אפריל 8th, 2014

ריזוטו גריסים טבעוני

risotto20

 

המתכון הזה עושה הכל מלבד להתנצל על זה שהוא טבעוני. הוא טעים ומתחשב בלי לעשות סלטות באוויר, והכל בזכות צרור סודות ערמומים שמתחזים לדבר האמיתי. קשה להאמין שאין בו חמאה או פרמז'ן, ולמרות נתוני הפתיחה הוא מרגיש כמו פצצת כולסטרול שהיא חטא של ממש.

 

risotto18

 

הפעם אני שולח אתכם לחנויות תבלינים כדי ללקט כמה מוצרים פחות שגרתיים ומצייד אתכם בטריקים להפיק מהם טעמיי גבינה מושחתים. לא השגתם הכל או שאתם סתם עצלנים? לא נורא, יש כמה נקודות שאני מרשה לכם להתפשר בהן, פרטים בהמשך המתכון.

 

risotto02

 

מה צריך 
-
4-6 מנות
לריזוטו
2 ליטר ציר ירקות
300 גרם גריסי פנינה (כוס וחצי)
כרישה גדולה
חופן פטריות מיובשות (בערך רבע כוס)
כוס יין לבן
שמן זית

לתיבול
1 כף גדושה אבקת בצל
1 כף גדושה שמרי בירה
1 כף גדושה גרעיני דלעת טחונים
אגוז מוסקט
כמה ענפי טימין

להגשה
6 אגוזי ברזיל
כמה ענפי פטרוזיליה
-

 

לעבודה
הרכיב הראשון הוא ציר. שזה בדיוק כמו להוסיף מים לאבקת מרק, רק בלי האבקה אלא עם ירקות אמיתיים.
וכדי לפשוט עניינים – שימו בסיר כמה גזרים, בצלים חצויים וענפי סלרי. מלאו במי ברז, עלי דפנה אם יש, והביאו לרתיחה. מיד אחריה הורידו לאש קטנה ובשלו שעה וחצי. ברכותי, הכנתם מרק ירקות. סננו את הנוזל הזהוב וקיבלתם בסיס נפלא לכל תבשיל. את הציר שנשאר תקפיאו לשימוש עתידי. אני עושה את זה כל חודש.

פשרה #1 – ממהרים? דלגו על הציר ותשתמשו במים רותחים. אבל אז אל תוותרו על היין.  

 

risotto03

 

אם הכנתם את הציר במיוחד לריזוטו, תשאירו אותו על אש קטנה בסיר שבו התבשל. אם אתם שולפים ציר מהמקפיא, תעבירו אותו אל סיר קטן ותחממו. בכל מקרה – הציר צריך להיות חם.

 

טיגון ראשוני
מתחילים בבסיס הטעם של הריזוטו – כרישה ופטריות.
את הכרישה חוצים לאורכה ופורסים כל חצי לטבעות דקות. יש נקודה שרירותית שבה החלק הלבן הפוך לירוק ונעשה סיבי, שם מפסיקים.

 

risotto04

 

מטגנים את הכרישה במעט שמן זית על חום נמוך.
שימו לב – המטרה היא לא להזהיב כמו בצל מטוגן אלא לסמטרטט אותה לרמה שהיא רפוייה ושקופה, או כמו ששפים קוראים לזה – לגרום לה להזיע. עדינות זה שם המשחק.

 

risotto05

 

פטריות מיובשות
10 דקות אחרי,  כשהכרישה מאודה ומעלה ריח שום עדין, מוסיפים את הפטריות המיובשות.

 

risotto06

 

מה זה הפטריות המיובשות האלה?
פשוט פטריות שמפניון קצוצות ומיובשות שקונים בחנויות תבלינים לפי משקל. נכון, זה נראה כמו נסורת ומריח ומסריח כמו כלב רטוב, אבל כמות קטנה זורקת לתבשיל עושר של טעמי אדמה. אני מחזיק אותן קבוע במזווה כי הן נשמרות לנצח וזמינות בספונטניות לכל מטרה.
את הפטריות המיובשות קונים בחנויות תבלינים, במחיר המרתיע של 20 שקלים לפחות למאה גרם, זה נשמע המון אבל הכמות שמשתמשים בה בכל פעם קטנה מאד, ותרומת הטעם מצדיקות את המחיר.

פשרה #2 – אם לא תמצאו אז 6 פטריות רגילות שקצוצות קטן יעשו עבודה דומה.

 

risotto07

 

מערבבים ומטגנים את הפטריות ביחד עם הכרישה במשך 5 דקות עד שהן תופסות צבע עמוק ומשחררות טעמי גשם. זה בסיס הטעם של התבשיל שיחדור אל הגריסים וילווה כל ביס.

 

גריסים
ריזוטו כהלכתו מכינים מאורז עגול שהוא עמילני בעצמו, ובסוף מציפים אותו בהרים של פרמז'ן וגבינות שמנות. זה נפלא וטעים אבל לא בריא במיוחד וחוטא לקונספט הטבעוני. כשמסירים את הגבינות משהו במרקם הולך לאיבוד והאורז לבדו לא מספק את התחושה הקטיפתית. כאן נכנסים הגריסים לתמונה. הם מסמיכים את הנוזלים אפילו יותר מהאורז ומכפרים על היעדר הגבינות. אני נזהר מלהגיד שיש להם מרקם רירי לאחר בישול, אבל זה בדיוק מה שהריזוטו מחפש. מעבר לזה, הם הרבה יותר בריאים בכל פרמטר.
שימו לב שאתם משתמשים בגריסי פנינה, אלו אותם גריסים רגילים שהקליפה החיצונית לוטשה מהם, וכך הם מתבשלים מהר יותר וגם יותר קלים לאכילה.

 

risotto08

 

הפטריות ישתו את כל השמן שבמחבת, ולכן מוסיפים עוד שלוק נדיב, וביחד איתו את הגריסים. מערבבים אותם במשך שתי דקות כך שייעטפו בשמן הריחני.

 

 

risotto09

 

מוזגים כוס יין לבן ומבשלים על אש בינונית כ10 דקות עד שהאלכוהול יתנדף וטעמי היין יספגו בגריסים.
פשרה #3 - זה לא אותו הדבר, אבל המתכון יעבוד בלי יין לבן. במקרה הזה אל תוותרו על הציר.

 

מכאן והלאה ממשיכים לבשל כמו ריזוטו רגיל, שמשום מה מרתיע אנשים. אני מבטיח לכם – אין שום דרך שתצליחו לדפוק את זה, אז בלי פחד. לא נדרשת שום מיומנות יוצאת דופן אלא רק רגש והקפדה.
מעבירים מצקת מלאה בציר החם אל הגריסים ומבשלים על סף הרתיחה של להבה בינונית, עד שהציר יספג בהם. ברגע שהנוזלים נעלמים, מוסיפים מצקת נוספת מהציר. ממשיכים כך במשך שעה, מערבבים מדי פעם ובעיקר עירניים למה שמתרחש בסיר.

פשרה #4 – מעדיפים אורז עגול? בחירה שלכם. תשמחו לשמוע שזמן הבישול יתקצר בשליש ל20 דקות בערך.

 

risotto10

 

תיבול
עכשיו פותחים את מזוודת הקסמים.

 

risotto11b

 

מימין לשמאל:

אבקת בצל – עשויה מבצלים שיובשו ונטחנו לאבקה דקיקה כמו אבקת סוכר. כשטועמים אותה מרגישים מיד בטעמי שמנת או אפילו פרינגלס שמנת ובצל שאין לי מושג איך הגיעו לשם. אפשר לקנות לפי משקל או בקופסה, אך שימו לב שברשימת הרכיבים מופיע רק רכיב אחד: בצל.
עדכון: מצאתי מתכון להכנה ביתית, מי שינסה שידווח!

שמרי בירהאבקת הקסמים של הספורטאים. יש שמשווים את הטעם שלה לגבינת פרמז'ן או רוקפור, ויש כאלו שיטענו שהיא עשוייה מהגרביים של אותם ספורטאים. אותם אנשים רצים להשתמש בהם מתוך אמונה שזו אבקת קסם שעושה טעם של פיצה, הם מפדרים את המנה בכמות מוגזמת ושונאים את השמרים לעולמי עד. הטריק הוא איפוק ושליטה, בכמות קטנה זו פשוט אבקת פיות, תיבול יתר עושה ריח של חדר טירונים.

גרעיני דלעת טחונים – בגרעיני דלעת יש טעם מרומז של גבינה כחולה, כשטוחנים אותם השומן הטבעי פורץ והאפקט מתחזק. אפשר לעשות את זה עם מטחנת תבלינים ביתית או עם עלי ומכתש. תוכלו לוותר עליהם אם אתם לא בקטע. (זו תהיה פשרה #5).

 

מתי לתבל
את התבלינים מוסיפים לסיר רק לקראת סיום כדי שלא יתעייפו בבישול הארוך. ביחד איתם אפשר להוסיף גם מספר ענפי טימין אם יש לכם.
אין צורך במלח ופלפל שחור בזכות עושר הטעמים השמנתיים של אבקת הבצל ושמרי הבירה, אבל הכי טוב שתטעמו ותחליטו בעצמכם.

 

risotto12

 

מסיימים את התיבול עם גירודים ספורים של אגוז מוסקט.
האגוז הקטן הזה עובד על המוח שלנו בצורה מרתקת. הנוחות שלו גורמת לנו לדמיין שאנחנו אוכלים משהו גבינתי ושמן גם אם זה לא באמת נכון. האשלייה הזו עובדת גם בקינוחים, טעם של וניל או קינמון מייצר באותה התנייה תחושה שהמנה מתוקה יותר מכפי שהיא באמת. זה טריק מצויין לחסכון בסוכר.

מי שהתנסה עם תיבול מוגזם של מוסקט יזכור זאת לכל חייו וילמד להתקמצן. אז 3-4 גירודים בודדים על פומפיה דקה יספיקו לגמרי.

 

risotto13

 

סיום בישול
אחרי שעה הציר אמור להגמר והגריסים בסיר יהיו תפוחים וספוגים בכל הטעמים. התבשיל מריח כמו פשטידת פטריות חמה, והסמיכות השמנתית תפתיע אתכם בכל בחישה.
אם הגריסים עדיין קשים לטעמכם, המשיכו לבשל עוד קצת, ואם נגמר הציר השתמשו במים רותחים.

 

risotto15

 

בסיום, כבו את האש והניחו לתבשיל לנוח כמו שהוא במשך 5 דקות. את הטריק הזה למדתי מג'יימי אוליבר והוא חשוב לריזוטו רגיל, ועובד באותה מידה גם בגירסה המזוייפת.

 

risotto14

 

רגע לפני הגשה
פטרוזיליה טרייה ופטריות מטוגנות הן זיווג משמיים.
שטפו את הפטרוזיליה ויבשו אותה היטב, עדיף לעשות את זה בתחילת הבישול כדי שתספיק להתייבש. לאחר מכן אספו מעט גבעולים וקצצו אותם די קטן. זה לא סתם קישוט, התוספת הזו מרעננת ומחזירה לחיים את המנה כולה.

 

risotto16

 

מזגו כמות אישית קטנה לצלחת שטוחה ומעליה שפריץ קטן של שמן זית רענן, ואז פזרו את הפטרוזיליה.

הקישוט הבא עובד בעיקר על העין, אבל לא כדאי לוותר עליו – גרדו את אגוז הברזיל בפומפיה דקה (זו שהשתמשתם בה למוסקט) ועל הריזוטו יפלו פתיתים רכים, דומים בטעם ובמראה לפרמזן מגורד. לא תאמינו כמה קל לעבוד על אנשים איתם.

 

risotto21

 

risotto17

 

הגישו מיד.
אף אחד לא יאמין לכם שאין טיפת חמאה בעונג הזה.

 

———————–
לגזור ולשמור
———————–

בישול
מטגנים את הכרישה על חום בינוני במשך 10 דקות, עד שתתרכך
מוסיפים את הפטריות המיובשות ומטגנים 5 דקות לשחרור טעמים
מוסיפים עוד מעט שמן זית ואת הגריסים, מערבבים 2 דקות
מוזגים כוס יין ומבשלים 10 דקות עד שיספג
מוזגים מצקת מהציר החם, ומערבבים מדי פעם.
ממשיכים לבשל על אש בינונית ומוסיפים מצקת ציר כשנספגו הנוזלים. אחרי שעה זה מוכן.
(אם משתמשים באורז עגול, זמן הבישול יורד ל20 דקות)

תיבול
בערך 10 דקות לפני סיום – אבקת בצל, שמרי בירה וגרעיני חמניה טחונים
מוסיפים גם ענפי טימין ו3 גירוים מאגוז מוסקט
בשלב הזה אפשר לטעום ולהחליט אם צריך מלח ופלפל

הגשה
מכבים אש ומשאירים בסיר 5 דקות לייצוב.
מגישים כמות קטנה בצלחת שטוחה
מעל – פטרוזיליה קצוצה, גירוד של אגוז ברזיל ושפריץ שמן זית

 

 

מרץ 16th, 2014

מוש השור / טוסט אוכמניות מפתיע

(הפוסט הזה משתתף בפרוייקט ״בלוגים מתחפשים״, פרטים בתחתית הפוסט!)

toast_01

 

mushmush

 

עד כמה שהעיר הגדולה הזו מגוונת, כך ההתנהלות השגרתית בה היא אוצר בלום של רגעי שעמום. אני חורש אותה יום יום, הלוך וחזור במסלולים הקבועים. בקו המטרו המתפתל, ברחובות השבלונים שמאורגנים בסדר מופתי. מהבית לעבודה, מהעבודה הביתה. קווים.
כל יום שמקיים את הריטואל הזה מעמיק את המסלול שלי, ואני שוקע בו עוד קצת. כמו איכר שנכנע לתלמים החפורים בשדה וכופה על עצמו את אותו מסלול גם ליום המחר.

 

toast_08

 

וכולם סביבי על אותו לוח משחק, רבבות של אנשים ממהרים, כל אחד במסלול שלו. קוים שחוצים זה את זה בכאוס מוחלט ולעולם לא מתנגשים.
הרפטטיביות הזו מייצרת אצלי ציפייה לשיבוש. כל שינוי קטן בתוכנית שישבור את הרצף, יעצור את כולם ויערבב אותנו. גם הפתעה שלילית כמו סופה שמשתקת את העיר עושה לך קצת שמח חבוי בלב, כי היא עוצרת את הרוטינה ויוצקת תוכן לנקודה אקראית בזכרון, נקודה שבלעדיה יום שלם של חוויות שטוחות היה נמחק. אבן באמצע החרישה שאילצה אותך לסטות מהתלם ומחזירה אותך הביתה עם סיפור חדש לספר.

 

toast_03

 

כשזה לא קורה, אני מנסה לשבש לעצמי את הרצף. שותה לאט את הקפה כדי לאחר את הרכבת, מזמין כריך חדש שאני לא מכיר, פונה במפתיע אל רחוב שמאריך את הדרך, עומד במטרו כדי שאנשים יחלפו מולי ולא מעלי. אני לא אוהב לחזור על אותו קו. בסופו של דבר נקודות הציון בחיים שלנו הן אלו שבהן התעוותה השגרה, במקום שבו נשבר הקו והוא מתקן עצמו אל נקודת חדשה.

 

toast_04

 

גם המתכון הזה הוא שובר את הרצף של הטוסט השגרתי. יש בו הפתעה שזוכרים, הוא לא נבלע בין אלפי הטוסטים שאכלתם ולכו תזכרו איפה ומתי זה קרה. זה טוסט שמכינים פעם אחת בחיים, כדי לזכור אותו לעד, ואת המקום והאנשים שהרגע הזה הכיל.

 

מה תצטרכו:

2 פרוסות מלחם שיפון, תשקיעו באחד שווה

חופן אוכמניות קפואות

גבינת צ'דר או כל גבינה חצי קשה שאתם אוהבים

כמה עלי בזיליקום

 

 

toast_05

 

הוראות ההכנה פשוטות למדי. בין שתי פרוסות לחם עבות ממה שההגיון מאשר, מניחים סלייסים נאים של גבינה ועליה את האוכמניות וכמה עלי בזיליקום.
השתמשתי בצ׳דר שהיא גבינה שאמריקה למדה אותי לאהוב, בארץ אתם יכולים להשתמש בגבינה צהובה רגילה, אמנטל או מוצרלה, ואף אחד לא יצקצק אם תפתיעו עם גבינה כחולה.

סוגרים את הפרוסה השניה, ולוחצים מעט. האוכמניות יתבקעו ועסיס חמוץ ישפריץ לכל עבר.

 

toast_02

 

צולים במתקן לטוסטים שחומם מראש או אפילו במחבת ברזל. הופכים כאשר צד אחד משחים, ומורידים כשגם השני מגיע לאותה הזהבה. נוגה מטורפת על הגבינה העודפת שנוזלת והופכת לקרקרים דקים, בשבילה אני זוכר לשים קצת יותר ממה שצריך.

 

toast_07

 

מניחים על קרש החיתוך וממתינים בסבלנות עד שהגבינה מתגבשת. זה קשה, אני יודע, אבל 2 דקות מנוחה יעשו את ההבדל בין שלולית לקורי גבינה נמתחים כמו פיצה. כשהגיע הזמן, חוצים לשניים בסכין משוננת וחושפים הפתעה סגולה.

 

toast_09

 

toast_06

 

אוכלים בשקט מול פרק של דרופ דד דיווה, מפזרים פירורים גדולים על הספה, ומבטיחים בלב שגם מחר תפתיעו את עצמכם בדבר חדש.

 

————————————————————————————————————————————————————

מבולבלים?
אתם עדיין בקנזס! זה אנחנו שהתחפשנו. בפרוייקט חוצה בלוגים במיוחד לפורים, חברנו – מה את עושה כל היוםבצק אלים, ביסיםעוגיו.נטדברים בעלמה, מורקייקשירה אכילה ואני, והחלפנו מסכות אחד עם השני. נסו לגלות למי אני התחפשתי, ומי לבש אותי. תשובות בהמשך, אבל אני בטוח שתעלו על זה די מהר :)

חג שמח!

עדכון עם הפתרון (לא שהייתם צריכים…)

מה את עושה כל היום התחפשה לבצק אלים, שהתחפשה לדברים בעלמה, שהתחפשה אל ביסים, שהתחפשה לפתיתים, שהתחפשתי לשירה אכילה, שהתחפש למה את עושה כל היום, מורקייק התחפשה לעוגיו.נט שהתחפשה אליה בחזרה.

 

 

בלוגים-מתחפשים

 

 

פברואר 8th, 2014

טארט ביצים הונג קונגי

eggtart01b

 

את קעריות הבצק עם מילוי חלמוני מפנק תמצאו בכל בית תה ומאפייה ברחבי האי הונג קונג, שם קוראים להם Dan-Ta, ואם אתם חלשי אופי כמוני, לא תוכלו לסרב להם.

כדי להבין את הקשר המוזר שבין רפרפת ביצים לאוכל סיני, צריך לחזור שנים רבות לאחור אל מסעי הכיבוש של יורדי הים מפורטוגל, שאיזנו לרעה את מאגרי הזהב בעולם, אבל עזרו להפיץ אוכל נהדר לארצות החדשות. כמו שהגיעו הפז׳ואדה אל ברזיל והטמפורה אל יפן, כך אומצו הטארטים הפורטוגלים אצל תושבי מקאו והונג קונג, והפכו למזוהים איתם יותר מארץ המוצא. נשים את שיעור ההסטוריה בצד לרגע, מה שחשוב הוא שסוף סוף יש קינוח אסיאתי שלא צריך לרוץ בשבילו אל חנויות מתמחות.

כתבי האוכל של CNN דירגו לא מזמן את 50 המאכלים הטובים בעולם, שם מוקמו הטארטים בגירסה של הונג קונג במקום ה16 והמכובד. זו רשימה שצריך לקחת בערבון מוגבל כי סביח לא נמצא במקום הראשון, אבל אתם מבינים לאן אני חותר. וחוץ מזה, אם אני עושה מאמץ שקשור בהכנסת בצק לתנור, זה כנראה מוצדק.

 

eggtart02

 

מה צריך
-
בערך 20 תחתיות בקוטר 6 ס״מ

לבצק
320 גרם קמח
160 גרם חמאה קרה
70 גרם סוכר
2 כפות חלב מרוכז
-
למילוי
3 ביצים
50 גרם אבקת סוכר
220 גרם מים חמים אך לא רותחים
85 גרם חלב מרוכז
חצי כפית תמצית וניל
-
כלים
מעבד מזון, תבניות טארטלטים קטנות, מסננת, קומקום למזיגה, שתי קערות
-

 

 

לעבודה
המתכון מתחלק לשניים – הבצק הפריך עבור התחתית והמילוי עצמו. מתחילים עם הבצק ואפשר להכין אותו אפילו יום או יומיים מראש ולשמור במקרר. את המילוי מכינים לקראת האפייה ומאחדים בניהם לפני הכניסה לתנור.

 

תחתיות בצק 
הטארטים הפורטוגלים יושבים על בצק עלים מתפורר שאני פחות אוהב, הגירסה שהשתרשה בהונג קונג מגניבה הרבה יותר – בצק פריך עוגייתי, במתיקות שלא אופיינית לאוכל הסיני ולמסורת ה"אין אצלנו קינוחים, זה בית תה, מה חשבת לעצמך".
את המתכון לבצק עצמו ביססתי על זה של המאפייה Tai Cheong, המלכה הבלתי מעורערת של החטאים הצהובים בהונג קונג. מה אתם יודעים, עד לשם הגעתי כדי לטעום את הפלא. שימו לב לטריק שלהם שמחליף את הביצה בחלב מרוכז.

וכך מכינים -
מעבירים את כל היבשים אל מעבד מזון – קמח, סוכר ומלח. ונותנים פולס אחד קצר כדי לערבב בניהם ולאורר את הקמח.

 

eggtart03

 

מוציאים את החמאה מהמקרר (היא חייבת להיות קרה מאד) וחותכים אותה לקוביות קטנות. זה ישמור על עיבוד מהיר בלי שתתחמם ותימס.

 

eggtart04

 

מוסיפים את החמאה אל מעבד המזון, ומערבבים במספר פולסים עד שהקמח בולע אותה ומקבלים תערובת פירורית.
מוסיפים אליה את החלב המרוכז וממשיכים לערבב עוד קצת, ורק עד שהוא נטמע.

 

eggtart05

 

זו התוצאה שתחכה לכם בקערה. לא מרגש במיוחד וגם לא מרגיש כמו בצק, אבל תנו לה צ׳אנס.

 

eggtart07

 

מוציאים את הפירורים אל משטח עבודה ומהדקים בידיים לכדור בצק. פתאום זה מסתדר.

 

eggtart08

 

לישה ידנית?
אפשרי, אבל רק אם אין מעבד. ואז לעבוד מהר וללוש כמה שפחות כדי שהחמאה לא תימס מחום הידיים. מומלץ פשוט לשפשף את הקמח בקוביות החמאה בין כפתור הידיים עד שיווצרו פירורים, ממש כמו ילדים בארגז חול.

 

מה עושים עם הבצק עכשיו?
אם אתם מכינים אותו מראש, עטפו בניילון נצמד והשאירו אותו במקרר, כאמור אפילו יום-יומיים. אם ממשיכים ישר ליצירת תחתיות הבצק, מקררים אותן לאחר מכן. בכל מקרה – הבצק צריך להכנס קר אל התנור.

 

 

eggtart09

 

קעריות בצק
אוספים כדור קטן, ומעצבים אותו כמו פלסטלינה כנגד דפנות התבנית. המיומנות הזו מובנית בכל מי ששרד את גן חובה.
מה עושים עם השוונצים שעולים מעל לשולי התבנית? מסירים אותם עם האצבעות והופכים את התבנית על ראשה, משטח העבודה מיישר את הפירורים ואתם מסודרים.

את הקעריות המוכנות מעבירים למקרר עד למזיגת המילוי.

 

eggtart14

 

 

המילוי
בשביל זה התכנסנו פה ובלעדיו התחתיות הן סתם עוגיות חמאה. התבססתי על המתכון הסיני המתורגם שהתגלה כפשוט מאין כמוהו.

בקערה אחת ממיסים את אבקת הסוכר במים חמים.

 

eggtart11

 

בקערה נוספת בוללים את הביצים, הוניל והחלב המרוכז.

 

eggtart12

 

מוזגים את תערובת הביצים והחלב דרך מסננת אל הקערה עם מי הסוכר ומערבבים אותם יחד.
מאמינים שזהו?

 

eggtart13

 

איך מוזגים
טוב שיש מי שיספר לכם שזה רעיון ממש גרוע להשתמש במצקת ולנסות לקלוע לתוך הקעריות הקטנות. נקרא לפשלה הזו "חביתה דקיקה על תבנית אפייה" ולא נדבר עליה שוב לעולם.
מה שאתם באמת צריכים לעשות זה למצוא מתקן מזיגה כלשהו. קנקן תה, כוס מידה, משפך קטן ואפילו (שימו לב) מתקן לסחיטת לימונים. העיקר, ניחשתם, לא מצקת.

 

רגע! לפני שמוזגים
מחממים מראש תנור ל200 מעלות, ורק אז מוציאים את התחתיות מהמקרר. אסור להן לחכות עם המילוי בתוכם אחרת הן ירטבו ויצאו מושיות.
ממלאים את הקנקן בתערובת הביצים, ופשוט מוזגים את המילוי אל קעריות הבצק עד השפה. קלי קלות.

 

eggtart15

 

אפייה
שלושה שלבים, שימו לב:
מעבירים (בזהירות) את המגש אל התנור החם, רצוי בשליש התחתון, ואופים 10 דקות או עד שהשוליים מזהיבים. מרכז המילוי ישאר רוטט ורק ברדיוס החיצוני של המילוי תופיע טבעת לבנבנה.

 

eggtart17

 

מורידים את הטמפרטורת ל180 מעלות ועכשיו משגיחים עליהם.
ברגע שהתערובת מתחילה להתנפח (עניין של דקות) פותחים את דלת התנור כ5-10 ס"מ, וממשיכים לאפות עוד 10 דקות.
זה מוכן כשתוקעים קיסם והוא עומד יציב.

 

eggtart18b

 

מוציאים מיד לצינון, אם אפשר על רשת שתמנע מחום התבנית להמשיך לבשל אותם. אם אין לכם רשת, פשוט תוציאו אותם מהתבנית והניחו על השיש או משטח קר אחר.
החלק התפוח יצנח ויהפוך לקרום מבריק ודביק. זה בסדר.

 

eggtart19

 

אתם יודעים מה לעשות עכשיו, נכון?

 

eggtart20

 

מומלץ לאכול אותם טריים וחמים, אבל הם נשמרים עד 3 ימים במקרר תוך איבוד חלקי של הקרסטיות והרוך.

 

 

———————–
לגזור ולשמור
———————–

בצק
מערבבים במעבד מזון את היבשים – קמח, סוכר ומלח
מוסיפים קוביות חמאה קרה ומעבדים בפולסים
מוסיפים את החלב המרוכז ומערבבים כמה שפחות
לשים לכדור, עוטפים בניילון נצמד ומקררים עד לשימוש
או, יוצרים את תחתית הבצק בתוך התבניות ומקררים עד השימוש

מילוי
מערבבים את אבקת הסוכר במים חמימים עד המסה
בקערה אחרת, מערבבים את הביצים, הוניל והחלב המרוכז
שופכים את הביצים דרך מסננת ומאחדים
ממלאים את קעריות הבצק בעזרת משפך או כלי דומה

אפייה
מחממים מראש תנור ל200 מעלות
מניחים בשליש התחתי ואופים 10 דקות או עד שהשוליים מזהיבים
מורידים ל180 מעלות ומחכים עד שיתנפח המילוי
פותחים את דלת התנור כ10 ס״מ ואופים עוד 10 דקות
מצננים מיד בסיום האפייה

 

 

ינואר 6th, 2014

ראמן

ramen01

 

גשם מטורף, טוקיו נשטפת ונראה שלעולם לא תתייבש. אנחנו רצים בין גורדי השחקים עם המטריות השקופות, בורחים מהטיפות ומחפשים מקום להסתתר. מרכז שינג׳וקו, הרובע העמוס בעיר, שלטי ניאון חסרי פרופורציה ורעש מבהיל שלא משאיר ברירה אלא להתמסר. אנחנו במרכז הבלגן, בעיצומו של מבול, נכנעים להמון האנושי ונסחפים.

מדבקה של קערת מרק שלפה אותנו מהרחוב והובילה אל מסעדה קטנה ודחוסה. הדלת נטרקה אחרינו והעירה עשרות זוגות עיניים שהתרוממו מקערות ענק. בהו בנו, בוהים בהן, ובחוסר אכפתיות צנחו בחזרה אל הצלחות. רעש שאיבת האטריות הקולני חזר בשיא המרץ, ונראה שניצח אפילו את דפיקות הגשם.
התיישבנו על קצה הדלפק, ולפני שהספקנו לשאול מה יש בתפריט הונחה מולנו קערת מרק ענקית שציירה באדים סמיכים כמו בסרט מצוייר. ברגע אחד השתתק העולם ואני רציתי לטבוע בה.

 

tokyo

 

מה יש בו בראמן הזה שעושה אותו למה שהוא? על הנייר זו התשובה היפנית למרק העוף הפולני. ציר, אטריות ובשר. כל מה שאמא יהודיה מאחלת לצאצאיה. אבל כאן מסתיים הדמיון, והוא רב ומשמעותי הרבה יותר.

אם הסושי משול לפלאפל, שנאכל טרי על הדרך, הראמן ידמה לחומוס שמחייב ישיבה והתעמקות. כמוהו, אומנות ההתקנה של צלחת ראמן אורכת שעות ואף ימים, ואיכותה של המנה נבחנת לא רק ברכיבים אלא גם במידת ההשקעה ומיומנות הטבח.

בבית, אני מחפש דברים קצת יותר פרקטים, וכך נולד הפוסט הזה, כנסיון לשחזר ולתכלס את המפלצת המורכבת למתכון בר ביצוע בטווח של שעות ספורות והתעסקות מינימלית. אני לא אשלה אתכם, יש כאן התפשרות מסויימת על הטעם המקורי וגם תחליפים למה שאי אפשר להשיג בארץ. היפנים לא יאהבו את זה, אבל אתם תוכלו להתגאות בקערת מרק מנחמת כמו זו שהצילה אותי.

 

 

ציר

ramen07

 

הציר הוא המרק עצמו ובסיס המנה. את הטעם המרוכז משיגים ע״י השחמת עצמות בתנור ובישול שלהן במשך שעות רבות, כשהגירסה מרחיקת הלכת Tonkotsu מתקבלת מבישול רציף במשך 12-24 שעות עד שנוצר מרק בעל ערפילות חלבית. זה טעים מאד. במטבח הביתי קשה לשחזר את רמת המורכבות של הציר במסעדות ואני לא שולח אתכם לעשות דברים מוזרים כאלה. הגירסת שלי לעומת זאת כוללת כמה קיצורי דרך וטריק ערמומי שמוביל לתוצאה דומה ומספקת.

 

ramen02

 

מה צריך
-
2 חתיכות אצת קומבו בגודל 10×10 ס"מ
חופן גדול (בערך כוס) פטריות שיטאקה מיובשות
6 כנפי עוף (בערך 600 גר') נקיות ושטופות במים רותחים
150 גר' נתח קוסטיצה מעושן, חצוי לשניים
חצי כוס סאקה
2 גזרים
צרור גדול מאד של בצל ירוק
5 ס"מ ג׳ינג׳ר
6 שיני שום
-

 

איך מכינים
המטרה היא להוציא כמה שיותר טעמים מהרכיבים השונים אל תוך המים תוך זמן קצר והגיוני.
מניחים בסיר את אצות הקומבו והפטריות, מוסיפים ליטר מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש וממשיכים לבשל כ20 דק'.

 

ramen03

 

הקומבו (ביחד עם שבבי בוניטו) משמשת להרכבת הדאשי, שהוא מרכיב הטעם הדומיננטי של מרק המיסו המוכר. הרתחה שלה ביחד עם הפטריות משחררת את רכיב הקסם שדוחף טעמים אחרים אל קצה גבולת היכולת. היפנים קוראים לזה אומאמי והוא אחרי לפיצוץ הטעמים שתרגישו בפה ולסיבה שאחרי קערת מרק הגונה, הדבר הראשון שתרצו יהיה לשתות כוס מים. נסו לטעום חתיכה מהאצה הזו בסיום הבישול ותתרכזו בתחושת הטעם המפתיעה, זה לא מלוח, זה פשוט "הרבה טעם", וזה אחד מסודות המרק.

 

ramen05

 

מוסיפים את הכנפיים ונתח הקוסטיצה אל הסיר, ממלאים אותו במים ומביאים שוב לרתיחה.
לנתח הממזר הזה יש תפקיד מפתח חשוב, הוא מחליף את העצמות האפויות ומעשיר את המרק בטעם בשרי מעושן שהוא תחליף מצויין למקור, וכל זה תוך זמן קצר ביותר. אפשר להחליף אותו גם בבייקון או חזה אווז, אבל אי אפשר לוותר עליו לגמרי. חפשו אותו ארוז בוואקום במקררי הנקניקים של טיב טעם או במעדניות רוסיות.
מנמיכים אש, סוגרים מכסה ומבשלים שעתיים, במהלכן אוספים מדי פעם את השומן שעולה.

 

ramen06

 

בשלב האחרון, מוסיפים את הירקות והסאקה, ומבשלים שעה נוספת.
התוצאה שמתקבלת – מרק עדין אך עשיר בטעם בשרי. מסננים את הנוזלים ושומרים בצד את הפטריות.

 

ramen08

 

אם אין לכם סבלנות לעבוד בשיטת השלבים, פשוט זרקו את כל מרכיבי הציר ביחד אל הסיר, מלאו אותו במים ובשלו לפחות שעתיים. זה יעבוד.

 

טארה

ramen13

 

(הוגים: ta-re). ציר המרק הוא רק הבסיס, הטארה אחראי לטביעת הטעם הייחודי של הראמן ולקביעת הטון.
יש שלושה סוגי טארה נפוצים: Shio – על בסיס מלח שהוא מעודן, Shoyu – על בסיס סויה, כהה ובעל טעם יפני מודגש, ומיסו שהוא כבד וערפילי יותר. הסויה הוא האהוב עלי ואותו נכין.

 

מה צריך
-
רבע כוס סאקה
רבע כוס מירין (לא חובה)
רבע כוס סויה
כף שמן שומשום
-

 

ramen14

 

איך מכינים
פשוט מערבבים את כל המרכיבים בקערה.
מקבלים תמצית ארומתית ומרוכזת שאותה מוסיפים בהדרגתיות אל ציר המרק המסונן. את הכמות קובעים לפי הטעם. מוסיפים 4 כפות, טועמים, וממשיכים להוסיף עוד כף אחר כף עד שמגיעים לאיזון שנכון לכם על הלשון. בדרך כלל זה קצת יותר ממה שנראה.

 

 

אטריות

ramen15

 

עבור היפנים זה החלק החשוב ביותר במנה. האטריות צריכות להיות לעיסות, גמישות וחזקות כדי שאפשר יהיה לשאוב אותן בשאון מתמשך בלי שיתפתלו וישפריצו לכל עבר. אין פשרות ואין ויתורים בעניין הזה (נסו לדמיין חומוסייה שמגישה פריכיות אורז במקום פיתה…).
קל להשיג אטריות ראמן טריות ברחבי יפן, שוב, ממש כמו כמו הפיתה אצלנו, אבל אפילו הגירסה היבשה מתקבלת בהבנה רבה עבור הטבח הביתי ונמצאת שם בכל חור. מספיק לשמוע שהיפנים בחרו במשאל עם באטריות המיובשות כהמצאה החשובה של המאה ה20 כדי להבין כמה הם רציניים לגבי העניין.

לצערנו את שני הסוגים, היבש ובעיקר הטרי קשה מאד להשיג בארץ, ואין לנו ברירה אלא להתפשר. בניגוד ליפנים, דווקא פה אני מקל ראש ומשחרר רסן – אטריות סובה מכוסמת, אטריות סומה דקיקות מחיטה, אטריות אורז כמוצא אחרון, נודלס ממנות אינסטנט ואפילו ספגטי דק – כולם יתאימו.

 

ramen15b

 

את האטריות מבשלים דקה או שתיים פחות מהזמן שמצויין על האריזה, כי הן ימשיכו להתבשל מחום המרק בקערה. לאחר בישול שוטפים במים קרים לעצירת הבישול (כן), ומשאירים במסננת.

הרפתקנים? תוכלו לנסות להכין אותן בבית, אבל אפילו היפנים לא עושים את זה.

 

 

טופינגס

ramen16

 

כולם יודעים שמה ששמים על החומוס חשוב לפעמים לא פחות ממה שהולך למטה. ביצה, גרגירים, פטריות, בשר – כל אלו קובעים את הטון ואת הסטייל. אותו הדבר עם הראמן. למעשה, תחשבו שזו פיצה ופשוט שימו עליו את כל מה שאתם אוהבים.

כמה דוגמאות למה שפופולרי ביפן:
chashu – סלייסטים של בטן חזיר, ביצה חצי קשה – כמעט חובה במרקים הצלולים, בצל ירוק ובכמויות, תירס (היפנים משוגעים עליו, אני פחות), shinachiku – נצרי במבוק משומרים (תחליף מיד), אצות נורי או ווקאמה, Kamaboko – עוגיות חלבון דג שמזכירות מאד סורימי, דייקון מגורר, טופו, כרוב קצוץ, נבטיםחמאה ואפילו אבוקדו.

מצאתי מדריך לתוספות לפי סוג הטארה, אבל החוקיות לא נוקשה. העיקר, לא להגזים בכמויות.

 

וזו הרשימה שהרכבתי ממה שאני אוהב וממה שאפשר להשיג בארץ
-
סלייס חזיר
ביצה רכה
פטריות שיטאקה
בצל ירוק
אצות נורי
אבקת טוגראשי
-

 

וההסברים המפורטים:

 

Chashu
בשר חזיר שמבושל זמן רב על חום נמוך ונפרס לסלייסים דקים, רכים ועמוסי טעם.
מבוסס על המתכון של Seriouseats .

 

ramen09b

 

קושרים נתח במשקל של קילו עד קילו וחצי, כדי לשמור על העסיסיות הפנימית והצורה המעגלית.
חשוב שזה יהיה בשר שיתאים לבישול ארוך כמו בטן, ירך או כתף, ולא סינטה למשל.

 

ramen10

 

משחימים אותו מכל הצדדים בסיר כבד, ומוסיפים 1.5 כוסות מים, חצי כוס סויה, כוס סאקה, 2 כפות סוכר, 3 שיני שום, בצל קטן חצוי, וכמה פרוסות ג׳ינג׳ר.
מביאים לרתיחה ומנמיכים לאש קטנה. מבשלים מכוסה כשעתיים והופכים מדי פעם. מומלץ כמובן להכין אותו במקביל להכנת המרק.
הוא מוכן כשמזלג ננעץ פנימה בקלות.

 

ramen11

 

כשהנתח מוכן מוציאים אותו מהסיר לקירור מוחלט, ורק אז פורסים.
התקן היפני הוא ״10 דפים״ ובעברית – כמה שיותר דק.

 

ramen12

 

לא לדלג על הטריק הזה – את שארית הנוזל מוסיפים אל הטארה. זה שדרוג קסם.
תחליפים – חזה עוף (שליש מזמן הבישול), פסטרמה מוכנה ואפילו טופו. אפשר גם לוותר לגמרי.

 

 

ביצה חצי קשה (Hanjuku Tamago)
לבן מוצק וחלמון רוטט וכמעט נוזלי. עונג.

 

ramen19

 

מרתיחים מים בסיר קטן, ומניחים בו את הביצים בעדינות רבה – עם כף או מלקחיים.

 

ramen17

 

מודדים על טיימר 5:30 דקות ומוציאים את הביצים אל קערת מי קרח לעצירת הבישול.
כשהן קרות מקלפים וחוצים.

 

ramen18

 

טיפים -
מומלץ להשתמש בביצים בנות חודש לפחות שהן קלות הרבה יותר לקילוף.
עוד יותר מומלץ להוציא את הביצים מהמקרר שעה שלמה לפני הבישול, ורצוי יותר מזה. ביצה קרה עשויה להתפוצץ במגע עם המים וזמן הבישול הקצר לא יאפשר לחום לחדור פנימה.

 

ramen24

 

ולשאר התוספות
את פטריות השיטאקה ששמרתם מהציר פורסים לרצועות קטנות ומסירים את הרגל. זה יהיה התחליף לנצרי הבמבוק הכבושים.
את אצות הנורי גוזרים לרצועות בגודל 8×3 ס״מ.
בצל ירוק חותכים איך שבא לכם, כף גדושה מאד לכל קערה.
ואבקת הטוגרשי שלא מופיעה בתמונה היא תערובת קנוייה של פלפל, שומשום, ג׳ינג׳ר וקליפות תפוז – מת על זה!

 

 

הרכבה

יש ציר מתובל בטארה, יש אטריות, התוספות מוכנות – אפשר להרכיב, ועושים זאת ממש לפני ההגשה.

מעבירים חופן אטריות אל קערה גדולה, מוזגים עליהן את המרק כמעט עד כיסוי.

מניחים שלושה סלייסטים של בשר, ביצה חצויה ואת הפטריות והבצל. האסטטיקה חשובה, סדרו יפה ובזהירות.
דוחפים אצות נורי כנגד דופן הקערה כשרק חלק קטן ממנה טובל בנוזל. מפזרים מעל על הכל אבקת טוגראשי, ואם רוצים, כפית אחת מהטארה המרוכז ישר על הבשר.

מגישים מ-י-ד!

 

ramen20 ramen21 ramen22 ramen23

 

איך אוכלים את זה? ככה!

 

———————–
לגזור ולשמור
———————–

מכינים ציר
רכיבים
2 חתיכות אצת קומבו בגודל 10×10 ס"מ, חופן גדול פטריות שיטאקה מיובשות, 6 כנפי עוף נקיות ושטופות במים רותחים, 150 גר' נתח קוסטיצה, חצוי לשניים, חצי כוס סאקה, 2 גזרים, צרור גדול מאד של בצל ירוק, 5 ס"מ ג׳ינג׳ר, 6 שיני שום
הכנה
מבשלים את אצות הקומבו והפטריות במשך 20 דקות
מוסיפים כנפי עוף וקוסטיצה. מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל שעה על אש קטנה
מוסיפים את הירקות והסאקה ומבשלים עוד שעה
מסננים את הציר ושומרים בצד את הפטריות

טארה
רכיבים
רבע כוס סאקה, רבע כוס מירין (לא חובה), רבע כוס סויה, כף שמן שומשום
הכנה
מערבבים את החומרים בקערה (מומלץ מאד להוסיף את נוזלי הבישול של הChashu)
מוזגים אל הציר מספר כפות, ומוסיפים כף בכל פעם עד שהטעם יציב.

אטריות
מבשלים ממש בסמוך להגשה, דקה פחות מההוראות

chachu – בשר חזיר
רכיבים
1 קילו בטן, כתף או ירך, 1.5 כוסות מים, חצי כוס סויה, כוס סאקה, 2 כפות סוכר, 3 שיני שום, בצל קטן חצוי, וכמה פרוסות ג׳ינג׳ר.
הכנה (במקביל להכנת המרק)
קושרים את הנתח וצורבים אותו מכל הכיוונים
מוסיפים את שאר הרכיבים ומבשלים שעתיים מכוסה, על אש קטנה
הופכים מדי פעם
מוציאים מהסיר, מצננים 20 דקות ורק אז פורסים
(את נוזלי הבישול מוסיפים לטארה!)

ביצה חצי רכה
מביאים מים לרתיחה
מוסיפים את הביצים בעדינות רבה
מוציאים לאחר 5:30 דקות אל קערת מי קרח
מקלפים וחוצים

שאר התוספות
קוצצים בצל ירוק
חותכים אצות נורי לרצועות רחבות
פורסים את פטריות השיטאקה ללא הרגל

הגשה
נודלס בקערה, מרק מעל ותוספות בעדינות. בוזקים מעט טוגראשי ומגישים מיד

 

ramen25

 

ועוד לינקים שאספתי למי שרוצה להעמיק -
אחרי ההשוואה לחומוס, אין מנוס מלאתר את השוקי גרירי המקומי. כמה כיף לו! (את שלנו אתם מכירים, נכון?)
ווידאו בן חצי שעה שמציג צדדים שונים של הראמן ממסעדות ייחודיות.

 

דצמבר 8th, 2013

לפת ואגסים בזעתר ומייפל

turnippears01c

 

תניחו את הסיר החם על השולחן וזה כאילו והגשתם את הסתיו עצמו.

 

turnippears02

 

כמו קפה ובירה, גם המרירות של הלפת היא עניין של הסתגלות והרבה רצון טוב. את הגלולה קל להמתיק ע״י צריבה שלה בחום המחבת שמעצימה טעמים קרמליים רדומים. מייפל מעושן, פלחי אגסים מתקתקים וזעתר טרי סוגרים את הפינה ומצטרפים לתבשיל יוצא דופן בניחוח יער אורנים אחרי הגשם.

 

מה צריך
-
3 לפתות גדולות-בינוניות
2 אגסים, עדיף בגווני חלודה מזן בוסק או אנג'ו
שמן זית
4 ענפי זעתר (ולא תבלין זעתר שהוא אחר לגמרי)
פלפל שחור ומלח
2 כפות מייפל
כף חמאה, בלי בושה
-

 

לעבודה!
מקלפים את הלפת, חוצים אותה לשניים ופורסים כל נתח לסלייסים בעובי 1 ס״מ.
הגודל פחות משנה, וחשוב ממנו העובי האחיד כדי שכל הנתחים יתבשלו באופן שווה.

 

turnippears03

 

צורבים את הלפת בסיר רחב במעט שמן זית. מערבבים הנה והנה במשך 12 דקות או עד שהיא מתכסה בגוון זהוב והקצוות משחימים.

 

turnippears04

 

בשלב הזה הלפת כבר מוכנה וטעימה מאד. איזה שם יפה יש לה ללפת.

 

tb

 

מכינים את האגסים
חוצים לאורכם, מרוקנים את המרכז הסיבי, וחותכים לקוביות צ׳אנקיות ומגושמות.

 

turnippears06

 

מוסיפים את האגסים אל הסיר ואיתם את התבלינים – ענפי הזעתר, המון פלפל שחור ומלח.
צורבים את האגסים בחום הסיר דקות בודדות.

 

turnippears07

 

מייפל
מוזגים מעל את המייפל ומוסיפים את החמאה שתימס תוך שניות. ריח נפלא מתפשט בבית.
מערבבים בעדינות כך שהנוזלים יסחפו את התבלינים ויעטפו את הלפת והאגסים בגלייז ריחני ודביק כמו טופי.

 

turnippears08

 

מבשלים 5-10 דקות על אש קטנה או עד שהאגסים נגיסים ולא רכים מדי.
טועמים ומתקנים תיבול. בדרך כלל אני מגלה שחסר עוד פלפל שחור.

 

מגישים מיד
לא תאמינו כמה זה טעים כשהוא נח על פירה חמאתי. אי אפשר להמנע מקלישאת האוכל המנחם במקרה הזה.

 

turnippears09b

 

שדרוגים ושינויים
אפשר להוסיף גם קולורבי טרי מאד ואפילו גזר. ירקות שורש מפוצצי סוכר ירגישו כאן בני בית.
המייפל יכול בקלות להתחלף עם סילאן או דבש.
ענפי זעתר צריך לגדל באדנית, זה קל פשוט. אם אין לכם בהישג יד (כי לקטוף אותו בטבע אסור), כל תבלין מדברי יכול להשלים את הפאזל. טימין, רוזמרין מרווה או זוטא למשל.
בגרסה האמריקאית של התבשיל מוסיפים שפריץ של בלסמי. אני אוהב את העוקצנות אבל החלטתי לוותר עליו, אם בכל זאת תרצו אז כף אחת ביחד עם שאר התבלינים.
במקום נתחים גדולים, אפשר לקצוץ את הלפת והאגסים לקוביות קטנות מאד ולערבב את התוצאה הסופית עם קינואה אדומה או אורז אדום. תקבלו סלט חם ואגוזי שלא טעמתם מעולם. במקרה הזה זמן הבישול יתקצר במספר דקות.
אני לא יכול לעקוף את הנקודה הזו – בייקון או חזה אווז.

 

turnippears10

 

———————–
לגזור ולשמור
———————–

פורסים את הלפת לפרוסות בעובי 1 ס"מ
מטגנים בסיר רחב בשמן זית כ12 דקות עד הזהבה
מוסיפים קוביות אגסים
מתבלים בענפי זעתר, הרבה פלפל שחור ומלח ומטגנים מספר דקות
מוסיפים את המייפל והחמאה
מבשלים 5-10 דקות או עד שהאגסים נגיסים ולא רכים מדי
מתקנים תיבול ומגישים מיד (כדאי על פירה!)