את קעריות הבצק עם מילוי חלמוני מפנק תמצאו בכל בית תה ומאפייה ברחבי האי הונג קונג, שם קוראים להם Dan-Ta, ואם אתם חלשי אופי כמוני, לא תוכלו לסרב להם.
כדי להבין את הקשר המוזר שבין רפרפת ביצים לאוכל סיני, צריך לחזור שנים רבות לאחור אל מסעי הכיבוש של יורדי הים מפורטוגל שאיזנו לרעה את מאגרי הזהב בעולם, אבל עזרו להפיץ אוכל נהדר לארצות החדשות, מאכלים שקשה להאמין שנולדו ביבשת אחרת ולא בארץ שכל כך מזוהה איתם. כך למשל נדדה הפז׳ואדה בדרכי הים אל ברזיל, הטמפורה עשתה גם כן את כל הדרך מפרטוגל אל יפן, המרמלדות לאיזורנו, ובאותו אופן נדדו ומיד אומצו הטארטים הפורטוגלים אצל תושבי מקאו והונג קונג, והפכו למזוהים איתם עוד יותר מארץ המוצא.
נשים את שיעור ההסטוריה בצד לרגע, מה שחשוב הוא שסוף סוף יש קינוח אסיאתי שלא צריך לרוץ בשבילו אל חנויות מתמחות.
כתבי האוכל של CNN דירגו לא מזמן את 50 המאכלים הטובים בעולם, שם מוקמו הטארטים בגירסה של הונג קונג במקום ה16 והמכובד. זו רשימה שצריך לקחת בערבון מוגבל כי סביח לא נמצא במקום הראשון, אבל אתם מבינים לאן אני חותר. וחוץ מזה, אם אני עושה מאמץ שקשור בהכנסת בצק לתנור, זה כנראה מוצדק.
מה צריך
–
בערך 20 תחתיות בקוטר 6 ס״מ
לבצק
320 גרם קמח
70 גרם סוכר
160 גרם חמאה קרה
2 כפות חלב מרוכז
–
למילוי
3 ביצים
50 גרם אבקת סוכר
220 גרם מים חמים אך לא רותחים
85 גרם חלב מרוכז
חצי כפית תמצית וניל
–
כלים
מעבד מזון, תבניות טארטלטים קטנות, מסננת, קומקום למזיגה, שתי קערות
–
לעבודה
המתכון מתחלק לשניים – הבצק הפריך עבור התחתית והמילוי עצמו. מתחילים עם הבצק ואפשר להכין אותו אפילו יום או יומיים מראש ולשמור במקרר. את המילוי מכינים לקראת האפייה ומאחדים בניהם לפני הכניסה לתנור.
תחתיות בצק
הטארטים הפורטוגלים יושבים על בצק עלים מתפורר שאני פחות אוהב, הגירסה שהשתרשה בהונג קונג מגניבה הרבה יותר – בצק פריך עוגייתי, במתיקות שלא אופיינית לאוכל הסיני ולמסורת ה"אין אצלנו קינוחים, זה בית תה, מה חשבת לעצמך".
את המתכון לבצק עצמו ביססתי על זה של המאפייה Tai Cheong, המלכה הבלתי מעורערת של החטאים הצהובים בהונג קונג. מה אתם יודעים, עד לשם הגעתי כדי לטעום את הפלא. שימו לב לטריק שלהם שמחליף את הביצה בחלב מרוכז.
וכך מכינים –
מעבירים את הקמח והסוכר אל מעבד מזון ומערבבים בפולס אחד קצר שגם יאוורר את הקמח.
מוציאים את החמאה מהמקרר (היא חייבת להיות קרה מאד) וחותכים אותה לקוביות קטנות. זה ישמור על עיבוד מהיר בלי שתתחמם ותימס.
מוסיפים את החמאה אל מעבד המזון, ומערבבים במספר פולסים עד שהקמח בולע אותה ומקבלים תערובת פירורית.
מוסיפים אליה את החלב המרוכז וממשיכים לערבב עוד קצת, ורק עד שהוא נטמע.
זו התוצאה שתחכה לכם בקערה. לא מרגש במיוחד וגם לא מרגיש כמו בצק, אבל תנו לה צ׳אנס.
