לא מזמן חזרתי מגיאורגיה וסיפרתי בפוסט מתגעגע על נפלאות הארץ המיוחדת הזו, ובפרט על האוכל הכפרי והמיוחד שלה. זה היה טיול רוחבי שלקח אותנו מקצה לקצה של המדינה, ובזכותו יצא לנו להכיר מגוון רחב של סגנונות בישול ומטבחים מקומיים שהתאימו את עצמם לתוצרת ולאקלים של אותו חבל ארץ, ובגיאורגיה מסתבר, יש לא מעט כאלו. כך יצא שטעמנו המון דברים, אבל מבין כל המאכלים כיכב התבשיל הזה כחוט מקשר שהופיע בכל מסעדה כפרית והיה תמיד טעים, ביתי ומפתיע.
באותו פוסט סיכום הבטחתי לשחזר אותו בבית ולפרסם את המתכון. הגיע הזמן לעמוד בהבטחה.
מעט מאד רכיבים יש בקערה הזו. בראשם שעועית ואגוזים, ועוד קצת תיבול שקושר בניהם, ולמרות הפשטות, השילוב הסופי מיוחד ומפתיע. השעועית הנימוחה ביחד עם שמן החמניות והאגוזים הקצוצים מתגבשים יחד למנה רכה ומפנקת בטעמי שומשום, אגוזים או אפילו חמאת בוטנים שקשה להפסיק לאכול ממנה. לא אוכל של חורף, לא של קיץ, פשוט תוספת מקסימה שמשתלבת עם כל דבר ועושה המון שמח.
בבית הסתמכתי על המתכון הזה, ושיניתי אותו לפי הזכרון מהמנה הספציפית שטעמנו שם.
מה צריך
–
תוספת ל3-4 אנשים, אם רוצים יותר מכפילים כמויות מלבד השעועית (פרטים עליה בסוף)
חצי קילו שעועית חומה יבשה
בצל אדום קטן, או חצי בינוני
שן שום קטנה (לא חובה)
כוסברה
שמן חמניות
חומץ או מיץ לימון
חצי כוס אגוזי מלך (לא קלויים), טריים ביותר
–
לעבודה
משרים את השעועית במים ל12 שעות, ועדיף ל24. ההשרייה תקצר אחר כך את זמן הבישול.
יש הרבה מתכונים שמציעים להוסיף אבקת אפייה או אבקת סודה שמרככות קטניות, אבל הצלחתי בלי ואני ממליץ גם לכם להמנע מהכימיקלים כל עוד אפשר. מה שכן, את המים צריך להחליף פעם או פעמיים.
אחרי ההשרייה השעועית נשארת קשה כמו אבן, אבל הקליפה מזכירה טקסטורה של חתול ספינקס. מסננים, וממשיכים.
בישול השעועית
מעבירים את השעועית המושרית לסיר, ממלאים במים חדשים ומביאים לרתיחה.
אחרי הרתיחה מקטינים לאש קטנה-בינונית, סוגרים מכסה ומבשלים בערך כשעתיים עד ריכוך. לא מוסיפים מלח בשום שלב.
זמן הבישול יכול להשתנות בהתאם לטמפרטורה וטריות השעועית, ולכל סיר יש את האופי שלו. המטרה היא לא לעמוד בזמנים אלא להגיע למרקם נגיס ורך מאד, אפילו מעט מתפרק, אבל שסה"כ השעועית תשאר אחד אחד.
מסננים, בלי לשטוף, והשעועית מוכנה לשלב הבא. עכשיו צריך לתת לה להתקרר מעט.
כבר עכשיו היא ממש טעימה!
בינתיים, קוצצים גס את הכוסברה והבצל. צריך בערך 2 כפות מכל אחד מהם, תרגישו חופשי לשנות לפי הטעם.
את השום קוצצים קטן קטן.
