הפעם יותר טכניקה ממתכון סגור. אל תצמדו למספרים ואל תהיו נוקשים. העקרון יותר חשוב מהכמויות.
בסיס המתכון הוא טריק יפני עתיק שנועד לשימור טופו בשלג, אבל ננצל אותו לתפקיד נוסף, לשבור את מבנה הטופו ולשנות את המראה והמרקם שלו לחזה עוף עסיסי. שאר הפרטים גמישים וקשורים בעיקר לתיבול.
למתכון 3 שלבים קלים –
1. מקפיאים את הטופו כדי להפוך אותו לעוף
2. משרים אותו בבריכת אומאמי
3. אופים בפירורי לחם
כמה טופו לאדם?
טופו מגיע בדרך כלל בחבילות של 300 גרם, והכמות הזו, איך לומר בעדינות, על הגבול התחתון לשני אנשים ועל העליון לאדם אחד.
גיליתי טופו מיובא שמגיע במספרים נוחים יותר, חבילה של 1.2 קילו שעולה 25 שקלים ומחולקת ל-6 מלבנים של 200 גר׳. גודל מנה אידילי לאדם. אני קונה בחנות פיליפינית בהרצל 69 בר״ג, אבל הוא נפוץ מאד בחנויות בריאות ואסייתיות אחרות בארץ.
יתרון נוסף מעבר למחיר והגודל, שהוא טעים מהטופו הדחוס בישראל והמרקם ספוג הנוזלים ממש נועד למתכון הזה. בקיצור ממליץ לנסות את הטופו הספציפי שבתמונה, אבל יעבוד גם עם טופו סטנדרט מהסופר.
לפני שאתם שואלים – טופו משי לא מתאים למתכון הזה, רק טופו בלוק, שהוא טופו שנדחס בתהליך הגיבון. בקרוב אכתוב במפורט על הנושא הזה.
1. שלב ראשון – הופכים את הטופו לעוף
אנחנו פועלים נגד ההגיון ונשלח את הטופו להקפאה שתשנה לחלוטין את המבנה שלו ממחק רטוב לבשר מלא פלייקים שסופג טעמים.
חלקו את הטופו ללא הנוזלים לקופסאות או שקיות עם שתי מנות אישיות. אם זה הטופו שהמלצתי עליו אז בכל קופסא 400 גרם (2 יחידות של 200 ג׳), ואם יש לכם גוש טופו של 300 גרם תחצו אותו לאורכו לשני מלבנים בני 150.
שוכחים את הטופו לפחות ליום שלם במקפיא עד שהוא קשה כמו אבן. אי אפשר לדלג על השלב הזה.
מה קורה במקפיא?
טופו מכיל חלבון סויה דחוס והרבה מאד מים שמעורבבים זה בזה. ההקפאה מפרידה בניהם ויוצרת חומר חדש, היא שואבת את המים ומרכזת אותם לקריסטלי קרח, ובמקום שהיו קודם נוזלים נשאר רק אוויר. הטריק הזה הוא הבסיס של כל המתכון.
ההקפאה גם משנה את הצבע לגוון חום-צהבהב. לא להבהל, הוא יחזור לעצמו.
מפשירים את הטופו. אפשר במקרר לאורך זמן או בחוץ באיזור חם, או אפילו בתוכנית הפשרה במיקרו.
כשהוא מפשיר חותכים כל מלבן ל9 קוביות.
הנה, כבר חזר הצבע הלבן.
הטופו מתנהג מוזר. המרקם נעשה ספוגי, המים נשפכים בלחיצה ונראה שהקרח שבר לגמרי את המבנה ההומוגני הדחוס והותיר בועות אוויר. זה בדיוק מה שאנחנו מחפשים.
סוחטים
אחרי שהקרח הפשיר לגמרי קחו קובייה קובייה, ולחצו עליה אנכית בין שתי כפות הידיים מעל קערה. ייצאו הרבה מאד מים, ותוכלו לעשות את זה ב2-3 נגלות כדי לרוקן אותם לגמרי. אל תשליכו את המים!
הטופו הסחוט מנוזלים נראה כמו ספוג מלא נקבוביות. בתמונה תוכלו לראות השוואה בין טופו טרי לבין טופו שהקפאתי וסחטתי. את המבנה הזה אנחנו הולכים לנצל כדי להחדיר פנימה טעמים.
אמבטיית אומאמי
דיעה לא פופולרית, אני אוהב את טעמו הטבעי של הטופו ומתמוגג מהעדינות המשי-חלבית של הסויה. אבל במקרה של המתכון הזה נזדקק לקצת יותר פאנץ׳. כאן משתלב היתרון של המרקם החדש – במקום המים שהוצאנו נחדיר נוזלים מחודשים ומתובלים שיעניקו עומק savory שידמה עסיסיות של חזה עוף.