מוציאים את הפירורים אל משטח עבודה ומהדקים בידיים לכדור בצק. פתאום זה מסתדר.
לישה ידנית?
אפשרי, אבל רק אם אין מעבד. ואז לעבוד מהר וללוש כמה שפחות כדי שהחמאה לא תימס מחום הידיים. מומלץ פשוט לשפשף את הקמח בקוביות החמאה בין כפתור הידיים עד שיווצרו פירורים, ממש כמו ילדים בארגז חול.
מה עושים עם הבצק עכשיו?
אם אתם מכינים אותו מראש, עטפו בניילון נצמד והשאירו אותו במקרר, כאמור אפילו יום-יומיים. אם ממשיכים ישר ליצירת תחתיות הבצק, מקררים אותן לאחר מכן. בכל מקרה – הבצק צריך להכנס קר אל התנור.
קעריות בצק
אוספים כדור קטן, ומעצבים אותו כמו פלסטלינה כנגד דפנות התבנית. המיומנות הזו מובנית בכל מי ששרד את גן חובה.
מה עושים עם השוונצים שעולים מעל לשולי התבנית? מסירים אותם עם האצבעות והופכים את התבנית על ראשה, משטח העבודה מיישר את הפירורים ואתם מסודרים.
את הקעריות המוכנות מעבירים למקרר עד למזיגת המילוי.
המילוי
בשביל זה התכנסנו פה ובלעדיו התחתיות הן סתם עוגיות חמאה. התבססתי על המתכון הסיני המתורגם שהתגלה כפשוט מאין כמוהו.
בקערה אחת ממיסים את אבקת הסוכר במים חמים.
בקערה נוספת בוללים את הביצים, הוניל והחלב המרוכז.
מוזגים את תערובת הביצים והחלב דרך מסננת אל הקערה עם מי הסוכר ומערבבים אותם יחד.
מאמינים שזהו?
איך מוזגים
טוב שיש מי שיספר לכם שזה רעיון ממש גרוע להשתמש במצקת ולנסות לקלוע לתוך הקעריות הקטנות. נקרא לפשלה הזו "חביתה דקיקה על תבנית אפייה" ולא נדבר עליה שוב לעולם.
מה שאתם באמת צריכים לעשות זה למצוא מתקן מזיגה כלשהו. קנקן תה, כוס מידה, משפך קטן ואפילו (שימו לב) מתקן לסחיטת לימונים. העיקר, ניחשתם, לא מצקת.
רגע! לפני שמוזגים
מחממים מראש תנור ל200 מעלות, ורק אז מוציאים את התחתיות מהמקרר. אסור להן לחכות עם המילוי בתוכם אחרת הן ירטבו ויצאו מושיות.
ממלאים את הקנקן בתערובת הביצים, ופשוט מוזגים את המילוי אל קעריות הבצק עד השפה. קלי קלות.
אפייה
שלושה שלבים, שימו לב:
1. מעבירים (בזהירות) את המגש אל התנור החם, רצוי בשליש התחתון, ואופים 10 דקות או עד שהשוליים מזהיבים. מרכז המילוי ישאר רוטט ורק ברדיוס החיצוני של המילוי תופיע טבעת לבנבנה.
2. מורידים את הטמפרטורת ל180 מעלות ועכשיו משגיחים עליהם.
3. ברגע שהתערובת מתחילה להתנפח (עניין של דקות) פותחים את דלת התנור כ5-10 ס"מ, וממשיכים לאפות עוד 10 דקות.
זה מוכן כשתוקעים קיסם והוא עומד יציב.
מוציאים מיד לצינון, אם אפשר על רשת שתמנע מחום התבנית להמשיך לבשל אותם. אם אין לכם רשת, פשוט תוציאו אותם מהתבנית והניחו על השיש או משטח קר אחר.
החלק התפוח יצנח ויהפוך לקרום מבריק ודביק. זה בסדר.
אתם יודעים מה לעשות עכשיו, נכון?
מומלץ לאכול אותם טריים וחמים, אבל הם נשמרים עד 3 ימים במקרר תוך איבוד חלקי של הקרסטיות והרוך.
