נשארו לכם גלעינים מהטארט טאטן המשגע של בצק אלים? אל תזרקו אותם!
בתוך הגלעין מסתתר שקד קטן ומריר שאף אחד כמעט לא יודע על קיומו, וחבל. ממנו מכינים את ליקר האמרטו (ולא משקדים קונבנציונלים כמו שנהוג לחשוב) ולפעמים גם רוזטה.
אפשר לאכול אותו כמו שהוא, אבל בבישול ארוך הוא משחרר טעמים מעודנים וייחודים שכדאי מאד להכיר ולנצל.
במקור ניסיתי להכין מיץ רוזטה שלא הצליח, התהליך המסחרי כנראה הרבה יותר מדוייק ממני, ואת התרכיז שהתקבל לקחתי למקום חדש. את הרעיון לשילוב שאבתי מגלידת משמש-אמרטו שאכלתי באייסברג לפני שנה. שחזרתי את הטעם על בסיס מתכון של קומפוט פולני, ובסוף החזרתי פנימה חלק מהמשמשים. (מצחיק שהפעם הפרי הוא הביי-פרודקט של הגלעין ולא להפך).
מה צריך
–
תריסר משמשים
מקל וניל
דבש
5 תרמילי הל
4 ס"מ מקליפת לימון
–
איך מכינים
מוציאים את הגוגואים, מנשנשים חלק מהמשמשים ומשאירים חצי.
מניחים את הגוגואים על מגבת, ובעזרת פלייר מפצחים אותם אחד אחד. מקפלים את המגבת סביב הפלייר כי הפיצוח קשה מאד ופתאומי, וחלקי הקליפה עפים לכל עבר.
סביר להניח שרוב השקדים יתרסקו לכם עם הפיצוח, אבל לא צריך לדאוג. אוספים את כל הפירורים ביחד עם השלמים (ולא מוותרים על אף פירורון קטן, כי תרומת הטעם שלהם עצומה).
אורזים אותם בבד גזה ביחד עם תרמילי ההל שחוצים לשניים.
מקפלים את הבד, קושרים בגומיה ומניחים בסיר.
מוסיפים את גרידת הלימון ותוכן של מקל וניל כולל המקל עצמו.
ממלאים את הסיר ב4 כוסות מים, ומביאים לאט לרתיחה. כשהנוזל רותח מנמיכים את האש למינימום, מכסים ומבשלים 45 דקות. לאט לאט המים ייעשו עכורים וכהים מחומרי הטעם שיתערבבו בהם. וכשתפתחו את המכסה תעלה עננת ריח עדינה של מרציפן.
בשלב הזה ממתיקים בדבש. מוזגים כף אחת, בוחשים היטב וטועמים. אם צריך מוסיפים עוד טיפה. הטעם המוביל צריך להיות מריר, והמתיקות רק תומכת ומעדנת אותו. בנוסף, המשמשים שנכניס עוד מעט יוסיפו את שכבת המתיקות שלהם וצריך להתחשב גם בזה. את קליפת הלימון אפשר להוציא עכשיו.
הגיע זמן המשמשים. סוגרים את האש, ומכניסים אותם פנימה. אני לא אוהב את הפירות רכים מדי, והחום שנותר בתבשיל יספיק כדי לרכך אותם בדיוק במידה הנכונה, אבל בלי לפגוע במרקם.
מורידים את הסיר מהאש, מכסים, ונותנים להם לישון בשקט עד שהסיר מתקרר. כשהוא קר, מעבירים למקרר.
תוך כמה שעות כשהסיר כבר קר מאד, תקבלו נוזל משגע ומריר, עם טעם מעודן של מרציפן ובתוכו חצאי משמש מתוקים וספוגים בכל הטעם הנפלא הזה.
מגישים קר מאד, בקערת קומפוט של סבתות שהיתה 10 דקות במקפיא (ביחד עם הכפית). מפזרים למעלה כמה קרעי מנטה או בזיליקום ומתענגים. פתאום הקיץ לא כל כך נורא.
