פתיתים

 

זו מנה סופר אביבית, טריה, קראנצ'ית ורעננה מאד. היא כוללת טרחה לא קטנה של ניקוי הארטישוקים אבל יש תמורה רבה להשקעה הזו. זו יכולה להיות עקרית נהדרת, או אפילו ראשונה אם מכינים אותה בלי הפסטה.

בשתי מילים – מקפיצים את הארטישוקים כמה דקות בחמאה עם לימון ונענע, מוסיפים קרעי פסטה ועוד משהו ירוק אם יש, וטורפים מיד.
וקצת יותר בהרחבה – יש למתכון 3 שלבים של הכנת המרכיבים בנפרד, ואז מאחדים אותם יחד להקפצה מהירה במחבת. הטיגון הזה לוקח ממש דקות ספורות, והההכנה כולה בערך 20 דקות.

 

 

צריך להודות בזה, אני ממש אוהב לקלף ארטישוקים. מה שנחשב לעבודת מטבח בזויה וסיזיפית שמפילים על הדרגים הנמוכים במטבח הופכת אצלי לתרפיה מהנה ביותר. כמה שזה מרגיע לסובב ארטישוק שלם על הקרש, לגלח ממנו קצת מכל כיוון ולחשוף לאט לאט לב בשרני קשה ונקי.
אז נכון שיש קפואים, ואפילו משומרים איכותיים בשמן זית (לא בשימורים רגילים, הם לא שווים כלום) שמתאימים לתבשילים ארוכי טווח, אבל למתכון הזה שהטריות בו מורגשת בכל ביס אי אפשר להתפשר. אז תפשילו שרוולים.

 

מה צריך
-
לכל אדם
2 ארטישוקים
חופן קטן של עוד ירק אביבי ירוק כמו אפונה סינית, אספרגוס או פול (לא חובה)
2 דפי לזנייה
שן שום
כף עלי נענע

ובנוסף
לימון
חמאה
שמן זית
מלח ופלפל
-

 

שלב ראשון – מכינים את התיבול
שוטפים טוב טוב את הלימון, חוצים אותו לשניים וחצי אחד שומרים בצד, נשתמש בו עוד מעט.
מהחצי שנשאר פורסים פרוסות דקות, אחת לכל אדם, וכל פרוסה כזו חותכים לקוביות קטנות ביחד עם הקליפה.
מקלפים את השום וחותכים גם אותו לפרוסות דקות
שוטפים את הנענע וקורעים את העלים לכמה קרעים קטנים יותר.

כל זה יחכה בצד, נחזור אליהם בזמן הבישול.

 

 

שלב שני - מכינים את הארטישוקים

ארטישוקים משחירים ממש ממש מהר, מיד במגע עם האוויר, אבל אם טובלים אותם במים עם לימון זה מאט את התהליך.
אז לפני הכל – מכינים קערה עמוקה עם מים קרים, את חצי הלימון ששמרתם בצד סוחטים פנימה ובסוף מוסיפים גם אותו למים.

 

 

קילוף
קוטמים את הגבעול ומקלפים עם סכין את העלים שמסביב ללב ונזהרים שלא לפגוע במרכז. הכי טוב לסובב ובכל פעם להוריד עוד שכבה. בסוף מסירים גם את הגבעול.
באתר הארטישוק של נועם יש וידאו שמדגים את התהליך, אבל בניגוד לסיום אני אוהב להשאיר את הלב שלם ולא לחצות אותו.

 

כשנשאר רק הלב הבשרני בצורת הכיפה הופכים אותו ועם כפית מרוקנים את כל השערות.

 

 

בסוף משפשפים את פלח הלימון שבמים על דופן הארטישוק ממש כמו סקוץ' כדי למנוע את ההשחרה, ומחזירים את שניהם לקערה עם המים.