———————–
לגזור ולשמור
———————–
בצק
מערבבים בפולס אחד במעבד מזוו את הקמח והסוכר
מוסיפים קוביות חמאה קרה ומעבדים בפולסים
מוסיפים את החלב המרוכז ומערבבים כמה שפחות
לשים לכדור, עוטפים בניילון נצמד ומקררים עד לשימוש
או, יוצרים את תחתית הבצק בתוך התבניות ומקררים עד השימוש
מילוי
מערבבים את אבקת הסוכר במים חמימים עד המסה
בקערה אחרת, מערבבים את הביצים, הוניל והחלב המרוכז
שופכים את הביצים דרך מסננת ומאחדים
ממלאים את קעריות הבצק בעזרת משפך או כלי דומה
אפייה
מחממים מראש תנור ל200 מעלות
מניחים בשליש התחתי ואופים 10 דקות או עד שהשוליים מזהיבים
מורידים ל180 מעלות ומחכים עד שיתנפח המילוי
פותחים את דלת התנור כ10 ס״מ ואופים עוד 10 דקות
מצננים מיד בסיום האפייה
44 תגובות
אתר זה עושה שימוש באקיזמט למניעת הודעות זבל. לחצו כאן כדי ללמוד איך נתוני התגובה שלכם מעובדים.
אני חושב שחיכיתי לפוסט הזה מאז הבלוג על הטיול שלכם, והיה שווה! :)
עכשיו רק צריך לקנות תבניות טארטים קטנות, כי יש לי הרגשה שבגדולות זה יפעל פחות טוב, בגלל שטח הפנים הגדול.
חייב לנסות את זה!
יאמממ… מסקרנים אותי מאוד הטארטים האלה.
בהונג קונג לא יצא לי להיות,
וכל מתכון שמצליח להביא את העולם אליי למטבח אני מיד מוכנה לאמץ בשמחה.
חוצמזה המזיגה בעזרת קנקן התה סופר-חמודה :)
קפצתי מהר לסוף לרשום תגובה שזה נראה מדהים לפחות מהתמונות, ועכשיו אני חוזרת להתחלה לקרוא הכל :)
היקום קורס לתוך עצמו, גל.
כמו-כן, נראה היסטרי. בטח עם שמנת מתוקה במקום מים יצא עוד יותר שווה. (מיסו??)
:) לגמרי
הדבר הראשון שקפץ לי לראש היה להחליף את המים בחלב, אבל ראיתי שזה לא מופיע באף מתכון. שמנת כבר נראית לי כבדה מדי. יש משהו מאד פלאפי ורך במילוי הזה.
יאמ יאמ גיב מי סם! רץ למטבח!
* נ.ב שיעור ההיסטוריה היה מאלף, כן ירבו
מתכון מעולה, אבל לגבי מהלך הכנת הבצק הפריך אני תוהה איך התחלת עם אביזר לישה למג׳ימיקס וסיימת עם אביזר חיתוך?
צילמתי את המתכון בכמה סשנים של נסיונות ובגלל זה ההבדלים, אפילו לא שמתי לב לזה עד עכשיו :)
שורה תחתונה – שני הלהבים עבדו אבל הפלסטיק עדיף
הצילום עם הקנקן-מזיגה כה אלגנטי ומקסים!
האם זה יהיה קטסטרופלי להשתמש בתבנית מאפינס במקום בתבניות טארטלטים?
קשה לענות כי לא ניסיתי. מבחינת האפייה לא חושב שתהיה בעייה, אני רק לא יודע כמה קל יהיה להוציא אותם, ואז מקסימום להיעזר בקיסם.
אבל הכי חשוב – לא ליצור אותם גבוהים רק בגלל שהתבנית מאפשרת, אל תעברי עם הבצק וגובה המילוי את הגבול העליון של 2.5 ס״מ
ניסיתי עם תבנית מאפינס, יצא טוב. צריך להקפיד
ששכבת הבצק לא תהיה עבה מדי.
