צ׳אוונמושי -茶碗蒸し

 

אפשר להציע לכם פודינג מלוח?
זו כנראה נקודת הפתיחה הבעייתית שמנעה מהמעדן הזה לצאת מגבולות יפן. את הסושי והראמן חיבקנו, אבל אנחנו מעקמים חוטם לדברים פחות קונבנציונלים. תוסיפו את המרקם הרוטט, הרכיכות והדברים המוזרים שצפים בפנים, הקונוטציה של לאכול דני מלוח כמנה ראשונה והנה נבנתה החומה גם בראשכם. 
אני אומר – תעיזו.

אז מה זה בעצם?
chawanmushi הוא פודינג מלוח שמאדים בקערית תה, (צ׳ה-תה, וואן-קערה, מושי-אידוי). את הבלילה מכינים מדאשי וביצים, ומוסיפים לה חלבון שמתבשל במהירות כמו צדפות, שרימפס או חזה עוף, וגם פטריות שיטאקה, קאמבוקו (״עוגות דגים״) ואגוזי גינקו. נדבר על כל אלו מיד. 

חשוב להבין שאין גירסה אחת לצ׳אוונמושי. זה בדיוק המאכלים שמכינים כשנשאר קצת דאשי ודברים במקרר, ולכל מקום יש את הגירסה שלו. הייתי שמח שתסתכלו על המתכון הזה כהכוונה כללית ותקחו אותו למקומות שלכם.

מה צריך
(2-3 מנות, תלוי בגודל הקערות)

לבלילה
240 מ״ל דאשי
2 ביצים
כף סאקה
כף מירין
כפית סויה

תוספות לפי הטעם
2-3 שרימפס מקולפים
פיסות קטנות של חזה עוף
פיסות סורימי
פטריית שיטאקה מיובשת (או טרייה)
6 ערמונים
עלי פטרוזיליה

נתחיל בתוספות

השרימפס והעוף מופיעים ברוב הגירסאות, יחד או לחוד. בצילומים השתמשתי בשרימפס בלבד שהסרתי להם את הזנב. אתם יכולים לשים מה שבא לכם או לוותר עליהם לגמרי.

את החלבון משקים בכמה כפות סאקה ומשאירים לספיגת טעמים כ10 דקות.

פטריות הן רכיב כמעט קבוע, לרוב שיטקה ולרוב טרייה. מצרך שלא קל למצוא כל השנה אצלנו, ולכן אני מציע את המיובשת לאחר השרייה של שעה במים חמימים, ואז קל לפרוס אותה.
שמפניון, פורטבלה ואחרות יתאימו בהחלט, ואפשר גם לוותר.

עוד רכיב פופולרי הוא הקמאבוקו, שמתורגם לשם הלא סקסי ״עוגת דגים״.
לצ׳אוואנמושי, כמו בראמן, משתמשים בסוג שנקרא נארטו על שם צורת המערבולת שבמרכזו, כה מפורסם שיש לו אמוג׳י משלו – 🍥, בגללו רבים חושבים שהוא בכלל סוכריה.
אין קאמבוקו בארץ, אבל יש תחליף דומה מאד – מקלות סורימי, גם הם עשויים מחלבון דג מעובד, וטעמם דומה למדי. סגרנו עוד פינה.

אם אתם קונים סורימי קפוא לשימוש אחר, המרקם שלו קשה וסיבי גם אחרי הפשרה מלאה. אדו דקות ספורות מעל אדי מים ואז הוא מתנפח ונעשה טעים מאד.

הגענו לאגוזי גינקו. הרכיב הזה היה אתגר אמיתי כי אין שום דבר דומה לו אצלנו.
ביפנית הם נקראים ״גינאן״, ואהובים מאד על כולם.

אלו זרעים (לא אגוזים באמת) של מין העצים העתיק ביותר על כדור הארץ, כזה שהדינוזאורים אכלו את עליו היפים, ובזכות עמידותו של העץ לרוחות ואש שותלים אותו בסמוך למקדשים כדי שיגן עליהם בגופו. עץ סבבה.

בתוך קליפה קשה כמו פיסטוק, מתחבא פרי רך בצורת עינב, מתקתק ונימוח. תקופת הסתיו היא העונה הקצרה שבה הוא בשל, ואז צולים אותו על גריל או מוסיפים לתבשילים ואורז, בשאר השנה הוא זמין משומר. בארץ? נאדה.
שברתי את הראש במה להחליף אותם, עד שקפץ רעיון כשסידרתי את המזווה – ערמונים בוואקום!
הם מספקים את אותה תחושת מליחות-מתיקות ונגיסות נימוחה, ואפשר למצוא אותם בכל מכולת.
חפרתי הרבה, אבל תוכלו לוותר עליהם. למי שרוצה להתקרב למקור, זה תחליף מושלם.

סיימנו עם התוספות, עוברים לבלילת הפודינג

שני רכיבי בסיס – דאשי וביצה.
דאשי מכינים לפי המתכון הזה.
איכות הדאשי חשובה הפעם הזה כי הוא בסיס הטעם וספק האוממי הראשי, ואם יש לכם חומרי גלם טובים זה הזמן להשתמש בהם.
מכינים אותו מראש ומצננים מעט.

מערבבים ביצה לכל 120 מ״ל דאשי, וזה אמור להספיק לקערה גדולה או שתיים ממש קטנות. עבור המתכון הכפלתי בשניים, וזה יספיק ל2 מנות לפחות, וכנראה גם 3, תלוי בגודל הקערות.
אפשר למתוח את היחס לפה ולפה, יותר נוזל יעניק מרקם משי וחלק, אך מאתגר באידוי. פחות נוזלים יקחו אתכם לקרם ברולה דחוס.