עדכון
אני מוסיף את הערת ההזהרה הזו בעקבות תגובה של CrazyVet לפוסט. בגלעין המשמש קיים חומר ממשפחת הציאנידים שעשוי להיות מסוכן בצריכה גדולה. אני לא יודע באיזה כמויות מדובר, אבל יכול להרגיע ששתית בעצמי את מרבית הלפתן הזה ולא קרה לי דבר. בכל מקרה אם יש לכם רגישות או ספקות, בדקו לפני שתנסו.
26 תגובות
אתר זה עושה שימוש באקיזמט למניעת הודעות זבל. לחצו כאן כדי ללמוד איך נתוני התגובה שלכם מעובדים.
העצלנים יכולים לקנות את השקדים הללו במקום לפצח, בחנויות בשוק לווינסקי (זה מה שאני עושה, מתוודה). אני מוסיפה אחד או שניים לגספצ'ו, בנוסף לשקדים הרגילים, כדי לקבל ניחוח שקדים חזק במיוחד.
איפה מצאת כזה סיר משגע?
נהדר, לא ידעתי על זה
את מתכוונת לגספאצ'ו שקדים? אף פעם לא טעמתי ואני רוצה לנסות
(אני גם רוצה להעלות פוסט עם הגירסה שלי לגאספצ'ו רגיל)
ואת הסיר קניתי בשוק הפשפשים, יש לי אוסף של כלי אמייל משם שאני מאד אוהב
לא, אני מתכוונת לגספצ'ו קלאסי, כמו שלמדתי להכין מבעל דוכן הירקות הקבוע שלי בשוק בבארסה. הוא אמר שיש כאלה שמוסיפים לחם יבש בשביל להסמיך את המרקם, אבל אני, בעצתו, תמיד מוסיפה חופן שקדים (ושניים-שלושה מרים בשביל התיבול, זו התוספת האישית שלי), זה מוסיף המון-המון לטעם. לפעמים אני מגוונת עם אגוזי מלך, זה טוויסט מעניין. יש גם גספצ'ו לבן, שהוא מכיל עוד כמה דברים חוץ משקדים, אבל זה עם העגבניות כל כך מוצלח, במיוחד כשאפשר להשיג תמר טובות (באין עגבניות ספרדיות בנמצא, למרבה הצער), שאני תמיד חוזרת אליו בסוף.
לשקדים הללו קוראים קוושקו ויש מעט מקומות בלוינסקי שאכן ניתן להשיג אותם..
נראה טעים למי שאוהב את הטעם המרציפני (לצערי אני פחות אוהבת)..
תודה! לא ידעתי שיש להם שם :)
יאמי.
באמת אחרי שהצלחתי לפצלח אחד טעמתי אותו ולקח לי כמה דקות (אחרי שהשתעלתי מרוב שזה היה מר) להבין שבעצם יש לזה טעם ממש ממש חזק של שקדים. אפילו יותר חזק משקדים!
הצעד הבא – שחזור סורבה משמשים-אמרטו של אייסברג!
אף פעם לא הכנתי גלידה. הגיע הזמן!
בדיוק השבוע איזו גברת שמתנדבת איתי סיפרה לי שבבפנוכו של הגוגואים יש ויטמין K, שזה נורא חשוב, ויעצה לי לאכול את זה במקום לזרוק.
צריך להיזהר בצריכה של השקדים האלה, הם עשירים מאוד באמיגדלין, גליקוסיד ציאנוגני (סליחה על הקללות) שנותן לשקדים הללו את הטעם והריח האופיינים, אבל במקביל יכול לגרום להרעלת ציאניד אם צורכים כמויות גדולות ממנו (היו כמה מקרי מוות בארה"ב כתוצאה מצריכת שקדים כאלה). עד כמה שידוע לי (ומאחר שזכרוני רופף, בדקתי שוב כדי לוודא), זהו גם לא מקור מאוד עשיר לויטמין K, אותו את יכולה למצוא בשפע בעלים ירוקים, כך שסלט תרד פריך ומרענן (רצוי בתוספת שומן כלשהו, כדי לשפר את ספיגת הוויטמין המסיס בשומן) הוא אופציה יותר מוצלחת משקדים מרים להשלמת הצריכה היומית.