נשמע מסקרן. אני בדר"כ מתעבת חלב מרוכז, אבל בטח אין דרך לעשות את הטארטים האלה בלעדיו. שווה בדיקה :)
והיום בפינתנו "אני רק שאלת קיטבג":
האם מילוי הביצים הטארטים אפוי לגמרי? (מוזמן לנחש למה אני שואלת… אסור לי ביצים חיות כרגע, למרבית השמחה).
זה מבלבל – כי מצד אחד, עשרים ומשהו דקות בתנור בחום כזה אמורות להספיק. מצד שני, אתה אומר שהמילוי יוצא פלאפי…
הוא מבושל לגמרי, ממש כמו חביתה. הכוונה בפלאפי היא שהמרקם רך ונעים, אבל לא חי בשום אופן.
מגניב! אם כך, ינוסה בהקדם. תודה!
מעניין. זה כמו קאסטרד הונג-קונגי.
מצחיק איך תמיד במקומות שאני ממש לא מצפה למצוא שם חלב מרוכז [איטליה, הודו, ועכשיו הונג קונג]- בסוף יש מתכונים שמשתמשים בזה. בטח בזכות המשבשים הנ"ל.
נראה מעולה! איך כדאי לשלוף את הטארטים הקטנים מתוך התבניות? הם לא נתקעים שם?
תודה
השתמשתי בשני סוגי תבניות כמו שרואים בתמונות, האדומות עם ציפוי טפלון שהטארטים ממש החליקו מהן, וגם ישנות יותר ושם הייתי צריך ללחוץ על הדפנות מכמה כיוונים וגם אז הם יצאו שלמים ובלי בעייה. אני מניח שבזכות הבצק השמנוני הם משתחררים בקלות.
אפשר גם לתקוע קיסם בין הבצק לדופן וזה עוזר מאד לשחרר.
תודה :-)
איזה כייף שיש פוסט חדש. נשמע להיט.
שתי שאלות
א. אפשר לשלב קצת וניל בפנים? נראה לך יעבוד?
ב. איך זה שהחמאה שלך ככ צהובה? חמאה צרפתית?
א. איזו פדיחה, הוניל מופיע ברשימת המרכיבים אבל לא במתכון. מתקן מיד!
ב. אני קונה אותה בחנות גבינות מתמחה, זו חמאה איכותית שנמכרת במשקל ואין לי מושג מה השם שלה, אבל יש הבדל משמעותי מאד בטעם. בכל המעדניות תוכל למצוא כאלו, ואם לא אז חמאה הולנדית בסופר.
אני יודע שלצרפתים יש קינוח דומה רק שהוא לא טארט אלא רק המלית אפויה כעוגת פלאן שאני מאוד אוהב – far breton. אנסה את המתכון הזה בהזדמנות, זאת נראית וריאציה נחמדה.
מה הסיכוי לשלב לפני האפייה כמה פירות יער לכל אחד ממש למעלה?זה מתאים לטעם? זה ילך באפייה?
נשמע טוב, בעיקר החמוצים יותר כמו פטל אדום.
נראה מעולה וממש קליל!
אתה חושב שמנג'טים מנייר יעבדו פה?
לא בטוח, באחת הפעמים הראשונות שניסיתי את המתכון השתמשתי במנג׳טים פשוטים מנייר כסף, היה לי קשה להצמיד את הבצק אליהם בגלל שהם התקפלו מהלחץ. נייר הרבה יותר רך וקשה לי לדמיין את זה עובד איתו.
במקרה של המנג׳טים מנייר כסף, הם גם היו גדולים מדי וזה שינה את זמן האפייה וגרם למלית להיות לא אחידה
יצא מעולה! זה בעצם כמו קרם ברולה קטנים. נראה לי שאפיתי קצת יותר מדי כי נהיה למעלה קרום שחום, אבל ממש טעים והרגשתי לרגע בהונג-קונג :)
כמה זמן חיפשתי מתכון לטארטלטים הנפלאים האלו! ינוסה בהקדם. רק שאלה קטנה: כמה מלח בבצק? קמצוץ? יותר?
והבלוג מקסים ביופיו. אני יודעת על מה אני חורשת היום בערב כשהקטנה תלך לישון…
היי חומימא,
אותה תשובה שעניתי לסיגל בהמשך – אין מלח בבצק, זו היתה טעות והסרתי אותה. בכל מקרה רשימת הרכיבים היתה נכונה, רק המלח השתרבב לשם בטעות.