מוזגים את הדאשי אל הביצים ובוחשים. נזהרים לא ליצור בועות גדולות מדי.

מתבלים בעדינות –
כף סאקה, כף מירין, כפית סויה, קמצוץ מלח.
מלבד הסויה אפשר לוותר על השאר.

בסוף מסננים את הבלילה דרך מסננת דקה. תמיד יש שאריות ביצה שלא מתערבבות טוב ופוגמות מאד במרקם החלק.

 

הרכבה
רוב הסיכויים שאתם לא עורכים טקסי תה בבית ואין לכם קערות כמו שהמתכון היה רוצה, אבל אפשר לחפף. חפשו ספלי קפה נמוכים, כלי אפייה לסופלה, קערת מיסו או אורז יפני, או כל צלוחית הגשה קטנה.

כמות הרכיבים בכל קערית קטנה מאד.
מניחים פיסת שרימפס, סורימי או עוף, או גם וגם. פרוסה או שתיים של פטריה, ו3-4 ערמונים.

מוזגים עליהם את הבלילה, לא עד למעלה, ודופקים עם הכוס על משטח העבודה כדי לשבור בועות, כמו שעושים לחלב מוקצף בקפה.
זה בסדר שמפלס הבלילה יעלה מעל הרכיבים ויציף אותם. שום דבר לא ישאר במקום.

מכסים את הקערות בניילון נצמד או נייר אלומיניום.
הוא ימנע מטיפות אדים לטפטף פנימה וישמור שלא יווצר קרום.

מעבירים אל מתקן אידוי מעל סיר מים רותחים.
מנמיכים לאש בינונית, האידוי צריך להיות עדין.

מאדים 10 דקות ועד רבע שעה, עד שהחלק העליון יציב למדי ונעשה קפיצי למגע.
אפשר לפתוח, להציץ ולסגור שוב, לא יקרה כלום.

כאן ההזדמנות להוסיף עוד מידע שמקשה על מערביים לחבב את העניין הזה. יפנים מעדיפים את המרקם כמעט נוזלי, ואפילו על גבול המרק. מקובל שהקרום העליון אחיד, אבל מתפרק לגושי פודינג שצפים בקונסומה הטעים.
אני ממליץ בפעם ראשונות לאדות עד הסוף, ולבדוק זאת עם סכין שמכניסים לעומק ונשלפת נקיה ללא טיפות מים. אחר כך תתפרעו.
עם זאת, להזהר. אידוי יתר יהרוס את המרקם המשיי והעדין. יש נקודת אל חזור שצריך ללמוד לא לעבור, ואי אפשר להצמד אל נתוני מתכון טכניים כי יש הרבה פרמטרים כמו גודל קערות, חום האדים ואופי הבלילה. אז הפעילו את חושי הטבח החדים שלכם.

בסיום האידוי מניחים לקערות לנוח מכוסות 5 דקות להתייצבות מלאה.
מניחים עלה פטרוזיליה ומגישים עם כפית.
אפשר להגיש כשזה חמים ורוטט, ואפשר גם קר מהמקרר, יותר יציב ומוצק. מצנן נהדר בקיץ!

 

כמה דברים לסיום
כאמור, זה לא מתכון נוקשה, שימו בפנים מה שאתם אוהבים. אני ממליץ להתחיל בגירסאות פשוטות וכשתופסים את העניין לשכלל לפי הטעם.
מה עוד אפשר – דגים ופירות ים, גזרים פרוסים דק, ביצי סלמון בהגשה מעל, עלים ירוקים כמו תרד, בצל ירוק וכו׳.
אם מכינים את הגירסה הנקייה, כלומר בלי אף תוספת, היא ראויה יותר לשם טמאגודופו, כלומר ״טופו ביצים״, ואז מקובל להכין אותה קצת יותר מוצקה.
מומלץ מאד להשקיע בדאשי איכותי כי המתכון נשען על הטעם שלו, פוסט הדאשי מפרט את כל הדרכים.

ולמשקיענים, אסופת וידאו לרפרנסים
הגברת עם הכלב מכינה גירסה קלאסית, במרקם רטוב יחסית
צ׳אוונמושי כהלכתו כולל כל הרכיבים שדיברתי עליהם, וגם דאשי תוצרת בית.
כאן תוכלו לראות את המרקם הרך שהיפנים מעדיפים, על גבול המרק
ואם אין לכם מתקן אידוי אפשר להכין במחבת, ווק או סיר מכוסים.

 

תזכורת! סניף האינסטגרם של הבלוג נמצא פה -ptitimblog@
בואו להגיד שלום, ולתייג אותי בסטוריז על דברים שאתם מכינים מהבלוג.

 

———————–
לגזור ולשמור
———————–
מכינים תוספות
משרים שיטקה מיובשות לשעה, ופורסים. או משתמשים בפטרייה טרייה
משרים שרימפס/עוף בכמה כפות סאקה ל10 דק

בלילה
מכינים דאשי חזק ואיכותי
בוחשים 2 ביצים ומוסיפים 240 מ״ל דאשי
מוסיפים כף סאקה, כף מירין, כפית סויה
מסננים

מרכיבים
מניחים בכל קערה רכיב או שניים מכל דבר (חלבון, ירק, פטריה, ערמונים)
מוזגים בלילה לכיסוי, אבל לא עד למעלה

אידוי
מניחים בכלי אידוי מעל מים חמים ל10 דק עד רבע שעה
אפשר לבדוק עם סכין או קיסם, הם צריכים לצאת נקיים
מצננים 5 דקות אם מגישים חם, או במקרר להגשה קרה