התססה – המדריך השלם – חלק 2

זהו החלק השני במדריך ההתססה הלקטית. אם לא קראתם את הראשון, התחילו בו כדי לא לפספס מידע חשוב.

בפרק הקודם למדנו שכדי להתסיס צריך לשמור ירקות איכותיים מתחת לפני המים בסביבה עם מליחות של 2% ולתת לחיידקים לעשות את שלהם. זו היתה התיאוריה, מכאן נהפוך אותה למתכון עם שלבים מסודרים.

שלבי ההתססה

1 הכנות – ירקות. תיבול. טאנינים
2 הכנסה לצנצנת – כלי. שקילה. מים.
3 המלחה – למה חשוב למדוד מלח
4 סגירה – משקולת, סגירה ואחסון
5 מעקב אחרי התססה – שינוי בהרכב החיידקים. השפעת חום, אור, טמפרטורה. טיפול ומניעת תקלות.
6 עצירת התססה – עצירה ואחסון

שלב 1 – הכנות

ירקות

אפשר לחלק את טכניקת ההתססה הלקטית לשניים – שיטת הכרוב ושיטת המלפפון. 

שניהם צריכים להיות שקועים במים, אבל את הכרוב מתסיסים בנוזלים של עצמו, הוא מכיל המון מהם, מיד תראו.
את שאר הירקות מתסיסים בתוספת מים חיצוניים. בעקרון יש בירקות מספיק נוזלים, אבל כדי לשלוף אותם נצטרך לפגוע משמעותית בירק, למשל לקצוץ או לטחון אותו, וחבל כי מלפפון טעים יותר קראנצ׳י.
אני קורא לה שיטת המלפפון כי הוא הירק הפופולרי בקטגוריה, אבל כך מתסיסים כמעט את כל הפירות והירקות – למשל לפת, גזר, פלפלים, עגבניות וכו׳.

ההבדל בין השיטות נמצא רק בשלבים הראשונים של חילוץ הנוזלים, אבל ההתססה זהה.
אני אתייחס לכרוב בנפרד בכל סעיף שיש בו הבדל בפעולות.

את ההתססות הראשונות שלכם אני מציע שתעשו עם אחד משני אלו. כרוב הוא הקל ביותר, וגם המלפפונים משתפים פעולה מצויין. שניהם יציבים, טעימים ושורדים התססות בתנאים שונים. אין פלא שהם החמוצים הפופולרים.

איך להכין את הירקות

חשוב להסיר כל חלק מהצמח שאין בו צורך ולהשאיר רק את החלקים הקריספיים הטעימים. לדוגמא התפרחת הצהובה בקצה המלפפון מכילה אנזימים שירככו אותם, וגזע הכרוב עלול ליצור מרקם רירי.
עלים, גבעולים ואפילו קצוות גבעולים לא מתאימים להתססות ועדיף לקטום. אם הם טריים מאד וההתססה קצרה (לדוגמא קצוות גבעול של צנוניות) אפשר להשאיר.
קליפות עבות וסיביות כמו לפת וסלק עדיף לקלף.

נקו באופן מינימלי במים זורמים. זה מספיק.
בלי מים חמים, בלי לקרצף בסקוץ' או מברשת, בלי חומר חיטוי לניקוי ירקות, בלי סבון. החומרים האלו יהרגו את שכבת החיידקים הנחוצה שעל הירק. 

ירקות מימיים כמו קישוא ומלפפון עדיף להשאיר שלמים. ירקות קשים שהמלח יתקשה לחדור אליהם אפשר לפרוס בכל דרך שרוצים – לאורכם, לפלחים עבים, פרוסות דקות במנדולינה, גירוד על פומפיה (למשל גזר), לטבעות או גפרורים עבים בסכין. 

כרוב 
בכרוב טרי יש מספיק מים כדי לכסות את עצמו.
מפרידים עלה חיצוני גדול וחזק ושומרים בצד. מוציאים את הגזע ומשליכים. קוצצים את הכרוב לשערות דקות בסכין או מנדולינה ושוקלים רק אחרי הקיצוץ (כולל את העלה). יש פחת לא מבוטל לגזע המרכזי והעלים החיצוניים שזורקים, אז לא מסתמכים על שקילת השוק.
מחשבים מהמשקל 2% ומודדים בנפרד מלח במשקל הזה. לדוגמא כרוב קצוץ במשקל 800 גרם צריך 16 גרם מלח. אין קל מזה.

מערבבים את הכרוב הקצוץ עם המלח ומשאירים בקערה. חוזרים אחרי רבע שעה, הכרוב נעשה לח אבל זה לא מספיק. מעסים אותו בידיים במשך דקה, ועוזבים לעוד חצי שעה. חוזרים על התהליך שוב אם הכרוב לא הוציא מספיק נוזלים.

תיבול

החמוצים ייצאו נהדרים עם מלח בלבד, אבל תבלינים מתאימים יכולים לחולל פלאים. למשל, הכרוב הבסיסי עם מעט ג׳ינג׳ר מגורד שונה מאד מכרוב בתיבול תפוח עץ וקימל. מלפפונים הולכים נהדר עם שום, שמיר ופלפל אנגלי, אבל גם עם זרעי חרדל וכוסברה. אין חוקים ונוסחאות, תבחרו במה שאתם אוהבים.  

אני מציע להעיז ואפילו לפצל את הירקות לשתי צנצנות כדי לטעום פיתוחים טעמים שונים מאותו ירק בסיס.
כמה רעיונות כדי לפתוח את הראש – דלעת בהל, קינמון וציפורן. תפוח עץ בסצ׳ואן, כרוב סגול עם רוזמרין, חמוציות ולימון פרסי. גזרים עם כפיר ליים, למון גראס וכורכום. לפת עם ורדים והל, דייקון עם קומבו וג׳ינג׳ר. אני יכול להמשיך לנצח. 

לא יכולתי לעצור, אז הנה לוחות השראה לתבלינים שמשדרגים מגוון חמוצים. 

ובכל זאת, כמה דגשים לתיבול

• השתמשו בתבלינים שלמים בלבד, כלומר זרעים, עלים וכו׳. אבקות טחונות יצופו ויתעפשו. 
• התססות לקטיות מדגישות טעמים, עדיף לתבל פחות מאשר יותר מדי. 
• זה לא כל כך משמעותי, אבל לפעמים נזכרים בהם רק בסוף, אז הכניסו את התבלינים ביחד עם הירקות או לפניהם.
• עלים ירוקים נוטים לצוף ולהרקב, לכן כדי למקם אותם מתחת לכל הכבודה. (שמיר אני מדבר עליך!)
• זה לא טיפ פרקטי, אבל הכי יפה לצלם את הצנצנת כשעלי הדפנה תחובים כנגד הדופן הכלי. זהו פרקתי את זה. 