הפוסט עודכן ותוקן
תודה!
קודם כל, מגניב לגמרי מתכון בעברית לטארטים האלו שנורא אהבנו לאכול בהונג קונג ומקאו!!
אני מנסה עכשיו להכין, שמתי לב שברכיבים לא כתוב מלח אך בהוראות ההכנה כתוב לערבב את החומרים היבשים וביניהם גם מלח, האם זו טעות? אני מקווה שכן כי הבצק ממתין במקרר ללא מלח…
הבצק יצא גם קצת מתפורר ונפלו כמה פירורים בעת האיסוף לכדור … בכל מקרה מעניין איך ייצא :)
כנראה באמת שהיתה לי טעות בהקלדה, אין מלח בבצק (עשית נכון), ואני אעדכן את זה מיד.
תוכלי לראות את המתכון המקורי (רק לחלק של הבצק) כאן – http://travel.cnn.com/hong-kong/eat/behid-scene-most-loved-egg-tart-bakery-099165
לגבי הפירורים – הוא צריך להיות כזה, אם זה ממש קיצוני אפשר להוסיף כפית אחת של חלב מרוכז. אבל ברגע שתתחילי ליצור את הקעריות הקטנות תגלי שהם ממושמעים והופכים לתחתית אחידה.
בהצלחה!!
חזרתי לספר שיצא ממש טעים והעלה זכרונות ממקאו :) למרות ששם היו כתמים שחורים כאלו על המילוי, מעניין מה זה…
אכן בעת הכנת הקעריות לא הפריע שהבצק היה מעט פירורי.
המון תודה על המתכון :)
שמח שאהבת!
הכתמים השחורים נוצרים מאפייה ארוכה יותר. נוצר קרום קשה מעל הרפרפת והוא נשרף. יש כאלה שממש אוהבים אותו, אני פחות
עשיתי לפי ההנחיות ויצא ממש ממש מעולה! שאפו
אם יצא לי בצק שנראה כמו קרם, מה עשיתי לא בסדר? (אחרי הוספת החמאה הוא היה פירורי, אבל אחראי החלב המרוכז הוא נהיה קרם).
והאם עדיין ניתן להשתמש בו?
זה לא אמור לקרות, יכול להיות שהוספת יותר מדי חלב מרוכז? קשה לי להאמין שכף אחת תשנה מרקם של בצק שלם. במקרה כזה כדאי להוסיף מעט קמח כדי לאזן אותו בחזרה.
האם אפשר לעשות מזה עוגה?
בתבנית פאי גדולה פשוט?
לא ניסיתי, ואני פחות חזק באפייה כדי לקבוע, אבל אני מנחש שהתערובת לא תתבשל במרכז ולא תחזיק.
אההה
תודה
מנסה לחשוב על תחליף לתבניות הקטנות שאין לי
היי גל, המתכון הזה זה בדיוק מה שחיפשתי! הטארטלטים האלה ברשימה שלי כבר שנים, ואיזה כיף להתקל בו דווקא בבלוג המקסים שלך.
אפשר לשאול מאיפה התבניות? לא חשבתי שתהיה בעיה למצוא אותן ואז עברתי בכל חנות רלוונטית על פני הרצל וביאליק ברמת גן – ובאף אחת לא מצאתי. :/
אספתי אותם בשווקי פשפשים בעולם, יש לי מיקס גדול ואני כבר לא זוכר מה הגיע מאיפה :)
אבל אני בטוח שאפשר למצוא כאלו בחנויות אפייה, יש ברחוב הרצל ודרום תל אביב לא מעט כאלו
כמה כפות/כוסות חלב מרוכז זה 85 גרמים? אין לי מאזניים (הגיע לרמה של להכין מקרונים ללא מאזניים שכל מי שניסה יודע שזה הישג) ואני מוצאת את כל העניין ממש מתסבך..
בהמשך לשאלה, המים כתובים בגרמים מה שנורא מוזר. בפעם האחרונה שבדקתי נוזלים כותבים במידות של נפח. אפשר המרה גם לזה?
מה עושים כשהם לא עולים ביחד?