אוגוסט 19th, 2014

בוקקה סובה

bukkake_12

 

גם כשחם ביפן (וטוקיו יכולה ללמד אותנו הישראלים לחות מהי), לא שוברים את השגרה וממשיכים לאכול אטריות בגירסתן הקייצית - במקום לשחות במרק רותח, הן מוגשות קרות בליווי רוטב mentsuyu צונן שכל סועד שופך בעצמו על המנה. לפעולה הזו קוראים bukkake והמשמעות שלה היא התזה או מזיגה. בצירוף עם סוג האטריות (אודון או סובה במקרה שלנו) מורכב בפשטות שם המנה. אני מקווה שאתם מעריכים את הבגרות שאני מפגין בזה שאין הפעם קישור לגוגל אימג׳ס.

הקערה הזו נפלאה בערב קיצי, עם או בלי מאוורר ליד. יש בה טעם חודר וטקסיות שמסיחה את הדעת מהחום הרע. היא עונג גדול ופייבוריטית אישית שלי מהמטבח היפני שאני מתרה בכם לנסות.

 

bukkake_01

 

מה צריך (4 מנות אישיות)
-
לרוטב
כפית (שקית אחת) של אבקת דאשי
2 כוסות מים
4 פרוסות ג'ינג'ר, לא צריך לקלף
רבע כוס סויה
רבע כוס מירין

לאטריות וההגשה
אטריות סובה או אודון
3 צנוניות גדולות (או דייקון אם מוצאים)
3 גבעולי בצל ירוק דקים
כפית אבקת וואסבי אם אוהבים
המון קוביות קרח
-

 

לעבודה
מתחילים בהכנת הרוטב.
ציר הדאשי הוא תמצית הטעם של המטבח היפני, וקיצור הדרך אליו דרך אבקת האינסטנט הוא פתרון מצויין במטבח הביתי. אפשר לקנות אותה ממדפי המזרח הרחוב בסופרים ובחנויות מתמחות. (מי שמחפש תחליף טבעוני יכול לבשל אצת קומבו ומספר פטריות שיטאקה מיובשות במשך חצי שעה)

ממיסים שקית אחת של אבקת הדאשי במים, מוסיפים את פרוסות הג'ינג'ר ומבשלים על סף רתיחה במשך 10 דקות.

 

bukkake_02

 

כך נראה הציר בסיום הבישול, זהוב וריחני.

 

bukkake_03

 

בשלב הזה מוסיפים את הסויה והמירין, טועמים ונדהמים כמה פשוט זה היה.
המירין הוא המרטיני של המטבח היפני, יש בו יין אורז מצומצם עם סוכר וחומץ ואין לו תחליף אמיתי, אבל בלית ברירה כף סוכר תעשה את העבודה במקומו.

הרוטב מוכן! מורידים מהאש ומצננים.

 

bukkake_04

 

ממשיכים עם האטריות 
2 סוגי אטריות יתאימו למתכון הזה – הסובה, אטריות דקיקות מקמח כוסמת, שריח אדמתי עדין וחמצמץ עולה מהן. מהצד השני, אטריות אודון שמנמנות וגמישות מקמח לבן, שמחליקות לפה בשאיבה קולנית. אני מרייר רק מלהזכר בHanamaru, שם התמכרנו אליהן.

הגירסה התעשייתית של שתיהן טובה, וזו שמגיעה לארץ מתקבלת על הדעת, אבל מי שרוצה ללכת את האקסטרה מייל יסור בימי חמישי אל הדוכן היפני של בועז צאירי בשוק האיכרים בדיזנגוף סנטר ויצטייד באטריות סובה איכותיות בעבודת יד, אותן אי אפשר ולא ראוי להשוות לשום מוצר מדף מסחרי. אם אתם כבר שם – אל תפספסו את הטופו פיסטוק ואת אטריות הראמן שבועז מייצר באהבה ומומחיות גדולה. כל יום חמישי בין 14:00 ל20:00. פרטים נוספים על הדוכן בפורום לקידום האוכל היפני.

 

bukkake_06

 

מבשלים את האטריות ממש כמו פסטה ולפי הוראות היצרן, טריות זה צ'יק צ'ק, ויבשות דורשות קצת יותר זמן במים. הכי חשוב שתקפידו להכניס אותם למים רותחים.

 

bukkake_07

 

בסיום הבישול, שומרים כוס אחת מהמים החלביים (מיד תבינו למה), ואת האטריות מסננים מהר ומעבירים אל קערת מי קרח לעצירת הבישול, או פשוט שוטפים במים קרים ומעבירים למקרר. בועז ממליץ להוסיף שמן שומשום שימנע מהן להדבק בקירור.

 

bukkake_15

 

(וזה טעים כבר עכשיו!)

 

bukkake_08

 

קישוטים וגינדורים
במזרח גילו את הדייקון כירק מרענן בדומה נניח לסוכריית מנטה. יש גם גירסאות מבושלות שלו, אבל במצב הטרי הוא משב רוח צונן על הלשון. עדיין קשה להשיג אותו בארץ בעיקר בעונה החמה של השנה, אבל צנוניות שנמצאות בשפע הן תחליף מצויין.
שטפו היטב את הצנוניות וגרדו אותן על קליפתן בפומפיה הדקה ביותר שיש לכם. אספו את הגירודים לכדור וסחטו אותו מעל הכיור כדי להפטר מהנוזלים. פוררו בחזרה, וקיבלתם שלג ורדרד ופריך.

 

bukkake_09

 

חותכים את החלק הירוק של הבצל, על זה לא צריך הסברים.
ומכינים את הוואסבי ע״י הוספת טיפות מים בודדות עד שנוצר גוש פלסטלינה גמיש. גם לווסאבי יש תכונות מקררות שמרעננות את החיך, וכל אחד יוכל לשלוט במידת החריפות שהוא יסכים לקבל ממנו. משחה קנויה בשפורפרת זה גם בסדר.