 

 

שלב שלישי – חולטים את האפונה והפסטה

האפונה הסינית היא בגדר רשות, ואפשר לוותר עליה לגמרי או להמיר אותה בירק אביבי טרי אחר (אספרגוס או פול למשל).
מביאים מים עם כף מלח לנקודת רתיחה גבוהה מאד, עם בועות ובלאגן. ורק לאחר הרתיחה מוסיפים את האפונה הסינית.

 

 

החליטה לוקחת דקה או שתיים, לא יותר. האפונה הסינית דקה מאד ונעשית מייד קראנצ'ית ואכילה.
כשהתרמילים נצבעים בירוק עמוק ועז שולפים אותם מהר החוצה אל אותה קערת מים של הארטישוקים. המים יעצרו את הבישול וישמרו על הצבע.
היא ממש טעימה כבר בשלב הזה, תנסו!

 

 

הפסטה
באותם מים מבשלים את גם דפי הלזניה.
בגלל שטח הפנים הרחב של הדפים יש להם נטייה להדבק אחד לשני. אז שוב מביאים את המים לרתיחה לפני שמכניסים אותם לסיר (וזה נכון לגבי כל הכנת פסטה). המלח בניגוד למה שנהוג לחשוב לא מעלה את נקודת הרתיחה, אבל הוא מייצר בועות קטנות שעולות בלי הפסקה, והתנועה הזו בוחשת את המים ומונעת מהדפים להדבק.
זה לוקח בערך 8 דקות, אבל משתנה בין הסוגים. על האריזה בדרך כלל לא מצויין זמן הבישול במים כי הם מיועדים בכלל לאפייה בתנור, אז צריך להיות קשובים ולהוציא אותם אל-דנטה.

אפשר להמיר את דפי הלזניה בניוקי (זה יוצא ממש טוב) או להמיר בפסטה שטוחה אחרת. אפשר גם לוותר עליהם לגמרי ואז המנה קטנה וקלילה יותר.

לפני ששופכים את המים שומרים רבע כוס מהם.

 

חותכים את הארטישוק
בזמן שהפסטה מתבשלת, פורסים את לבבות הארטישוק לירחים קטנים בעובי חצי ס"מ.

 

 

את דפי הלזנייה המבושלים פשוט קורעים בידיים לרצועות לכל אורכם, זהירות – רותח!

 

 

הכל מוכן בשלב הזה. יש את השום, קוביות הלימון והנענע, ומצד שני את הארטישוקים, קרעי הפסטה והאפונה הסינית. הגיע הזמן לאחד בניהם.

 

 

מחברים הכל יחד במחבת
תהליך ההקפצה במחבת ממש מהיר, ולכן מכינים את הכל מראש.

ממיסים קוביית חמאה נדיבה (לא לוותר עליה) עם קצת שמן זית, ומקפיצים בה את הארטישוקים לצריבה קלה. הם צריכים להשאר טריים ופריכים ורק להשחים מעט בחוץ. זו הסיבה שארטישוק קפוא פחות מתאים, מבחינת הטעם הוא ממש זהה אבל המרקם שלו צמיגי ולא קראנצ'י. כל טרחת הקילוף משתלמת בנקודה הזו.

 

 

אחרי דקה מוסיפים את האפונה הסינית, שוב מקפיצים או הופכים בעדינות הכל יחד כדי שהחמאה תעטוף גם אותה.
ואז מוסיפים את השום, קוביות הלימון, הפסטה והנענע. מקפיצים הכל יחד, ומתבלים במלח ופלפל.
כל התהליך כולו אורך דקות ספורות, ולא יותר מחמש דקות במחבת. זכרו שכל החומרים כבר מוכנים, צריך רק לחבר בניהם יחד.

בדקה האחרונה, מוסיפים כף ממי הבישול של הפסטה, הם יעזרו להסיע את הרוטב החמאתי-לימוני ולעטוף בו את כל הירקות. המים מתאדים ממש מהר ונספגים בירקות, אז לא ישאר "רוטב" במחבת, אבל הטעם יתפזר טוב יותר.

