טופו נאגטס אפויים

הפעם יותר טכניקה ממתכון סגור. אל תצמדו למספרים ואל תהיו נוקשים. העקרון יותר חשוב מהכמויות.
בסיס המתכון הוא טריק יפני עתיק שנועד לשימור טופו בשלג, אבל ננצל אותו לתפקיד נוסף, לשבור את מבנה הטופו ולשנות את המראה והמרקם שלו לחזה עוף עסיסי. שאר הפרטים גמישים וקשורים בעיקר לתיבול.

למתכון 3 שלבים קלים –
1. מקפיאים את הטופו כדי להפוך אותו לעוף
2. משרים אותו בבריכת אומאמי
3. אופים בפירורי לחם

כמה טופו לאדם?
טופו מגיע בדרך כלל בחבילות של 300 גרם, והכמות הזו, איך לומר בעדינות, על הגבול התחתון לשני אנשים ועל העליון לאדם אחד.
גיליתי טופו מיובא שמגיע במספרים נוחים יותר, חבילה של 1.2 קילו שעולה 25 שקלים ומחולקת ל-6 מלבנים של 200 גר׳. גודל מנה אידילי לאדם. אני קונה בחנות פיליפינית בהרצל 69 בר״ג, אבל הוא נפוץ מאד בחנויות בריאות ואסייתיות אחרות בארץ.
יתרון נוסף מעבר למחיר והגודל, שהוא טעים מהטופו הדחוס בישראל והמרקם ספוג הנוזלים ממש נועד למתכון הזה. בקיצור ממליץ לנסות את הטופו הספציפי שבתמונה, אבל יעבוד גם עם טופו סטנדרט מהסופר.

לפני שאתם שואלים – טופו משי לא מתאים למתכון הזה, רק טופו בלוק, שהוא טופו שנדחס בתהליך הגיבון. בקרוב אכתוב במפורט על הנושא הזה.

1. שלב ראשון – הופכים את הטופו לעוף
אנחנו פועלים נגד ההגיון ונשלח את הטופו להקפאה שתשנה לחלוטין את המבנה שלו ממחק רטוב לבשר מלא פלייקים שסופג טעמים.
חלקו את הטופו ללא הנוזלים לקופסאות או שקיות עם שתי מנות אישיות. אם זה הטופו שהמלצתי עליו אז בכל קופסא 400 גרם (2 יחידות של 200 ג׳), ואם יש לכם גוש טופו של 300 גרם תחצו אותו לאורכו לשני מלבנים בני 150.
שוכחים את הטופו לפחות ליום שלם במקפיא עד שהוא קשה כמו אבן. אי אפשר לדלג על השלב הזה.

מה קורה במקפיא?
טופו מכיל חלבון סויה דחוס והרבה מאד מים שמעורבבים זה בזה. ההקפאה מפרידה בניהם ויוצרת חומר חדש, היא שואבת את המים ומרכזת אותם לקריסטלי קרח, ובמקום שהיו קודם נוזלים נשאר רק אוויר. הטריק הזה הוא הבסיס של כל המתכון.

ההקפאה גם משנה את הצבע לגוון חום-צהבהב. לא להבהל, הוא יחזור לעצמו.

מפשירים את הטופו. אפשר במקרר לאורך זמן או בחוץ באיזור חם, או אפילו בתוכנית הפשרה במיקרו.
כשהוא מפשיר חותכים כל מלבן ל9 קוביות.
הנה, כבר חזר הצבע הלבן.

הטופו מתנהג מוזר. המרקם נעשה ספוגי, המים נשפכים בלחיצה ונראה שהקרח שבר לגמרי את המבנה ההומוגני הדחוס והותיר בועות אוויר. זה בדיוק מה שאנחנו מחפשים.

סוחטים
אחרי שהקרח הפשיר לגמרי קחו קובייה קובייה, ולחצו עליה אנכית בין שתי כפות הידיים מעל קערה. ייצאו הרבה מאד מים, ותוכלו לעשות את זה ב2-3 נגלות כדי לרוקן אותם לגמרי. אל תשליכו את המים!

הטופו הסחוט מנוזלים נראה כמו ספוג מלא נקבוביות. בתמונה תוכלו לראות השוואה בין טופו טרי לבין טופו שהקפאתי וסחטתי. את המבנה הזה אנחנו הולכים לנצל כדי להחדיר פנימה טעמים.

אמבטיית אומאמי

דיעה לא פופולרית, אני אוהב את טעמו הטבעי של הטופו ומתמוגג מהעדינות המשי-חלבית של הסויה. אבל במקרה של המתכון הזה נזדקק לקצת יותר פאנץ׳. כאן משתלב היתרון של המרקם החדש – במקום המים שהוצאנו נחדיר נוזלים מחודשים ומתובלים שיעניקו עומק savory שידמה עסיסיות של חזה עוף.

משדרגים את מי הטופו למי אומאמי
מוסיפים למי הטופו הסחוטים כף מלאה שבבי בירה (או שטוחה אם השבבים מגיעים כאבקה דקה)
וכף גדושה מיסו לבן. אפשר לדלג רק על אחד משניהם אבל רצוי לשלב בשביל לחזק את האומאמי.
אפשר לתבל גם באורגנו, אבקת בצל או אבקת שום. חצי כפית מכל אחד.

