דמיינו מקום בעולם שיש בו ממתק יותר פופולרי משוקולד, שהוא עשוי משעועית, ואהוב על ילדים ומבוגרים כאחד. דמיינו שהם כל כך אוהבים אותו, שהם דוחפים אותו כמעט לכל קינוח, חטיף ומאפה. שיש להם קיטקט בטעם הזה, גלידה ואפילו קולה.
נסו לדמיין שהוא כל כך פופולרי, שהעוגיפלצת המקומי מעדיף אותו בין שני פנקייקים על פני עוגיית שוקולד צ'יפס. היי, אנחנו ביפן! אבל בטח ניחשתם כבר בגלידה.
וכל מה שקראתם אמת לאמיתה. המתוק הלאומי של יפן הוא ממרח שעועית, ממש כמו חומוס רק עם סוכר. אני יודע שהפרטים הטכניים לא מלהיבים, אבל כל מי שטועם משנה מיד את דעתו. לממרח (שנקרא גם אנקו) יש טעם מעודן ויוצא דופן, שרחוק מהדחיסות השוקולדית וקל לטעות ולחשוב שזו מחית ערמונים ואפילו תמרים. אין פלא שהיפנים אימצו אותו בחום, ולצערי רק מזרח אסיה נכבשה בקסמו.
אני רוצה שגם אתם תכירו אותו! בפוסט הזה אני אנסה לשכנע אתכם להכין אותו בבית בעצמכם. גם בשביל החוויה ובעיקר כדי שתוכלו לטעום מעדן מרוחק שלא כולם זוכים להכיר. מי יודע, אולי תאמצו מתוק חדש ובריא יותר?
ובונוס לסיום – הפתעת פחמימה מתוקה!
מה צריך?
–
2 כוסות שעועית אזוקי
כוס וחצי סוכר
חצי כפית מלח
–
לעבודה
נתחיל בשעועית עצמה – צריך להצטייד בזן ספציפי שנקרא אזוקי ואל תתפתו להחליף אותו בשעועית אדומה או כל סוג אחר כי יש הבדל. קונים בחנויות תבלינים או בעדן טבע מרקט ב2-3 שקלים ל100 גרם. ואפשר לזהות אותה בקלות לפי הפס הלבן שחוצה אותה לאורך.
מתחילים בהשריית השעועית למשך הלילה (או כל דבר בין 2 ל-8 שעות). בסיום ההשרייה יקרה דבר מעניין, השעועית תתבהר ותעלה ריח של בוטנים טריים.
אם תוכלו, החליפו את המים פעמיים בזמן ההשרייה.
בישול
מעבירים את האזוקי המושרית לסיר ומכסים במים חדשים ונקיים. מרתיחים 5 דקות ושופכים את המים. הפעולה הזה עוזרת לצמצם מרירות ולהדגיש את הטעם, היא לא קריטית אבל לא כדאי לדלג עליה.
מחזירים את השעועית לסיר, וממלאים שוב עד כדי כיסוי ועוד קצת. מביאים שוב את הסיר לרתיחה, ומבשלים מכוסה בין שעה וחצי לשעתיים על אש בינונית או סף רתיחה, עד שהשעועית רכה למדי ומתפרקת בנגיעה. מסננים ושומרים את מי הבישול בכלי נפרד.
הנוזלים הכהים האלו מפוצצים בטעם. אני יכול לחשוב על שימושים רבים בשבילם, בעיקר כבסיס למרקי חורף דשנים, ויש כאלו שממליצים לשתות אותם סתם כך כי זה בריא.
אבל שמרו אותם בצד, תזדקקו להם בקרוב.
טוחנים!
מעבירים את האזוקי המבושלת אל מעבד מזון רציני שלא עושה בושות וטוחנים לה את הצורה עד שמקבלים מרקם רך מאד. אם צריך, אפשר להוסיף כף או שניים מהנוזלים כדי לעזור למסה להתערבב. נסו להשתמש בעיקר בקרקעית הבוצית ששוקעת אל תחתית קערת הנוזלים.
המטרה להגיע למחית אחידה שלכאורה נראית גרגירית, אבל נמעכת בקלות בין האצבעות.