 

 

הגשה
מיד ברגע שזה מוכן.
כשהמנה בצלחת סוחטים מעליה כמה טיפות של לימון טרי (מהחצי שממנו פרסתם פרוסות), ומפזרים שפריץ של שמן זית. הלימון והשמן שלא עברו בישול ירעננו מאד את הטעם, אז אל תוותרו עליהם. אם נשארו עוד עלי נענע טריים אפשר להוסיף גם אותם.

יין לבן צונן מתאים פה פיקס. ואם כבר פתחתם בקבוק, תשתמשו בו במקום כף מי הבישול מהפסטה.

בתיאבון!

 

 

 

———————–
לגזור ולשמור
———————–

תבלינים
פורסים את השום לפרוסות דקות
קורעים מעט את עלי הנענע
שוטפים את הלימון, חוצים לשניים. מחצי אחד פורסים פרוסה לאדם וחותכים לקוביות עם הקליפה

קילוף ארטישוקים
מכינים קערת מים, ואליה סוחטים את חצי הלימון השני, ומוסיפים גם אותו למים
מקלפים את הארטישוקים, משפשפים את הלבבות בלימון ושומרים במים

בישול הפטסה והאפונה הסינית
מחממים בסיר מים עם כף מלח עד לרתיחה פרועה
חולטים כדקה או שתיים את האפונה הסינית עד לצבע עמוק, מוציאים ומניחים במים עם הארטישוקים
באותם מים מבשלים את דפי הלזניה עד מצב אל-דנטה
קורעים את הדפים המבושלים בידיים לרצועות גסות (זהירות חם)
שומרים מעט ממי הבישול

מחברים הכל במחבת
מחממים במחבת שמן זית וחמאה
מקפיצים את הארטישוקים עד השחמה קלה – דקה או שתיים
מוסיפים את האפונה, עוד הקפצה קטנה
מוסיפים את השום, הלימון הנענע והפסטה
ממליחים ומפלפלים
מוסיפים למחבת כף ממי בישול הפסטה או שפריץ יין לבן אם יש
ממשיכים לחמם עוד שתי דקות ומגישים מיד

בצלחת – מטפטפים כמה טיפות לימון טרי ושמן זית, זה חשוב מאד

 

 

 

מאחורי המתכון הזה יש סיפור נחמד שמתחיל בארוחת צהריים עם יניב, חבר טוב שהזמין אותי למסעדה אסיאתית אליה הוא מגיע באופן קבוע עם אשתו.
רגע לאחר שהתיישבנו ועוד לפני שהספקתי להביט בתפריט, החזיר אותו יניב אל המלצר והסביר "אני מגיע לכאן באופן קבוע כבר הרבה שנים, טעמתי את כל המנות ואני יודע מה הכי טעים". עם קביעה כזו, מי אני שאתווכח, נשענתי אחורה והתמסרתי לחוויה.

לפתיחה קיבלתי מרק תאילנדי מצויין, חמוץ-מלוח-חריף, בדיוק כפי שמרק כזה צריך להיות. "במיוחד עבור המרק הזה" סיפר יניב "מגיעה לכאן אשתי פעם בחודש"ֿ
"מה הבעיה?" ניסיתי לצנן את ההתלהבות, "זה מרק טום יאם בסיסי, תחפשו מתכון באינטרנט ותכינו בבית". הוא צחק ואמר שהיו המון נסיונות לשחזר אותו וכולם כשלו, מה שהפך מאותו רגע לאתגר גדול עבורי.

התחלתי לשתות, והלשון, כמו חוקרת בזירת פשע, מפרידה בין הטעמים, מבודדת את המרכיבים ומנסה לחבר את חלקי הפאזל לשלם אחד. על פי שיטת האלמינציה, התחלתי במרכיבים שרואים: הקוקוס והצ'ילי. לגימות נוספות העלו טעמים של ג'ינג'ר, למון גראס ושום, והשאר היו חידה שנחשפה לאיטה. הטעם ישב בראש, נשאר לי רק לשחק עם המינונים ולאזן כמויות.

