התססה – המדריך השלם – חלק 1

השנים האחרונות הן תור הזהב של ההתססות. מילת באז אפופת מסתורין. עולם של טכניקות, חיידקים, חומצות, ריחות מוזרים. מספיק לשמוע את סיפורי הזוועה ממישהו שהתפשלה לו צנצנת כדי לקבל טראומה ולמשוך את הידיים בחזרה. אני מבטיח לכם, הכל שטויות. התססה זה קל! היא קרובה יותר למדע מאשר לבישול וקל להשתלט עליה בזכות סט חוקים פשוט. היא מגוונת, גמישה ומתגמלת ביותר. והכי חשוב, מהנה מאד ללימוד. הנה, אתם כבר עושים צעד ראשון.

המדריך מיועד למתחילים גמורים, כאלו שלא הכניסו דבר לצנצנת, אבל גם מתסיסים ותיקים יוכלו למצוא בו מידע רב וגישות משלימות. זהו המדריך המקיף והמפורט ביותר שאני מכיר ברשת, בוודאי בשפה העברית. הוא מבוסס על מחקרים, ספרים, ומידע מפורומים מקצועיים, והחשוב מכל, נסיון אישי רב ולא מעט כשלונות. הוא יקח אתכם יד ביד מהבסיס המוחלט דרך כל נקודה חשובה בדרך, ויצייד אתכם בידע פרקטי יקר ערך שאיתו תוכלו לחולל מהפכה במטבח שלכם.
כשנפגש בצד השני, תהיו בעלי כוח העל להפוך כל ירק למוצר מותסס ולהצטרף בגאווה לטרנד. 

נתמקד בסוג התססה ספציפי שהוא גם הרחב והפופולרי ביותר, בעל השם המוזר – התססה לקטית. ההתססה שמייצרת את כל ה״חמוצים״ הטעימים שאתם מכירים – מכרוב כבוש, דרך מלפפון חמוץ, ועד קימצ׳י, רוטב חריף של פלאפליות, לפת סגלגלה, לימון כבוש, זיתים ועוד. היא אחראית אפילו על מוצרים אחרים שלא מסווגים כ"חמוצים", כמו יוגורט או לחם מחמצת.
מדמיינים נקניקייה בלי כרוב כבוש? סביח בלי עמבה? המבורגר בלי חמוצים? אי אפשר. המותססים הם לא מרכז הצלחת, אבל העולם תפל בלעדיהם.

ברוכות וברוכים הבאים להרפתקאה שתשנה את המטבח שלכם.

מה זו בעצם התססה?

התססה היא אחת מטכניקות המטבח העתיקות בעולם. היום אנחנו חושבים עליה כגימיק קולינרי, הטעם החדש והמסתורי שיש למאכלים שמבלים תקופה בצנצנת, אבל לפני תקופת המקרר התסיסו מזון מסיבה פרקטית שונה לגמרי – כדי לשמר אותו.
קחו לדוגמא חקלאי בצפון אירופה שקם בבוקר ומגלה שחלקת הכרוב הבשילה ברגע אחד. מי רוצה לאכול כל כך הרבה כרוב? איך בכלל נרדמים אחרי ארוחה כזו? נדרש פתרון כבישה שישמר את התוצרת להמשך השנה ויאט את תהליך הקלקול הטבעי. טעים? זו סיבה משנית, העיקר שיהיה אוכל מזין בחורף בו קשה לגדל ירקות. 

העידן שלנו שונה, בעיקר באקלים המקומי. שפע ירקות עונתיים זמינים בכל ימי השנה והמקרר הביתי מותח את חיי המדף שלהם לקצה עבור אנשים שלא יכולים ללכת לשוק בכל יום. נראה שעל הנייר אין סיבה להמשיך לשמר, אבל טכניקת ההתססה לא רק שרדה אל ימנו אלא פרצה ברנסנס יוצא דופן מסיבות אחרות לגמרי. רמז, זה טעים ובריא מאד.

ואיך מתסיסים?

עוד מעט נצלול עמוק פנימה, אבל ננסה להגדיר את ההתססה על רגל אחת כדי שיהיה בסיס לדבר עליו.
תסיסה היא תהליך שבו הופכים את הסוכר שבמזון לטעם חדש.
באופן קצת יותר מדעי – חיידקים ופטריות ניזונים מהפחמימות המסיסות שבצמח ובאמצעות אנזימים מפרקים אותן ופולטים חומר אחר, למשל אלכוהול או החומץ הטעים הזה של החמוצים.