 

bukkake_10

 

הרכבה
הכל מוכן, אפשר לחבר למנה אחת ולהגיש.
מעבירים חופן אטריות אל קערה אישית עמוקה ומשלבים בניהן 3-4 קוביות קרח. עורמים מעל את הצנון המגורד והבצל הירוק. וואסבי בצד, ועוד כלי מזיגה אישי עם הרוטב הצונן. זה מוכן.
אל תחפשו את השלמות המפונפנת. האסטטיקה לא נמצאת בסידור המדוייק אלה ביופי שבו הדברים מסתדרים מעצמם.

מכאן והלאה כל אחד יעסוק במלאכת הבוקקה בעצמו – שופכים את הרוטב הצונן מעל הכל, מערבבים ושואבים בקולניות. אויישי דס!

 

bukkake_11

 

מדהים איך מעט הרכיבים מתחברים יחד לטעם חדש ועצמאי. הקפידו על הפרטים הקטנים וכל שלוק ישלח זץ של קרירות בעמוד השדרה.

 

bukkake_13

 

bukkake_14

 

רגע, מה עושים עם מי הבישול ששמרנו?
ידעתי שלא תשכחו לי את זה. למים החלביים האלו קוראים soba-yu, ליטרלית ״מי סובה חמים״, ואיתם סוגרים חגיגית את הארוחה. מוזגים אותם אל שארית הרוטב שנותרה בקערה ויחד הם מתמזגים למרק פושר ועמילני ששותים כמו תה לסיום. איפה שהוא ביפן, יושבת סבתא-סאן ושותה כזה בדיוק.

 

bukkake_16

 
———————–
לגזור ולשמור
———————–

רוטב
מבשלים את אבקת הדאשי והג'ינג'ר בשתי כוסות כ10 דקות
מוסיפים את הסויה והמירין, מצננים.

תוספות
שוטפים את הצנוניות ומגרדים על פומפיה דקה. סוחטים משאריות המים
קוצצים את הבצל הירוק
מכינים את הוואסבי ע"י הוספת מים בכמות קטנה

אטריות
מבשלים לפי הוראות היצרן
מקררים במי קרח או שטיפה במים קרים מאד והעברה למקרר
שומרים כוס גדולה ממי הבישול

הגשה
חופן אטריות בקערה
משלבים מספר קוביות קרח בניהן
מעל צנונית ובצל ירוק, ווואסבי בצד
מגישים את הרוטב בכלי אישי לכל גולש

בסיום הארוחה מוזגים את מי הסובה אל שארית הרוטב ושותים כמו תה

 

יולי 15th, 2014

טראפלס שוקולד אבוקדו

avocado-truffles_01

 

תסתכלו לו בעיניים לגוש הדחוס הזה, תחדרו את מעטה הקקאו, את המרקם הפאדג׳י ותגידו בקול רם: ״אין מצב שאני מכין אותך, יש לך אבוקדו בפנים וזה מוזר״. נמושות.
תקשיבו לי טוב טוב, זה טעים בדיוק כמו שזה נראה, אפילו קצת יותר, ויעידו שפני הנסיונות שלי שגילו שהגבות שלהם יכולות להסתדר בזויות חדשות שלא הכירו. אבל אתם כבר במתכון אחר, בטח מכינים פסטה או משהו. חבל.

 

avocado-truffles_02

 

וחוץ זה, המתכון הזה מחזיק בכל היתרונות – רכיבים פשוטים וזמינים, מכינים אותו ברגע בלי כלים מיוחדים או טכניקה מסובכת, אפילו לא צריך לאפות שום דבר. אין בו שמנת, חמאה, סירופ תירס ואפילו קמח, הוא טבעוני, בריא ועזבו הכל, הוא פשוט טעים. המתכון הבסיסי רץ בוורסיות שונות ברשת, וזה המקור שעבדתי לפיו תוך שינוי כמויות לפי הטעם שלי. הפיצו את הבשורה!

 

מה צריך (ל-20 כדורים)
-
300 גר׳ שוקולד מריר
חצי אבוקדו בשל (זה יוצא בערך 200 גר׳ ללא הגלעין)
כפית תמצית וניל
כף שטוחה סוכר חום
כף וחצי קקאו (לא שוקו), +עוד קצת לציפוי
קורט מלח
-

 

לעבודה

מניחים בקערה את כל הרכיבים מלבד האבוקדו.
השתמשתי במטבעות שוקולד, אבל אתם יכולים להשתמש בכל חפיסת שוקולד בסיסית (60%) שאתם אוהבים.

 

avocado-truffles_03

 

ממיסים על בן מרי או בפולסים של 15 שניות במיקרו.

 

avocado-truffles_04

 

כשהסוכר נטמע והתערובת הופכת לנוזלית ואחידה, מורידים מהאש.

 

avocado-truffles_05

 

בינתיים מועכים את חצי האבוקדו עד שאין גושים.

 

avocado-truffles_06

 

עובדים נגד ההגיון ומערבבים את האבוקדו פנימה, ממש ככה.
מכסים את הקערה בניילון נצמד ושולחים למקפיא לחצי שעה לייצוב. בהזדמנות הזו מכניסים למקפיא גם תבנית מתכת.

 

avocado-truffles_08

 

אחרי הקירור השוקולד יתקשה ויראה מעט פירורי אבל ייכנע מיד למגע ידיים חם.
אם תטעמו כבר עכשיו תגלו מרקם גנאשי נהדר שטעם האבוקדו ברח ממנו והשאיר במקומו רק שמנוניות קלילה ומאוזנת. אותי זה מילא בעצב על כמויות החמאה והשמנת שדחסתי עד היום למתוקים. לא הגיוני שלא עשינו ככה מאז ומעולם.

 

avocado-truffles_09

 

יוצרים בידיים כדורים קטנים ומסדרים אותם על התבנית הקפואה. זהירות, זה עסק מלוכלך אבל מים חמים מסירים הכל.
אם הכדורים רכים מדי תחזירו אותם ביחד עם התבנית לעוד 10 דקות במקפיא.

 

avocado-truffles_10

 

מגלגלים את הכדורים בקערה קטנה עם אבקת קקאו. כף אחת של קקאו תספיק לכל הכמות הזו.
תנערו את הקקאו המיותר, השכבה צריכה להיות דקה בשביל הטעם המריר והאחיזה הנוחה, לא מעבר לזה.

 

avocado-truffles_11

 

זה מוכן! שומרים בקירור ולא מספרים לאף אחד. רוב הסיכויים שתחסלו הכל בעצמם.