"אני אכין את המרק הזה בבית" הכרזתי כשהונחה הכף לאחר הלגימה האחרונה. אבל יניב חייך בספקנות שהורידה לי את הביטחון, ופינה מקום למנה העקרית. כמעט והחלטתי לוותר.

בסיום הארוחה, קיבלנו עם החשבון שתי עוגיות מזל. בחרתי אחת ובתוכה, כצחוק הגורל חיכה לי המסר – "התענוג הגדול בחיים זה לעשות את מה שאחרים חושבים שאינך יכול לעשות". הבטחון חזר, המוטיבציה עלתה לגבהים חדשים וידעתי שבקרב על המרק – אני מתכוון לנצח.

 

 

כבר למחרת העמדתי סיר על הכיריים והתחלתי בניסוי לשחזור הטעם. אני מצטער על מה שעשוי להתפרש כרברבנות יהירה, אבל לא רק שהצליח, יצא אפילו טעים יותר! טעמתי, קיללתי בשקט, ורצתי לשלוח אס-אמ-אס – "הכנתי את מרק הקוקוס!!"

 

הפוסט הזה מוקדש באהבה רבה לדיאנה ויניב :)

 

מה צריך
-
ירקות
2 בצלים
4 גזרים
6 שיני שום
2 ס"מ ג'ינג'ר
גבעול למון גראס (או למון גראס יבש)
פלפלון צ'ילי
לימון
עגבניה (לא חובה)
4-5 פטריות (לא חובה)
-
רטבים ותיבול
רוטב סויה
רוטב צ'ילי מתוק
רוטב דגים
רוטב הוי-סין סיני
שמן שומשום
שמן צ'ילי
קופסת קרם קוקוס (קרם, לא חלב)
סוכר ומלח
-

 

לעבודה

אני יודע שרשימת הרכיבים מאיימת, ולא כל המצרכים נמצאים בשלוף במזווה סטנדרטי, אבל התוצאה מצדיקה את האיסוף.

 

מכינים ציר
מקלפים את הבצלים והגזרים, חוצים אותם לשניים. מקלפים את שיני השום, פורסים את הג'ינג'ר לכמה פרוסות.

חורצים חריץ לא עמוק לכל אורכו של גבעול הלמון גראס, ודופקים עליו חזק עם מערוך או תחתית של כוס כדי לשחרר ממנו את כל השמנים הריחניים. אפשר להשתמש גם בעלים מיובשים, בערך חצי כוס (זה יוצא נהדר).
הלמון גראס אחראי לניחוח הלימוני ואי אפשר לוותר עליו או להחליף אותו. במתכון המסורתי משתמשים גם בעלי כפיר ליים שאותם קשה להשיג במצב טרי בארץ אז השמטתי אותם מטעמי נוחות.

את כל הירקות האלו (הבצל, הגזר, השום, הג'ינג'ר והלמון גראס) מניחים בסיר, מוסיפים 2.5 ליטר מים (בערך 10 כוסות) ומביאים לרתיחה. אחרי הרתיחה מנמיכים את האש למינימום ומבשלים שעה שלמה למיצוי טעמים.

 

הופכים את זה לטעים
בשלב הזה עולה מהסיר ניחוח מדהים של מרק לימוני ומעודן. אבל זה עוד לא תאילנדי. רשימת הרטבים הבאה תתן לו את הטוויסט האקזוטי.

 

 

סקירה מהירה מימין לשמאל

הוי-סין – אחת ההתמכרויות האחרונות שלי. ממרח סיני סמיך ומתקתק דמוי רוטב ברביקיו, שעשוי מפולי סויה מותססים, סוכר ועמילן. משתמשים בו לרוחב כל סוגי הבישולים במטבח הסיני, בעיקר בחבלים הדרומיים שלו וממש כדאי לכם להחזיק אחד כזה במקרר.