שום כחול
כנראה שתתקלו בתופעה המעניינת של שום שמשנה את הצבע לגוון כחול-ירוק ולא שגרתי. לפני הכל – לא להבהל. אגדה אורבנית מאשימה שום מיובא מסין בגלל תהליכי הקרנה שהוא עובר בקליטה בארץ. זה כמעט נכון, אבל רק מהעובדה שהשום לא מכאן וממש לא קשור לתהליכים כימיים מוזרים. הצבע הכחול הוא פגמנט שנוצר בריאקציה בין גופרית (אחד ממרכיבי הטעם בשום) לסביבה חומצית בשום שאוחסן בקירור. מכיוון שאין שום ישראלי טרי כל השנה, אנחנו מסתמכים על שום מיובא, ושום מיובא מקורר במשלוח. וזו הסיבה שהתופעה נפוצה כל כך.
שורה תחתונה – העדיפו בלי קשר לקנות תוצרת ישראלית, גם שום. אבל גם אם השום שינה את צבעו הוא אולי פחות אסטטי אבל בטוח לאכילה בדיוק כמו תפוח שהתכהה אחרי חיתוך. 

טאנינים

עוד דבר שאפשר להוסיף אבל הוא לא תבלין. 
סביבת ההתססה היא אינקוויזיציה לירקות. המלח, החמיצות והאנזימים מרסקים את דפנות התא שבירק, וכשהם מתמוטטים ומים זורמים מהם הלוך וחזור, הירק מתרכך. זה חלק מהעניין ואי אפשר למנוע אותו, עם זאת אפשר למזער את התהליך בעזרת צמחים עתירי טאנין שיעכבו את פעולת האנזימים וישמרו על הירקות מעט יותר קריספיים.

ברשימת העלים העשירים בטאנין מופיעים – עלי גפן, עלי דפנה, אלון, דובדבן או שקד. עלים של פרי האפרסמון, קליפת רימון, חזרת (שורש ועלים), סלרי (שורש), ואפילו תיון של תה שחור. יש שטוענים שגם גרגירי חומוס יבשים.

איך הטאנינים משפיעים על האנזימים
אנזימים הם לא מיקרוביוטים כמו חיידקים, הם אפילו לא יצור חי. הוא חומר כימי חלבוני שמזרז את הפעולות הטבעיות כמו התססה וריקבון, ונמצא בשפע על הירקות עצמם. דמיינו מגרש חנייה עצום שמייצג תא בודד בגוף שלנו. מלא משאיות מגיעות לפרוק ולאסוף ממנו סחורה. האנזימים הם העובדים הקטנים שמתרוצצים בין המשאיות עם דגלים ואפוד זוהר, מכוונים את התנועה ואפילו מעמיסים ציוד. התהליכים הטבעיים יתרחשו גם בלעדיהם, אבל בבלאגן לא נורמלי ואטיות מורטת עצבים. 
קצב העבודה של האנזימים מושפע מתנאים שונים כמו מלח, לחות וטמפרטורה. גם טאנינים הם גורם משפיע, הם גורמים לחלבונים, (החומר ממנו מורכב האנזים) להתגבש, כאילו קשרו בחבל קבוצת פועלי-אנזימים לגוש אחד שלא מסוגל לזוז באופן יעיל. כשיש טאנינים בסביבה הפועלים תקועים זה בזה ושום דבר לא זז, המשאיות לא נפרקות בזמן, נוצרים פקקים ועיכוב רציני במשלוחים.
אתם מכירים את התחושה הזו היטב, גם הרוק שלנו מלא בחלבון שאחראי לתנועה החלקה של הלשון. כשאנחנו אוכלים משהו עשיר בטאנינים כמו תה, יין יבש או פרי בוסרי, החלבונים שברוק נקשרים וסיכוך הלשון נפגע. אנחנו מפרשים את זה כיובש, למרות ששתיית מים לא באמת פותרת את הבעייה. מומחי יין קוראים לזה ״עפיצות״. 

שלב 2 – הכנסה לצנצנת

באיזה כלי להשתמש

העדיפו צנצנות זכוכית או כדי חרס. פחות פלסטיק ובהחלט לא מתכת.
רוב סוגי המתכות לא יגיבו טוב עם המלח והחומציות וישחררו חומרים רעילים. יש כלים ספציפים שמתאימים אבל הם יקרים מאד ועשויים מחומרים של חדרי ניתוח. אם יש לכם כאלו אתם כנראה יודעים. 
פלסטיק הוא לא חומר אלא קטגורית חומרים שחלקם אסורים למגע עם מזון. מכיוון שהם כל כך שונים זה מזה, בתחתית כל כלי פלסטיק מוטבע סימון שאומר מה ההרכב שלו וסגנון המחזור שמתאים לו. כל קבוצת חומרי פלסטיק ממוחזרת בנפרד ואי אפשר לערבב.
עם סימונים 1,​​2 ו-5 (PET,PE,PP) אין בעייה עקרונית. שלושתם בטוחים למזון ומשמשים לאחסון ומכירה שלו, אבל באף אחד מהם לא מומלץ לחמם או להחזיק נוזלים חמים או שומניים. אם לא מופיעים הסימנים האלו, ואתם לא יודעים בוודאות שהפלסטיק הספציפי מאושר למגע עם מזון אל תשתמשו בו. גרמתי לכם להפוך קופסאות אוכל בבית?

כדי חרס (״קדירת התססה״) מצויינים למשימה ממספר סיבות

• אטומים ומגינים מקרינת שמש ישירה
• מגיעים עם משקולות תואמות שמקלות את העבודה
• שיטת האטימה בטבעת מים יוצרת שסתום חד כיווני שמשחרר גזים מבפנים ומונע כניסת אוויר מבחוץ. 

יש להם כמה חסרונות שוליים – הם כבדים יחסית, מתאימים לכמויות גדולות, ואי אפשר לצפות בתהליך ההתססה מבחוץ. אני ממליץ מאד על קדרת התססה לכל מי שרוצה לקחת את התחום ברצינות, אבל דווקא לפעם הראשונה מציע להתסיס בצנצנת זכוכית כדי ללמוד מהתהליך באופן ספונטי ולא מחייב.

צנצנות זכוכית קיימות בכל צורה וגודל.
אפשר לקנות צנצנות גדולות בחנויות כלי בית ב20-30 שקלים, או להשתמש בצנצנות ביתיות כמו של קפה ודבש.
אין חשיבות לסוג הפקק, הוא יכול להיות בהברגה או קפיץ מתכת, העיקר שיסגר טוב.
עדיף לבחור צנצנות גדולה עם צוואר צר מהגוף. צנצנות במבנה כזה מקלות מאד על סידור המשקולות בשלב מאוחר יותר. 