שדרוגים? פתיתי צ׳ילי, קוקוס קלוי, רום, אבקת שקדים או מלח גס. בכל מקרה, הבסיס פשוט נפלא.

 

avocado-truffles_14

 

נום. ביי.

 

avocado-truffles_12

 

———————–
לגזור ולשמור
———————–

ממיסים את כל החומרים מלבד האבוקדו בבן מרי
מועכים את האבוקדו ומוסיפים לתערובת
מקררים חצי שעה במקפיא, ומניחים בו גם תבנית מתכת
יוצרים כדורים ומניחים על התבנית הקפואה
אם צריך מקפיאים שוב לייצוב
מגלגלים את הכדורים במעט קקאו ושומרים בקירור

 

 

 

יולי 6th, 2014

סלט בורגול ומיץ גזר

carrot_burgul_8

 

נכון, סלטי בורגול וטבולה כבר השתלטו על בתי הקפה. כולם יודעים, כולם מכירים, אבל כזה, באמת באמת שלא פגשתם.

 

carrot_burgul_01

 

 מה צריך
-
כוס מיץ גזר (250 מ״ל) – הכי טוב לקנות בקיוסק, בקופיקס זה 5 שקלים!
2/3 כוס בורגול דק (150 גר׳)
מיץ מחצי לימון
כף שמן זית
חופן שקדים פרוסים
כף חמוציות מיובשות
שליש כוס פטרוזיליה קצוצה
כף גדושה עלי נענע קצוצים
מלח
-

 

לעבודה
קלי קלות, באמת.
בורגול הוא חיטה שכבר עברה בישול ראשוני לפני שנגרסה כך שמספיקים מעט מים חמים כדי להחזיר אותו לחיים. בניסוי שעשיתי וההצלחה בו שימחה אותי מאד, גיליתי שאת הבורגול הדק אפשר להחיות אפילו עם נוזלים בטמפרטורת החדר ופשוט לתת לזמן לעשות את שלו. עם בורגול בגריסה בינונית או עבה זה לא יעבוד, לכן חשוב להקפיד על מה שקונים, וזה מצויין תמיד על האריזה או בתפזורת.

ובקיצור – שופכים את מיץ הגזר ישירות על הבורגול.

 

carrot_burgul_02

 

מוסיפים כף שמן זית ומיץ מחצי לימון, מערבבים היטב ומשאירים כמו שזה למשך חצי שעה.

 

carrot_burgul_03

 

בהתחלה זה יראה כאילו יש יותר מדי מיץ, אבל לאט לאט הוא יספג עד שמפלס הנוזלים יעלם לגמרי, במקומו תקבלו פתיתי בורגול מתוקים כמו סוכריות בצבע כתום מהפנט. (וכן, זה טעים כבר עכשיו!).
בשלב הזה מערבבים עם מזלג כדי לפורר את הגרגרים.

 

carrot_burgul_04

 

שקדים, חמוציות, פטרוזיליה ונענע פנימה. אני מתרה בכם – אל תוותרו על שום רכיב, בעיקר לא על הנענע.
ערבוב, מלח לפי הטעם ואתם מסודרים.

 

carrot_burgul_05

 

carrot_burgul_06

 

הראש שלי כבר עובד שעות נוספות! מיץ סלק, אגוזי לוז וכוסברה? מיץ רימונים ודברים שהולכים עם מיץ רימונים? מיץ תפוחים? קריסטל מנטה? אילתרתם משהו? דווחו.

 

 

יוני 15th, 2014

איים צפים (איל פלוטאנט)

fi01

 

ובסוף הארוחה כשלאף אחד אין מקום לקינוח גדול, אתם מניחים תכשיט אישי מול כל אורח. ביס קטן של מתיקות שמיימית שנגמר במקום שבו קינוחים אחרים מתחילים לשעמם. רוע לב, אני אומר לכם.

 

fi03

 

בשורה התחתונה הפוסט הזה הוא הצעת הגשה מיניאטורית למתכון צרפתי קלאסי. ניסיתי אותו מספיק פעמים כדי לאסוף טיפים חשובים להצלחה, ואם תעקבו אחרי ההוראות אין דרך שתוכלו לפשל עם זה אפילו שמשתמשים במכשירים שעושים רעש. ההגשה הקומפקטית מבדלת אותו מהמקור, אבל אם ממש תרצו תוכלו ליצור איים גדולים ולהניח על צלחת מרכזית כמו בצרפת. מרתה סטיוארט לוקחת את זה ללבל קיצוני שאני מקווה שלא תגיעו אליו.

 

מה צריך
-

(4 מנות אישיות ועד 8 קטנות מאד)

לרוטב
מקל וניל או כפית תמצית וניל
2 חלמונים
כוס חלב
40 גר' סוכר

לאיים
2 חלבונים מביצים טריות
קורט מלח
20 גר' סוכר
כוס חלב
כוס מים

להגשה
דבש או מייפל
שקדים פרוסים

כלים
מסננת דקה, סיר קטן, מיקסר או משהו שיכול להקציף, 2 כפות פריזאיות (לא חובה), ורצוי מטרפה ידנית
-

 

לעבודה
את המתכון הגדול אפשר לחלק לשניים נפרדים – הכנת האיים עצמם, ובישול הרוטב שבו ישוטו. בהגשה מאחדים בניהם ואז הקסם מתרחש.
הוא מספיק ל4 מנות בגודל אישי כמו בתמונות, או 8 מנות קטנות יותר. אפשר כמובן להכפיל כמויות, אבל אפשר להסתפק במקל וניל אחד.

 

מתחילים עם הרוטב
חוצים את מקל הוניל לשניים, מרוקנים עם גב הסכין את מה שיש בפנים ומשליכים לסיר עם כוס החלב.

 

fi12

 

מחממים רבע שעה על אש בינונית עד שהחלב סופג את טעמי הוניל.
אפשר כמובן להחליף את המקל בכפית מתמצית איכותית, או להשתמש בחלב וניל, חכמולוגים.