אל תבהלו מהמונחים, אני מבטיח לא להיות גיקי מדי, אתם רק צריכים לשים דברים בצנצנת והחיידקים יעשו את כל העבודה, אבל מי שרוצה להתסיס ברצינות ולשחק עם התוצרים מתוך שליטה צריך להרים מכסה מנוע בסקרנות ולהבין את התהליכים המרתקים שמתרחשים בתוך הכלי.

כנראה שבשלב הזה תסיסה עדיין נשמעת כמו משהו שמתרחש רק בתוך בצנצנת סגורה, אבל למעשה היא מקיפה אותנו מכל עבר.
קחו מלפפון והניחו אותו על השיש במטבח. קל לנחש מה יקרה לו תוך ימים בודדים – הוא ירקיב. חיידקים ופטריות יאכלו את שפע החומרים המזינים שבו ויפרישו חומרים שאנחנו מפרשים כמסריחים. זו תסיסה לכל דבר, רבת משתתפים ורבת תוצרים, כשבמקרה הזה היא לחלוטין לא בשליטה שלנו.

למה? המסיבה פתוחה ואין שומר בדלת. כל החיידקים והפטריות שבאוויר ועל קליפת המלפפון (יש הרבה כאלו) מוזמנים לחגוג על הבופה הפתוח. האורחים טורפים הכל ומשאירים במתנה את מה שהם פולטים. איזו חגיגה!
תתפלאו, חלק מהחיידקים דווקא מייצרים את החומרים הטעימים שאנחנו אוהבים במלפפון חמוץ, אבל הטעם נבלע בין שאר תוצרי הלוואי הסרחוניים שהחיידקים והפטריות משריצים שם. תוסיפו את העובדה שהמלפפון סורג לעצמו סוודר עובש, מתרפס ומתקמט, ושוחה בשלולית רירית משל עצמו, כך שאי אפשר לזהות טעם של מלפפון חמוץ בתוך הרפש, אבל אני מבטיח לכם שהוא שם בין היתר. עוד מעט נלמד לבודד אותו. 

זה היה דמיון מודרך, כן? אם אתם באמת משאירים מלפפון על השיש שימו צלחת.

נתחיל מהתחלה

למה בכלל צריך התססה לקטית?

משלוש סיבות שונות – שימור, טעם ובריאות.

שימור

לאורך ההסטוריה שימרנו מזון לתקופות קשות בדרכים שונות, ומעניין לחשוב ששימור הוא דווקא תהליך מונע התססה. כלומר יצירת תנאים שבהם מזיקים לא יכולים לפגוע באוכל או בכלל להתקרב אליו, תוך פשרה על שינוי התכונות והטעם של המזון המשומר.

אנחנו כמעט ולא חושבים על זה, אבל מזון משומר מקיף אותנו בכל רגע בחיינו עד היום.
בכבישה במלח. כמות גדולה מאד של מלח סופחת לחות ומונעת כניסת מזיקים, כמו בשר מיובש. סוכר – מפתיע, אבל גם מתיקות רבה מונעת קלקול. ריבות ודבש מהסיבה הזו מחזיקים לנצח. ייבוש – פירות, ירקות, קטניות ואגוזים, אפילו תבלינים. כולם שורדים ועמידים לאורך זמן ברגע שהם מרוקנים מנוזלים. עישון – יוצר שכבת מגן שמונעת מחיידקים להתיישב על פני השטח. קירור – היא הדרך המודרנית להאריך חיי מדף של מזון. חום מאיץ תהליכי התססה וריקבון, וטמפרטורה נמוכה מעכבת אותה עד כדי עצירה. מירקות במקרר ועד סנפרוסט במקפיא. גם ממותה קפואה בשלג. שומן – שמירת מזון בתוך שמן צמחי או שומן מהחי חוצצת אותו מהאוויר ומהפתוגנים שמסיירים בו. וואקום – בשקית, צנצנת או קופסאת שימורים. כשאין אוויר אין מזיקים. וחומץ – כמו האחרים מייצר סביבה שבה לחיידקים רבים פשוט לא נוח והם עוברים לתקוף מטרה חשופה יותר. 

לכולם מכנה משותף – הם יוצרים סביבה לא מזמינה לחיידקים ופטריות, והמזון נשמר מקילקול.
התססה לקטית פועלת באופן דומה, באמצעות מלח אנחנו יוצרים סביבה מלוחה ולא מזמינה לרב החיידקים, מלבד לאלו שנקבל בברכה. הם נשארים לבד וחופשיים לזלול את הסוכר שבירקות. בתמורה הם פולטים חומצה לקטית. הסביבה הופכת לחומצית, והיא זו שתשמר את המזון לאורך זמן. 

האוכל יכול להשמר בחומצה לקטית לתקופה ארוכה ולעיתים בלתי מוגבלת. זה לא אומר שהוא נשאר כמו שהוא במצב הטרי. התהליך משנה דרמטית את הטעם, הצבע והטקסטורה שלו. אבל הוא נשמר אכיל ומזין. 