הכנסת הירקות לצנצנת

נקיון הכלי
נקו במעט מים חמימים, ואם יש לכלוך עקשן העזרו בסבון כלים. לא צריך לעקר במים רותחים או חומרים חזקים. הצנצנת היא בדיוק כמו הירקות, המים והתבלינים. יש בה חיידקים שמועילים וכאלו שלא. ההתססה תמיין אותם, אין טעם לחטא אחד ולא את האחר. 

שקילה
לפני שמתחילים אני מציע לשקול מראש את הכלי הריק. לפעמים המשקל מתאפס באמצע התהליך או שטועים בחישוב, וטוב לדעת איזה מספר להוריד מהנפח הכולל. זה מקדם בטיחות שהציל אותי כמה פעמים מריקון הצנצנת וסידור מחדש. 

הכנסת ירקות
מקמו את הצנצנת על משקל ואפסו אותו. מעכשיו המשקל יציג רק את תכולת הכלי.

סדרו את הירקות והתבלינים צפופים ככל שניתן. אידיאלי ללחוץ מעט על מלפפונים כדי שיצרו לחץ מול דפנות הכלי ויחזיקו את עצמם במקום. אם הירקות חתוכים קטן יותר שפכו אותם פנימה בלי לסדר.
עדיף להשאיר את המים והירקות עד גובה של 2/3 מגובה הכלי. האוויר שמעל חשוב, הוא יאפשר לגזים להצטבר. בצנצנת מלאה לא יהיה מקום לגזים והנוזלים ישפריצו החוצה דרך הפקק, או אפילו ישברו את הצנצנת בלחץ אם הפקק מהודק.

הוספת מים
כשהירקות מסודרים כמו חיילים אפשר להטביע אותם. 
מוודאים שהמשקל ממשיך לשקול, ומוזגים מים עד כיסוי ועוד קצת. 
משאירים רווח נדיב בין פני המים לבין הפקק, בערך רבע מתכולת הכלי, החלל הריק בצנצנת יתמלא בגזים שיפלטו בתהליך ההתססה, ואם לא יהיה להם מספיק מקום הכלי עלול להתפוצץ. 

שימו לב למשקל התכולה לפני שהמשקל יכבה. מיד נשתמש בו.
אם פספסתם, שקלו את הצנצנת המלאה והפחיתו את משקל הכלי הריק ששקלתם בהתחלה.

כרוב
אין צורך לשקול, הכרוב כבר מומלח ושורה בנוזלים. העבירו אותו כולל כל טיפה מהנוזלים אל הצנצנת. דחסו עוד ועוד כדי לעודד יצירת נוזלים נוספים שיכסו אותו לגמרי. יש כאלו שמשתמשים במוט דחיסה ייחודי. אפשר גם עם כף עץ, מערוך או בידיים נקיות.
לעיתים המים שבכרוב לא מספיקים כדי לכסות אותו. זה יכול להיות בגלל שהוא לא טרי, קיצוץ לא מספיק או דחיסה חלקית. זה קורה.
במקרה כזה מוסיפים תמיסת מלח שמשמרת את היחס של המלח בכרוב -2%, כלומר 20 גרם מלח על כל ליטר מים. כנראה שתצטרכו הרבה פחות מהכמות הזו. הנוזלים צריכים לבלוט רק מספר מילימטרים מעל הכרוב, ועם הזמן הוא ישקע בהם עוד יותר כמו בתמונה.

שלב 3 – המלחה

שקילה וחישוב

השלב הקצר והחשוב. 
אנחנו יודעים את משקל תכולת הצנצנת – ירק, תבלינים ומים. למלח לא משנה מי זה מי, הוא הולך לערבב אותם יחד. גם החיידקים לא עושים הבחנה. המים מתמלאים בחומרים מזינים מהירקות והחיידקים לא צריכים קרקע מוצקה לשבת עליה. מעתה נתייחס אל התכולה (מים וירק) כאל המאסה הכוללת. 

מהמאסה הכוללת מחשבים 2%.
מורידים את הצנצנת מהמשקל, מניחים עליו כלי קטן ויבש ושוקלים מלח במספר הזה. 
כל מחשבון יודע לחשב אחוזים ולא צריך להכפיל ולחלק ב100 כמו ביסודי. 
אם משקל המאסה היא 750, מקישים במחשבון – 750 כפול 2%

איך להוסיף מלח

אחרי שמודדים את המלח בנפרד, נותר רק לשפוך אותו אל הצנצנת ולנער או לערבב מעט בכף. ספר ההתססות של נומה ממליץ לשפוך חלק מהמים החוצה לקערה, להמיס בהם את המלח להחזיר לצנצנת.  

זה הכל.

״אבל כל המתכונים אומרים לשים כפית מלח בכוס מים…״

אני ממש לא ממליץ על זה. זו לא רק טעות, אלא מגדל רעוע של טעויות שיושבות זו על זו. 
אנחנו עוסקים בתהליך שיש לו בסיס מדעי וכפית היא יחידת מידה לא אמינה, לא אחידה ולא עקבית.
לא רק בגלל שלכל אחד יש הגדרה אחרת ל״כפית״, גם אם שני אנשים יגדירו כפית באותה צורה, או אפילו ישתמשו באותה כפית, זו עדיין מידת נפח שכל מדידה בה תהיה שונה מקודמה. כשעוברים לחשב מספר כפיות בזו אחרי זו, הסטייה גדולה. נוסיף לזה את העובדה שמלחים שונים שוקלים אחרת, ההפרש בין המדידות כבר חסר שליטה.
לדוגמא כפית מלח דק שוקלת 6 גרם, לעומת מלח גס ששוקלת 4 גרם. ההפרש קטן במספרים עצמם אבל גדול ביחס.

אנשים רבים מכינים תמיסת מלח בנפרד ומוזגים אותה על הירקות. נתקלתי בטווח מליחות גדול שנע בין 3-8%. התמיסה יוצרת תחושת הגיון כי סוף סוף משתמשים במספרים, אבל היא רחוקה מדיוק באותה מידה. לא משנה מה מידת המליחות של התמיסה, הרי אף מתכון לא מגדיר כמה לשפוך ביחס לירקות.
״עד כיסוי״ זו לא יחידת מידה, בטח שלא עקבית. ברגע שמוזגים תמיסה מדודה בלי למדוד כמה מזגנו מאבדים את החישוב. יותר תמיסה בצנצנת ויש יותר מלח ביחס למאסה, פחות מהתמיסה ויש פחות מלח ביחס למאסה. כמה פחות? אי אפשר לדעת. 

