוריז בחנות המקסימה Go Japan שבהוד השרון.
מתחילים.
מחממים את הספל
ממלאים רבע ממנו במים רותחים, מטים אותם הנה והנה, כשמרגישים את החום בכפות הידיים שופכים אותם.
מנפים את המאצ׳ה
כמות המאצ׳ה מול המים היא עניין של טעם, ואין יחס נכון, ממש כמו בקפה. אני ממליץ להתחיל במעט, ולחזק כשמתרגלים. ובקיצור, כפית מידה גדושה מאד (1.5 – 2 גרם), או כפית מטבח שטוחה.
מניחים את המסננת על הכוס ומפוררים את המאצ׳ה דרכה עם הכפית עד שהמאצ׳ה מתפזרת כמו שלג רך בתחתית הכוס.
מומלץ לסגור את קופסת המאצ׳ה כדי למנוע מטיפות ואדים לחדור אליה.
המסה
מוזגים כף או שתיים של מים חמים, לא רותחים, ובעזרת המקצף בוחשים כדי להמיס את האבקה.
צריך להתקבל ממרח סמיך ואחיד, בצבע ירוק עמוק שמזכיר מחית פיסטוק.
מוזגים את יתרת המים
היחס המומלץ הוא 100 מל׳ למשקה בריכוז רך ונעים.
טמפרטורת המים היא נושא חשוב. לעומת חליטות צמחים ותיונים בהן המים הרותחים צריכים להתאמץ כדי להוציא טעם מצמחים שלמים או עלים יבשים, מאצ׳ה הרבה יותר רגישה. ברגע שעוברים את איזור ה80 מעלות פוגמים בטעם העדין ובתכונות נוגדי החמצון.
אני עושה את זה על עיוור וסוגר את הקומקום קצת לפני רתיחה. אם פספסתי, מוסיף מעט מי ברז לקומקום אחרי שרתח. לא צריך להיות פדנט עם מדחום, פשוט אל תגיעו לרתיחה פראית.
בוחשים עם המקצף ומדללים את המשחה במים החדשים.
בשלב הראשון בגובה הקרקעית, ולאט לאט מרימים עד שמקציפים רק את השכבה העליונה.
לא בעיגולים אלא בקווים ישרים שיוצרים את האות W.
מסיימים כשנוצר קצף צפוף, יציב, וללא בועות גדולות.
קיבלתם משקה מריר, סמיך וריחני, ומתוק באופן טבעי.
תחושת היובש על הלשון נובעת מריכוז הטאנין הגדול שיש בעלים, בדומה ליובש שמשאיר תה רגיל, רק כאן מוגבר פי 10. הטאנין קיים גם ביין אדום ופירות בוסריים, והוא אחראי למרירות והעפיצות שמאפיינים את המאצ׳ה.
מהסיבה הזו מקובל להגיש את המאצ׳ה לצד ממתקים מסורתיים (wagashi) וכוס מים קרים.
בתמונה מופיע יוקאן, ממתק שמכינים מערמונים ואנקו (ממרח שעועית אזוקי), שביפן הוא בן לוויה אוטומטי של מאצ׳ה.
מבחינת ערכים תזונתיים, כשחולטים תה ירוק רגיל, המים סופגים מעט מאד מהצמח. זה כמו לבשל ברוקולי ואז להשליך אותו ולשתות את מי הבישול. מאצה לעומת זאת, היא האספרסו של התה, היא העלים עצמם, מרוסקים ומעורבבים במשקה בריכוז גבוה במיוחד. שום דבר לא הולך לאיבוד. לכן ספל מאצ׳ה מכיל לפחות פי 10 קופאין מספל תה מקביל.
באופן פרדוקסלי, היא גם מרגיעה ועוזרת לקשב וריכוז. סטודנטים יפנים צורכים כמויות עצומות של מאצ׳ה בתקופת המבחנים, כמו שסמוראים לגמו אותה לפני קרבות. וזה עוד בלי שנכנס ליתרונות הבריאותיים המשמעותיים כמו נוגדי חמצון, מניעת סרטן ומחלות לב, הורדת סוכר וכולסטרול. אבל היי, אנחנו פה כי טעים.