טעם

לאוכל מותסס יש טעם ממכר ממש, מיסו וסויה מייצרים גלוטומט מענג. להתססת יין, בירה, שוקולד וקפה אנחנו חייבים תודה על היותם חלק מהדברים הטעימים בחיינו. הרשימה ממשיכה דרך יוגורט, לחם ועד גבינות ונקניקים. בעולם בלי מזון מותסס יש רק סלט ירושלמי של ארומה.
ההתססה הלקטית שנתמקד בה לא שונה מהשאר. היא מייצרת טעם חמוץ-מלוח, אומאמי חד ומענג שצורב את הלשון וגורם לנו לרצות עוד ועוד ממנו. זו הסיבה שאי אפשר להפסיק לנשנש מלפפון חמוץ קראנצ׳י או לפוצץ את הפיתה בכרוב כבוש.
מעבר לאכילת המותססים בפני עצמם, אחד הטרנדים במטבחי העולם הוא ניצול תוצרי ההתססה בנגיעות קטנות כדי לבנות טעמים מורכבים, סוג של תיבול חדש. קמצוץ קטן מתוצרת מותססת, קצוצה, טחונה או אפילו מי ההתססה יכולים להעשיר בתחבולות כמו תבלין מסתורי. למשל אפרסקים מותססים וטחונים כבסיס לרוטב חריף בסגנון סרירצ׳ה, דייקון מותסס קצוץ דק דק לתוספת קרנצ׳ית על דג נא, קליפת אבטיח מותססת בקוקטייל מרטיני במקום זית, רסק אוכמניות מותססות כגלייז לבשר, או מי התסיסה של מלפפונים לתיבול צזיקי. קוסמוס של משחקי לשון וטקסטורה. 

בריאות

האוכל בסופרמרקט ברובו מת, הייצור התעשייתי מרחיק אותנו ממקור המזון ומרגיל אותנו למזון בעל ערך תזונתי דל שלא תורם לבריאות שלנו. אנחנו מחונכים להלחם בחיידקים (כמו תכשירים שמתחייבים לחסל 99% אחוז מהם והופכים אותנו לשברירים), אבל ההגנה החשובה ביותר לגוף היא דווקא לאמץ אותם. במקום לצרוך אוכל סטרילי ומרוחק אני ממליץ להחזיר לחיים מזון חי, תוסס ועשיר בחיידקים שיעבדו לצדכם.

בהתססה לקטית נוצרת חומצה לקטית שהיא חומצה אורגנית, כלומר נוצרה באופן טבעי ע״י חיידקים שעדיין שוחים בה. החיידקים האלו הם החבר׳ה הטובים, לא רק לירקות אלא בעיקר לגוף שלנו. בטח שמעתם את השם פרוביוטיקה (פרו – בעד, ביוטיקה – חיים). אלו אותם חיידקים שכבר גרים במערכת העיכול שלכם ולכן עמידים לתנאים הקשים שבה.
לא כל החיידקים שבצנצנת הם פרוביוטים, לכינוי הזה ראויים רק חיידקים שהוכח מחקרית שהם מסייעים לנו, והחבורה הזו מגיעה בעיקר בשבוע השלישי של ההתססה. כשאנחנו אוכלים מזון מותסס במלואו אנחנו מתגברים את פלורת החיידקים הטבעית שיש לנו בגוף במחזור גיוס צעיר שבא לעבוד. החיידקים הפרוביוטים שומרים עלינו מבפנים כמו שהם שומרים על הירקות המותססים בתוך הצנצנת. הם מגרשים פתוגנים מזיקים ומסייעים למערכת חיסונית חזקה.

לא רק החיידקים מועילים לנו, אלא גם המזון עצמו שעבר שינוי והופך לפרה-ביוטיקה, האוכל של הפרוביוטיקה. ההתססה הופכת אותו לדל סוכר, עשיר סיבים וקל לעיכול. הוא יאפשר לחיידקים להמשיך לשגשג בתוך הגוף שלנו כמו שהיה להם בצנצנת. 

