אני אפילו לא יודע איך להתחיל להציג את המתכון בלי להתנצל, אז נעשה את זה בלי הקדמות מיותרות – טירמיסו איטלקי עם כל מני דברים יפנים בפנים, יש שם שמן שומשום, יין סאקה וגם משחת מיסו. וזה עובד, וזה טעים וזה נפלא. באמא שלי.
תזכיר לי מה זה מיסו?
פולי סויה או דגנים אחרים שהותססו והפכו למשחה סמיכה ומלוחה מאד. יש לו טעם עמוק שקשה להקביל למשהו מערבי שכולם מכירים, ויותר מהכל הוא פשוט מזכיר את מרק המיסו מהסושיות.
יש כמה סוגי מיסו שנבדלים בניהם בסוגי הדגן ומשך תהליך ההתססה, המיסו הלבן "שירו מיסו", (שמגיע בצבע חום, לך תבין). הוא העדין ביותר וביפן משתמשים בו לתיבול דגים והכנת אותו מרק מפורסם, אבל אנחנו נדחוף אותו לתוך הקינוח האיטלקי האולטימטיבי, למרות הפרצוף המוזר שאתם עושים עכשיו.
אתם עוד פה? אחלה. מי שעוקב אחרי הבלוג כבר הבין שקינוחים הם לגמרי לא הצד החזק שלי, אבל הרעיון צץ, והייתי חייב לנסות. אז קראתי למאיה שהתייצבה מיד על תקן המבוגר האחראי שבאמת יודע מה הוא עושה, ונכנסו לסשן הקצפות סוער. רקחנו, ערבבנו, ניסינו שילובים שונים ויצאנו עם נוסחה מנצחת לקינוח שמעולם לא אכלתם.
את המתכון לטירמיסו הקלאסי קיבלתי מסיגל, (שמתכון אחר שלה כבר הופיע בראשית ימיו של הבלוג). אותו שינינו והתאמנו לגירסה שלפניכם. בנוסף נעזרתי לא מעט בדוקטורט המפורט והמקיף של יעל גרטי, תודה!
מה צריך
בערך 15 מנות אישיות
-
לבישקוטים
2 חבילות של בישקוטים (400 גרם סה"כ, בפועל משתמשים בערך ב350)
4 כפיות נס קפה
2 כוסות מים רותחים
כפית וחצי שמן שומשום
לזביונה
4 חלמונים
1/2 כוס סוכר
1/3 כוס יין סאקה
קרם מיסו
2 כפות מיסו
2 חבילות מסקרפונה (500 גרם סה"כ) בטמפרטורת החדר
1 שמנת מתוקה 32% (קרה מאד מהמקרר)
לקישוט
אבקת קקאו לא ממותק
מעט שוקולד מריר
-
לעבודה!
מתחילים עם סירופ הקפה כדי שיספיק להתקרר. מערבבים את הקפה והמים החמים. השתמשתי בקפה נמס, אבל אפשר להמיר כל כפית בכוסית אספרסו לגירסה משודרגת.
תעשו את זה בקערה רחבה שאפשר לטבול בה אחר כך את הבישקוטים.
מוסיפים את שמן השומשום, מערבבים ומניחים בצד לצינון.
בזמן שהקפה יתקרר אתם תעבדו במטבח ריחני.
ממשיכים הלאה – מכינים קרם זביונה
זהו קרם חלמונים סמיך שאפשר להגיש אותו כמו שהוא עם קצת פירות בצד, אבל הפעם הוא ישמש כבסיס לקרם שיעטוף את הבישקוטים.
יש מתכוני טירמיסו שמוותרים על שלב בישול הביצים ומציעים לערבב אותן חיות. מצאתי שדווקא יש הרבה יתרונות לבישול – טעם נעים יותר, נפח לבלילה ובעיקר היכולת לשמור את הטירמיסו לאורך זמן במקרר.
וככה עושים את זה -
לקערה גדולה וחסינת חום מוזגים את החלמונים והסוכר.
מקציפים נמרצות, אפשר עם מקציף חשמלי אבל אין כמו התחושה הידנית.
בהתחלה זה נראה ככה -
ואחרי 2 דקות מתקבל קרם לבנבן וסמיך. סוג של קסם.
את יין המרסלה מהזביונה המקורי יחליף יין סאקה יפני. מוזגים ממנו שליש כוס ומערבבים. הוא מדלל את התערובת והופך אותה למימית יותר, וזה בסדר.
מבשלים על על בן מארי
מציבים את הקערה על שולי סיר עם מים רותחים וממשיכים לערבב בלי הפסקה. הקערה תתבשל מחום האדים ואסור שתגע במים.
השלב הזה דורש זמן וסבלנות ובעיקר שרירים. בוחשים ללא הפסקה במשך 10 דקות או עד שהתערובת נעשית תפוחה וסמיכה. אם תפסיקו לערבב, אפילו לדקה אחת, יש סיכוי שהביצים יתבשלו ויהפכו לגושי חביתה קטנים. אתם לא רוצים חביתה, הזמנתם קינוח. אז תבחשו.
רק כשזה מוכן מסירים את הקערה מהסיר, וגם אז ממשיכים לבחוש עוד 2 דקות עד שהתערובת תצטנן. קיבלתם קרם זביונה עשיר בניחוח סאקה יפני, והרע מכל עוד לפנינו.
קרם מיסו
מעבירים את הזביונה לשלב הבא! מוסיפים אל התערובת 2 כפות מיסו, ובוחשים אותן פנימה.
אוקי, זה מוזר, אני יודע, ונוגד את נורות האזהרה שהחושים שלכם מדליקים עכשיו. אבל תתעלמו מהן, למרות שזה אדום ומהבהב, ותטעמו עם האצבע. אמממ. עדיין מוזר, נכון, אבל פתאום תגלו שזה מזכיר את השילוב הנהדר של קרמל מלוח. "אוי זה כל כך הגיוני" אתם אומרים לעצמם, וטועמים שוב. אה? אה! כן, אני רואה את החיוך המטופש שלכם עד לפה. זה בלוג, מה חשבתם.
נתעלם ממה שקרה עכשיו ונמשיך.
מוסיפים את המסקרפונה אל הקערה ומערבבים אותה פנימה עד שלא יהיו גושים.
ככה, ועוד קצת.
קצפת
קרם המיסו כמעט מוכן, הקצפת שנוסיף עוד רגע תוסיף לו נפח וסמיכות והוא יהיה סקסי להחריד.
מוציאים את השמנת מהמקרר ברגע האחרון (מאיה ממליצה להקפיא את המיכל ביחד עם הקערה והמקציפים למשך רבע שעה), ומקציפים אותה עד שמקבלים קצף נעים ויפה.
מוזגים אותו בעדינות אל קרם המיסו
ובתנועות קיפול עדינות מאחדים בניהם. הקרם מוכן.
אסמבלינג
יש קפה, יש בישקוטים, יש קרם מיסו מלוח ומתקתק. הגיע הזמן לאחד בין כולם ולהרכיב את המנה.
אפשר להכין תבנית פיירקס גדולה, שתיים קטנות, או הרבה צלוחיות אישיות. הכל הולך לפי מה שיש לכם בארון.
טובלים את הבישקוטים אחד אחד למשך שניה וחצי בקפה (עד הסוף, לא כמו בתמונה), ושולפים אותם מהר לפני שיתפרקו.
מסדרים יפה יפה על תחתית התבנית.
אם משתמשים בקעריות אישיות פשוט שוברים את הבישקוטים ועושים קצת טטריס כדי שיסתדרו.
מוזגים מעל את קרם המיסו. מנערים את התבנית כדי שהקרם יחליק בין הבשקוטים, ועוזרים לו עם הלקקן להגיע לכל מקום.
מסדרים מעל עוד שורה של בישקוטים טבולים בקפה.
וסוגרים בשכבה עליונה של קרם מיסו שמשטחים.
זו הכמות שהצלחתי להכין עם המרכיבים: תבנית בינונית ל-6 אנשים, ועוד 7 קעריות אישיות. (4 מהן אפילו זוגיות). אתם יכולים לשים הכל בתבנית פיירקס אחת גדולה, או לפצל כמוני. סה"כ יש כאן בערך 15 מנות. אפשר להכין חצי כמות עם חצי מהמרכיבים, חוץ מהשמנת שאותה יש להקציף בשלמותה (ניסינו, יוצא אחלה).
את כלי הטירמיסו המוכנים עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל8-12 שעות להסמכה וייצוב. הוא נשמר בקלות יומיים בקירור, ותוכלו להקפיא קעריות אישיות לשימוש עתידי. אפשר אפילו להגיש אותו במרקם חצי קפוא בימי קיץ אכזריים.
הגשה
ממש רגע לפני ההגשה מפדרים מעל קקאו דרך מסננת דקה, ומעט שוקולד מריר קצוץ כמו בתמונה העליונה. המרירות של שניהם משתלבת נהדר עם הקרם המלוח-מתקתק ומשלימה אותו. לא כדאי לוותר עליהם.
האמיצים שינסו – צלמו לאינסטגרם ותשוויצו, אני סקרן לראות (ptitimblog#). הפחדנים שמחפשים טירמיסו קונבנציונלי יכולים להכין את המתכון ללא המיסו, כשאת הסאקה מחליף יין מרסלה ואת שמן השומשום כמה כפות ברנדי. קיבלתם טירמיסו קלאסי, ולא חרחרתם ריב בין איטליה ויפן.
———————–
לגזור ולשמור
———————–
דיפ קפה
מכינים את דיפ הקפה – קפה נמס, מים חמים ושמן שומשום, מצננים בצד
זביונה
מקציפים חלמונים וסוכר
מוסיפים יין סאקה, מערבבים
מעבירים לבן מארי וממשיכים לערבב בלי הפסקה כ10 דקות עד קבלת קרם עשיר וסמיך
מורידים את הקערה מהאש וממשיכים לערבב עוד מעט עד צינון
קרם מיסו
מוסיפים את המיסו ומערבבים
מוסיפים את המסקרפונה ומערבבים היטב
מקציפים את השמנת (קרה מהמקרר)
מקפלים את הקצפת אל הזביונה
הרכבה
טובלים בישקוטים בקפה ומסדרים בתבנית או כלים אישיים
מוזגים קרם מיסו מעל
מסדרים עוד שכבת בשקוטים טבולים, ועוד קרם, ומשטחים
מעבירים לקירור של 8 שעות ורצוי 12
הגשה
מפדרים בקקאו ושבבי שוקולד מריר