עוד משהו. איך מאחסנים את זה.
מאצ׳ה רגישה מאד לאוויר, אור, חום ולחות. אם קניתם אריזה של מעל 50 גרם ואתם לא צרכנים גדולים, כדאי לארוז אותה בשקית וואקום ולשמור במקפיא, אחרת יש לסיים אותה תוך חודשיים מרגע הפתיחה. מאצ׳ה שמתיישנת מקבלת צבע חום וריח של כלב רטוב. לא כוס התה של אף אחד. לכן הרחיקו מאור, אוויר פתוח ושותפים לדירה.
בכל זאת נשאר לכם יותר מדי? לנעמה יש פתרונות.
עדכון, גם פיית העוגיות זוממת עם אבקת הקסמים הזו.
35 תגובות
אתר זה עושה שימוש באקיזמט למניעת הודעות זבל. לחצו כאן כדי ללמוד איך נתוני התגובה שלכם מעובדים.
פוסט נפלא! כיף לראות שעוד ישראלים מתחילים להכיר את עומקו של עולם התה. התה במזרח הוא תרבות שלמה ולכל מדינה עולם התה שלה, תה טאיוואני, תה סיני, תה הודי, או תה יפני. רק תיקון קטן, מאצ'ה מופקת מתה בשם תנצ'ה ולא סנצ'ה, סנצ'ה הוא תה ירוק יפני שלא מכסים לפני הקטיף שלו ומהווה את הסטנדרט היפני לתה ירוק, הבסיס למאצ'ה מזכיר יותר את תה הגיוקורו שמוגן מהשמש לפני הקטיף. בנוסף הייתי ממליץ לאנשים להתחיל בטמפרטורה נמוכה יותר מ80 מעלות, 60-70 יפיקו תוצעה משמעותית פחות מרירה, במידה והתה לא מאיכות מדהימה זה משמעותי.
תודה רבה אלון!
תיקנתי את הסנצ׳ה :) הבדל של אות עושה הבדל גדול.
אלוף
גל, איפה אתה ממליץ לקנות מאצ'ה בארץ?
אני פחות מכיר את מה שיש בארץ ובדרך כלל קונה ביפן.
יש בארץ כמה יבואנים עם רמות שונות מאד של מוצרים, ויש לי חוק אצבע גס שקובע שבערך דולר אחד לגרם מעיד על מוצר איכותי.
קריאה נפלאה, והצילומים הם כמו טיול בגינת זן.
6.30 בבוקר. כולם מנומנמים לגמרי. ופתאום צחוק גדול "ממש כמו ללקק את קרמיט". כולם תולים מבט משתאה++
עשית לי את הבוקר עם זה.
פוסט נפלא. בתור מישהי שאוכלת קבוע חתיכת גבינה כחולה ליד הקפה במקום "משהו מתוק" .. השלב הבא בשבילי זה פשוט לאטה מאצ'ה. טיפ בסיסי להכנה? 🤔
תודה :)
גרין טי לאטה הוא משקה אחר לגמרי. מכינים מאצ׳ה בחצי כמות, מקציפים חלב סויה (או רגיל, אבל אני מעדיף סויה), ממתיקים ומוזגים מעל. ממש כמו שמכינים קפוצ׳ינו / לאטה.
פוסט יפהפה. מאוהבת בכלים ובעיצוב וקלעת בדיוק לסגנון.
אבל, איך התרגלת לטעם? הוא באמת טעים מלכתחילה או שזה היה נרכש?
מצטערת אבל אחרי מעל חודש ביפן, בו *כל יום* ניסיתי לשתות מאצ'ה, עם חברים מקומיים, כל יום התאכזבתי ולא הייתי מסוגלת להמשיך לשתות…פשוט לא טעים בכלל. חזרתי מיפן עם אפס יכולת לשתות מאצ'ה וחבילה מיותרת אותה קיבלתי מהחברים שם. חבל כי הצבע הוא האהוב עליי וכל הקונספט נראה נפלא.