סויה – אני בטוח שיש לכם, לא משנה איזו, רק שלא תהיה "רוטב בטעם סויה". אני משתמש במופחתת נתרן מטעמי בריאות.

שמן צ'ילי – שמן חריף מאד וזרחני. כמה טיפות ממנו בהגשה ישדרגו פלאים את הטעם והמראה.

שמן שומשום – שמן מרוכז מאד בריח מדהים של שומשום, מצרך חובה בכל בית. מטפטפים ממנו טיפות ספורות בלבד, בעיקר אחרי בישול כשהמזון כבר בצלחת, והחום הטבעי של התבשיל מרים איתו ניחוחות מרגשים ממש.

רוטב דגים – אולי המרכיב החשוב ביותר במטבח התאילנדי, והוא שקול לחשיבותה של הסויה בסין. לרוטב המרוכז בבקבוק יש ריח דומיננטי ולא נעים, אבל כשמפזרים אותו הוא ממליח ונטמע באוכל ואז הופך לטעים מאד. אני משתמש בו בשלל מאכלים מוקפצים במקום מלח.
עשיתי כמה נסיונות על המרק הזה, והפעם האחרונה היתה על זוג טבעונים, ואז פשוט ויתרתי עליו לגמרי. היה הבדל קטן אבל להפתעתי לא משמעותי כל כך. אם יש לכם את הרוטב בבית, שימו. אם אין לא חייבים לקנות במיוחד, ואז המנה צמחונית לגמרי.

צ'ילי מתוק – לא באמת צריך להסביר.

 

מוסיפים את התבלינים
כף גדושה מאד רוטב הוי-סין, 3 כפות סויה, כף סוכר, כף צ'ילי מתוק, כף רוטב דגים, מיץ מחצי לימון וכפית מלח.
פורסים את פלפלון הצ'ילי לפרוסות דקות ומוסיפים לפי מידת החריפות שאוהבים. אני שם בערך חצי. זה צריך להיות חריף מעודן, כזה שמורגש אבל לא מציק.

מערבבים את הסיר, וממשיכים לבשל עוד רבע שעה.

 

סיום
זה כבר כמעט מוכן. מסננים את כל הירקות ומחזירים לסיר רק את הנוזלים.
מנערים את פחית הקוקוס, ושופכים את כולה פנימה, מביאים שוב לרתיחה כי היא מקררת את הסיר.

בשלב הזה כדאי לטעום ולתקן תיבול. הטעם צריך להיות איזון בין חמוץ-מלוח-חריף. אם חסרה מליחות תוסיפו רוטב דגים (או סויה), אם חסרה חמיצות עוד לימון, ואם חסרה מתיקות עוד סוכר או צ'ילי מתוק.

בינתיים קוטמים לפטריות את החלק התחתון של הרגל, ופורסים אותן לגובה ל4-5 פרוסות. ומוסיפים לסיר.
מקלפים את העגבניה (עם קולפן), חוצים אותה באמצע ועם כפית מרוקנים את כל הזרעים והנוזלים. את שני חצאי העגבניה הבשרניים שנשארו מחלקים ל3 ומוסיפים גם אותם לסיר.

ממשיכים לבשל 10 דקות, וזהו.

 

 

הגשה
מוזגים לצלחת קטנה ועמוקה (לא רחבה), מטפטפים מעל כמה טיפות של שמן צ'ילי ושמן שומשום (זהירות, ממש טיפות בודדות), ועוד סחיטה קצרה של לימון. הטיפות האלו ישדרגו אותו פלאים, אל תוותרו עליהן!
כדאי גם להוסיף ירק רענן כמו עלי בזיליקום, בצל ירוק, כוסברה או נבטים. (וכן, אפשר הכל יחד!)