באופן טבעי אוכלוסיית החיידקים שבגופנו (ששוקלת 2 ק״ג, נתון פסיכי ומערער) היא מערכת סמביוטית חזקה מאד, אבל העת המודרנית משבשת את היעילות שלה. מה פוגע בה? כמעט הכל. אוכל מתועש ומעובד, גידולים מלאי חומרי הדברה, אוויר מזוהם בעשן וקרינה. תרופות שאנחנו צורכים מתעללות בחיידקים שאנחנו אמורים לשמור, בעיקר אנטיביוטיקה (הבנתם למה, נכון?), אבל גם הורמונים שונים כמו תרופות נגד הריון. אפילו שגרת היום והלחץ הנפשי משפיעים (ומושפעים בחזרה) מחוסר איזון של דיירי במעיים. אני לא מנסה להפחיד, אתם יכולים להמשיך בשגרת החיים בריאים ומאושרים בלי לנשנש פיקלס, אבל כדי להחזיר קצת רוגע, איזון וכוח לגוף, כל המחקרים מראים שאכילת מזונות מותססים, שהם פרוביוטיקה ופרהביוטיקה יחדיו (״סינביוטיקה״), מועילים ליציבות המערכת.

אולי השם מרתיע אבל ירקות שעברו התססה הם המזון הבטוח ביותר, בוודאי לעומת ירק טרי שהוא נשא של טפילים ומזיקים בנוסף לחומרי ריסוס פוטנציאלים. משרד החקלאות האמריקאי לא מכיר אף מקרה של הרעלה ממזון מותסס אבל בהחלט נרשמו פגיעות מירקות טריים שנראה כאילו יצאו מפרסומת. 

עוד נקודה לפני שנעזוב את נישת הבריאות. מזון מותסס הוא לא תרופת קסם, זו אפילו לא תרופה אלא חלק מתפריט יום יומי. יותר מזה, היא לא תעבוד אם תאכלו רק ג׳אנקפוד ותוסיפו לו כרוב כבוש. החיידקים הפרוביוטים צריכים אוכל טוב בשביל עצמם גם בתוך הגוף שלנו. מזון בריא ועתיר בסיבים כמו אגוזים, דגנים, פירות, ירקות, חלבונים ושומן טוב יגרום להם לשגשג ולשמור עלינו. מזון מתועש ועתיר סוכר יתן יד עליונה דווקא לחיידקים הרעים.

קנה 1 קבל 3?

למרות שבכל התססה נרוויח את שלושת היתרונות, רב האנשים עושים זאת מתוך סיבה עקרית, וכשמתמקדים במטרה אחת מקריבים מעט מהאחרות. שימור מזון השרדותי מתפשר על הטעם והמרקם, בחירה בפן הבריאותי מתפשרת על זמן התססה, אורך חיי מדף וציפיות קולינריות.

דוגמאות לא חסרות – מלפפון מותסס בריא יותר אחרי 3 שבועות, אבל הוא מאבד פריכות בחצי הדרך. איפה לעצור? תלוי מה רוצים להשיג.
כרוב בהמלחה של 2.5 אחוז מייצר את אוכלוסיית החיידקים החזקה ביותר לגוף שלנו וגם ישמר יותר זמן, אבל מבחינת טעם הוא על הרף המלוח. הדילמה ברורה וצריך לבחור צד.

בסדנה הזו אני הולך להתמקד בטעם, אבל אצייד אתכם בידע רב שאיתו תוכלו לשלוט באופי ההתססה ולהטות אותה לתחום שמעניין אתכם. למרות הכל, גם אם תתמקדו בטעם בלבד, עדיין תרוויחו שפע של יתרונות בריאותיים.
[הכנס גיף של חיידקים רוקדים]

אז איך מייצרים את החומצה הלקטית ההו-כה-טעימה הזו?

סוגרים את המסיבה

זוכרים את המלפפון שעבר התססה פראית על השיש? לא נעים.
ההתססה הזו היתה מסיבת רחוב פתוחה, לעומתה התססה לקטית מבוקרת היא אירוע למוזמנים בלבד, אנחנו מרחיקים את החיידקים הלא רצויים ומייצרים תנאים שיתאימו רק לחיידקים ספציפים, אלו שמייצרים חומצה לקטית ולכן נקראים חיידקים לקטים. כמה פשוט. כל מה שצריך זה שומר מפחיד בכניסה שלא יתן לפושטקים להרוס את האירוע.

רשימת אורחים

חיידקים, שמרים ועובשים רבים ישמחו לטעום את המלפפון שלכם, לכל אחד מהם יש גחמה אחרת. חלקם אוהבים חמצן, חלק לא. חלקם לא סובלים מלח וחלק מסכימים להתעלם ממנו כל עוד יש משהו טעים לנשנש, חלקם יתעלפו מקצת חומצה בכפות הרגלים, וחלק ישחו בה בלי גלגל הצלה. רובם אגב מתעבים אחד את השני וינהלו מאבקי טריטוריה עד מוות. 

סוגי החיידקים שמשמשים להתססות:

Acetic acid bacteria – AAB

אלו החיידקים שהופכים אלכוהול לחומצה אצטית, מה שמוכר כחומץ ואפילו קומבוצ׳ה. בדיוק כמונו הם צריכים לנשום ותלויים בקיומו של חמצן.
לכן קוראים להם חיידקים אירוביים (אווירניים).