אהבתי אותה ממש מההתחלה. אני יודע שיש כאלו שפיתחו את הטעם, אבל אצלי זו באמת היתה התאהבות מהרגע הראשון. אל תוותרי בקלות :) זה כמו קפה ובירה
פוסט יפהפה ומלמד! תודה רבה!
אפשר שני יוקאן בבקשה תודה!
פוסט מרתק
ו-וואו
היי
באמת מרתק
ביפן נתקלתי בהמון מוצרים שנקראים matcha powder . הם לא ממש זולים אבל הרבה פחות יקרים מהמחיר שציינת.
אז מה זה בדיוק?
ומה זו האבקה שאנחנו מקבלים בסושיות מסוע?
יש הרבה מאד דרגות של מאצ׳ה, ולכל שלב בתהליך (גידול, קטיפה, אידוי, ייבוש וטחינה) יש רמת שונות של הקפדה ואיכות. בסופו של דבר זה משפיע על התוצר הסופי והמחיר שלו.
האבקה היא תה ירוק זול יותר שנטחן גם כן, אבל ללא ההקפדה והשלבים שעוברת מאצ׳ה בדרך ולכן לא מקבל את אותו מעמד. אלו יכולים להיות אפילו הפחת שנפלו בייצור מאצה. קוראים לו konacha או agari בטרמינולוגיה של השפים.
חשוב להדגיש שמאצ׳ה בכלל לא מתאימה לסושי ולא מקובל לשלב בניהם. התה הירוק עדין ועוזר לשטוף את שומן הדגים בין המנות, בדומה לג׳ינג׳ר הכבוש (גארי). מאצ׳ה תשתלט על העסק ותפגע בסושי העדין.
פוסט נהדר. נהניתי לקרוא ולגלות שיש עוד דייקנים דוברי עברית בעולם ;)
מאיפה ממליץ לקנות את האבקה ? יש איזה סוג מסוים ? אשמח לשמוע!
זו נקודה קשה. יש כל מני סוגים בארץ, אף אחד לא קרוב למה שקניתי ביפן.
אני ממליץ לנסות להזמין סוגים שונים מהרשת ולראות מה אוהבים, או לקפוץ לחנות המקסימה go japan בהוד השרון, יש להם מלאי שמשתנה, לפעמים מגיעים דברים טובים.
תודה על המאמר גל נהניתי מאוד, אחרי בדיקה קטנה הבנתי שיש שני סוגים של מאצ׳ה, מאצ׳ה קולינרית ומאצ׳ה טקסית ( culinary and culinary ) הבנתי שהבדל הוא בצבע, טעם , ומחיר, בנוסף הטקסית נקצרה בקציר הראשון והקולינרית בבאים, האם חוץ מהבדל באיכות של התה היתרונות הבריאותיים הם זהים? כי אני בעיקר שותה בגלל היתרונות ולא מפריע לי התה הפחות האיכותי . תודה!
המאצ׳ה לטקסי תה היא ברמה גבוהה מאד שלא תמצא מחוץ ליפן. מקובל להכין אותה בסמיכות גבוהה, כמעט כמו דבש, והיא מאד לא נפוצה מעבר לשימוש הזה.
המאצ׳ה ה״רגילה״ לשתייה נעה על טווח רחב של איכויות. יחס של דולר לגרם מעיד על איכות טובה ומעלה. אכליל בזהירות – כל אלו שמגיעים לארץ הרבה פחות איכותיים ולכן גם זולים יותר. אני לא מבין הרבה בהבדלים הבריאותיים, אני מתעסק רק בטעים, אבל במקרה הזה נראה לי שההבדלים פחות משמעותיים בין הסוגים.
היי, האם תוכל לשתף את סוג המאצ׳ה אותו אתה קונה מיפן ומהיכן אפשר לקנות אותו ( אונליין מיפן ) ? תודה!
רמה גבוהה מאוד!