משקל השעועית משלש את עצמו במהלך הבישול, והנפח מצטמק מעט כשטוחנים.
הופכים את זה למתוק
מחזירים את רסק השעועית אל הסיר ומוסיפים את הסוכר והמלח. מחכים שהסוכר ימס וממשיכים לערבב כ20 דקות על אש בינונית עד שנוצר מרקם ריבתי-ג׳לטיני. חשוב לא להפסיק לערבב למשך מספר דקות כי הסוכר עלול להשרף.
המרק יהיה נוזלי יחסית, אבל יתגבש בחזרה אחרי כמה שעות במקרר, ממש כמו ריבה.
מעבירים לכלי אחסון לקירור מחוץ לסיר, וכשהוא קר למקרר. נשמר שבוע, בהקפאה המרקם נשבר ונעשה גרגירי.
הערה לגבי כמות הסוכר
ברוב מתכוני המקור כמות הסוכר גדולה מאד – סוכר במידה שווה מול השעועית לפני ההשרייה (כוס מול כוס). המתיקות גדולה עלי, אז צמצמתי רבע (חצי כוס). אם אתם אוהבים מתוק אל תתביישו להוסיף להשוות את הכמויות 1:1.
לא חייבים לטחון
המחמירים ביפן מעבירים את המסה דרך מסננת דקה כדי להפטר משאריות קליפות קטנות ואז מקבלים מרקם חלק לגמרי שראוי לתואר קושיאן (こしあん), "ממרח חלק". (לימודי היפנית משתלמים!)
מהצד השני של הסקאלה, יש כאלו שמעדיפים דווקא את המרקם הגס והוא מתאים למי שאין לו מעבד מזון או פשוט אוהב את זה צ׳אנקי. משאירים את השעועית שלמה (אבל רכה מאד למגע) וממשיכים כרגיל אל שלב ההמתקה.
המרקם שיתקבל יהיה מגושם ונגיס, עם חתיכות ברורות של שעועיות, והוא נקרא צובואן (つぶあん), שהוא ליטרלית "ממרח גרגירי".
הבחירה בבין שני המרקמים תלויה גם בשימוש הסופי. אם זה מוחבא בתוך מאפה, הגירסה החלקה עדיפה, ואם הוא מוגש כתוספת גלויה לגלידה וקינוחים אחרים, יש מקום של כבוד למרקם הגס. בסופו של דבר זה גם עניין של טעם אישי כמו הבחירה בין חומוס או מסבחה.
אנשי התרמומיקס – אפשר להכין הכל במכשיר. הרתיחו, בשלו על 100 מעלות וטחנו לפי המרקם שאתם אוהבים.
מה עושים עם זה?
אז יש לכם ממרח שעועית, מה הלאה? אני אוכל אותו עם כפית או מורח על טוסטים, אבל כדי להעלות אותו מדרגה למקומות ראויים יותר, הגשמתי חלום ישן והגעתי אל נטלי לוין לסשן של בצקים, גילגולים ותה ירוק. למרות שאנחנו שכנים וחולקים בית קפה אהוב, המרחק הגדול היה דווקא בין המטבחים שלנו, יצא שנפגשנו באירועי שונים אבל מעולם לא תארתי לעצמי שנוכל להוליד מתכון משותף. והנה זה קרה!
הכנו ביחד את הממרח בגירסה החלקה, ונטלי לקחה אותו לשני מחוזות שונים. בראשון, הוא החליף ממרח תמרים בתוך עוגיות מגולגלות עם ניחוח משכר של צ׳אי ותבלינים. מהחומרים האלה עשוי החורף.
אתם לא יכולים לדמיין בכמה סבל כרוכה העמידה לצד תנור שבתוכו משחימים הגלילים האלה.
המתכון השני, למרות שהוא ירוק מאד, הרבה יותר קונבנציונלי בצד השני של הגלובס, ואיתו נטלי החזירה לי זכרון של טעם אהוב מהטיולים ליפן – עוגת שמרים מבצק תה ירוק מעודן עם קיפולים של ממרח האזוקי והפתעות שבבי קוקוס. בטעות חזרתי עם עוגה כזו הביתה אבל הבעייה נעלמה כבר למחרת.