 

 

———————–
לגזור ולשמור
———————–

ציר
מקלפים גזרים ובצל. חוצים אותם לשניים
חורצים קלות את ענף הלמון גראס ודופקים עליו לשחרור הטעם
מכניסים לסיר – גזר, בצל, שום, ג'ינג'ר, למון גראס ו2.5 ליטר מים
מביאים לרתיחה, מנמיכים אש ומבשלים שעה שלמה למיצוי טעמים.

תיבול
מוסיפים – כף גדושה רוטב הוי-סין, 3 כפות סויה, כף סוכר, כף צ'ילי מתוק, כף רוטב דגים, מיץ מחצי לימון וכפית מלח
פורסים לטבעות פלפלון צ'ילי ומוסיפים 5-10 פרוסות
מבשלים עוד רבע שעה לחיבור טעמים

סיום
מסננים את כל הירקות, נשארים רק עם הנוזל
מוסיפים קרם קוקוס (לנער קודם!) ומביאים לרתיחה
מתקנים תיבול עם רוטב דגים, סוכר ומיץ לימון – הטעם צריך מאוזן בין חמוץ-חריף-מלוח.
מוסיפים פטריות פרוסות ובשר עגבניה (לקלף עגבניה, להוציא זרעים, לחתוך כל חצי ל3)
מבשלים שוב על אש קטנה עוד 10 דקות, וזהו

הגשה
לטפטף מעט שמן צ'ילי ושמן שומשום, לסחוט כמה טיפות לימון. להוסיף אם יש עלי בזיליקום רעננים, בצל ירוק או כוסברה.

 

 

 

טעמתי כמה גירסאות של פודינג טפיוקה ובכל פעם התאכזבתי מחדש. רובם היו מתוקים נורא, כבדים ואפילו די סתמיים. במקום קינוח קליל ומרענן קיבלתי יציקה דחוסה בטעם קוקוס שממצה את עצמה אחרי כמה כפיות.
אני ממש לא טיפוס של קינוחים, ובטח לא של קינוחים כבדים ומורכבים, אז החלטתי לנסות להתאים את המתכון המסורתי לטעם שלי, וזה הצליח.

הגירסה הזו מניבה פודינג קליל ועדין, והסוד הוא בהמתקה מאופקת ותיון קטן וערמומי שמעניק לו טעם ליצ'י אקזוטי ונהדר. כוסית קטנה עם הפודינג המרענן הזה הוא בדיוק מסוג הדברים שאני מחפש אחרי ארוחה חורפית כבדה.

מלבד פתיתי הטפיוקה שצריך לקנות במיוחד בחנויות אסייתיות (יש גם בעדן וטיב טעם ובסופרים גדולים במדפי המזרח), שאר החומרים סטנדרטים לגמרי וכל ההכנה כולה היא משחק ילדים. בנוסף המתכון די פתוח וגמיש לשינויים אם בא לכם להחליף טעם. פרטים בהמשך.

 

ומה זה טפיוקה?
טפיוקה הוא עמילן שמפיקים משורש הקסבה (תמונה בסוף המתכון) ומשתמשים בו כמו קורנפלור להסמיך מאכלים כמו מרקים ודייסות. אחד התוצרים היותר מגניבים של הקמח הזה הם פתיתי הטפיוקה שמהם מכינים את הפודינג המדובר ועוד קינוחים אחרים.
הפתיתים שנראים כמו שלג מקלקר מגיעים כפנינים צחורות או צבעוניות. ויש גירסה נוספת של כדורים גדולים מאד שמטביעים במשקאות ושותים עם קש רחב, אבל אנחנו לא שם.
לגרגירים עצמם בדומה לקלקר אין טעם משלהם, והם משמשים רק להסמכה ויצירת המרקם.