Lactic acid bacteria – LAB

אלו החיידקים שהופכים סוכר לחומצה לקטית.
הם עמידים ביותר. שורדים בסביבה חומצית או מלוחה, ואפילו ללא חמצן (תבדקו בבטן, הם גם שם). למעשה החמצן רק מפריע להם לפעול, לכן קוראים להם חיידקים אנאירוביים, כלומר לא נושמים.

בנוסף יש עוד שמרים ועובשים באוויר שממש מרקיבים את מה שהם נוגעים בו, אבל קריטי להם שיהיה חמצן, והם מתעבים מלח או חומציות ברמה משתנה. חלקם אחראי להתססות מרתקות כמו קוג׳י, מיסו, סויה, נאטו או טמפה.

איך נמיין חיידקים בלי פינצטה?

בשביל להתסיס אנחנו רוצים להשאיר רק חיידקים ספציפיים מהקבוצה LAB. אלו שמוכנים לסבול קצת מלח וחומציות בתמורה למנת סוכר חינמית. כשאין חמצן זמין הגרגרנים האלו יעברו לצרוך אנרגיה מהפחמימות בצמח ויפלטו חומצה לקטית. כל זה בלי דרישות מוגזמות, בלי משכורת, בלי ת״ש, ובעיקר בלי לנשום. אם ניצור סביבה מושלמת כזו (מלוחה במידה וללא חמצן) הם ישגשגו בה ואפילו ישמידו את אוכלוסיות החיידקים המתחרות.
כדי ליצור את הסביבה המושלמת נשמור את הירקות מתחת למים (סביבה נטולת חמצן) במידת מלח מבוקרת (סביבה מלוחה) וכך נסגור את השער לרב החיידקים הלא רצויים שלא מוכנים לעבוד בתנאים האלו. אלו שישארו, החיידקים הלקטים, ייצרו חומצה לקטית שתשמר את הירקות. כך נרוויח ירקות מוחמצים טעימים ובריאים שישמרו לאורך זמן. קיבלנו ״חמוצים מותססים״

מוחמץ או מותסס?

בשלב הזה אפשר לעשות הבחנה בין סוגי החמוצים, או בין ההגדרות ״חמוצים״ ו- ״מותססים״.
למשל מלפפונים בחומץ מול מלפפונים במלח. שניהם הרי מוחמצים, השאלה באיזה תהליך.

מלפפונים בחומץ הם מלפפונים שהושרו בתחמיץ מבוסס חומץ. הם סופגים את הטעם שלו, מתרככים והופכים ל״חמוצים״. בתהליך הזה לא מתרחשת שום תסיסה, החומץ רק כובש את המלפפונים ומעניק להם יתרונות קולינריים ושימור. זו החמצה, במובן המלא של המילה.
לעומת זאת, מלפפונים במלח עוברים תהליך התססה שבו נוצרת חומצה לקטית באופן אורגני ועל הדרך מרוויחים שפע של יתרונות בריאותיים וטעם ייחודי ומורכב. גם זו החמצה, אבל בחומצה שהיא תוצר של תסיסה. זה ההבדל בין מלפפונים במלח (מותססים) לבין מלפפונים בחומץ (משומרים, מוחמצים או כבושים). 

זה לא נגמר פה. אם חשבתם להעדיף רק מזונות מותססים בקופסאות שימורים (כמו כרוב או מלפפונים במלח), תתבאסו לגלות שאחרי ההתססה הם עוברים פיסטור מהיר למניעת קילקול, וכך מושמדים כל החיידקים הטובים שנותרו בהם. כדי לאכול מזון מותסס מזין באמת אין מנוס מלהכין לבד או לרכוש מיצרנים מתמחים שלא מפסטרים. בשביל זה אתם פה.

אז איך מתסיסים?

המתכון בשורה אחת –
שוקלים את מה שרוצים להתסיס, מכסים במים, מוסיפים 2 אחוז מלח ומחכים עד שזה טעים.
זו תורת ההתססה על רגל אחת, כמעט לכל התססה לקטית. מכאן והלאה נרד לניואנסים שחשוב להכיר כדי לשלוט בתוצאה.

רכיבי ההתססה

הקסם מדהים אותי עד היום. צריך בסך הכל מים ומלח כדי להפוך ירקות לחומר חדש, מפוצץ טעמים ומרקמים. את רכיב הזמן נשים בצד ונגע בו בפרק משלו, אבל בינתיים נתמקד בשלושת המרכיבים הראשיים – ירק, מים ומלח. 