מערבבים היטב את המיסו, השמרים והתבלינים עם המים עד שמקבלים משחה דלילה ועמוסת טעם.
מכניסים לתוכה את קוביות הטופו הסחוטות, הופכים בעדינות שיעטפו במרינדה ונותנים לטופו לספוג את הטעמים לפחות חצי שעה. הנה מה טופו מה נעים.

בינתיים מכינים את שני השלבים הבאים

1. בלילה שתחליף את הביצה הקלאסית ותדאג להדביק את ציפוי פירורי הלחם.

מערבבים חצי כוס קמח חומוס עם שליש כוס מים, עד שמגיעים למרקם של רוטב טחינה לפלאפל.
קמח החומוס הוא רכיב נהדר במטבח הטבעוני. הוא טעים בפני עצמו ומייצר מרקם מקשר מושלם.
אם לא הצלחתם להשיג קמח חומוס תוכלו להשתמש בקמח רגיל מול כמות קצת יותר קטנה של מים ותוספת של כף טחינה גדושה מאד לבלילה הסופית.
אני ממליץ לעשות את המאמץ ולהשיג קמח חומוס שמדביק יותר טוב וגם טעים מסתם קמח. תוכלו אפילו לקנות גרגירי חומוס יבש ולטחון בעצמכם עם מעבד מזון טוב או מטחנת תבלינים, ועם השאריות להכין פאקורה.

2. פירורי לחם – יהיו הציפוי של הנאגטס ואיתם אפשר וכדאי להיות יצירתיים.

הבסיס הוא כוס פירורי לחם רגילים שאפשר ורצוי לתבל עם כל דבר שעובד לכם.
הפייבוריט שלי הם כפית תבלין ״על האש״ או ״גריל עוף״. אפשר גם פפריקה מעושנת.
אני מוסיף חצי כפית שום גבישי אם יש לי ועוד רבע כפית אורגנו. יודעים מה, שימו אפילו את תבלין הפיצה המביך מהדלת של המקרר.
תטעמו, פירורי הלחם צריכים להיות מגניבים.
טריק טראשי שלא מאכזב – לכתוש דק חופן ביסלי גריל ולהוסיף לפירורי הלחם. ואם כבר גיליתם את אבקת הקסמים אז רבע כפית מונוסודיום גלוטומט.

סיכום עד כה כדי שלא תלכו לי לאיבוד

יש טופו קפוא שסחטנו והפכנו לספוג אומאמי.
יש בלילה סמיכה שתעטוף אותו.
ויש פירורי לחם מתובלים לציפוי.

בואו נלכלך את המטבח.

מחממים תנור ל180 מעלות ומניחים נייר אפייה על תבנית רחבה.

ביד אחת טובלים כל נאגטס בבלילה ומעבירים לקערת פירורי הלחם.
ביד השניה הופכים אותו עד שהוא מתעטף בפירורים ומעבירים לתבנית.
לא משתמשים בכל פירורי הלחם והבלילה, אבל צריך שיהיה עודף מהם.

מזליפים או מרססים כמה טיפות שמן זית על כל נאגטס.
מכניסים לתנור ל30 דקות, ובודקים מה המצב בסביבות ה25 דקות. אפשר להפוך בשלב הזה אם אתם רוצים את כל הצדדים קריספיים.
ב- 5 הדקות האחרונות תהיו ליד התנור כדי לוודא שלא נשרף. לכל תנור יש אופי אחר.
האינדיקציה היחידה היא פירורי הלחם, הטופו מוכן לאכילה עוד לפני שנכנס לתנור.

הנאגטס בשיאם כשהמעטה שחום ופריך. הפנים נותר עסיסי ומלא טעם, עם מרקם משגע ולא דחוס ופלייקים אווריריים שמזכירים חזה עוף עסיסי.

מגישים חם מהתנור. דיר באלק אם אתם טובלים בקטשופ.

לגזור ולשמור

לטופו
300-400 גרם טופו
כף מיסו
כף שבבי שמרי בירה

לבלילה
חצי כוס קמח חומוס

לפירורי הלחם
כוס פירורי לחם

תבליני בונוס: אורגנו, שום גבישי, אבקת בצל, ״על האש״ / ״גריל עוף״, פפריקה מעושנת, מס״ד, ביסלי גריל.

הוראות הכנה

מקפיאים טופו בלוק ליום עד שהוא אבן. 150-200 גרם לאדם.
מפשירים, חותכים ל9 קוביות
מועכים וסוחטים אנכית כל קובייה, שומרים את המים

אמבטיית אומאמי
מוסיפים למי הטופו כף מיסו וכף שבבי שמרי בירה. אפשר גם מעט מאד אורגנו, שום, בצל.
מערבבים, מעבירים את קוביות הטופו פנימה, משרים חצי שעה לספיגת טעם.

מחממים תנור ל180

מכינים בלילה
חצי כוס קמח חומוס ושליש כוס מים
צריך להגיע למרקם טחינה נוזלי

מכינים פירורי לחם
כוס פירורים לחם
+ כפית תיבול: ״על האש״, ״גריל עוף״, פפריקה מעושנת או תבלין פיצה
אפשר גם חצי כפית אורגנו, שום גבישי, אבקת בצל, קורט מונוסודיום גלוטומט, או חופש ביסלי גריל טחון.

מסדרים נייר אפייה על תבנית
טובלים כל נאגטס בבלילה, מצפים בפירורי לחם ומעבירים לתבנית
מתיזים או מרססים מעט שמן זית על כ״א
אופים 25-30 דקות, הופכים אם רוצים, עד שזה שחום לטעמכם.