אהבתי את השימוש ברכיבים מיוחדים! מעצמם התמונות הפה מתמלא ריר והטעם מדומיין במחשבה!
בדומה למה שפגשתי בhttp://www.top-catering.co.il/ המתכון כאן הוא בעל רכיבים מיוחדים ומזינים מאוד!
אין ספק שאנסה להכין את המתכון בבית ואולי גם לאמץ לקייטרינג שלי.
האם ובאיזה שלב אפשר להוסיף חלב כדי לקבל ״מאצ׳ה לאטה״?
כן, להוסיף מעט סוכר בערבוב הראשוני, ולאחר מכן להוסיף חלב מוקצף, מתקבל לאטה על בסיס מאצ׳ה במקום קפה.
הדבר הכי טעים ששתיתי בתקופה האחרונה
היי גל :)
תמיד נשארת לי בסוף הכוס שכבת משקע של האבקה, כמו בקפה שחור. זה תקין? או אומר שמשהו בתהליך ההכנה שלי לא היה נכון? והאם מומלץ לשתות את זה?
ופינת הוידוי- לקרא שוב ושוב את המתכונים שלך זה הגילטי פלז'ר שלי במקום ללמוד למבחנים.
זה קורה בדרך כלל כשלא מסננים ונוצרים גושים שלא מתערבבים במים, או אם לא מערבבים מספיק טוב
בכל מקרה אפשר לשתות :) זה בריא
הי, אני ממש רוצה להתחיל לשתות מאצ׳ה אבל אני גרה רחוק מהוד השרון והמקום היחיד שמוכר מאצ׳ה הוא סניף של ניצת הדובדבן שמוכר כמה סוגים שונים. איך ניתן לדעת מה נחשב יותר טוב? יש איזה דירוג? כלל אצבע לגבי הסוגים מהארץ? איך עושים ניתוח עלות מול סוג?
עונה על הכל יחד –
הרף הנמוך שלי הוא דולר לגרם. פחות מזה זו איכות נמוכה שמתאימה רק לאפייה. זה נשמע יקר מאד, וזה באמת קצת יקר, אבל יוצא בסביבות 5 שקלים לכוס, אז לא כל כך נורא.
לא מצאתי אף מאצ׳ה שנמכרת בארץ שראוייה לשתיה בתור מאצ׳ה, סליחה עם המייבאים.
על הרמה של טקסי התה אני לא ממליץ, היא יקרה מאד, מרירה מדי למתחילים, וסמיכה ממש. זו רמה שאפילו אני לא מרשה לעצמי.
אפשר לערבב עם מקצף ידני, יש גם קטנים כאלו, כמו שבוחשים בלילת פנקייקים. אולי אפילו עם מזלג, אבל זה דורש הרבה מאד עבודה ידנית. ממליץ לקנות מקציף ידני על בטריות ב10-20 שקל :)
וגם מאיזו רמה אפשר לשתות יש רמה של culinary שהיא בריאות מספקת לשתות או רק הceremony למינהם
וואלה אחרונה (אני מקווה) איך עושים את זה בלי צ׳אסן ומקציף חשמלי?
יש מתכון לגלידה? בעבר היה ברשת מתכון מעולה מבוסס קרם קוקוס, מאוד מפורט אבל לא הדפסתי והיום אני מצטער…
יש לי מתכון שמותאם רק לתרמומיקס, אבל אני בטוח שיש כמה מתכונים באינטרנט שאפשר להסב. יש למשל גלידות שמכינים מחלב מרוכז ושמנת מוקצפת, ואז פשוט להוסיף מאצ׳ה
היי תודה, נפלא !
אפשר להוסיף את האבקה לשייק פירות ויוגורט?
מבחינת ערכים ויתרונות תזונתיות הכל נשמר? גם בלי ההקצפה במים החמים?
תודה 🙏
פוסט מדהים מה לעשות אם אני לא מוצאת קערה רחבה
גל, תודה רבה על המידע הנדיב. אשמח לקבל המלצה למאצ'ה יפנית.