1. ירק

בניגוד להתססות אלכוהול, חומצים וריבות שמקבלים באהבה פירות וירקות שפתחו בית אבות במקרר, התססה לקטית היא לא פח אשפה. כאן צריך את הטופ שבטופ. אם זה לא טוב לסלט, זה לא טוב לצנצנת.

חפשו את הירקות הטריים והאיכותיים ביותר. שריטות וחבלות על פני השטח יכולים לייצר התחלת ריקבון לא נראית שתפגע בתהליך.
הכרוב צריך להיות מוצק וכבד. אם העלים החיצוניים לא יפים, הסירו אותם. מלפפונים צריכים להיות קשים, פציחים, עם קליפה חלקה וללא פגמים. עדיף לבחור מלפפונים קטנים שהם לא מימיים וכך לשמור על הפריכות.

העדיפו ירקות טריים שלא צוננו ולא אוחסנו. קרובים ככל שניתן אל הקטיף.
ירקות עם שעווה, ריסוס כבד או שעברו טיפול בהקרנה יכולים לסכן את ההתססה. קניית תוצרת אורגנית תסמן צ׳ק בוקס על שלושת אלו, אבל לא צריך להסחף כל עוד בוחרים סחורה טרייה שכיף לאכול. 

אילו ירקות ניתן להתסיס?

את כולם. זה לא אומר שכולם יהיו טעימים. 
ירקות מימיים כמו קישוא, מלפפון, חציל וכו׳ יתרככו מהר יותר. זוקיני למשל צריך לעצור ממש מוקדם אחרת הוא מתפרק. 
עלים כמו תרד, קייל, מנגולד וכו׳ מייצרים ריח לא נעים וטעם של ״עלה שלא צריך להכנס לסלט ירקות״, אני ממליץ להמנע מהם. שורשים כמו גזר, סלרי, לפת, סלק, צנוניות וכו׳ אידיאלים ושומרים על הקריספיות ומייצרים סביבת התססה חזקה מאד בזכות מאגרי סוכר. ירקות קריספיים כמו כרוב ניצנים, ארטישוק, ארטישוק ירושלמי, עגבניות ירוקות, קולורבי, תירס, דלעת ערמונים, הם טריטוריה חדשה לשחק בה. במיה רירית מדי בונה לעצמה ג׳קוזי נזלת. פלפלים מתוקים וחריפים מתסיסים נפלא כשהם טחונים, אבל במצב שלם יתרככו למדי.
בשיטה הזו תוכלו להתסיס אפילו זרעי חרדל, ניצני צלפים וכו׳.

ופירות?

בוודאי, לימון, זיתים, מלפפון, עגבניה, כולם פירות. התחכמתי, נכון, אבל אם נתעלם מההגדרה הבוטנית ונשתמש בחלוקה של הירקנים, אז את קבוצת הפירות המתוקה (כמו אפרסק, מנגו, תפוח..) יש לקחת בעירבון מוגבל כיוון ששמרים יהפכו את הסוכר שבהם לאלכוהול שאותו חיידקים יהפכו לחומצה אצטית הרבה לפני שתתפתח חומצה לקטית (התוצאה תהיה אלכוהול או חומץ, או שילוב שלהם).
למעשה כמות הסוכר בפירות כה גבוהה שהם מתסיסים את עצמם. חפשו תפוח שנפל מהעץ והחל להרקב, אם תריחו מקרוב תגלו אדי אלכוהול, ממש סיידר! זה המקור לקטעי וידאו ויראלים של סנאים, ציפורים ואיילים שהסתובבו בעיר שיכורים אחרי שאכלו אגסים, תפוחים ופירות יער שתססו ספונטנית. 

ברב המקרים ירקות מתאימים ל"חמוצים" ופירות להתססת אלכוהול וחומץ. כדי להתסיס פירות מתוקים בהתססה לקטית, צריך יותר מלח כדי לעכב את השמרים, סטארטר מאיץ או זמן התססה קצר מאד כדי למנוע תהליכי התססה משניים. לכן לימון כבוש או אומבושי מלוחים כל כך. גם זיתים מתסיסים בהרבה במלח מכיוון שהם מכילים שומן שמתעפש בהתססה רגילה ומרירות רבה שצריך לסלק. ההתססה של כל אלו קרובה יותר לכבישה במלח לצורך שימור ולא נתמקד בה.
ככלל התססת פירות אפשרית אבל היא מסובכת יותר ודורשת יותר מעורבות. רב התוצרים מתפרקים ודורשים ידע מתקדם. בשלבים ראשונים התמקדו בירקות כדי לקבל בטחון אז תוכלו להתקדם.

2. מים

יותר סביבה מאשר רכיב, אבל כדאי לחשוב גם על המים שמתסיסים בהם.