חוסר השליטה לא מפסיק כאן. אותו ירק בחיתוך שונה יושב אחרת בצנצנת ודורש כמות מים שונה לכיסוי. אפילו ללא חיתוך, מלפפונים קטנים וגדולים באותו משקל יתפסו נפח שונה אם נמקם אותם באותו כלי. זכרו שהמלח לא עושה הבדל בין המים שבתוך הירק לבין אלו שבחוץ. תהליך האוסמוזה מאחד בניהם תוך זמן קצר ואפילו כמות הנוזלים שבתוך הירקות עצמם משתנה בין עונות השנה. 

״אבל ככה עושות הסבתות״
תמיסת המלח החיצונית שנמדדת בכפיות או אפילו במשקל עובדת כי התססה מאפשרת טווח מליחות גדול מאד, ברב המקרים אפשר לרדת ל1.5 ולעלות עד 2.5 בלי הבדל גדול בטעם, אבל ככל שמתרחקים אל השוליים ההבדלים נעשים משמעותיים בכל פרמטר – בטעם, ביציבות המערכת החיידקית ובתנאי השימור.
זו הסיבה שחלק מהחמוצים יוצאים מלוחים או רכים מדי, או ״לא בדיוק כמו פעם שעברה״. 
יש מספיק פרמטרים שהם לא בשליטה שלנו כמו מזג אוויר ורובד חיידקים רגעי ומיותר להוסיף משתנה רנדומלי למשוואה הזו. נתקלתי בשיטות נוספות והזויות יותר, כמו המלחה לפי הטעם או להמליח עד שביצה תצוף בתוך המים. זה מצליח מפני שהתוצאה נופלת לתחום הרחב והסלחני, אבל היא עדיין ארעית. 

זה שזה מצליח לא אומר שזה תמיד מוצלח. תמיסת המלח לא מאפשרת לכם לשלוט בתהליך או להסיק מסקנות כדי לשפר את ההתססה הבאה. מספיק להחליף כלי או ירק או עונת שנה והתוצאה תשתנה. כשאנחנו שוקלים את המאסה הכוללת, מים וירקות, מוסיפים להם 2% מלח אנחנו לא רק בטווח הבטוח, אנחנו מדוייקים למדי, על הנקודה. יש לנו שליטה מלאה על התהליך ואפשרות למזער תקלות.
אם נרצה קצת יותר מלח כדי להאריך את השימור נדע לעשות את זה, או אם נרצה קצת פחות בשביל תסיסה חזקה או כדי לאכול בהקדם, חישוב האחוז מהמאסה מאפשר את זה בקלות. 
כמו במתכוני אפייה עדיף שיהיה בנצ׳מארק בסיס וכדי להצמד אליו עובדים ביחידות מידה שקילות, ואם כבר מודדים אחוזי מלח, עושים את זה בתוך הצנצנת ולא מחוץ אליה. 

הנה דוגמא מעניינת
הנחתי צרור מלפפונים בצנצנת אחת, ומלפפון בודד בשניה. הכנתי תמיסת מלח של 5% וחילקתי אותה בין הצנצנות עד כיסוי.
הפעם מדדתי כמה מים מזגתי, ולפי הנתונים חישבתי כמה מלח יש בכל צנצנת מול המאסה.
בצנצנת עם המלפפונים הרבים היה בערך 2.5% מלח, מספר תקין. בצנצנת עם המלפפון הבודד 4.5%. זה המון!
התססת הצנצנת הראשונה יצאה מצויינת. קצת מלוחה לטעמי אבל לא באופן מורגש.
הצנצנת השניה היתה כשלון. מעבר לטעם מלוח בהגזמה, לקח לחומצה הלקטית יותר זמן להתפתח, המלפפון לא שינה את הצבע והמרקם כמו השכנים שלו ואת התוצאה אי אפשר היה לאכול. 
הדוגמא קיצונית, קשה להאמין שמישהו יתסיס ירק בודד, אבל היא ממחישה עקרון ברור – יש הבדל. מספיק שהמלפפונים היו גדולים יותר, קלים יותר או צפופים יותר, וההבדלים מתחילים להצטבר. השתמשתי בתמיסה שאני יודע כמה מלח יש בה, אבל ברגע שמזגתי בלי להתייחס לירק, איבדתי שליטה.
תוסיפו להימור הזה מדידה בכפיות, ואתם כבר נתונים לחסדי הגורל. 

מה קורה בגבולות הקיצוניים של המלח

טווח המשחק גדול ובמצבים מסויימים אולי תרצו לשנות את כמות המלח תוך הכרת גבולות הגזרה. נקודת העוגן היא 2%, וממנה אפשר לחרוג בשליטה.

יש אנשים שרוצים התססה מהירה או חזקה, ומוסיפים יותר מלח. זו טעות שמשיגה בדיוק את ההפך.
זכרו שהמלח לא מתסיס אלא מייצר סביבת התססה, וככל שיש יותר ממנו החיידקים מרגישים לא נוח, טובים ורעים. כתוצאה מכך התססה מואטת, הטעם נעשה מלוח ולא נעים.
מלח רב מדי יכול לשאוב כל כך הרבה נוזלים ממרכז הירק עד שהם הופכים לצינורות חלולים ורופסים. בוודאי נתקלתם במלפפונים כאלו.
לעיתים כמות גדולה של מלח היא מכוונת כמו בזיתים או לימון כבוש שמשתבחים רק אחרי כמה חודשים. המלח הוא בלם שמעביר הכל להילוך איטי ומאפשר לתהליכי הכבישה להתנהל במקביל להתססה איטית, אידיאלי למזג אוויר חם כמו הקיץ הישראלי.
יותר מלח יאיט את התהליך ויגן על התכולה בזמן ההתססה וגם בשימור לטווח ארוך יותר. הוא עשוי לתרום לשמור על המרקם של הירקות, וכמובן ליצור תוצאה מלוחה יותר.

מצד שני ככל שנפחית מלח, טבעת השמירה מתרופפת וחיידקים רבים יותר פועלים במרץ. צעד יעיל במזג אוויר קר מאד ונטול איומים או כשמחפשים תוצר מותסס במיוחד ומקפידים על סביבה סטרילית.  
הפחתת מלח תאיץ את התהליך אבל תחשוף את התכולה לקילקול.
זהירות, מעט מדי מלח עלול לגרום לתסיסה חסרת שליטה, טעם כימי ועד הופעת עובשים.

טווחי הפעולה שאני ממליץ למי שרוצה לשחק עם המספרים ולקבל תוצאה טעימה בירקות – לא לחרוג מעל 3% מלח, (לטעמי 2.5% הוא גבול עליון), ולא לרדת מ1.5%.