 

 

 מה צריך
-
כוס גרגירי טפיוקה
כוס וחצי חלב (תחליפים בהמשך)
תיון של תה ליצ'י
3 כפות סוכר
קופסת שימורי אננס
דבש
-

 

לעבודה!
למתכון הזה יש שני שלבים שמבצעים במקביל – אחד לבישול פתיתי הטפיוקה והשני להכנת החלב הריחני. בסוף מערבבים בניהם ואז נוצר הפודינג.
מהכמויות האלה אפשר להוציא די הרבה מנות, תלוי כמה מניחים בכל כוסית. יש כאן מספיק לפחות ל12 איש.

 

מתחילים בבישול הטפיוקה.
ואני עובד לפי ההוראות על האריזה: מחממים בסיר ליטר וחצי מים ומביאים לרתיחה פראית, כזו עם הבועות הגדולות, ממש כמו בבישול פסטה.
שופכים את הטפיוקה, ממשיכים לבשל במים חמים, ומערבבים בכף כל כמה דקות.
תוך כדי הבישול הצבע הלבן של הפתיתים יתחלף לשקוף, וזה יקרה מבחוץ פנימה. הגרעין הלבן יקטן ויקטן, והשוליים שסביב לו יעשו שקופים עד שיסגרו עליו והוא יעלם לגמרי.

 

ככה זה נראה אחרי 10 דקות -

 

 

וככה אחרי 20 דקות -

 

 

הנקודה הלבנה הקטנה במרכז נעלמה והפנינים הפכו לשקופות לגמרי. אפשר לסגור את האש.
זה נראה כאילו הכל התחבר יחד לעיסה אחת דביקה אבל באופן מפתיע הן ישמרו על הצורה ויפרדו בקלות זו מזו.

שופכים את תכולת הסיר למסננת ונותנים לכל המים הסמיכים לנזול לגמרי. אפשר לעזור להם עם שטיפה במי ברז.

 

 

הכנת החלב
את השלב הזה עושים במקביל לבישול הטפיוקה וזמן הבישול שלו זהה.
בסיר קטן מחממים חלב, סוכר ואת התיון על אש קטנה. לא צריך לבשל על חום גבוה ובטח שלא להרתיח, רק לחמם להמסת הסוכר וספיגת הטעם מהתיון.
ממשיכים לבשל על אש קטנה עד שהטפיוקה תהיה מוכנה.

 

קצת על החלב
במקור משתמשים בחלב קוקוס סמיך שכאמור מכביד את כל המנה ומשתלט על הטעם. המרתי אותו בחלב רגיל והתוצאה הרבה יותר נעימה ומעודנת. לחלב יש יתרון נוסף שהוא הרבה פחות שתלטן ולכן יכול לקבל אליו טעמים חדשים.
בסופו של דבר צריך כוס וחצי של נוזל חלבי שיספוג את הטעמים ועשיתי הרבה נסיונות עם חלב שקדים, חלב אורז, חלב סויה, חלב קוקוס מהול במים ושילובים שונים בניהם. מסקנה – הכל עובד!
אז אם אתם רוצים להחליף את החלב במשקה אחר קחו בחשבון את משמעות השינוי בטעם. אם אתם שלמים עם זה אז אין שום בעייה לעשות המרות על בסיס חופשי.

 

ולגבי התה
אני משתדל מאד לא לעשות פרסומות בבלוג ולהשאיר את הפוסטים נייטרלים. הפעם אני חורג כדי להצביע על מוצר ספציפי שפשוט הכי התאים לי. אני משתמש בתה ירוק בטעם ליצ'י של ויסוצקי (שיש לו בתכלס טעם של ליצ'י בלי שום קשר לתה ירוק). הוא שכב בארון כי לא אהבתי לשתות אותו כמו שהוא, אבל למתכון הזה הוא פשוט נפלא. אין לו השפעה על הצבע והטעם שלו מעודן מאד.
עשיתי עוד נסיונות עם תה פירות יער, תה ירוק ותה אורז קוריאני, הליצ'י עובד הכי טוב.

 

 

תולשים לתיון את תוית הנייר הצבועה, מוסיפים אותו לסיר עם החלב ומערבבים טוב טוב.

 

 

כשהטפיוקה מוכנה, גם החלב יהיה מוכן וטעם הליצ'י יספג בו עד אז. תנו סחיטה אחרונה לתיון (זהירות לא לקרוע!), וזרקו אותו. ביי ביי.

 

מערבבים יחד
בשלב הזה יש לכם פניני טפיוקה שקופות ומסוננות, וחלב ריחני בטעם ליצ'י. עכשיו פשוט ערבבו אותם יחד.

 

 

מקבלים נוזל חצי סמיך עם פנינים קטנות וריח של מטהר אוויר. זה כמעט מוכן!
סוגרים עם ניילון נצמד או בתוך קופסא אטומה ושולחים ל5 שעות למקרר, או עד לצינון מוחלט.

 

 

הגשה
כשהתערובת מתקררת היא מסמיכה והופכת לסוג של פודינג עם פניני ג'לי קטנים שנורא כיף ללעוס.
מוזגים 2 כפות מהפודינג לכוס שקופה (זה חשוב, אחרת חבל על העבודה), מזליפים מעל חצי כפית דבש (לא לוותר עליו!), שופכים כמה קוביות אננס (אפשר גם טרי אבל אני ממש אוהב את אלו שבקופסאות השימורים), ועוד קצת דבש מלמעלה.
הטעם החמוץ של האננס ומתיקות הדבש משתלבים נהדר עם העדינות האקזוטית של הליצ'י וזה פשוט כייף של קינוח.
אל תשכחו להגיש אותו קר מאד!

 

 

שדרוגים
באמת התכוונתי לזה שהמתכון גמיש. על ידי שינוי התיון וסוג הפירות מעל אפשר להגיע לשילובי טעמים נוספים. לדוגמא – תה פירות יער ופירות אדומים טריים מעל. תה סיידר, ומעל תפוחים טריים עם מייפל, או אפילו מי ורדים ורוטב מלבי עם פיסטוקים מעל (ויש לכם מלבי טפיוקה!).
כאמור עשיתי כמה נסיונות ולדעתי דווקא הפשטות והעדינות של הליצ'י והאננס לוקחת, אבל תרגישו חופשיים לאלתר.

 

שורש הקסבה
ובהזדמנות הזו, זה השורש שממנו מפיקים את הטפיוקה. הוא נראה כמו בטטה עם קליפת עץ, ויש לו בשר לבן וקשה מאד. בזכות הקבוצה בפייסבוק גיליתי שיטת הכנה פשוטה וטעימה: מקלפים, פורסים לפרוסות עבות ומבשלים במים כמו תפוח אדמה עד ריכוך. משם אפשר להמשיך לפירה, אפייה או טיגון. אני אכלתי אותו ישר מהסיר, וזה ממש מעדן שמזכיר בטעם ערמונים קלויים. (תודה לכל מי שיעץ והסביר!)
אפשר לקנות אותו בכל מני שווקים וזה עולה 20 שקלים לקילו. יקר, אבל שווה בשביל הנסיון.

 

 

———————–
לגזור ולשמור
———————–
מחממים סיר עם הרבה מים ומביאים לרתיחה חזקה
מוסיפים את הטפיוקה, מערבבים כל כמה דקות ומבשלים עד שאין נקודה לבנה, בערך 20 דקות
במקביל מחממים את חלב או תחליפיו (חימום עדין, לא להרתיח), תיון ליצ'י ווממתיקים בסוכר או דבש
סוחטים היטב את התיון למיצוי הטעם, ומוציאים אותו
מסננים את הגרגירים ומוסיפים אותם לחלב, מערבבים, מצננים ומעבירים למקרר
מחכים עד צינון מוחלט והסמכה קלה (בערך 5 שעות)
מגישים בכוס שקופה, מזליפים מעט דבש, מוסיפים כמה קוביות אננס ועוד קצת דבש למעלה
מגישים קר!