המים העירוניים מכילים פלואוריד ולרוב גם כלור, חומרים שנמהלו במכוון במי השתיה כדי להשמיד חיידקים, אבל מתנגשים עם גידול חיידקי מחמד. לא שאי אפשר להשתמש בהם, אבל נשאף להשתמש במים טהורים יותר. 
יש מתכונים שמציעים להרתיח את המים ולשפוך על הירקות. זה לא רק מיותר, אלא גם ממש לא מומלץ. ראשית הרתחה לא משמידה פלואוריד, ומים חמים יהרגו את החיידקים שעל הירקות.

אם ביישוב שלכם יש מי ברז איכותיים זה נהדר. אם אתם חושדים בהם, תוכלו למזוג את המים לקערה רחבה, לערבב קצת ולאפשר לכלור להתנדף במשך שעה-שעתיים או אפילו לילה.
אם אפשר, מומלץ להשתמש במים שעברו סינון כמו תמי4, בריטה וכו׳.
מים מינרלים זו אופציה מצויינת אבל חבל על הכסף.

אני גר ברמת גן, עיר עם מי ברז רוויים בטעמי כלור ברורים ומצליח להתסיס ללא בעייה. אם יש לכם אפשרות לסנן אז עדיף, אם לא, שזה לא ימנע מכם להכין חמוצים טעימים. 

3. מלח

נראה כמו הרכיב הכי תמים, אבל ההבנה שלו קריטית להצלחה. 
כמות המלח היא המחוג שקובע את אופי ההתססה. הוא משפיע על המרקם של הירקות, על מידת החמיצות, משך זמן ההתססה, וכמובן על הטעם. המלח לא מתסיס בעצמו, אבל יש לו את תפקידי המפתח החשובים ביותר. 

מה עושה המלח?

1 סביבה סלקטיבית לחיידקים הלקטים
רק החיידקים הלקטים מוכנים לסבול קצת מלח בשביל חגיגת הסוכר. אם נקפיד על מליחות מדוייקת זו תהיה מסיבה בטוחה בלי אורחים לא קרויים.

2 מיצוי הסוכרים אל נוזל הכבישה
המלח שולף את הנוזלים מתוך הירקות בתהליך אוסמוזה ומערבב אותם ללא הרף עם נוזלי הכבישה.
מבחינתו כל תכולת הצנצנת היא נוזל אחד, הוא לא מבחין בין ירק ומים ולא יודע מאיפה הגיעו המים שהוספתם.
כמות הנוזלים בירקות עצומה, ברובם עולה על 90 אחוז משקלם, ולכן חשוב להתייחס אל המכלול ולא למדוד ירקות ומים בנפרד. על מדידת המלח נרחיב בהמשך. 

3 קריספיות
המלח מעכב את פעולת האנזימים ששוברים את הפקטין בדפנות התא של הירקות, ובמילים אחרות שומר על הירקות פריכים. מהסיבה הזו לא מוסיפים מלח לבישול קטניות כדי לא לפגוע בריכוך שהבישול מנסה להשיג.
ירקות מימיים כמו מלפפון מתרככים יותר מאחרים, לכן יש שמוסיפים להם יותר מלח (2.5 – 3 אחוזים במקום 2). התוצאה כמובן קצת מלוחה וזמן ההתססה מואט. אני לא אוהב את זה, יש דרכים טובות יותר לשמור על המרקם בלי לפגוע בטעם. 

4 המלח מעכב את השמרים שיכולים להפוך את הסוכר לאלכוהול
ירקות עתירי סוכר כמו גזר, בצל וסלק יפלטו גם אלכוהול בהתססה דלת מלח. אתם בטח מכירים את הפרקטיקה מתחום הבצק – מידת מלח נאותה תתן לשמרים מכה על הראש בכל פעם שיזממו לנשנש בהגזמה. למעשה אפילו בבצק יש תוצר תסיסה של אלכוהול, אבל הוא מתנדף באפייה. 

5 טעם
שלא נשכח, מעבר לכל התפקידים הטכניים, המלח הופך את החמוצים לטעימים כל כך, בלעדיו יהיה להם טעם חמוץ וחסר איזון. 

באיזה מלח להשתמש? 
מלח גס, הכי זול ובסיסי שיש בסופר.
אם הוא עולה יותר מ2 ש״ח לקילו הוא כנראה פחות מתאים.

באיזה מלח לא כדאי?

מלח דק (שולחני) – מכיל נתרן פרוציאניד, חומר שמונע התגיישות (התאספות לגושים) שיפריע לפעולת החיידקים. כמו להכניס למסיבה את רכזת השכבה שהורסת את הכיף.  