תודה רבה על המידע. לא ידעתי את זה, ואני אוסיף הערת אזהרה במתכון.
שתיתי את רוב תכולת הלפתן ולא קרה לי שום דבר, אבל חבל לקחת סיכון.
בבקשה. הכמות המסוכנת משתנה, כי כמות האמיגדלין לא אחידה. החומר המסוכן הוא נדיף (הוא זה שנותן את ניחוח השקדים החזק), כך שבבישול אתה מסלק כמות יפה ממנו בכל מקרה, אבל נראה לי שעדיף להיות זהיר ולהשתמש בשקדים האלה בתור תיבול ולא בתור חטיף.
משמשים זה הפרי האהוב עלי. אמנם כבר נגמרה העונה, אבל מקווה לזכור את הפוסט הזה לשנה הבאה. השקדים שמתחבאים בתוך הגוגואים לגמרי שווים את הניסיון והטרחה לחלץ אותם משם.
נטלי
כדאי גם לנסות לפצח דובדבנים – בתוך הגלעינים שלהם מסתתר שקד מר עם טעם חזק של דובדבן!
לא ידעתי! אני לומד הרבה בזכות התגובות כאן, תודה לכולם :)
נכון,
שתיתי לפני שנים באיזו בקתה על החרמון, חליטת דובדבנם ממכרת שהרגישה כאילו עשויה מהעץ עצמו ולא מהפרי, ואכן היה מדובר בגלעיני דובדבנים.
בבית הורי היו מוסיפים את הבפנוכו של גלעיני המשמש בזמן בישול הגליווין (יין חם) עם ציפורן, וקליפות תפוז מיובשות, וכן יש שם כמות מכובדת של ציאניד, מוזר :)
אתר מדהים, חדשני,צילומים ברורים עשויים בטוב טעם והכלים?!!!! מתכונים שכיף להכין, קריאת המתכונים ממכרת, ממשיכה לעקוב!
יישר כוח
הגעתי לכאן מסלט המשמשים והמרציפן שלך… וטוב שכך – נראה שימוש מצויין לגוגואים.
הערה אחת קטנה לגבי נושא הציאניד – אכן יש בהם את החומרים המדוברים אבל המזל הגדול הוא שהרוב מתפרק בחימום ומאחר וברוב המקרים מבשלים אותם (גם ברוזטה וכד'), אין כמעט חשש לאכול אותם אחרי חימום.
ואם מישהו הזכיר את לווינסקי – אפשר למצוא שם את הגרעינים האלה כשהם טריים ואפשר לקבל אותם גם כשהם מין סוג של פיצוחים קלויים שזה בכלל כיף גדול ולא ציאנידי בכלל, כי זה כבר עבר חימום :-).
תודה רבה יובל!
ותודה על הטיפים. מעיין (בתגובות למעלה) אפילו ציינה את השם שלהם – קוושקו, אבל עוד לא יצא לי לקנות וזה באמת מסקרן
בלווינסקי ניתן להשיג אותם כמו פיצוחים מומלחים וקלויים.
שלום,
הגעתי למתכון המצולם נפלא כל כך דרך גוגל וללא רשותך השתמשתי בתמונה אחת בבלוג שלי למתכון אחר. יש לינק לבלוג שלך. אפשר להסיר את התמונה מיד לבקשתך.
http://wp.me/s16Fkg-compote
תודה,
במשמשים בלאדי התוכן של החרצנים נהדר, היו בשכונה של פעם.
ואהו – איזה יופי של פוסט!!
מקווה שלא הערתי את המשמשים..
יש לי כמות עצומה של שקדים מרים. למישהו יש רעיון מה לעשות איתם?
חשבתי שאולי אפשר להכין מהם תמצית או מרציפן ואולי יש דרך כלשהי להמתיק את השקדים.
תודה.
זהירות! הם מכילים ציאניד. ממליץ לקרוא בתגובות לגבי זה ולהמנע מלאכול כמות גדולה שלהם.
לגבי האמיגדלין:
http://www.2sher.co.il/?CategoryID=213&ArticleID=137
אחלה בלוג. עוקבת ומיישמת.