 

fi13

 

במקביל, שוטפים ידיים במים חמים וסבון כדי לסלק כל שארית שומן טבעית ומפרידים את הביצים לשתי קעריות. את החלבונים מכסים ומשאירים בחוץ, נחזור אליהם בקרוב.
קל יותר להפריד את הביצים כשהן קרות אז כדאי להוציא אותן מהמקרר סמוך לרגע הזה, לעומת זאת, ההקצפה מוצלחת יותר כשהחלבונים מגיעים לטמפרטורת החדר. את הטריק הזה ועוד רבים אחרים ששילבתי במתכון למדתי מפוסט הקצפת הביצים בבלוג של ד"ר נעמי זיו, אני ממליץ עליו בחום רב לכל מי שסקרן להרים את מכסה המנוע וללמוד על המדע שמאחורי המתכונים.

 

fi05

 

בזמן שהחלבונים נחים מתקדמים עם החלמונים. מניחים אותם בקערית עמוקה ומוסיפים את הסוכר.

 

fi14

 

בוחשים עם מטרפה ידנית במשך 2 דקות. בהתחלה לאט כי זה משפריץ, וכשהכל אחיד אפשר לעבור לתנועות מהירות ככל שהידיים יאפשרו לכם.

 

fi15

 

כשהתערובת הופכת לקרם לבנבן וסמיך שמטפטף בקורים איטיים מהמטרפה אפשר לעצור. אתם יכולים להיות מרוצים מעצמכם, קיבלתם זיכוי של 20 קלוריות על המאמץ.

 

fi16

 

השוואת טמפרטורות
מוציאים את מקל הוניל מהסיר, ומוזגים מצקת אחת מהחלב החם אל החלמונים. בוחשים מיד עם המטרפה כדי שהביצים לא יתבשלו, וחוזרים על התהליך עם עוד 3 מצקות.

 

fi18

 

קיבלתם תערובת חלמונים חמימה ודלילה, עכשיו אפשר לאחד אותה עם שאר החלב החם בלי תקלות. מוזגים הכל בחזרה אל הסיר, ובוחשים כל הזמן.
מחזירים את הסיר לאש קטנה, וממשיכים לערבב במשך 10 דקות. שוב – הבחישה באמת קריטית, אחרת קבלו גושי חביתה קטנים.

 

fi19

 

אחרי 10 דקות הקרם יסמיך ויקבל טעם של גלידת וניל נפלאה. תטעמו ולא תאמינו שזה נמצא עכשיו על הכיריים שלכם. אפשר לוודא שהקרם מוכן אם הוא עוטף כף שנטבלת בו, ואצבע שעוברת על גב הכף משאירה שובל ברור שלא ממהר להסגר.
שני טיפים -הקרם לא נוצר באופן הדרגתי, אלא כמעט בפעם אחת לקראת הסוף, אז אל תתייאשו ש"זה לא קורה". בנוסף, ההסמכה האמיתית מתרחשת אחרי שהוא מתקרר, כך שמידת הסמיכות בסיר החם היא לא הסופית. ברגע שאתם מרגישים שהכף מגלה קצת יותר התנגדות לערבוב ועברו בערך 10 דקות זה מוכן.

מורידים את הסיר מהאש, וממשיכים לערבב עוד שתי דקות כדי למנוע מהקרם להתבשל בחום של עצמו.
בסוף, מעבירים את תכולת הסיר דרך מסננת כדי להפטר מהגושים הקטנים שהופכים את המרקם המושלם למבאס. ברכותי, הכנתם קרם אנגלז.

 

fi17

 

שלב שני – איי מרנג
יש משהו מאיים בשלב הזה, אבל אני מצייד אתכם בכמה נקודות מפתח שאם תקפידו עליהן לא תהיה לכם הזדמנות לפקשש את זה.

שוטפים את הסיר ומוזגים כוס חלב וכוס מים, מביאים לרתיחה ומנמיכים לאש בינונית כדי לשמור על חום קבוע.
יש מתכונים שמציעים לחלוט את האיים בחלב בלבד, וזה נראה לי כמו בזבוז וגם נוצר קרום מגעיל שצריך להסיר כל הזמן (תראו מה קורה למרתה ב3:15). מתכונים אחרים שולקים את האיים במים חמים בלבד, ומנגד זה נראה לי אנמי, אז הלכתי על האמצע, חצי חצי והתוצאה נהדרת.

 

fi04

 

זוכרים את החלבונים שחיכו בחוץ? אחרי המתנה של 20 דקות הם חמימים ומתחננים שתחדירו בהם קצת אוויר. (בחורף תנו להם שעה)
מוסיפים להם קורט מלח, ומתחילים להקציף בקצב בינוני עד שנוצר קצף ראשוני לבן ואטום.
למען הסר ספק, הקערה וכל דבר אחר שנוגע בהם צריך להיות נקי ורחוץ במים רותחים להסרת כל עקבות שומן, אפילו השומן הטבעי על האצבעות יכול להשפיע על איכות הקצף.

 

fi06

 

רק בשלב הזה, ותוך כדי הקצפה, מוסיפים את הסוכר לאט לאט ומאפשרים לו להטמע בקצף. אל תתפתו לשפוך אותו בפעם אחת, ולא להכניס אותו לפני שהחלמונים איבדו את הגוון השקוף שלהם.

עדכון 20.6.14 : בעקבות הצעה שעלתה בתגובות, אפשר להכפיל את כמות הסוכר (ל40 גרם) כדי להתגבר על הטעם הבייצתי של כדורי המרנג. לי הוא לא מפריע, אבל מי שאוהב מתוק מאד יכול לנסות. תודה!

 

fi07

 

ממשיכים להקציף על מהירות גבוהה עד שמגיעים לקצב אחיד, מבריק, יציב ומפתה. איך יודעים שזה מוכן? הופכים את הקערה ב180 מעלות ומתלהבים שהוא נשאר במקום ולא נופל. (קרה משהו אחר? לא קראתם את זה פה)

 

fi08

 

עושים עננים
בשלב הזה יש לכם נוזל אידוי חם בסיר, וקצף סקסי בקערה. הקסם מתחיל עכשיו.
קחו שתי כפיות פריזאיות, או (אל תתבאסו אם אין לכם!) שתי כפיות קפה פושטיות, וצרו בעזרתן כדורים עגולים ככל שתוכלו או "מגושמים אבל עם אופי" כמו שתצטרכו להסביר. יסלחו לכם, זה טעים בכל מקרה.