שלב 4 – משקולת, סגירה ואחסון

חציצה ומשקולות

הירקות מוגנים מתחת למים המלוחים. לעומתם, פני המים הוא איזור מופקר. מיצי הירקות המזינים מטיילים לכל עבר ומגיעים גם אל הנקודה הזו, ופני השטח הם כמו פח האשפה של מסעדת יוקרה, חיידקים ופטריות לא בררניים ישמחו לעשות שם פיקניק. טבעי שהתססות בנות יותר משבוע-שבועיים מארחות דיירים נוספים כמו עובשים ושמרים בתחומים הלא סטריליים של הכלי. זה מעצבן אבל לא פוגע משמעותית בירקות שתוססים בבטחון למטה. 

המטרה החשובה היא לוודא שאף אחד מהירקות לא יציץ מעבר לפני המים, ברגע שמלפפון ישלח חוטם קטן למעלה, אותם ציידי חוץ יתנפלו עליו ויחדרו דרכו פנימה, פרצת אבטחה כמו התגנבות למבנה דרך תעלות המזגן. כשהוא חשוף לאוויר זה בדיוק כמו להשאיר אותו על השיש. 

כמה דברים שימנעו מירקות לצוף מעל למים

לצופף

סביבת ההתססה היא מים מלוחים וכמו בים המלח הירקות נוטים לצוף.
נסו לצופף ירקות גדולים בעמידה עם לחץ בינם לבין הדפנות של הכלי ולמנוע טיולים חופשיים, קל בעיקר עם מלפפונים וירקות גמישים. 

משקולת

להניח חפץ רחב וכבד על פני השטח שידחוף למטה ירקות גדולים.
קדרות התססה מגיעות עם משקולות מושלמות למשימה.
יצרתי כמה כאלו בעצמי מחימר בחוג קרמיקה, או אפילו בבית עם חומר בשם קרמיקל שאפשר לאפות בתנור הביתי.
אני משתמש גם במשקולות זכוכית קטנות של ג׳מוקה זה הסוג האהוב עלי לצנצנות קטנות. קלות מאד למיקום, שליפה וניקוי. 
המשקולת יכולה להיות כל צלוחית או כוס שנכנסת אל הצנצנת, ובלבד שלא תהיה עשויה ממתכת. 
אחד האלתורים היפים שראיתי ולא ניסיתי בעצמי – אבנים שטוחות. בחרו חלוקי נחל עם פני שטח חלקים, שטפו היטב (מדיח זה אחלה), ויש לכם משקולת יפה ומקצועית. מומלץ להניח את האבן בתוך שקית כדי שלא תפזר מינרלים ולא תספוג ריח.
והפתרון האהוב עלי – שקית סנדוויצים עם מים. כמה פשוט! מלאו ממש מעט מים, הוציאו אוויר, קשרו היטב וזה הכל. 

זכרו, המשקולת לא חייבת להיות כבדה במיוחד, רק לדחוף ירקות מתחת לפני המים.

חסימה

במקום משקולת, אפשר לאלתר מחסומים שונים שימנעו מהירקות לצוף. הנה כמה רעיונות טובים.

עלה כרוב גדול – ממקמים את העלה מעל הכרוב הקצוץ, ודוחפים את הקצוות מטה כנגד דפנות הכלי, כמו סדין על מיטה בבית מלון. הנוזלים יציפו אותו בקלות, אבל חלקיקי הכרוב ישארו כלואים תחתיו. מעל עלה הכרוב עדיין רצוי להניח משקולת, אבל התפקידים שלהם שונים. העלה הרחב חוסם, והמשקולת דוחפת. 

גבעול סלרי חותכים ברוחב הכלי. דוחפים אותו בכוח לרוחב הצנצנת, תחת מפלס המים אבל מעל הירקות. הוא ימנע מהם לצוף ויוסיף טעם טוב. 

רשת פלסטיק – כמו סלסילה של תותים או פטריות, או כזו שמגיעה עם גבינות במיכל פלסטיק (יש טענות כנגד איכות החומר, לא בדקתי את זה, אבל נוטה להאמין שזה עבר אישור ראוי).
ממקמים אותה מעל הכל בלחץ מול דפנות הכלי כך שנוזלים יעברו בקלות אבל הלחץ יחזיק את הכבודה למטה.

יש מוצר דומה שלא ניסיתי ונקרא ViscoDisc, אולי תוכלו לייצר תחליף מחומר זמין. זו יכולה להיות כל רשת גמישה מסיליקון או משטח לייבוש כלים. הרגישו חופשי לאלתר. 

שמן זית – השמן צף ומונע כניסת אוויר וציפה של חלקיקים קטנים. לא מתאים לכל התססה ומיועד בעיקר לכבישה לקטית ארוכות טווח כמו זיתים ולימון. השמן משפיע מאד על הטעם ולא משתלב עם תוצרים חמוצים קלאסים כמו מלפפון או כרוב כבוש. 

סגירת הכלי

התססה לא מייצרת רק חומצה לקטית אלא גם פחמן דו חמצני, והרבה הרבה ממנו. כל כך הרבה שכל צנצנת היא פוטנציאל לרימון שיעצב את המטבח שלכם עם חותמת ריח שרק בגללה תרצו לעשות תמ״א. 
כדי למנוע תקלות צריך להשאיר לפחמן הדו חמצני דרך מילוט ובו זמנית להקשות על אוויר חדש להכנס. 

דרך פשוטה היא לפתוח את המכסה פעם ביום לשבריר שניה ולסגור. סביבת ההתססה בטוחה. גם אם חיידקים יכנסו מבחוץ הם לא ישכשכו רגליים במים המלוחים, אבל פני המים נותרים איזור שעדין צריך לשמור עליו, ולכן מקובל לאטום את הצנצנת. אם זה מכסה מתברג סגרו אותו חזק, אבל לא לגמרי עד הסוף. מכסה קפיץ עם אטם גומי סוגרים כרגיל. 
הגזים ידעו לצאת דרך החרכים הקטנים.

לא חייבים לסגור
בניגוד לדיעה המקובלת אפשר להתסיס גם בכלי פתוח.
זו טכניקה מתקדמת שדורשת בקרה על כמות המלח ומזג אוויר מתאים. אם הסביבה מספיק מלוחה וירקות לא מציצים, הטמפרטורה טובה ויש מספיק מזל, אפשר להשאיר את הצנצנת פתוחה או לפחות עם מגבת מעליה לסינון כניסת חרקים. יש תסיסות כמו רטבים חריפים שאפילו מעדיפות זרימת אוויר לקבלת תוצאה פראית יותר.

התססתי מלפפונים וכרוב בצנצנת פתוחה עם בד גזה בלבד. התוצאה היתה טובה מאד עם מעט טעמי לוואי של שמרים. עם זאת, אני ממליץ לסגור את הכלי כדי לייצר סביבה אופטימלית בעיקר בתקופות חמות. עוד על התססה פתוחה בסוף המדריך.

עוד פתרונות 

המכסה של קדרות ההתססה יושב בתוך תעלת מים שפועלת כשסתום חד כיווני – היא מאפשרת לגזים לצאת בכיוון אחד אבל לא מאפשרת כניסת אוויר חדש מבחוץ. צריך רק להקפיד שתמיד יהיו מים בתעלה. יש בשוק שסתומים שפועלים באופן דומה ומאפשרים לצנצנת עם מכסה מוברג לנשום באופן חד כיווני. זו אותה טכנולוגיה מהחלל החיצון שמונעת כניסת ריחות ביוב דרך מערכות המים אל הבתים.
בשוק קוראים להם ״נשם״, ואפשר למצוא אותם בחנויות של ציוד להכנת בירה. אני קניתי את אלו שמגיעים ביחד עם גומיה אוטמת. קודחים חור קטן במכסה ומתקינים בקלות.

איך לשמור על הצנצנת?

התתסה לקטית לא מפונקת וצריכה כמה תנאי בסיס שקל לספק. 

חום וקור
הגורם המשפיע ביותר. חום מאיץ תהליכים, בסביבה חמה ולחה החיידקים מפרקים מהר יותר את הסוכר ופולטים יותר תוצרים. התססות בקיץ ישראלי עשויות לקחת כמעט חצי מהזמן האידיאלי ולעיתים לצאת מאיזון (תוצאה עם טעם עמום וחמיצות חלשה, או חומצה חריפה וריח רקבובי). טמפרטורה קרה מכניסה את החיידקים הלקטים לשנת חורף, התהליך איטי ומבוקר, והרבה יותר בטוח מקילקול.
סביבת האקלים האידיאלית היא טמפרטורת החדר, אבל לזכור שהכוונה המקורית היא לחדר אירופאי.
החיידקים משגשגים במזג אוויר שהוא נעים או מעט קריר עבורינו. אידיאלית בין 18-21 מעלות. הם יעבדו באופן דומה גם בגבולות הרחבים יותר של 15 מעלות ועד 24. מעבר לטווח הזה צריך לשחק עם המלח והזמנים.

חושך ואור
לאור אין השפעה על החמוצים כפי שנהוג לחשוב, אבל קרינה אולטרה סגולה פוגעת במיקרובים המתסיסים. עד כמה שזה רומנטי, המנעו מלהניח כלי שקוף מול קרני שמש ישירה, בעיקר לא אם מתסיסים דגנים. הסבתות שהמליצו להשאיר ירקות על אדן החלון כנראה גרו בפולין. 

אפשר להניח את הכלי בכל מקום חשוך או מואר בבית. אני אוהב את הצנצנות שלי דווקא מתחת לאף על השיש במטבח, במקום שבו אני חולף על פניהם לאורך היום. אני נהנה לעקוב אחרי השינויים האיטיים, לטעום בשלבים שונים ולתפוס טעויות בזמן כמו שמרי קאם או ירק שהשתחרר וצף. 

סטריליזציה
לפעמים משהו צף וצריך ליישר אותו, לפעמים רוצים לטעום, לפעמים הסקרנות הורגת ורוצים רק להציץ פנימה או חס וחלילה לסלק מזיקים. רצוי להמעיט בכל אלו כי כל התערבות מכניסה מזהמים, אבל אם כבר חודרים אז בסטריליות. השתמשו בכלים נקיים מאד כמו מלקחיים או מזלג ארוך, ולעולם לא באצבעות. אם אתם שולפים ירק לטעימה הוציאו אותו, סגרו את הצנצנת וכרסמו בצד. 

שלב 5 – התססה

הכנו את הירקות והתבלינים, סידרנו הכל בצנצנת, הוספנו מים, שקלנו את התכולה, חישבנו מלח, הנחנו משקולת וסגרנו. העבודה שלנו הסתיימה ותורם של החיידקים לפעול. בואו נכיר מקרוב את התהליך המופלא שמתרחש מתחת למים.

Let's get pHysical

התססה לקטית מלאה היא תהליך בן 3 שלבים לא זהים שאורך 3 שבועות בקירוב. הזמן תלוי בירקות (כמה חיידקים הביאו מהבית ותכולת הסוכר שלהם), במידת המלח ובתנאי השימור (טמפרטורה, לחות וקרינה)

שלב 1 – התנעה

2 עד 3 ימים

בשלב הזה פורחים החיידקים Leuconostoc mesenteroides שנמצאים באופן טבעי על הירקות. הם מהווים פחות מאחוז אחד מכל אוכלוסיית החיידקים שנכנסת לצנצנת, אבל משפיעים יותר מכולם יחד. 

מהרגע שנסגר המכסה מתחילה התססה הטרולאקטית, זה אומר שבנוסף לחומצה לקטית החיידקים מפיקים גם חומצה אצטית, פחמן דו חמצני ואתנול. מלאי הסוכר עצום וקריוס ובקטוס פותחים שולחן קינוחים. בתמורה לשפע הם פולטים כמויות אדירות של פחמן דו חמצני שעולה בבועות קטנות. כבר בסוף היום הראשון תראו אותן מטפסות כמו בכוס סודה. 

מה שלא תראו זה את את הפחמן הדו חמצני מתפזר כשבועה מתנפצת על פני המים. הפחמן הכבד מצטבר לאיטו ודוחף למעלה גזים קלים יותר כמו חמצן. כך מתבצע איטום נוסף של פני הנוזל כדי שחס וחלילה לא יגיע איזה חיידק עם דרישות מוגזמות לנשום. איזה שירות נהדר!

הצטברות הגזים בחלק העליון של הכלי הם עניין שצריך לקחת בחשבון. אם מכסה הצנצנת נסגר בהברגה תוכלו לראות שהוא מתנפח ומקבל כיפה קטנה. נסו ללחוץ עליו. נוקשה! מכאן יש שתי אפשרויות, לפתוח את המכסה פעם ביום ולסגור מיד (אפילו לא צריך להרים אותו). לחץ האוויר ירד ויפנה מקום לגזים חדשים להצטבר.
או לשחרר מעט מאד את הפקק בשלב סגירת הצנצנת, כלומר לסגור עד הסוף ואז מילימטר חזרה. החריץ הקטן יעזור לאוויר להשתחל כמו חתול דרך פתח צר. 
זוכרים את האופציות המתקדמות? קדירת התססה עם תעלת מים משחררת את הלחץ בעצמה, בדומה לנשם שאפשר לקנות ולהתקין על הפקק. עם זאת, אפשר בהחלט להסתדר בלעדיו ע״י סגירה לא מוחלטת או גראפס יומי. 

מגוון החומצות שפלטו החיידקים מוריד את חומציות הנוזלים לאיזור pH 4.5, חומציות נעימה על הסקאלה שבין יוגורט לעגבניה. אבל מה שנעים לנו לא נעים לכל השאר, ובאופן מצחיק היא מחסלת את החיידקים שיצרו אותה. נמושות. 

שלב 2 – התססה עיקרית

8-12 ימים

החיידקים הקודמים מתו ואוכלוסייה חדשה עוברת לגור במקומם. 

הדיירים החדשים הם בעיקר חיידקי Lactobacillus plantarum שסובלים סביבה חומצית ומלוחה, אבל לא יכלו לעבוד כל עוד החיידקים הקודמים שלטו בטריטוריה. גם הם מבצעים התססה הטרולקטית (רבת תוצרים) אבל מתמקדים יותר בחומצה לקטית מאשר פחמן דו חמצני. הירידה בכמות הבועות היא סימן לחילוף משמרות.
כמו אומן שמגיע להופעה גם להם יש כמה דרישות. שלא יהיה חמצן, שישאר מספיק סוכר ושהחיידקים הקודמים יעשו צ׳ק אווט בזמן, אחרת הם ייצרו חומצה אצטית לא טעימה.  

לעיתים נוצרת תחושה שהתסיסה הפסיקה כי אין פעילות בועות גלויה, אבל היא דווקא מתחזקת. הביטוי הויזואלי של השלב הזה הוא שינוי צבע הירקות שנצרבים עי החומצה. מלפפונים למשל מקבלים את גוון הזית האופייני שלהם כבר בימים הראשונים של השלב, והגוון מעמיק מיום ליום. 

מומלץ להתחיל לטעום לקראת אמצע השלב כדי לאתר את נקודת השיא. הירק צריך להשאר קריספי ולקבל תווים חמוצים טובים. רב הירקות יהיו מוכנים לאכילה באמצע – סוף השלב השני.
כשחולפים 14 ימים מתחילת ההתססה החומציות יורדת אל 3.5 pH, חומציות חדה שמזכירה מיץ תפוזים בשיאו. סביבה אכזרית ועמידה בפני קילקול. לא סתם עמידה, היא משמידה פעם נוספת את החיידקים שיצרו אותה. 

שלב 3 – התססה משנית

14 ימים

דיירים חדשים הגיעו! ובניהם Lactobacillus brevis. חיידקים חזקים במיוחד שיכולים לחיות בחומציות קיצונית, כולל זו שבמערכת העיכול שלנו ולעשות את דרכם למעיים, ולכן שווה להמתין לשלב הזה אם רוצים להנות מהיתרונות הפרוביוטים. 

זהו דור חיידקים הומולקטים, כלומר מפיקים רק תוצר אחד – חומצה לקטית, והם מייצרים אותה בעוצמה רבה מאד. נשמע כמו חלום, אבל זה שלב שצריך להזהר ממנו. החומציות הגבוהה לא מטיבה עם כל הירקות. ירקות קשים כמו כרוב או לפת יהנו ממנה, אבל ירקות רכים ומימיים פשוט לא מתאימים לשרוד בה לאורך זמן. מלפפונים שנכנסו לשלב הזה עשויים להתרכך יתר על המידה. 

כעבור 21 ימים מתחילת ההתססה, השלב השלישי מגיע לשיאו. נוצרה סביבה חומצית משמרת חזקה, החומציות יכולה לרדת אפילו ל 3.1 pH. חמיצות מצליפה וחדה במיוחד. 

מהנקודה הזו מתרחש דבר מעניין, חיידקים רבים מתחילים למות מהתנאים החומציים שיצרו בעצמם, ואף אוכלוסייה חדשה לא מתייצבת להחליף אותם. איזה צ׳רנוביל.
שאריות החיידקים המתים נראות בבירור – חלקיקים מיקרוסקופיים כמו פלנקטון ממלאים את הכלי ושוקעים לתחתית. אל חשש, לא מסוכן או משהו. מכאן והלאה, איכות המזון בהיבט הפרוביוטי יורדת (כלומר מיום ליום פוחתים החיידקים שאנחנו רוצים לארח במעיים שלנו וגם יכולים לשרוד את הדרך לשם). אבל אנחנו עדיין מרוויחים מזון פרהביוטי קל לעיכול שעוזר לאלו שכן נמצאים שם.

כעבור 28 ימים ההתססה נגמרה. שום דבר לא יתקדם מכאן, החומציות התקבעה והחיידקים ששרדו בקושי ישפיעו עליה. נותרת רק השפעה פסיבית על תכונות המזון כמו ריכוך, טעם וצבע.

רגע רגע רגע. אם החיידקים מהשלב השלישי טובים יותר עבורנו, למה שלא נכניס אותם מההתחלה?

מתסיסים רבים מוסיפים את מי הכבישה של נגלה ישנה להתססה חדשה בתור בוסטר כדי להאיץ את תהליך ההתססה. זה באמת מקצר את הזמן הכולל אבל אני מציע להמנע. המונח נקרא Backsloping, (לא מצאתי מקבילה בעברית), והוא מקובל מאד בשלל התססות כמו מיסו, קומבוצ׳ה וחומצים, אבל מפריע להתססה לקטית.
התססה לקטית היא תהליך טבעי שהשלבים בו מתחברים זה לזה כמו פאזל, והחתיכה האחרונה לא יכולה להכנס במקום הראשונה. Lb. Brevis הם חיידקים חזקים ושתלטנים. הם ידחפו הצידה את החיידקים החשובים כמו בריון שנכנס לכיתה ולוקח את ארוחת הצהרים של כולם, וכך נפספס את פעולת ההתססה הראשונית והחשובה שדוחקת החוצה פתוגנים. 
זו התערבות לא נחוצה בתהליך טבעי ויציב.

בהתססה תקינה רמות סוכר יורדות ככל שרמת החמיצות עולה ומאפשרות למגוון חיידקים לתרום בזמן הנכון לפי סדר מתוכנן. הטעם הטוב של ירק מוחמץ מורכב ככל שיותר אוכלוסיות חיידקים ביקרו במשך ההתססה והשלימו את המשימה שלהם בזמן הנכון. brevis מייצר טעם חריף דמוי חומץ, לעומת mesenteroides שאחראיים לטעם עדין, ארומתי ונעים. האיזון הטבעי יוצר טעם הרמוני, והפרה שלו יכולה להוביל לטעם חריף לא נעים, כמעט כימי.

מאותה סיבה, לא מומלץ להוסיף חומץ מכל סוג. הוא רק יפריע לחיידקים הרגישים להכין את הקרקע. אם רוצים חמוצים בחומץ, מוותרים על התססה וכובשים בחומץ. 