תיבול
בקערת הגשה מערבבים 2 כוסות מהשעועית המבושלת, את השום, הבצל והכוסברה, כף חומץ, מלח ופלפל לפי הטעם, והנשק הסודי – שמן חמניות.
בגיאורגיה לא משתמשים כמעט בשמן זית מטעמים כלכליים, לעומתו שמן החמניות זמין וזול, ומשחק תפקיד חשוב מאד במנה הזו – הוא מעניק את הטעם האגוזי הנוסף ומחבר את הטעמים יחד. אל תתפתו להחליף אותו בשום שמן אחר, איכותי ככל שיהיה.
מוסיפים 3-4 כפות ממנו, ומערבבים הכל יחד.
אגוזים
מסיימים את המנה עם שמיכת אגוזים שמנונית מעל הכל. את סלט השעועית אפשר להכין קצת מראש, אבל את האגוזים מוסיפים רק ברגע האחרון לפני ההגשה.
קוצצים אותם דק ככל שניתן. במעבד מזון, עם סכין או מטחנה ידנית. בגיאורגיה אכלנו אותם כמעט אבקתיים, ובארץ אני מצליח עם מטחנה ידנית להגיע למרקם דק שהוא מספיק טוב.
שניה לפני ההגשה מפזרים את האגוזים מעל כל המנה ולא מערבבים.
מגישים חם, פושר או אפילו קר.
לוביו ניגוזי כהלכתו שצולם בגיאורגיה –
מה עם כל השעועית שנשארה?
המתכון הזה אמנם פשוט וביתי, אבל לגמרי לא ספונטני. ההשרייה יום מראש וזמן הבישול הארוך לא מאפשרים להכין אותו ככה סתם בשליפה. בדיוק מהסיבה הזו אני ממליץ להכין חצי קילו שעועית יבשה (ככה קונים אותה גם באריזה סגורה), ואז נשארת כמות גדולה שאפשר להקפיא לסוג של נצח (נשמר נהדר!). אפשר גם לשמור עד 4 ימים במקרר ולהשתמש בה כבסיס לסלטים ופסטות (אני למשל ביססתי עליה את סלט העדשים השחורות והיה פשוט מעולה), היא אפילו טעימה כמו שהיא עם קצת שמן זית ומלח.
———————–
לגזור ולשמור
———————–
משרים את השעועית במים ל12-24 שעות, מחליפים את המים פעם או פעמיים תוך כדי
מעבירים לסיר, ממלאים ומכסים לגמרי במים טריים, מביאים לרתיחה
מנמיכים לאש קטנה-בינונית, מכסים ומבשלים בערך שעתיים עד שהשעועית נגיסה ונימוחה
מוכן? מסננים ומצננים
מעבירים 2 כוסות מהשעועית המוכנה לקערת הגשה (אפשר גם קר או פושר)
קוצצים 2 כפות כוסברה, 2 כפות בצל, ושן שום קטנה, מוסיפים לקערה
מתבלים בכף חומץ, מלח, פלפל ו3-4 כפות שמן חמניות, מערבבים הכל
רגע לפני ההגשה קוצצים דק את האגוזים, מפזרים מעל ולא מערבבים
בתיאבון! (გემრიელად მიირთვით!)
27 תגובות
אתר זה עושה שימוש באקיזמט למניעת הודעות זבל. לחצו כאן כדי ללמוד איך נתוני התגובה שלכם מעובדים.
נראה טעים טעים, אנסה בקרוב מאד!
והקערת אמייל עם הפרח הכתום… נכס לכל החיים.
מסקרן, אני לא יכולה אפילו לדמיין את הטעם של זה…
היי,
נעים להכיר, אוהבת מאוד את הבלוג שלך.
בדיוק היום חשבתי לחפש מתכון לסלט שעועית לבנה,
(עשירה מאוד מאוד בסיבים).