משדרגים את מי הטופו למי אומאמי
מוסיפים למי הטופו הסחוטים כף מלאה שבבי בירה (או שטוחה אם השבבים מגיעים כאבקה דקה)
וכף גדושה מיסו לבן. אפשר לדלג רק על אחד משניהם אבל רצוי לשלב בשביל לחזק את האומאמי.
אפשר לתבל גם באורגנו, חרדל, אבקת בצל או אבקת שום. חצי כפית מכל אחד.
מערבבים היטב את המיסו, השמרים והתבלינים עם המים עד שמקבלים משחה דלילה ועמוסת טעם.
מכניסים לתוכה את קוביות הטופו הסחוטות, הופכים בעדינות שיעטפו במרינדה ונותנים לטופו לספוג את הטעמים לפחות חצי שעה. הנה מה טופו מה נעים.
בינתיים מכינים את שני השלבים הבאים
1. בלילה שתחליף את הביצה הקלאסית ותדאג להדביק את ציפוי פירורי הלחם.
מערבבים חצי כוס קמח חומוס עם שליש כוס מים, עד שמגיעים למרקם של רוטב טחינה לפלאפל.
קמח החומוס הוא רכיב נהדר במטבח הטבעוני. הוא טעים בפני עצמו ומייצר מרקם מקשר מושלם.
אם לא הצלחתם להשיג קמח חומוס תוכלו להשתמש בקמח רגיל מול כמות קצת יותר קטנה של מים ותוספת של כף טחינה גדושה מאד לבלילה הסופית.
אני ממליץ לעשות את המאמץ ולהשיג קמח חומוס שמדביק יותר טוב וגם טעים מסתם קמח. תוכלו אפילו לקנות גרגירי חומוס יבש ולטחון בעצמכם עם מעבד מזון טוב או מטחנת תבלינים, ועם השאריות להכין פאקורה.
2. פירורי לחם – יהיו הציפוי של הנאגטס ואיתם אפשר וכדאי להיות יצירתיים.
הבסיס הוא כוס פירורי לחם רגילים שאפשר ורצוי לתבל עם כל דבר שעובד לכם.
הפייבוריט שלי הם כפית תבלין ״על האש״ או ״גריל עוף״. אפשר גם פפריקה מעושנת.
אני מוסיף חצי כפית שום גבישי אם יש לי ועוד רבע כפית אורגנו. יודעים מה, שימו אפילו את תבלין הפיצה המביך מהדלת של המקרר.
תטעמו, פירורי הלחם צריכים להיות מגניבים.
טריק טראשי שלא מאכזב – לכתוש דק חופן ביסלי גריל ולהוסיף לפירורי הלחם. ואם כבר גיליתם את אבקת הקסמים אז רבע כפית מונוסודיום גלוטומט.
סיכום עד כה כדי שלא תלכו לי לאיבוד
יש טופו קפוא שסחטנו והפכנו לספוג אומאמי.
יש בלילה סמיכה שתעטוף אותו.
ויש פירורי לחם מתובלים לציפוי.
בואו נלכלך את המטבח.
מחממים תנור ל180 מעלות ומניחים נייר אפייה על תבנית רחבה.
ביד אחת טובלים כל נאגטס בבלילה ומעבירים לקערת פירורי הלחם.
ביד השניה הופכים אותו עד שהוא מתעטף בפירורים ומעבירים לתבנית.
לא משתמשים בכל פירורי הלחם והבלילה, אבל צריך שיהיה עודף מהם.
מזליפים או מרססים כמה טיפות שמן זית על כל נאגטס.
מכניסים לתנור ל30 דקות, ובודקים מה המצב בסביבות ה25 דקות. אפשר להפוך בשלב הזה אם אתם רוצים את כל הצדדים קריספיים.
ב- 5 הדקות האחרונות תהיו ליד התנור כדי לוודא שלא נשרף. לכל תנור יש אופי אחר.
האינדיקציה היחידה היא פירורי הלחם, הטופו מוכן לאכילה עוד לפני שנכנס לתנור.
הנאגטס בשיאם כשהמעטה שחום ופריך. הפנים נותר עסיסי ומלא טעם, עם מרקם משגע ולא דחוס ופלייקים אווריריים שמזכירים חזה עוף עסיסי.
מגישים חם מהתנור. דיר באלק אם אתם טובלים בקטשופ.
לגזור ולשמור
לטופו
300-400 גרם טופו
כף מיסו
כף שבבי שמרי בירה
חצי כפית חרדל
לבלילה
חצי כוס קמח חומוס
לפירורי הלחם
כוס פירורי לחם
תבליני בונוס: אורגנו, שום גבישי, אבקת בצל, ״על האש״ / ״גריל עוף״, פפריקה מעושנת, מס״ג, ביסלי גריל.
הוראות הכנה
מקפיאים טופו בלוק ליום עד שהוא אבן. 150-200 גרם לאדם.
מפשירים, חותכים ל9 קוביות
מועכים וסוחטים אנכית כל קובייה, שומרים את המים
אמבטיית אומאמי
מוסיפים למי הטופו כף מיסו וכף שבבי שמרי בירה. אפשר גם מעט מאד אורגנו, שום, בצל.
מערבבים, מעבירים את קוביות הטופו פנימה, משרים חצי שעה לספיגת טעם.
מחממים תנור ל180
מכינים בלילה
חצי כוס קמח חומוס ושליש כוס מים
צריך להגיע למרקם טחינה נוזלי
מכינים פירורי לחם
כוס פירורים לחם
+ כפית תיבול: ״על האש״, ״גריל עוף״, פפריקה מעושנת או תבלין פיצה
אפשר גם חצי כפית אורגנו, שום גבישי, אבקת בצל, קורט מונוסודיום גלוטומט, או חופש ביסלי גריל טחון.
מסדרים נייר אפייה על תבנית
טובלים כל נאגטס בבלילה, מצפים בפירורי לחם ומעבירים לתבנית
מתיזים או מרססים מעט שמן זית על כ״א
אופים 25-30 דקות, הופכים אם רוצים, עד שזה שחום לטעמכם.
33 תגובות
כתבו תגובה
אתר זה עושה שימוש באקיזמט למניעת הודעות זבל. לחצו כאן כדי ללמוד איך נתוני התגובה שלכם מעובדים.
נראה מדהים, כבר הולכת להכניס טופו לפריזר!
שתי שאלות –
1. אם בעוונותי אני רק צמחונית ולא טבעונית, יעבוד עם ציפוי ביצה במקום קמח חומוס? זה המרכיב היחיד פה שאין לי בבית…
2. יקרה משהו אם הטופו יבלה כמה ימים בהקפאה או קריטי להוציא אותו אחרי יום?
תודה רבה!!
1. ברור. כל מה שמדביק, עובד
2. הטופו צריך להיות לפחות יום כדי להתקשות, אבל יכול לבלות גם שבועות ולדעתי חודשים במקפיא. ביפן שמרו אותם כך כל החורף.
כרגיל אתה מוכשר ויוצא דופן ובעיקר גאון. שאלה קטנה לי – אם לא בא לי בריא ושמן זה טעים מותר לטגן או שזה יפגע במרקם/פואנטה?
תודה רבה
ובטח, גם יהיה מהר יותר
היי, במה אפשר להחליף את פירורי הלחם כדי שיהיה ללא גלוטן? מחכה כבר להכין, תודה רבה!
לא מספיק מבין בזה אבל אני יודע שיש פירורי לחם ללא גלוטן, נראה לי שזה הפתרון
I use almond flour instead of breadcrumbs for Keto based coating. its less crispy than breadcrumbs but close enough and super yummy.
די אין לי כוחות לגאונות
האם להשתמש בחומוס קלוי טחון במטחנת קפה לציפוי?
כוונתי האם ניתן להשתמש בקמח מחומוס קלוי?
היי גל, שתי שאלות:
1. אפשר להשתמש במיסו כהה? יעבוד טוב באותה מידה?
2. יעבוד גם עם הקפאה של 18 שעות?
יודעת שאני נכנסת לקטנות אבל מעדיפה לוודא :)
תודה!!
מיסו כהה יהיה חריף מדי, אז מעט. זמן הקפאה תלוי במקפיא עצמו, אני מציע להקפיא יום מראש כדי לוודא שאפקט השבירה של המרקם מקסימלי. יכול להיות שיעבוד גם עם פחות, אבל אין סיבה לאתגר אותו. אצלי יש טופואים שמחכים גם שבועות רבים במקפיא.
בפוסט על שווארמה טופו קראת למים שהטופו מגיע איתם "נוזלים רעים", טוענת שיש בהם רכיבים בעייתיים. מה נשתנה?
נוזלים רעים בהקשר של המתכון, שם צריך לייבש את הטופו מכל הנוזלים שבו, בגלל זה עוטפים אותו בנייר מגבת וסופגים אותם בלחץ כדי שהשוארמה תצא קריספית. בנאגטס אין בעייה שיהיו קצת נוזלים בשביל העסיסיות, ועדיף להשתמש בנוזלים שיצאו מהטופו במקום סתם במים.