דברים שצריך להשגיח עליהם

מלפפון סקרן

למרות שהצנצנת נראית סטטית יש בה תנועה רבה. גזים עולים, המלח מערבב את הנוזלים, החיידקים עושים ג׳אקוזי. מיקרוקוסמוס שלם. הירקות ינסו לרכוב על הזרמים האלו ולהציץ למעלה. שובבים. ירק ששלח שנורקל יתקלקל במהרה ויש להפטר ממנו לפי שיפיץ את המחלה שלו. 
אם מזהים חריגה בתחילת התהליך, דחפו אותו פנימה וסדרו את המשקולת מחדש. אם זה אחרי מספר ימים והוא נראה לא תקין, עדיף לשלוף אותו ולא לקחת סיכוי, רצוי עם מלקחיים או שני מזלגות ולא ביד. גם ככה פתחתם את הכלי, אל תזהמו את מה שבפנים.

עובשים

אי אפשר לחתום על זה, אבל לעובשים אין מה לחפש בצנצנת שלכם. הנוזלים מלוחים וחמוצים, אין ירקות שמציצים ואין כמעט חמצן מעל פני המים. עם זאת, זה עשוי לקרות מסיבות שונות. ירקות לא טריים, פתיחה מרובה של המכסה, נקיון לקוי, קיץ קשוח, הכנסת גוף מזוהם או שפיית החמוצים שכחה לבקר.
רציתי לצלם תמונה, ולא הצלחתי לייצר עובש באופן מכוון, אז אני יכול להבטיח שבהתססה מוקפדת הסיכוי שיופיע אצלכם הוא קטן.
עובש יכול להגיע במגוון צורות. הוא אוהב בעיקר מעילי פרווה אפרפרים, אפודה ירוקה או סריג לבן גנרי. 

במקרה שמופיע עובש נקודתי, דוגו אותו עם כף נקיה. אם תפסתם אותו בזמן הוא לא יתפשט. אם העובש נאחז במשהו כמו דפנות הכלי או ירק סורר, עדיף להשליך הכל. 

קרום לבן לא שעיר

לא להבהל, זה נפוץ מאד. אלו שמרי קאם, טרמפיסטים לא מזיקים עם ריח של חדר טירונים. 
כל מתסיס מכיר אותם היטב. הם מופיעים כגושים לבנים דקים שצפים על פני הנוזל, כמו שומן על פני מרק שיצא מהמקרר. לאט לאט הגושים מתחברים והופכים לקרום דקיק על פני המים. הצרה איתם שהם נשברים במגע לפלייקים קטנים ומעצבנים שקשה לאסוף.
בהתססות ארוכות זה מפריע, בקצרות הרבה פחות. 

אם תפסתם אותם בזמן זה מצויין. אם גיליתם רק בסוף תקבלו משטח חייזרי מרהיב עתיר בועות וקמטים. נסו לדוג כמה שיותר אבל בזהירות כי השברים הקטנים מתפזרים ושוקעים. 
את השאריות האחרונות אפשר לערבב עם מי ההתססה שיחסלו אותם. הטעם עשוי להשאר, ותהיה לו השפעה שנעה בין מינורית לבין גרביים של נגד תחזוקה אחרי ספירת מלאי. 

שלב 6 – עצירת ההתססה

החלק הקשה הוא לחכות, אבל קשה לומר כמה זמן בדיוק.
השלב האחרון הוא הרגע שבו מחליטים שהתסיסה הגיעה לשיאה ואנחנו רוצים לשמר את המצב הנוכחי במקום להעמיק אותו. מכיוון שיש כל כך הרבה פרמטרים, מורכב להעריך מתי בדיוק.
נקודת העצירה היא בעיקר עניין של טעם. יש כאלו שאוהבים את הכרוב קריספי אחרי שבוע, ויש כאלו שנהנים מהטעמים המורכבים והחמוצים של כרוב תוסס בן 3 שבועות (אני למשל). עם מלפפונים זה הפוך, אחרי שבוע הם כבר חמוצים מספיק ועדיין קריספיים. עוד קצת והחמיצות תשטח את הטעמים והמרקם יהיה מושי.

מהרגע שירק נכנס להתססה הוא נע במסלול חד כיווני, ולכל צנצנת יש רף אופטימלי שאחריו ההתססה נעשית חזקה מדי, כך שאיתור הרגע הוא שלב קטן וחשוב. למותססים שעברו את הגבול יש מכנה משותף – הם מאבדים זכר לטעמים והטקסטורות המקורים והופכים להיות דומים זה לזה בחמיצות חדה ומוגזמת. התססה טובה צריכה להטיב עם הירק, להוסיף לו מימד חמוץ נעים תוך שמירה על הזהות. 

מעבר לזה, להתססה ארוכה אין יתרון ברב המקרים מלבד שימור. למעשה, כשעוברים את נקודת הפיק האיכות עלולה להתדרדר וגם החיידקים הטובים נוטשים את הספינה. 
אנשים רבים מתגאים בצנצנות ששמרו חודשים ואף יותר, אבל בדרך כלל הירק נעשה כל כך חמוץ ורך שכבר לא כיף לאכול אותו. מבחינת שימור זה תקין, אבל הטעם והבריאות מתפספסים. 

כמה זמן צריך להתסיס? כמה שאוהבים. תשובה מתחכמת אבל היא היחידה שאוכל לתת. רב הירקות (כמו מלפפון ופלפלים) מגיעים לטעם אופטימלי וחמיצות טובה לאחר 7-10 ימים. ירקות אחרים כמו (כרוב ולפת) יהיו בשיאם רק אחרי 18-21 ימים ויחזיקו זמן רב גם אחרי. החמיצות והריכוך מטיבים איתם ועל הדרך מרוויחים את הפרוביוטיקה. אם בחרתם להתסיס פירות מתוקים באופן הזה, כדאי לעצור הרבה קודם, תוך 3-4 ימים.
בקיץ הזמנים מתקצרים ב25% בגסות. לכל ירק יש את הזמנים שלו, ועם הנסיון תלמדו אותם. 
כמו בחליטת ברוקולי במים, אף אחד לא עומד עם סטופר, אבל כל החושים מכוונים אתכם מתי להוציא אותו. הצבע, הרכות, הריח והטעם הם האינדיקציה הכי טובה.

איך עוצרים את ההתססה?

מעבירים את הכלי למקרר. זו לא באמת עצירה במובן המדעי, אלא האטה דרמטית. הטמפרטורה הנמוכה תשמור את המצב סטטי לאורך זמן, וגם במשך חודשים רבים השינויים יהיו בלתי מורגשים. אם הכמות גדולה אפשר לחלק אותה לצנצנות קטנות כדי לסיים אותן אחת אחת ולמנוע קלקול פוטנציאלי, וגם כיף לחלק אותן בין חברים.

מזל טוב! נולדה לכם צנצנת!

תם החלק השני והחשוב. למדנו להעמיד צנצנת מותססים מהבסיס ועד לקציר. גאה בכם ששרדתם עד לפה.
בפרק הבא מחכים לכם מתכונים, טיפים ודרכי התמודדות עם תקלות נפוצות.