את שני המתכונים אתם יכולים למצוא בעוגיו.נט (אפשר גם ללחוץ על התמונות), ואני לא מתחלף אתכם בדילמה של מה להכין קודם.
———————–
לגזור ולשמור
———————–
משרים את האזוקי למשך 2-8 שעות
מסננים, מעבירים לסיר עם מים עד כיסוי ועוד קצת
מרתיחים ושופכים את המים
ממלאים שוב עד כיסוי, מרתיחים ומבשלים שעה וחצי עד שעתיים על אש בינונית
מסננים ושומרים מעט נוזלים, בעיקר את הקרקעית הבוצית
טוחנים במעבד מזון למרקם רך, או מועכים קלות עם כף עץ בסיר, או משאירים אותה שלמה
מוסיפים סוכר ומלח, מחזירים לסיר ומערבבים עד שהסוכר נמס ועוד 10 דקות.
אפשר לדלל בכל שלב עם החלק ה״בוצי״ של מי הבישול
מעבירים לכלי אחסון
54 תגובות
אתר זה עושה שימוש באקיזמט למניעת הודעות זבל. לחצו כאן כדי ללמוד איך נתוני התגובה שלכם מעובדים.
היה כל כך כיף וטעים ומיוחד! מחכה כבר למפגש הבא שלנו (קדימה למחבת :))
שלום וברכות,
איזה יופי! בקרוב אנסה להכין ע״פ המתכון שלך. כתיבתך קולחת וחיננית ביותר, תענוג לקרוא ולצחוק. בעיקר אהבתי את ״ בטעות חזרתי עם עוגה כזו הביתה אבל הבעייה נעלמה כבר למחרת.״
אם אפשר היה כך בקלילות גם לתקן את הקלוריות (-;
כל כך טעים הממרח הזה.תמיד העברתי אותו דרך מסננת כדי להיפטר מהקליפות, אבל טוב לדעת שלא חחיבים לעשות כך :)
תמיד מפתיע כאן
יש אפשרות להחליף את הסוכר באגבה או מייפל?
אוי זה טעים! אכלנו בהונג קונג בתוך לחמניות מאודות, אני זוכרת שהיה לזה צבע חום-סגול וטעם של משהו מוכר ועד היום לא ידעתי מה זה בדיוק. איזה גילוי מעניין!
אני הולכת להכין בשביל הנוסטלגיה
או מיי פאקינג גאד !!!!!
עכשיו רק צריך לגלות איך מכינים את הבצק של המנג׳ו….
סחתיין עלייך :)
גאוני!
מת על הממרח הזה, ועכשיו כבר שוקל מה אני הולך להכין איתו קודם, עוגת שמרים או באנז מאודים :)
הכי לגזור ולשמור :)
יש לך מושג כמה זמן זה יכול להשמר במקרר?
כתבתי בפוסט – עד שבוע, ואפשר גם להקפיא אך המרקם יפגע.
היי זה עובד גם עם שעועית אדומה רגילה???
לא אותו דבר, כתבתי מפורשות בפוסט.
למרות שיש גרסאות עם שעועיות שונות, וגם עם פולי סויה ובטטה, לאזוקי יש טעם ספציפי ומיוחד שמתאים לממרח הזה.
איזה טירוף! יופי של שיתוף פעולה
שואלת שוב- יש אפשרות להחליף את הסוכר במייפל/אגבה?
תודה:)
סליחה! פספסתי
עדיף שלא. צריך כמות גדולה וזה יעלה הרבה, ולסוכר יש תרומה חשובה בגוף שהוא עוזר לייצר.
מפתיע!
חייבת לנסות!
קניתי כבר אזוקי,השרתי,סיננתי,
בד"כ אני מנביטה את הקיטניות לפני הבישול.
מתאים גם כאן להנביט אותן או שזה מקלקל את התענוג?
לא ניסית, ואני חושב שזה אפשרי, אבל באף מתכון לא קראתי שעשו את זה, אז הייתי מוותר.
בהצלחה!
יאמ נאמ!
תמיד כיף לבקר אצלך.
באוקטובר סין מפוצצת במונקייק מושלמים ממולאים בזה,
וספציפית במחוז דז'נגז'ואו אכלתי אותו בתוך סופגניה מצופה פנקו. משובח.
יכול ללכת גם עם סוגים אחרים של שעועית….?
הי. שאלת תרמומיקס- כמה זמן לבשל? תודה :-)
אוי אני כבר לא זוכר, טעות שלא רשמתי לעצמי. מה שכן, זה יוצא קצת פחות מזמן הבישול בסיר, בערך שעה וחצי. אבל הכי כדאי להמשיך לבשל עד שהשעועית רכה מאד.
נראה לי שפספסתי משהו. אחרי שמרסקים את השעועית, מחזירים אותה לסיר עם הנוזלים? ואם לא, מה עושים איתם? רשמת שיהיה להם שימוש אח"כ.
תודה
זה כתוב ממש בהמשך, אפשר להשתמש במים כדי לעזור לשעועית להטחן, לפעמים גם כדי לדלל את המשחה.
כמה גרם שעועית צריך בשביל המתכון?
אחד הדברים הטעימים!
ממליץ למצוא מתכון להכנת דוראיאקי להשלמת התענוג, אבל הממרח הזה טעים גם בכפית, ישר מהקופסה, מול המקרר… בלילה…
נשמע מעולה! האזוקי כבר בהשרייה… חשבתי להחליף את הסוכר הלבן בסוכר חום, שאני אוהבת מאד את הטעם שלו. איך לדעתך זה ישפיע?
בגלל שיש כמות גדולה של סוכר, זה יוסיף טעם דבשי יותר, אבל חוץ מזה לא תהיה בעייה
היי גל, נשמע מדהים, כבר רצה להשרות.. נראה לך שיוכל לעבוד עם סוכר קוקוס או סילאן?
סילאן ממש לא יתאים, צריך סוכר שיתגבש חזרה בקירור. סוכר קוקוס אני לא מכיר..
אני מציע לדבוק במתכון המקורי, מאות שנים הידקו אותו :)
עשיתי בסופו של דבר עם סוכר קוקוס, יצא ממש טעים.. למרות שלא ניסיתי עם סוכר רגיל ואין לי נקודת השוואה מה טעים יותר.
בכל אופן תודה על המתכון, יצאה כמות די גדולה כך שאשתמש בממרח להכנת הרולדות שנראות מדהים בפני עצמן (:
היי גל המוכשר
למה שמרנו את מי ההשריה? וגם הצבע…. זכור לי שלפני שנים רבות טעמתי מתוקים כאלה בצינה טאון ניו יורק והממרח היה אדום ואילו אצלי חום….
מי ההשרייה נועדו לדלל את המשחה במידת הצורך, צריך כפות בודדות ממנה (אם בכלל).
יש לממרח הזה מספר גרסאות בצבעים שונים (השם אן מתייחס לכלל הממרחים שנעשים בשיטה הזו, גם מבטטה למשל), אבל זו הפופולרית ביותר והצבע שלה נשאר כמו צבע השעועית המקורית :)
נהדר !!! אומנם לא הצלחתי לסיים את ההכנה כי אחרי שהוספתי סוכר אך לפני שהוא נמס הבן שלי בן ה שנה וחצי טעם ובסופו של דבר אכל את כ-ל הסיר ביד כמו בצקניות של כדורי שוקולד (והנה עוד רעיון לשימוש)… תודה :)
האם זה אכיל גם עם כמות קטנה מאוד של סוכר או בלי סוכר בכלל? כי אני ממש נמנעת מסוכר.
לצערי לא, הסוכר די הכרחי למרקם הריבתי. בלעדיו זו פשוט שעועית מבושלת, ואז היא לא מקבלת את האופי השוקולדי
נראה לי שהמים יכולים להיות נהדרים לבצק של לחם….מה דעתך?
רעיון מעולה, כמו גם מים של בישול. תפוחי אדמה , מעדן את טעם הבצק
השריתי את השעועית בערך 24 שעות ואז פעלתי לפי הוראותיך ואחרי הבלנדר זה הפך למן קרם כזה ולא היה זכר לקליפות, זה דילג על השלב הגרגרי ונהיה ממש חלק.
איך מגיעים למרקם יותר גרגרי? האם מדלגים על הבלינדור?
קודם כל, המרקם החלק זה בסדר גמור, זה גם מה שאני מעדיף. כדי להשאר במרקם גרגיגי לא טוחנים בכלל והשעועית מתפרקת מעצם הבישול (אפשר לעזור לה קצת עם מועך פירה), או טוחנים בפולסים בודדים.
היי גל,
אחרי המון תכנונים, סוף סוף הכנתי ויצא מהמם! לגמרי מעלה נשכחות :)
רציתי לשאול אם לדעתך המרקם של האנקו יפגע בהקפאה אם אני מקפיאה את זה אחרי אפייה/אידוי (נגיד בעוגה של עוגיו.נט או בבאנז מאודים)?
תודה רבה :)
תודה!
לא ניסיתי להקפיא. אני חושב שכל עוד משתמשים באנקו למילוי זה בסדר גמור, אבל אחרי הקפאה לא נראה לי שהוא ייצוגי לקישוט גלידה / דנגו וכו׳ֿ
הכנתי פעם ראשונה – זה קסם!
אבל המתיקות גדולה עלי… נראה לי שפעם הבאה אשים כוס סוכר ולא כוס וחצי מול שתי כוסות אזוקי. או שצריך משהו מריר או חמוץ שייאזן את המתיקות – כמו הקקאו בשוקולד או החמיצות בריבה
היי גל, ראיתי שאפשר לעשות את הממרח גם בצבע לבן, אתה יודע מאיזה סוג של שעועית עושים את זה? ואם זה משנה את הטעם משמעותית?
כן, כל הממרחים נקראים An, הלבן נקרא shiroan (״ממרח לבן״), ומכינים אותו משעועית בועבס (לימה) באותו תהליך. הטעם שונה, הרבה יותר שטוח וחסר את הייחוד של האזוקי.
מדהים!! מנסה את שניהם!!
אכלנו כזה בשוק מקומי בתאילנד וזה היה מתוק וטעים כל כך, הולכת להכין לבנים שלי
היי, עברו שנים רבות מאז שהתגוררתי באוסטרליה ושם יצא לי לטעום את המעדן שנוצר מהשעועית הקטנה והחומה הנקראת אזוקי״. לפחות 20 שנה, זה ישב בזכרון שלי לא הנחתי לזה להישכח עד שהגעניהלום,ובעזרת הטכנולוגיה של היום ואני כבר לא ״צעירה״׳ אבל נחושה לגלות את המתכון של המעדן שטעמתי ליפני 30שנה בערך. היום קצתי לי בשעה 3:30 לפנות בוקר ,ואז החלטתי לבדוק ולחקור את הנושא. ואכן קיבלתי תשובות מספקות ,קראתי את כל התגובות ולמדתי וקיבלתי את הטיפים באהבה מאותו צ׳אט ברשת עם דנית,גל,סמדר,גל נועה מיכל יפעת שנית,לירון חזי ליהי איתמר רחלי דנה עלמה דקלה מיטל גיל ערן עדי דנה שיר נטלי ,נתי גיל פולג. תודה לקבוצה ,נעים להכיר
.נאווה בטווין
הקישור לעוגת תה ירוק מוביל למתכול הראשון :( חבל ממש הסתקרנתי
הי גל,
צריך לקרר את השעועית לפני שטוחנים?
כמה דברים חשובים
הנוזל מההשריה והבישול הוא הגורם המרכזי לנודים וגזים
רצוי לעבוד עם סוכר דקלים סוכר קוקוס יותר בריא מהלבן המתועש
בנוסף מומלץ מאוד להוסיף לממרח שמנת מתוקה או תרכיז חלב מומתק או תרכיז קוקוס מומתק
זה משדרג אותו למומות גבוהים מאוד והוא הופך למעדן