 

fi09

 

מפילים את הכדורים אחד אחד אל נוזל האידוי, וחולטים 2 דקות. לקראת הסוף הופכים פעם אחת.
למרות כל חוקי הפיזיקה ההגיוניים הם לא נדבקים אחד לשני, אז אל חשש.
במהלך האידוי הכדורים מתנפחים לפי שניים מהגודל המקורי, וצונחים בחזרה ברגע ששולפים אותם, לפעמים בצורה לא אסטטית, אבל זה בסדר. ככל שהקצף יהיה חזק ויציב יותר, כך הכדורים ישמרו על הצורה, כדורים מקצף דליל פשוט יקרסו לדיסקית.

זמן החליטה יכול להשתנות לפי גודל הכדור, כדורים גדולים ועבים יותר יצריכו עוד דקת אידוי, וגושים בגודל אגרוף 3-4 דקות.

 

fi10

 

אל תנסו לדחוס יותר מ4-5 כדורים בו זמנית לסיר, עדיף לעבוד בנגלות.
את הכדורים המוכנים אוספים בכף מחוררת ומעבירים לצלחת גדולה מספיק כדי שלא ימחצו אחד את השני.

 

fi11

 

fi11b

 

נגמר? מכסים את הכדורים או מעבירים אותם אל קופסא אוטומה ומקררים. זה הכל!
מהכמות הזו תוכלו להכין לפחות 20 כדורים. חלקם יהיו יפים, חלקם יראו כמו מלאך דרוס, שמרו לכם את הזכות לבחור מה להגיש.

 

הגשה
מה שכיף בקינוח הזה שאפשר להכין את הכל אפילו יום מראש ולשלוף מהמקרר שניה לפני שמגישים. מצד שני הוא טעים מאד גם בטמפרטורת החדר, טרי אחרי ההכנה, ואז הוא בשיאו.

מוזגים את קרם האנגלז הרך אל צלחות אישיות שטוחות או עמוקות, וחותמים בכדור מרנג שיצוף מעל. הבטחה בפרסום!
אני ממליץ להוסיף שקדים פרוסים שקונים בחנויות תבלינים, וממליץ עוד יותר לקלות אותם על מחבת במשך דקה כדי להשחים ולהעצים את הטעם שלהם.

 

fi21

 

המהדרין מזליפים מעל רוטב קרמל, אני דווקא מעדיף דבש, בזכות הפשטות והטעם.

 

fi20

 

עוד גודיז אפשריים – אבקת סוכר, פירות יער, פיסטוקים, בננות מקורמלות או יצירות מסוכר סטייל קפולסקי. הכי חשוב שתגישו כפית קטנה וכוס מים.

 

אתגר למתקדמים – וואסבי ותה ירוק.
אם הקונבנציונאלי זה קצת מנחם המשעמם בשבילכם, נסו את השילוב הבא:

 

fi25

 

כפית שטוחה של אבקת וואסבי לקצפת. או יס.

 

fi24

 

וכפית מלאה באבקת תה ירוק לקרם האנגלז

 

fi22

 

חשוב להשתמש באבקת מאצ'ה מקורית או בתה ירוק אינסטנט איכותי, ולא בתיונים שמוכרים בארץ שיש להם טעם של סיגריות.

 

fi23

 

קיבלתם טוויסט יפני חרפרף-מריר בצבע שלא ישאיר אף אחד אדיש. אזהרה - הטעם של התה הירוק לא בא טוב לכולם, ועוד פחות אנשים סלחניים לחריפות בקינוח שלהם. זו סטייה קטנה שלי שהייתי חייב לנסות, במיוחד אחרי שדחפתי מיסו לספינת הדגל האיטלקית והרגשתי שיש לי חוב קטן אצל הצרפתים.

התפרעתם עם עוד טעמים או שסתם בא לכם להשוויץ בקונסטרוקציה? תייגו ptitimblog# באינסטגרם, אני אוהב הפתעות!

 

———————–
לגזור ולשמור
———————–

לרוטב אנגלז
מחממים את החלב והוניל 15 דקות
שוטפים ידיים ומפרידים ביצים. את החלבונים מכסים ומשאירים בחוץ
את החלמונים מניחים בקערה ביחד עם הסוכר ומקציפים ידנית לקרם לבנבנן
מוסיפים לחלמונים כף מהחלב החם ומערבבים מיד, חוזרים על זה עם עוד 3 כפות
שופכים את החלמונים החמימים בחזרה לסיר עם החלב, ומערבבים מיד
בוחשים 10 דקות על אש קטנה עד שהקרם מסמיך מעט
מורידים מהאש, ובוחשים עוד 2 דקות לקירור
מסננים ושומרים בצד

לאיים הצפים
שוטפים את הסיר ומוזגים כוס מים וכוס חלב
מביאים אותם לכמעט רתיחה ומשאירים על אש בינונית
מקציפים את החלבונים עם המלח
כשמתקבל קצף ראשוני מזליפים את הסוכר תוך כדי הקצפה
מפסיקים כשמגיעים לקצף מבריק ויציב
יוצרים כדורים או כל צורה שרוצים, ומטילים לחלב החם
חולטים 2 דקות, והופכים לקראת הסוף
מוציאים בכף מחוררת אל צלחת רחבה

הגשה
אפשר להגיש קר או בטמפ' החדר לאחר ההכנה
מוזגים רוטב לצלוחית אישית, שטוחה או עמוקה
מניחים כדור אחד, או יותר אם יש מספיק
מעל מפזרים שקדים קלויים ודבש

 

 

 

מאי 21st, 2014

מה אכלתי ביפן

sakura

 

״אז איך היה ביפן?״ כולם שואלים, ואין לי מושג איך להתחיל לענות. לך תדחוס רכבת הרים רגשית כזו למשפט אחד. ביקור ביפן הוא לא עוד טיול לחו"ל אלא טיסה לחלל, לכוכב לכת עם מערכת חוקים ומנהגים משלו שהם לפעמים הפוכים מכל נורמה מוכרת אצלנו, ולא מעט מעוררי קנאה.
אפשר להתאהב בה, אפשר גם לשנוא אותה, אבל אי אפשר להשאר אליה אדישים. זו אחת הסיבות שהחלטתי לכתוב את בלוג המסע שלנו תוך כדי הטיול (באובססיביות שאין לי מושג איך עמדתי בה), כתבתי כתיעוד בשביל עצמנו אבל במיוחד כדי לספר ולשתף את החוויה. וכשחזרנו, את כל מי ששאל איך היה פשוט הפנתי לשם, ככה הכי קל לי להסביר.