אני גרוזינית, איך לא חשבתי לבקש מאמא שלי להכין את הסלט הזה??? בטח גם בחומה יש סיבים…
אגב אמא שלי טוחנת את האגוזים במטחנת בשר ידנית…
נשמע טעים מאוד, אבל האם יש סיבה שלא השתמשת בשעועית מבושלת מפחית? מכל הירקות, השעועית נדמית לי כמו זו שמאבדת הכי פחות טעם ואיכות בתהליך השימור (לעומת השעועית המבושלת הקפואה, שהמרקם שלה לא נעים), וכבר הכנתי מתכונים טעימים מאוד משעועית משומרת.
אין לי תשובה ספציפית, אולי בגלל שפחדתי שהן שוחות ברוטב דומיננטי מדי, או שפשוט יותר כיף ובריא להשרות לבד בבית, ובטח שהרבה יותר זול.
יש בכלל שעועית חומה משומרת? אם כן זה יכול להיות פתרון מעולה.
אני לא בקיאה במיני השעועית, אבל נדמה לי שמה שאתה קורא לו שעועית חומה נקרא גם שעועית אדומה, ואם כך אז יש שימורים שלה (הכנתי מהם מרק לפני שבוע). קצת קשה למצוא – בפעם האחרונה מצאתי את השעועית האדומה רק בסופר האורגני ולא ברגיל – ולכן אני קונה בכמויות כל פעם שאני רואה.
ההבדל במחיר הוא מן הסתם הגורם המשמעותי (הפחיות של שעועית מבושלת שאני קונה עולות 10-12 ש"ח כל אחת), אבל למי שמגיע הביתה מאוחר כל יום, הנוחיות שווה את הכסף.
כן, זו אותה אחת, אדומה וחומה. כמו שלכרוב סגול קוראים גם אדום :)
ישנו גם מרק שעועית שנקרא צווני לוביו (צווני זה חמוץ).
מכינים אותו בצורה דומה, רק שמבשלים את כל המרכיבים מוסיפים יותר שום, פטרוזיליה ומעט שמיר, בלי האגוזים.
מתבלים במלח ופלפל. את החמיצות מקבלים בד"כ מהוספת רכז תמר הינדי לפי הטעם ויש כאלה שמוסיפים גם מלח לימון. לא מסננים את הנוזלים.
מתקבל מרק חמצמץ, סמיך, כבד עם הרבה עלים ירוקים. מעולה בחורף!
צווני זה נוזל, מצארה זה חריף.
תודה רבה, נשמע מצויין
נראה מקסים. אבל איך מוצאים אגוזי מלך טריים (לפחות יחסית) בעיר?
אולי ההגדרה לטריים היא מבלבלת, התכוונתי לכאלה שלא הומלחו ונקלו, או אוכסנו בתערובת פיצוחים בשקיות אטומות.
פשוט אגוזי מלך שקונים בחנויות תבלינים, שם הם טריים ונהדרים. גם אגוזי מלך לא קלויים שקונים בכל סופר בשקית של 100 גרם יתאימו.
נראה ונקרא אליפות אמיתית. נראה לי שזה הולך להופיע אצלנו עוד לא הרבה זמן בגרסה מפחית השימורים – אנחנו בדיוק משפצים את המטבח מה שאומר שאין ממש בישולים, אלא רק מיקרו…
וכשיהיה מטבח חדש – כל מה שנשאר לי יהיה ללטף חתול ספינקס בכדי שאדע איך זה אמור להרגיש כשאשרה את השעועית בעצמי…
היי, אין לי שמן חמניות, רק קנולה, זית ושומשום. משלושתם, מה עדיף?
לשמן החמניות יש טעם ספציפי שנחוץ למתכון הזה, אני לא חושב שאפשר להחליף אותו במשהו אחר ושווה להתאמץ להשיג אותו.
אם בכל זאת, הייתי הולך על הקנולה שהוא חסר טעם ומוסיף לו כפית או שתיים משמן השומשום.
הכנו לפי המתכון עם כמה שינויים, יצא מדהים!
השינויים: שעועית חומה ולא אדומה (כתבת חומה אבל בתמונה רואים אדומה, בכל מקרה הכנו עם שעועית חומה).
לא השתמשנו בחומץ, אבל שמנו הרבה לימון.
את הבצל והכוסברה קצצנו קצוץ דק דק.
הוספנו שיפקה: מיץ של השיפקה פלוס שני שיפקה קצוצים גם דק.
תודה כיף לשמוע! ואחלה רעיון עם השיפקה, עשית לי חשק :)
והשעועית שהשתמשתי בה חומה למהדרין, אולי בגלל התאורה או ההשרייה הצבע יצא אדמומי
זיכרונות מתוקים מארץ רחוקה, מתוקה עם דבר בטעם גן עדן.
אני זוכר שהגישו לנו את הלוביו בכד חרס ולא זיהיתי בתוכו את האגוזים ובטח לא את הבצל והפטרוזילה?
בשווקים רכשתי מס' תבלינים לא ברורי שאמורים לסייע בקבלת הטעם הנפלא: היה שם מלח מטובל, משהוא אבקתי בצבע חום?
ונדמה לי שסוג של שמיר מיובש?
אני חייב לחזור כי נגמרו לי התבלינים.
אשמח אם מישהו יודע לתת י את שמות התבלינים והיכן אפשר לרכוש בארץ.
שנה טובה
היי, בטעות השריתי מאתמול שעועית אזוקי במקום חומה רגילה. אפשר להשתמש בה למתכון הזה? (ראיתי את ההצעה לאזוקי עם לפת וכו' אבל לא אוהב לפת בכלל) מה דעתך? להמשיך כמתוכנן ?
נראה לי שכן, לא אמורה להיות בעייה. הטעם קצת אחר אבל מאותה משפחה.
אבל אתה יכול להקריב את האזוקי לטובת אנקו, ממרח יפני מטריף – מבשלים את השעועית שעתיים או עד ריכוך, מסננים היטב וטוחנים במעבד מזון. מחזירים את הממרח לסיר על חום נמוך כדי לייבש את שאריות המים, מוסיפים על כל כוס ממרח בערך חצי כוס סוכר, ומערבבים עד שימס. כשהסוכר נעלם זה מוכן. זה מזכיר מאד ערמונים!
יצא מופלא, הכוסברה תרמה המון, ושמן החמניות שחששתי ממנו הורגש והתאים מאד, תודה על מתכון מרענן.
הי גל,
טעמתי לא מזמן לוביאני גרוזיני שזה מין מאפה שנראה לי שהוא ממולא בלוביו. אתה מכיר במקרה?
זה היה מושלם ובא לי לשחזר אז תהיתי אם אתה יודע במקרה אם זה אכן המילוי ובאיזה בצק משתמשים (שמרים?).
המון תודה!
יסמין
היי גל,
גיליתי את הבלוג שלך רק עכשיו ופשוט שמרתי כמעט כל מתכון למועדפים.. בלוג מושקע, יצירתי, מקורי ויפהפה!
שאלה לי, האם יצא טעים לא פחות עם שעועית ברבוניה?
אגב, לגבי ההשרייה: כשאני קונה קטניות (בעיקר שעועית, חומוס.. כאלה שקשה להנביט) אני מיד משרה ללילה/24 שעות ומקפיאה ואז תמיד יש לי קטניות מוכנות לבישול. ממליצה :)
אני מודה שאני לא בטוח לגבי הטעם של הברבוניה. לא בטוח שבישלתי כזו :)
בטוח שיצא טעים אבל אני ממליץ להתחיל בשעועית האדומה, יש לה טעם בשרני עמוק שמתאים למתכון הזה.
מה ההבדל בין שעועית חומה לאדומה (או יותר נכון מה זה שעועית חומה…)
שני שמות לאותו מוצר :)