אהלן, הולכת לנסות. אם אין מיסו אפשר רוטב סויה לתוך או במקום חלק מהנוזלים מהטופו?
סויה היא לא תחליף למיסו, מעבר לזה שהטעם שונה, יש בה הרבה מליחות והיא לא נותנת גוף לרוטב. אולי כפית או שתיים, אבל לא יותר מזה.
אוי, שאתה כל כך נהדר. אחרי 20 שנה של צריכת טופו הצלחת להמחיש לי סופית למה צריך להקפיא ולהפשיר טופו, שזה שלב שתמיד נראה לי מייגע ומיותר ותמיד דילגתי עליו. שנית, תודה. תודה שרמזת שמונוסודיום גלוטומט היא אכן אבקת קסם שבכמויות מזעריות מקפיצה כל טעם בעשר דרגות ולא מסוכנת בשיט. כאילו, אנשים הם לגמרי סבבה עם לטחון פסטה מטוגנת תעשייתית (=ביסלי גריל) לציפוי, אבל אם תגיד להם שיש בציפוי שמינית כפית של MSG וזה מה שעושה את הטעים – תקבל מבטים כאילו ניסית להרעיל אותם, גם אם בביסלי יש פי עשר יותר MSG. אוף. פחדני אוכל מהונדסי תודעה כל כך מייאשים. בקיצור, אני הולכת להכין את זה.
תודה!!
תודה על מתכון נהדר
איפה קונים שמרי בירה?
ושוב תודה
בכל חנויות הבריאות, תבלינים וכו. לדעתי גם בסופרמרקטים במחלקת הבריאות
פטנט מעולה! שידרג את השניצל טופו שלי ברמות!
תודה רבה:)
תודה על התשובה על הרוטבסויה. עוד שאלה: הנוזלים שיצאו מהטופו לא מכסים אותו אחרי שתיבלתי אותם ושפכתי. על הקוביות. זה בסדר? להוסיף מים? להפוך את הקוביות?
זה בסדר, לא צריך להציף, רק לעטוף. הטעם יספג בכל מקרה.
תודה על המתכון. יודע אם הוא יעבוד עם טופו קדיתא או שהוא רך מידי?
ינוסה השבת ביום ההולדת של הבת שהיא ואני סוגדים לבלוג שלך. תבורך
הכנתי ויצא מעולה! תודה
האם אפשר להשתמש בשיטה הזו עם טופו גם במתכונים אחרים כתחליף עוף?
איזה עוד מרינדה אפשר להשרות בה חוץ מהמיסו ושמרי הבירה? מחפשת תחליף ללא גלוטן.
המתכון נראה לא פחות ממעולה, בוודאות הולכת לנסות אותו בהקדם
ברב סוגי המיסו אין גלוטן, מיסו מבוסס על סויה. גם שמרי בירה עד כמה שידוע לי הם ללא גלוטן. המבחר פתוח מאד, זה יכול להיות כל תבלין ומעט נוזל שאוהבים, רק להחדיר קצת טעם פנימה וגם על זה אפשר לוותר
היי…לא סובלת טעם של טופו, לא מצליחה להתרגל לטעם …. או, הכנתי בדיוק את המתכון הנ"ל רק עם טופו סויה שיש בסופר, את הטופו שאתה הכנת אין לי מושג היכן אפשר לקנות באיזור מגורי. וסוףףףף הצלחתי היה טעים ולא הרגשתי את הטעם של הטופו.(אני צמחונית שלא אוכלת גם ביצים כי לא טעים לי ולכן מחפשת גיוון בחלבון וסידן במזון).
תודה לך.
אפשר להשרות, לאפות קצת בלי ציפוי ולהוסיף לסלט פסטה נגיד? או שבלי ציפוי זה נשרף?
מניח שכן, לא ניסיתי, אבל אז אפשר לאפות פחות זמן כי הטופו כבר מוכן. רק לתת לו השחמה יפה וזה יספיק
היי.
כתבת מס"ד. מה זה?
אגב, בעקבות ה "דעה הלא פופולרית" שלך, החלטתי לטעום את הטופו, אחרי ההקפאה והוצאת המים, ויש בזה משהו קצת ממכר.
תודה רבה על הכתיבה שלך ועל מתכונים שעוזרים לצאת מהקופסא.
אבוי, טעיתי באיות, הכוונה למס״ג, קיצור למונוסודיום גלוטומט :)
תוווודה