ועכשיו, הפוסט הזה יהיה תקציר של אותו בלוג, עם סקירה ממוקדת של הדברים המעניינים שאכלנו.

 

sushi-hanamaru-2

 

מכיוון שזה הביקור השני שלנו ביפן, ויתרנו על המסלול הפופולרי (טוקיו-קיוטו, הירושימה והדרום) וכיוונו צפונה לאיזורים הלא תיירותים. את מסלול הטיול הרכבנו לפי כמה עקרונות - התניידות ברכבות בלבד כדי לחוות את המדינה בגובה הקרקע, עקיפה אלגנטית של קלישאות תיירותיות, ודילוג על מסעדות יוקרה כדי להתמקד באוכל רחוב. החלטנו להכיר את יפן המקומית כמו שהתושבים חווים אותה, ויצאנו לדרך נרגשים.

 

japan-map

 

נקודת הפתיחה היתה הוקאידו, האי הצפוני שהוא שם נרדף לתוצרת חקלאית איכותית, בעיקר דברים מהים, פירות וירקות, חלב ושוקולד. לגימה אחת ממיץ התפוחים המקומי יכולה לערער אדם שפוי משלוותו. איך זה הגיוני שבמקום אחד יש כל כך הרבה טעם לאוכל?

סאפורו, עיר הבירה של הוקאידו קפואה רוב השנה ומתקיימים בה פסטיבלי קרח לשוחרי סקי וצעיפים. כשהשלג נמס והתיירים היפנים בורחים, היא הופכת לעיר רגועה וקרירה, ובתזמון הזה הגענו לטעום כמה דברים ששווים איזכור:

נתחיל בראמן. כל איזור ביפן מבשל את הגירסה המקומית, וזו של הוקאידו מבוססת על מיסו ושונה מהשאר. שני מקומות מומלצים לדגום אותו הם Ramen Republic, קומת אוכל של מסעדות שמגישות ראמן ממחוזות שונים בהוקאידו, ובסמטאת הראמן ברובע הבילוי העצום Susukino, שם לפי האמונה נולד המיסו-ראמן בשנות ה50. גם סיור ברחובות העיר וכניסה אל ראמנייה רנדומלית יכול להסתיים בהצלחה, האוכל בהוקאידו נפלא.

מסקנת ראמנים – כל מה שטעמנו היה טוב ומוצלח, אבל אני מעדיף את הציר הצלול של טוקיו. נחזור אליו בקרוב.

 

ramen-republic

 

עוד מנה מפורסמת שייחודית רק לאי החורפי - מרק קארי, שדומה בטעם לקארי יפני, ולשום דבר אחר במטבח היפני. דגמנו צלחת נהדרת ב hiri-hiri, ודמיינו איך הנוזל הסמיך והריחני יכול להחזיר לחיים נשמות קפואות.
כדאי להזכיר בנקודה הזו שיפן היא מדינה צרה וארוכה שמחולקת לתתי איזורים שונים, וכל אחד מאופיין באקלים, נופים וכמובן מטבח שונה. היה מעניין לראות איך מאכלים רוחביים (כמו הראמן והסושי) משתנים לאורך הטיול, ומצד שני איך מאכלים ספציפיים כמו מרק הקארי נמחקים מהנוף ברגע שחוצים קווי גבול מחוזיים.

 

hiri-hiri

 

הוקאידו נחשבת לאחד המקורות הטובים לפירות ים טריים, וכדי לטעום את הטובים ביותר יצאנו לארוחת בוקר מוקדמת בשוק הדגים Nijo, שם טרפנו ביצי סלמון מתפצפצות וקיפודי ים שפורקו ממש מולנו. אני מוכן להתערב שהם שחו רק לפני כמה שעות. לבשר קיפוד הים יש טעם מעט לימוני ומרקם יוצא דופן שמתפוצץ בפה. הזמנתי אותו עוד מספר פעמים במהלך הטיול, וככל שירדנו דרומה האיכות ירדה. אם אתם מגיעים להוקאידו, אל תפספסו את המעדן המקומי, שם הוא בשיאו.

 

nijo

 

Hanamaru 
סושיית מסוע פופולרית שמקבלת אצלנו דירוג גבוה. אכלנו שם דברים נהדרים ובמיוחד צלופח וביצי דגים שונים. זהירות, עמוס ולפעמים צריך להמתין זמן רב. מצד שני, להתחכך ביפנים ולראות מה הם מורידים מהמסוע זו החוויה האמיתית.

 

sushi-hanamaru-1

sushi-hanamaru-3

 

זה לא סושי, אבל בסאפורו אכלתי גם סוס נא שהוגש כנראה עם חלק מהאורווה.

 

horse

 

הוקאידו מפורסמת בכל יפן בגלידות שמשלבות את החלב המקומי עם התוצרת החקלאית, במיוחד המלון והלבנדר. לנו הזדמן לטעום גלידת תה ירוק מיבול טרי, שאהבתי במיוחד, וגם גלידת שומשום שחור.

 

ice-cream

 

את יום הטיול האחרון בהוקאידו הקדשנו לשמורת הטבע Toyako, סביב אגם toya, וסיור בחורבות של כפר שפונה בעקבות התפרצות הר געש. זה עשה אותנו קצת רעבים.

 

משם ירדנו דרומה אל היבשה הראשית תוך כדי החלפת תחנות ורכבות (ונסיעה במנהרה תת ימית הארוכה מסוגה בעולם), עד שהגענו לחבל הארץ Tohoku, שהוא החלק הצפוני של האי המרכזי ביפן. תוכלו לקרוא עליו מעט בהרחבה בכתבה ישנה שנמצאתי בYnet, ולהסתכן בהזמנת כרטיסי טיסה.
התחנה הראשונה היתה Akita, מחוז בצפון Tohoku שבקושי רואה תיירות פנים, שלא לדבר על אורחים מערביים. העיר אקיטה (כמו שם המחוז) הזכירה לנו את קיוטו והתאהבנו בה. בנוסף, הגענו בתזמון מושלם בשיא פריחת עצי הדובדבן, שהמיסה את שכבת הציניות העבה שלנו.