מלח ים (אפור, לח וכו׳) – מלח מאידוי מי ים בתהליך טבעי או תעשייתי. מכיל משקעי מתכות ומינרלים שונים ממי הים, חומרים בריאים לנו אבל פחות להתססה. בתנאים החומציים שיווצרו ברזל עשוי להשחיר את הירקות ומגנזיום ליצור טעם מריר. חלק מהמינרלים עשויים לעזור לירקות ובעיקר לטקסטורה, אבל אין הרבה שליטה על מוצר טבעי משתנה. חוץ מזה, הוא יקר מדי בשביל ירקות כבושים. 

מלח סלעים (כמו הימלאיה ורוד, הודי, שחור) – גם הוא סוג של מלח ים, אבל נחצב מסלעים שלפני מליון זמן היו בקרקעית ים עתיק. עניין של סמנטיקה. כמו מלחי הים מכילים מינרלים שונים, ועדיין יקרים מדי למטרה הזו. 

מלח מועשר ביוד – תוספת היוד היא דרישת ממשלתית מתקופה רחוקה שבה אנשים לא צרכו מספיק ממנו. היום המצב שונה, אבל חלק מהמותגים ממשיכים את המסורת. יוד הוא מינרל עם יכולת חיטוי עוצמתית שמחסל חיידקים ופטריות (לכן מחטאים איתו פצעים), וכמו שאתם כבר יכולים לנחש הוא ירגיז את החיידקים ועלול לצבוע את הירקות בפיגמנט עכור. 

כמה מלח לשים?

כמות המלח האידיאלית היא 2 אחוז מול המאסה המותססת, כלומר המשקל המשותף של ירק + תבלינים + מים.

המספר הוא שקלול של המלצות המדע והקולינריה, ויש לו גבולות גזרה רחבים.
מבחינה קולינרית, 2% היא המליחות הטעימה ביותר. מורגשת בבירור אבל לא מציקה. לפרספקטיבה, מליחות מי הים היא 3.5%.
מבחינה בריאותית (פרוביוטיקה בלבד), אוכלוסיית החיידקים האופטימלית מתגבשת תוך 21 ימים בטמפרטורה של 18 מעלות, והמלחה של 2.5%. לטעמי זה גבול עליון ופחות מוצלח של מליחות.
מבחינת שימור כמובן שעדיף אפילו יותר מזה.

מתחילים להרגיש שאתם מבינים את יחסי הכוחות במשחק הזה?

התססה לקטית מאפשרת טווח מליחות גדול מאד
אפשר לרדת עד 1.5% או לעלות ל6%. פחות מזה וחיידקים נוספים (לא רצויים) ירגישו בנוח, יותר מזה לחיידקים הלקטים שאנחנו כן רוצים יתחיל להיות לא נעים. 

כמות המלח משמשת כדוושת גז ובלם יחד. התססה דלת מלח תאיץ את התהליך, והתססה בסביבה מלוחה יותר תקשה אפילו על החיידקים שסובלים אותה והתהליך יואט. יש לכמות המלח יתרונות נוספים. בשיא הקיץ למשל כדאי לעלות ל2.5 כמקדם בטיחות מפני החום והאוויר רווי הפתוגנים. לעומת זאת אם רוצים לאכול את הירקות בהקדם, בעיקר בחורף, אפשר לרדת ל1.75 אחוז. 

אבל צריך מספר
2% מלח מהמאסה הכוללת הוא מספר זהב שמייצר איזון מושלם בין טעם טוב לתהליך התססה בטוח, ואוכלוסיית חיידקים מפוארת. אני ממליץ לכם להצמד אליו ברמת הדיוק האפשרית כדי למקסם את ההצלחות שלכם בהתססה לקטית, לטעם ופרוביוטיקה.
נדבר על זה בהרחבה בשלב שקילת המלח.

סיכום עד כה

למדנו שכדי להתסיס צריך לשמור ירקות איכותיים מתחת לפני המים בסביבה עם מליחות של 2% ולתת לחיידקים לעשות את שלהם. בפרק הבא נפשיל שרוולים ונרד לפרקטיקה. 

למעבר לפרק 2 >>

רגע לפני הפרק השני,
המדריך מפורסם בחינם וזמין לכל גולש סקרן, אם נהנתם מהקריאה ולמדתם דברים חדשים, אשמח להכרת תודה. פתחתי עמוד שבו גולשים יכולים לקנות לי כוס קפה חד פעמית או להרשם כתומכים חודשיים כדי להודות בחזרה.
אני מפרסם מידע מעמיק ללא תוכן מסחרי, ללא פרסומות ובלי למכור דבר. התרומה הסמלית מעניקה לי רוח גבית ועוזרת לי להמשיך ליצור תכנים מעשירים בחינם.