 

akita-1

 

אחד המאכלים המסורתיים של אקיטה הוא kiritanpo - גלילי אורז דחוסים שניתן להכין בכמה דרכים. אנחנו חיבבנו את הגירסה שצלוייה על הגריל ברוטב סויה קרמלי, אבל פריכיות אורז יש גם בבית.
מאכל מקומי נוסף ששווה איזכור היה חמוצים בטעם ל"ג בעומר שלא גיבשנו דיעה לגביהם.

 

kiritanpo

 

מאקיטה יצאנו לטיול של חצי יום ב-Kakunodate, עיירת עם רובע בתי סמוראים עתיקים שנחשבת לאחד המקומות הטובים לצפות בסקורה. כל הקלישאות בעולם מתגמדות מול המראה של בתי העץ השחורים והעצים שכורעים תחת משקל השלג הורוד. צילמנו כמו מטורפים והרגשנו בסצינה של סרט סוריאליסטי. (העלים אגב טעימים מאד!)

 

sakura-2

 

באותה עיירה, במסעדה ביתית בלי שלט טעמנו אטריות סובה בעבודת יד. בגירסה הקרה היא מוגשת על מחצלת (לעיתים עם קוביות קרח), והסועד טובל אותה בדיפ הסויה-דאשי שנמצא משמאל. לא תשארו אדישים אחרי צפייה בסרט הקצר שמראה איך מכינים אטריות סובה בעבודת יד.

מצד ימין תוכלו לזהות מלפפון ועוד פיסה מהחמוצים המעושנים שהגדרנו אותם כטעם של "טוב טוב הגמד", וסיבותינו איתנו.

 

soba-1

 

בסיום, מקבלים soba-yu, קנקן קטן עם המים העמילניים שבהם התבשלה הסובה. מוזגים אותם אל הכוס עם הציר, ומקבלים משקה חמים לסיום הארוחה. קסם המזרח.

 

soba-2

 

עוד מסעדה מאקיטה ששווה איזכור מיוחד היתה כזו שנכנסו אליה דווקא בזכות חלון הראווה המינימליסטי שנעצרנו לצלם. מארחת בלבוש מסורתי הזמינה אותנו להכנס, ושוב הסקרנות השתלמה בגדול. שתינו סאקה נהדר לצד שיפודים נפלאים בגודל ביס, והרגשנו כמו בגן עדן.

 

tampura-1-kushisho

tampura-2

tampura-4

 

היינו נשארים עוד קצת, אבל היתה לנו רכבת לתפוס אל Sendai. העיר הגדולה בחוף הצפון המזרחי, שקו החוף שלה ספג בעוצמה רבה את נזקי הצונמי ב-2011. מדהים לראות באיזו מהירות שוקמו כל הנזקים והעיר הירוקה חזרה לעצמה כאילו רק לפני כמה שנים לא נסחפו סירות וכלי רכב ברחוב.

 

sendai

 

בסנדאי טעמנו כמה מהמאכלים המקומיים של המחוז - Sasa kamaboko, עוגות דג שאודו בעלה במבוק, Zunda mochi – כדורים מקמח אורז דביק בציפוי של רסק פולי סויה מתקתק, ואת המנה הפופולרית - Gyutanלשון בקר צלויה.

 

dyutan

 

טיול טבע אחרון לפני ההדרמה הוביל אותנו ביום גשום אל Matsushima, רצועת חוף שמשובצת באיים זעירים עם עצי אורן פראיים ונחשבת לאחת משלושת המקומות היפים ביפן.

 

matsu

 

ניצלנו את הקירבה של מאצ'ושימה אל עיירת הדייגים Shiogama כדי לבקר בסושייה -Kamei sushi שהיתה מפגן ראווה של סושי טרי ויוצא דופן באיכותו. חוויות כאלו לבדן מצדיקות את הטיול כולו.

 

shishi-2

 

עוד שינקנסן אחרונה, והסתיים החלק האומנותי. מכאן והלאה – טוקיו.

 

tokyo_

 

אחרי הטיול הקודם שבו העיר הגדולה הלמה בפנינו עם המוזרות והשגעונות שלה, הגענו אליה בוגרים ואפילו מעט אדישים. למי שמגיע בפעם הראשונה לא מומלץ לפספס את  shibuya, shinjuku ו- harajuku כדי לספוג את ההוויה האורבנית בשיאה. לנו הספיקה גיחה קצרה אל הטירוף הזה ומשם ברחנו לאיזורים השקטים והנעימים, ומסתבר שלא חסרים כאלו גם בטוקיו.

ולדברים המעניינים שאכלנו -

ראמן כמובן. שניים שונים שראויים לדיווח הם ראמן סמיך על בסיס ציר Tonkotsu, שהיה סמיך ודחוס כמו גרבר.

ramen-heavt

 

והראמן הטוב מכולם – Nagi, על בסיס ציר אנשובי ממכר ואטריות שלא מהעולם הזה. האכילה במסעדה הצרה שעולים אליה במדרגות תלולות כמו סולם היא חוויה שאסור לפספס.

 

ramen---nagi2

 

עוד בגזרת אוכל הרחוב – Donburi, קערת אורז ועליה תוספת משתנה. זה למשל gyudon (עם בקר), ובפוסט המורחב תוכלו לראות את כל הסוגים.
הדונבורי, ובעיקר גירסת העוף-ביצים הוא השניצל והפתיתים של הילדים היפנים שחוזרים הביתה מבית הספר, והאמת, אני ממש מקנא בהם.

 

gyudon

 

קארי יפני, או כמו שהיפנים קוראים לו kare raisu, הוא הסטייה הפרטית שלנו בטיולים במזרח. זו כנראה המנה היפנית היחידה שמגישים עם כף, וכל דבר בה מלבד האורז צועק "אני מהגר! אני לא מפה!", ובכל זאת, הצליחה המנה הפשוטה והממכרת הזו לטפס לראש רשימת המאכלים הפופולרים ביפן.
קארי הגון מזמינים בדרך כלל עם שניצל Tonkatsu, לביבת גבינה רותחת או אין ספור תוספות אחרות. זה אוכל רחוב אולטימטיבי.

 

curry

 

תה ירוק שותים בלי הפסקה, חם או קר, והוא מתלווה בחינם אל רוב הארוחות ובעיקר בסושיות. אני ממליץ לא לפספס את הgreen tea late בבתי הקפה.
בנוסף למשקה עצמו, משלבים את אבקת התה (matcha) במגוון רחב של מאכלים מתוקים כמו גלידה, חטיפים, ומאפים, ומי שיפול בסם הירוק הזה לא ידע מה לעשות עם עצמו מול המבחר המסחרר. והנה לכם הבטחה, מתכון עם האבקה הקסומה בבלוג בעתיד הקרוב.

 

oreo

 

Hanamaru Udon (שבמקרה חולקת את השם עם הסושייה מסאפורו) היא רשת מומלצת של אטריות אודון נפלאות. האטריות עבות וחלקלקות, ומוגשות בציר מטריף. הדבר שנראה כמו קרח מצד שמאל הוא דייקון מגורר שמוסיף טעם מעניין וקרירות למנה, ועוד תוספת אהובה שאפשר לראות בפוסט המלא היא Onsen tamago, ביצה רכה מאד שמתפוצצת על האטריות.

יש לה מעט סניפים בכל יפן, כולל אחד ב takashite, הרחוב שבני הנוער גודשים בסופי השבוע, ולא מומלץ לפספס אותה אם נמצאים באיזור.

 

udon

 

ארוחה מצויינת נוספת היתה tendon - קערת אורז ועליה מבחר של נתחי טמפורה עצומים. הנתחים בשרניים, פריכים ולא שומניים ועליהם שופכים רוטב מתקתק שנספג אחר כך באורז. מה עוד אפשר לבקש?

 

tampura

 

עוד סטייה קטנה שלי היא ארוחת בוקר יפנית מסורתית שלא הצליחה לשעמם.
הסט האהוב עלי היה ברשת matsuya (שמתמחה בכלל בdonburi). ארוחת הבוקר שלהם (שמוגשת עד 11) כוללת קערת אורז, מרק מיסו, חמוצים, טופו וסלמון צלוי.

 

breakfast

 

עזבו את זה שהכל טעים בצורה לא חוקית כמו שארוחת פועלים ראוייה צריכה להיות, מה שחשוב להתעכב עליו הוא דווקא הטופו. שימו בצד כל מה שאתם יודעים על הגוש הדחוס והסיבי שמוכרים לנו בארץ במחיר הארוחה כולה (ממש כך). הטופו שטעמנו ביפן היה רך ועדין כמו מלבי, ואפשר לאכול אותו עם כפית כמו מעדן חלב. אם מישהו מכיר מקום בארץ שמייצר את העונג הזה נא לדווח!

 

breakfast-tofu

 

עוד המלצה מעניינת היא חנות ותיקה במרכז שינג'וקו שמתמחה בשיפודי כדורי אורז דביקים ועליהם תוספות שונות. מימין מחית מאבקת סויה, באמצע במבוק ומשמאל שומשום שחור חלומי.
אם אתם מגיעים אליה, אל תפספסו את קומת האוכל של Isetan שהיא המוזיאון הכי מעניין שתבקרו בו ביפן, ונמצאת ממש ממול.

 

dango

 

הנה שכנעתי אתכם, הדובון המתוק הזה משם.

 

ctue

 

ולג'אנק המקומי – המבורגר במקדונלדס עם קוביות אבוקדו ורוטב וואסבי שהגיע יפה כמעט כמו בפרסומת. שם שתינו גם גזוז אננס עם גלידה מוקצפת.

 

mcdonalds

 

וב Mos burger ניסינו המבורגר מלחמניית אורז קטנה ומוצלחת. יפן, את ממש בסדר.

 

mos

 

בגיזרת הדברים ההזויים אזרתי מספיק אומץ לטעום נאטו, ושרדתי כדי לספר לכם שאלו פולי סויה שעברו תהליך התססה שיצר סביבם קורים דביקים וארומה של סמרטוט ספונג'ה בן חודש. יפנים אוהבים להפתיע מערביים עם המאכל השנוי במחלוקת כדי לבחון את התגובות שלהם, ואני כנראה סיפקתי את הסחורה.

 

nato

 

ולכמה חטיפים מתוקים לסיום -

חטיף סיני מסורתי שעשה עליה מוגש כדג מבצק במילוים שונים. טעמנו אחד עם רסק פולי סויה שהיה מיוחד מאד

 

sweet-3

 

ומשעועית אזוקי מכינים את התחליף לממרח השוקולד המקומי, וממלאים בו חטיפים רבים. אני מת עליו.

 

sweet

 

ואם זה לא היה ברור בין השורות, טעמנו שם דברים שונים ומיוחדים כל כך שגרמו לי להתאהב עוד יותר במטבח היפני. במישור האישי הוא פלש גם אל המטבח שלי, ואני כבר מתחיל לחשוב על פוסטים עתידיים לפתיתים. סטיי טיונד!

יפן היא מדינה מדהימה ומטלטלת שמעמידה את התייר המערבי בפני סיטואציות מרתקות ומורטות עצבים כאחד. זה ייקום אחר שמתנהל בקצב ובמערכת החוקים של עצמו, ומכיל בתוכו אין ספור דיסוננסים וקיצוניות פנימית שקשה להבין. תשכחו ממה שסיפרו לכם, זול שם יותר מישראל ומרוב ארצות אירופה. כנקודת פתיחה קיוטו והמקדשים שלה הם בועת קסם שאין להם תחליף על כדור הארץ, וטוקיו היא מעוז הטירוף והייאוש הגדולים שתוכלו לאחל לעצמכם. קחו פסק זמן מהחיים וצאו לטייל ביעד שלא תשכחו לעולם. (ובבקשה תחזרו עם אבקת תה ירוק בשבילי)

 

 

תגים: