אוקטובר 19th, 2014

פסטה ציזיקי

tziziki07

 

על נקודה רנדומלית בין בודפשט ואחד הפרברים שלה, האוטובוס עוצר ואנחנו בורחים ממנו. בחוץ חום אכזרי של תחילת אוגוסט אבל בתוך קופסת הפח בלי מזגן או חלונות פתוחים היה קשה עוד יותר. רק לפני חצי שעה הצלנו כלים נאים משוק פשפשים מרוחק במטרה להעלות אותם ארצה, ועכשיו אנחנו עומדים בשום מקום עם שקים כבדים, מימין כביש כפרי, משמאל יער וממול קניון. רצנו אליו בתקווה למזגן (מצרך נדיר בהונגריה ובאירופה בכלל).

וכן, הוא היה ממוזג! נווה מדבר של ממש. עמדנו שלושתינו, מאיה, אורן ואני, מול דוכן האוכל הראשון שמצאנו, ובהינו בתמונה של פסטה ברוטב לבן ועלי שמיר עם הכיתוב בגדול ״tészta״.
“גאוני, יש להם פסטה צזיקי!" הסתכלנו אחד על השני המומים, ורצף המילים הצונן נשמע לנו באותו רגע כמו היצירה הגדולה בעולם. רגעים ספורים אחר כך התעוררנו מההזיה כשהתברר שזו בסך הכל המילה ההונגרית לפסטה, ומה שניבט אלינו בתמונה הייתה מנה שגרתית של פסטה בשמנת ופטריות.

האכזבה היתה גדולה אבל הצירוף של פסטה וציזיקי לא יצא לי מהראש, וכשחזרתי לארץ ניסיתי ליישם אותו והוא התברר כהצלחה לא נורמלית. המתכון הזה הוא שחזור של מנה שלא היתה.

 

tziziki01

 

מה צריך
(2 מנות)
-
250 גר׳ פסטה
כוס וחצי של יוגורט
3 מלפפונים
1 קישוא (אפשר להמיר במלפפון נוסף)
2 שיני שום
כמה ענפי שמיר
כף חומץ או חצי לימון סחוט
כפית סוכר
מלח, פלפל
שמן זית
-

כלים
פומפיה, מסננת

 

 

לעבודה

בשורה תחתונה – מכינים פסטה וציזיקי ומערבבים אותם יחד. אבל יש לי כמה טיפים חשובים.

מבשלים את הפסטה ראשונה כדי שתספיק להתקרר. אחרי הסינון מפזרים עליה כף נדיבה של שמן זית ומערבבים כדי שיעטוף הכל. השמן ימנע מהפסטה להדבק לאחר הבישול, ואני עושה את זה בכל פעם שאני מכין פסטה, ככה אפשר לשמור שאריות במקרר בלי שהיא תהפוך לגוש בצק. אמצו את הטיפ הזה.

סוג הפסטה חשוב. לרטבים מגושמים וסמיכים כמו זה מתאימים פסטה עם שטח פנים שאוסף ומחזיק את הרוטב עליו. לדוגמא פנה (צינורות), פוזילי (ביסלי גריל) ודומיהם. ספגטי (הארוכים האלה) פשוט יתנתקו מהרוטב וישאירו לכם שלולית גדולה בצלחת.

 

tziziki02

 

רוטב ציזיקי
יש מליון מתכונים, הנה עוד אחד.
מרוקנים לקישוא והמלפפונים את המרכז עם הגרעינים שהוא סתם מימי וחסר טעם, ומגרדים אותם בפומפיה אל תוך קערה או קוצצים דק.
אם אין לכם קישוא זמין או שאתם מעדיפים לוותר עליו פשוט תחליפו בעוד מלפפון.

 

tziziki03

 

קוצצים את השמיר עד שמקבלים בערך כף אחת ממנו.
את השום מועכים בכותש או פשוט קוצצים דק דק. טיפ – אם אתם קוצצים אותו בסכין, פזרו על שיני השום מעט מלח גס שיעזור לקצוץ.

 

tziziki04

 

מעבירים את כל אלו לקערה, מתבלים ב- מלח, פלפל, סוכר (בבקשה לא לוותר עליו), וחומץ. מערבבים הכל יחד ורק בסוף מוזגים את היוגורט.
למתכון הזה אי אפשר לגשת עם יוגורט 0% מגביע אישי, זה פשוט לא יעבוד. תשקיעו באחד טוב, רצוי ביוגורט עיזים סמיך עם 3.6% שומן ומעלה.

 

tziziki05

 

הגשה
פסטה לצלחת חצי עמוקה, רוטב מעל, וכמה עלי שמיר מפונפנים מלמעלה אם אתם מתכונים להעלות תמונה לאינסטגרם.
טאץ' אחרון וחשוב מאד – שפריץ של שמן זית מעל הכל.

זו מנה נהדרת לימי המעבר של עכשיו, קרירה, חמצמצה, מרעננת. פנקו את עצמכם איתה לארוחת ערב.

 

tziziki09

 

 

———————–
לגזור ולשמור
———————–

מכינים פסטה, מסננים ושופכים עליה שמן זית. מקררים לטמפ׳ החדר

מכינים צזיקי –
מרוקנים קישוא ומלפפונים, מגרדים על פומפיה
מוסיפים שמיר ושום קצוץ
מתבלים במלח, פלפל, סוכר וחומץ
מערבבים הכל יחד
מוסיפים את היוגורט, הציזיקי מוכן!

מערבבים את הפסטה עם הציזיקי ומגישים עם זילוף שמן זית מעל

 

 

 

אוגוסט 19th, 2014

בוקקה סובה

bukkake_12

 

גם כשחם ביפן (וטוקיו יכולה ללמד אותנו הישראלים לחות מהי), לא שוברים את השגרה וממשיכים לאכול אטריות בגירסתן הקייצית – במקום לשחות במרק רותח, הן מוגשות קרות בליווי רוטב mentsuyu צונן שכל סועד שופך בעצמו על המנה. לפעולה הזו קוראים bukkake והמשמעות שלה היא התזה או מזיגה. בצירוף עם סוג האטריות (אודון או סובה במקרה שלנו) מורכב בפשטות שם המנה. אני מקווה שאתם מעריכים את הבגרות שאני מפגין בזה שאין הפעם קישור לגוגל אימג׳ס.

הקערה הזו נפלאה בערב קיצי, עם או בלי מאוורר ליד. יש בה טעם חודר וטקסיות שמסיחה את הדעת מהחום הרע. היא עונג גדול ופייבוריטית אישית שלי מהמטבח היפני שאני מתרה בכם לנסות.

 

bukkake_01

 

מה צריך (4 מנות אישיות)
-
לרוטב
כפית (שקית אחת) של אבקת דאשי
2 כוסות מים
4 פרוסות ג'ינג'ר, לא צריך לקלף
רבע כוס סויה
רבע כוס מירין

לאטריות וההגשה
אטריות סובה או אודון
3 צנוניות גדולות (או דייקון אם מוצאים)
3 גבעולי בצל ירוק דקים
כפית אבקת וואסבי אם אוהבים
המון קוביות קרח
-

 

לעבודה
מתחילים בהכנת הרוטב.
ציר הדאשי הוא תמצית הטעם של המטבח היפני, וקיצור הדרך אליו דרך אבקת האינסטנט הוא פתרון מצויין במטבח הביתי. אפשר לקנות אותה ממדפי המזרח הרחוב בסופרים ובחנויות מתמחות. (מי שמחפש תחליף טבעוני יכול לבשל אצת קומבו ומספר פטריות שיטאקה מיובשות במשך חצי שעה)

ממיסים שקית אחת של אבקת הדאשי במים, מוסיפים את פרוסות הג'ינג'ר ומבשלים על סף רתיחה במשך 10 דקות.

 

bukkake_02

 

כך נראה הציר בסיום הבישול, זהוב וריחני.

 

bukkake_03

 

בשלב הזה מוסיפים את הסויה והמירין, טועמים ונדהמים כמה פשוט זה היה.
המירין הוא המרטיני של המטבח היפני, יש בו יין אורז מצומצם עם סוכר וחומץ ואין לו תחליף אמיתי, אבל בלית ברירה כף סוכר תעשה את העבודה במקומו.

הרוטב מוכן! מורידים מהאש ומצננים.

 

bukkake_04

 

ממשיכים עם האטריות 
2 סוגי אטריות יתאימו למתכון הזה – הסובה, אטריות דקיקות מקמח כוסמת, שריח אדמתי עדין וחמצמץ עולה מהן. מהצד השני, אטריות אודון שמנמנות וגמישות מקמח לבן, שמחליקות לפה בשאיבה קולנית. אני מרייר רק מלהזכר בHanamaru, שם התמכרנו אליהן.

הגירסה התעשייתית של שתיהן טובה, וזו שמגיעה לארץ מתקבלת על הדעת, אבל מי שרוצה ללכת את האקסטרה מייל יסור בימי חמישי אל הדוכן היפני של בועז צאירי בשוק האיכרים בדיזנגוף סנטר ויצטייד באטריות סובה איכותיות בעבודת יד, אותן אי אפשר ולא ראוי להשוות לשום מוצר מדף מסחרי. אם אתם כבר שם – אל תפספסו את הטופו פיסטוק ואת אטריות הראמן שבועז מייצר באהבה ומומחיות גדולה. כל יום חמישי בין 14:00 ל20:00. פרטים נוספים על הדוכן בפורום לקידום האוכל היפני.

 

bukkake_06

 

מבשלים את האטריות ממש כמו פסטה ולפי הוראות היצרן, טריות זה צ'יק צ'ק, ויבשות דורשות קצת יותר זמן במים. הכי חשוב שתקפידו להכניס אותם למים רותחים.

 

bukkake_07

 

בסיום הבישול, שומרים כוס אחת מהמים החלביים (מיד תבינו למה), ואת האטריות מסננים מהר ומעבירים אל קערת מי קרח לעצירת הבישול, או פשוט שוטפים במים קרים ומעבירים למקרר. בועז ממליץ להוסיף שמן שומשום שימנע מהן להדבק בקירור.

 

bukkake_15

 

(וזה טעים כבר עכשיו!)

 

bukkake_08

 

קישוטים וגינדורים
במזרח גילו את הדייקון כירק מרענן בדומה נניח לסוכריית מנטה. יש גם גירסאות מבושלות שלו, אבל במצב הטרי הוא משב רוח צונן על הלשון. עדיין קשה להשיג אותו בארץ בעיקר בעונה החמה של השנה, אבל צנוניות שנמצאות בשפע הן תחליף מצויין.
שטפו היטב את הצנוניות וגרדו אותן על קליפתן בפומפיה הדקה ביותר שיש לכם. אספו את הגירודים לכדור וסחטו אותו מעל הכיור כדי להפטר מהנוזלים. פוררו בחזרה, וקיבלתם שלג ורדרד ופריך.

 

bukkake_09

 

חותכים את החלק הירוק של הבצל, על זה לא צריך הסברים.
ומכינים את הוואסבי ע״י הוספת טיפות מים בודדות עד שנוצר גוש פלסטלינה גמיש. גם לווסאבי יש תכונות מקררות שמרעננות את החיך, וכל אחד יוכל לשלוט במידת החריפות שהוא יסכים לקבל ממנו. משחה קנויה בשפורפרת זה גם בסדר.

 

bukkake_10

 

הרכבה
הכל מוכן, אפשר לחבר למנה אחת ולהגיש.
מעבירים חופן אטריות אל קערה אישית עמוקה ומשלבים בניהן 3-4 קוביות קרח. עורמים מעל את הצנון המגורד והבצל הירוק. וואסבי בצד, ועוד כלי מזיגה אישי עם הרוטב הצונן. זה מוכן.
אל תחפשו את השלמות המפונפנת. האסטטיקה לא נמצאת בסידור המדוייק אלה ביופי שבו הדברים מסתדרים מעצמם.

מכאן והלאה כל אחד יעסוק במלאכת הבוקקה בעצמו – שופכים את הרוטב הצונן מעל הכל, מערבבים ושואבים בקולניות. אויישי דס!

 

bukkake_11

 

מדהים איך מעט הרכיבים מתחברים יחד לטעם חדש ועצמאי. הקפידו על הפרטים הקטנים וכל שלוק ישלח זץ של קרירות בעמוד השדרה.

 

bukkake_13

 

bukkake_14

 

רגע, מה עושים עם מי הבישול ששמרנו?
ידעתי שלא תשכחו לי את זה. למים החלביים האלו קוראים soba-yu, ליטרלית ״מי סובה חמים״, ואיתם סוגרים חגיגית את הארוחה. מוזגים אותם אל שארית הרוטב שנותרה בקערה ויחד הם מתמזגים למרק פושר ועמילני ששותים כמו תה לסיום. איפה שהוא ביפן, יושבת סבתא-סאן ושותה כזה בדיוק.

 

bukkake_16

 
———————–
לגזור ולשמור
———————–

רוטב
מבשלים את אבקת הדאשי והג'ינג'ר בשתי כוסות כ10 דקות
מוסיפים את הסויה והמירין, מצננים.

תוספות
שוטפים את הצנוניות ומגרדים על פומפיה דקה. סוחטים משאריות המים
קוצצים את הבצל הירוק
מכינים את הוואסבי ע"י הוספת מים בכמות קטנה

אטריות
מבשלים לפי הוראות היצרן
מקררים במי קרח או שטיפה במים קרים מאד והעברה למקרר
שומרים כוס גדולה ממי הבישול

הגשה
חופן אטריות בקערה
משלבים מספר קוביות קרח בניהן
מעל צנונית ובצל ירוק, ווואסבי בצד
מגישים את הרוטב בכלי אישי לכל גולש

בסיום הארוחה מוזגים את מי הסובה אל שארית הרוטב ושותים כמו תה

 

יולי 15th, 2014

טראפלס שוקולד אבוקדו

avocado-truffles_01

 

תסתכלו לו בעיניים לגוש הדחוס הזה, תחדרו את מעטה הקקאו, את המרקם הפאדג׳י ותגידו בקול רם: ״אין מצב שאני מכין אותך, יש לך אבוקדו בפנים וזה מוזר״. נמושות.
תקשיבו לי טוב טוב, זה טעים בדיוק כמו שזה נראה, אפילו קצת יותר, ויעידו שפני הנסיונות שלי שגילו שהגבות שלהם יכולות להסתדר בזויות חדשות שלא הכירו. אבל אתם כבר במתכון אחר, בטח מכינים פסטה או משהו. חבל.

 

avocado-truffles_02

 

וחוץ זה, המתכון הזה מחזיק בכל היתרונות – רכיבים פשוטים וזמינים, מכינים אותו ברגע בלי כלים מיוחדים או טכניקה מסובכת, אפילו לא צריך לאפות שום דבר. אין בו שמנת, חמאה, סירופ תירס ואפילו קמח, הוא טבעוני, בריא ועזבו הכל, הוא פשוט טעים. המתכון הבסיסי רץ בוורסיות שונות ברשת, וזה המקור שעבדתי לפיו תוך שינוי כמויות לפי הטעם שלי. הפיצו את הבשורה!

 

מה צריך (ל-20 כדורים)
-
300 גר׳ שוקולד מריר
חצי אבוקדו בשל (זה יוצא בערך 200 גר׳ ללא הגלעין)
כפית תמצית וניל
כף שטוחה סוכר חום
כף וחצי קקאו (לא שוקו), +עוד קצת לציפוי
קורט מלח
-

 

לעבודה

מניחים בקערה את כל הרכיבים מלבד האבוקדו.
השתמשתי במטבעות שוקולד, אבל אתם יכולים להשתמש בכל חפיסת שוקולד בסיסית (60%) שאתם אוהבים.

 

avocado-truffles_03

 

ממיסים על בן מרי או בפולסים של 15 שניות במיקרו.

 

avocado-truffles_04

 

כשהסוכר נטמע והתערובת הופכת לנוזלית ואחידה, מורידים מהאש.

 

avocado-truffles_05

 

בינתיים מועכים את חצי האבוקדו עד שאין גושים.

 

avocado-truffles_06

 

עובדים נגד ההגיון ומערבבים את האבוקדו פנימה, ממש ככה.
מכסים את הקערה בניילון נצמד ושולחים למקפיא לחצי שעה לייצוב. בהזדמנות הזו מכניסים למקפיא גם תבנית מתכת.

 

avocado-truffles_08

 

אחרי הקירור השוקולד יתקשה ויראה מעט פירורי אבל ייכנע מיד למגע ידיים חם.
אם תטעמו כבר עכשיו תגלו מרקם גנאשי נהדר שטעם האבוקדו ברח ממנו והשאיר במקומו רק שמנוניות קלילה ומאוזנת. אותי זה מילא בעצב על כמויות החמאה והשמנת שדחסתי עד היום למתוקים. לא הגיוני שלא עשינו ככה מאז ומעולם.

 

avocado-truffles_09

 

יוצרים בידיים כדורים קטנים ומסדרים אותם על התבנית הקפואה. זהירות, זה עסק מלוכלך אבל מים חמים מסירים הכל.
אם הכדורים רכים מדי תחזירו אותם ביחד עם התבנית לעוד 10 דקות במקפיא.

 

avocado-truffles_10

 

מגלגלים את הכדורים בקערה קטנה עם אבקת קקאו. כף אחת של קקאו תספיק לכל הכמות הזו.
תנערו את הקקאו המיותר, השכבה צריכה להיות דקה בשביל הטעם המריר והאחיזה הנוחה, לא מעבר לזה.

 

avocado-truffles_11

 

זה מוכן! שומרים בקירור ולא מספרים לאף אחד. רוב הסיכויים שתחסלו הכל בעצמם.

שדרוגים? פתיתי צ׳ילי, קוקוס קלוי, רום, אבקת שקדים או מלח גס. בכל מקרה, הבסיס פשוט נפלא.

 

avocado-truffles_14

 

נום. ביי.

 

avocado-truffles_12

 

———————–
לגזור ולשמור
———————–

ממיסים את כל החומרים מלבד האבוקדו בבן מרי
מועכים את האבוקדו ומוסיפים לתערובת
מקררים חצי שעה במקפיא, ומניחים בו גם תבנית מתכת
יוצרים כדורים ומניחים על התבנית הקפואה
אם צריך מקפיאים שוב לייצוב
מגלגלים את הכדורים במעט קקאו ושומרים בקירור

 

 

 

יולי 6th, 2014

סלט בורגול ומיץ גזר

carrot_burgul_8

 

נכון, סלטי בורגול וטבולה כבר השתלטו על בתי הקפה. כולם יודעים, כולם מכירים, אבל כזה, באמת באמת שלא פגשתם.

 

carrot_burgul_01

 

 מה צריך
-
כוס מיץ גזר (250 מ״ל) – הכי טוב לקנות בקיוסק, בקופיקס זה 5 שקלים!
2/3 כוס בורגול דק (150 גר׳)
מיץ מחצי לימון
כף שמן זית
חופן שקדים פרוסים
כף חמוציות מיובשות
חצי כוס פטרוזיליה קצוצה
חצי כוס עלי נענע קצוצים (ואפשר הרבה יותר)
מלח
-

 

לעבודה
קלי קלות, באמת.
בורגול הוא חיטה שכבר עברה בישול ראשוני לפני שנגרסה כך שמספיקים מעט מים חמים כדי להחזיר אותו לחיים. בניסוי שעשיתי וההצלחה בו שימחה אותי מאד, גיליתי שאת הבורגול הדק אפשר להחיות אפילו עם נוזלים בטמפרטורת החדר ופשוט לתת לזמן לעשות את שלו. עם בורגול בגריסה בינונית או עבה זה לא יעבוד, לכן חשוב להקפיד על מה שקונים, וזה מצויין תמיד על האריזה או בתפזורת.

ובקיצור – שופכים את מיץ הגזר ישירות על הבורגול.

 

carrot_burgul_02

 

מוסיפים כף שמן זית ומיץ מחצי לימון, מערבבים היטב ומשאירים כמו שזה למשך חצי שעה.

 

carrot_burgul_03

 

בהתחלה זה יראה כאילו יש יותר מדי מיץ, אבל לאט לאט הוא יספג עד שמפלס הנוזלים יעלם לגמרי, במקומו תקבלו פתיתי בורגול מתוקים כמו סוכריות בצבע כתום מהפנט. (וכן, זה טעים כבר עכשיו!).
בשלב הזה מערבבים עם מזלג כדי לפורר את הגרגרים.

 

carrot_burgul_04

 

שקדים, חמוציות, פטרוזיליה ונענע פנימה. אני מתרה בכם – אל תוותרו על שום רכיב, בעיקר לא על הנענע.
ערבוב, מלח לפי הטעם ואתם מסודרים.

 

carrot_burgul_05

 

carrot_burgul_06

 

הראש שלי כבר עובד שעות נוספות! מיץ סלק, אגוזי לוז וכוסברה? מיץ רימונים ודברים שהולכים עם מיץ רימונים? מיץ תפוחים? קריסטל מנטה? אילתרתם משהו? דווחו.

 

 

יוני 15th, 2014

איים צפים (איל פלוטאנט)

fi01

 

ובסוף הארוחה כשלאף אחד אין מקום לקינוח גדול, אתם מניחים תכשיט אישי מול כל אורח. ביס קטן של מתיקות שמיימית שנגמר במקום שבו קינוחים אחרים מתחילים לשעמם. רוע לב, אני אומר לכם.

 

fi03

 

בשורה התחתונה הפוסט הזה הוא הצעת הגשה מיניאטורית למתכון צרפתי קלאסי. ניסיתי אותו מספיק פעמים כדי לאסוף טיפים חשובים להצלחה, ואם תעקבו אחרי ההוראות אין דרך שתוכלו לפשל עם זה אפילו שמשתמשים במכשירים שעושים רעש. ההגשה הקומפקטית מבדלת אותו מהמקור, אבל אם ממש תרצו תוכלו ליצור איים גדולים ולהניח על צלחת מרכזית כמו בצרפת. מרתה סטיוארט לוקחת את זה ללבל קיצוני שאני מקווה שלא תגיעו אליו.

 

מה צריך
-

(4 מנות אישיות ועד 8 קטנות מאד)

לרוטב
מקל וניל או כפית תמצית וניל
2 חלמונים
כוס חלב
40 גר' סוכר

לאיים
2 חלבונים מביצים טריות
קורט מלח
20 גר' סוכר
כוס חלב
כוס מים

להגשה
דבש או מייפל
שקדים פרוסים

כלים
מסננת דקה, סיר קטן, מיקסר או משהו שיכול להקציף, 2 כפות פריזאיות (לא חובה), ורצוי מטרפה ידנית
-

 

לעבודה
את המתכון הגדול אפשר לחלק לשניים נפרדים – הכנת האיים עצמם, ובישול הרוטב שבו ישוטו. בהגשה מאחדים בניהם ואז הקסם מתרחש.
הוא מספיק ל4 מנות בגודל אישי כמו בתמונות, או 8 מנות קטנות יותר. אפשר כמובן להכפיל כמויות, אבל אפשר להסתפק במקל וניל אחד.

 

מתחילים עם הרוטב
חוצים את מקל הוניל לשניים, מרוקנים עם גב הסכין את מה שיש בפנים ומשליכים לסיר עם כוס החלב.

 

fi12

 

מחממים רבע שעה על אש בינונית עד שהחלב סופג את טעמי הוניל.
אפשר כמובן להחליף את המקל בכפית מתמצית איכותית, או להשתמש בחלב וניל, חכמולוגים.

 

fi13

 

במקביל, שוטפים ידיים במים חמים וסבון כדי לסלק כל שארית שומן טבעית ומפרידים את הביצים לשתי קעריות. את החלבונים מכסים ומשאירים בחוץ, נחזור אליהם בקרוב.
קל יותר להפריד את הביצים כשהן קרות אז כדאי להוציא אותן מהמקרר סמוך לרגע הזה, לעומת זאת, ההקצפה מוצלחת יותר כשהחלבונים מגיעים לטמפרטורת החדר. את הטריק הזה ועוד רבים אחרים ששילבתי במתכון למדתי מפוסט הקצפת הביצים בבלוג של ד"ר נעמי זיו, אני ממליץ עליו בחום רב לכל מי שסקרן להרים את מכסה המנוע וללמוד על המדע שמאחורי המתכונים.

 

fi05

 

בזמן שהחלבונים נחים מתקדמים עם החלמונים. מניחים אותם בקערית עמוקה ומוסיפים את הסוכר.

 

fi14

 

בוחשים עם מטרפה ידנית במשך 2 דקות. בהתחלה לאט כי זה משפריץ, וכשהכל אחיד אפשר לעבור לתנועות מהירות ככל שהידיים יאפשרו לכם.

 

fi15

 

כשהתערובת הופכת לקרם לבנבן וסמיך שמטפטף בקורים איטיים מהמטרפה אפשר לעצור. אתם יכולים להיות מרוצים מעצמכם, קיבלתם זיכוי של 20 קלוריות על המאמץ.

 

fi16

 

השוואת טמפרטורות
מוציאים את מקל הוניל מהסיר, ומוזגים מצקת אחת מהחלב החם אל החלמונים. בוחשים מיד עם המטרפה כדי שהביצים לא יתבשלו, וחוזרים על התהליך עם עוד 3 מצקות.

 

fi18

 

קיבלתם תערובת חלמונים חמימה ודלילה, עכשיו אפשר לאחד אותה עם שאר החלב החם בלי תקלות. מוזגים הכל בחזרה אל הסיר, ובוחשים כל הזמן.
מחזירים את הסיר לאש קטנה, וממשיכים לערבב במשך 10 דקות. שוב – הבחישה באמת קריטית, אחרת קבלו גושי חביתה קטנים.

 

fi19

 

אחרי 10 דקות הקרם יסמיך ויקבל טעם של גלידת וניל נפלאה. תטעמו ולא תאמינו שזה נמצא עכשיו על הכיריים שלכם. אפשר לוודא שהקרם מוכן אם הוא עוטף כף שנטבלת בו, ואצבע שעוברת על גב הכף משאירה שובל ברור שלא ממהר להסגר.
שני טיפים -הקרם לא נוצר באופן הדרגתי, אלא כמעט בפעם אחת לקראת הסוף, אז אל תתייאשו ש"זה לא קורה". בנוסף, ההסמכה האמיתית מתרחשת אחרי שהוא מתקרר, כך שמידת הסמיכות בסיר החם היא לא הסופית. ברגע שאתם מרגישים שהכף מגלה קצת יותר התנגדות לערבוב ועברו בערך 10 דקות זה מוכן.

מורידים את הסיר מהאש, וממשיכים לערבב עוד שתי דקות כדי למנוע מהקרם להתבשל בחום של עצמו.
בסוף, מעבירים את תכולת הסיר דרך מסננת כדי להפטר מהגושים הקטנים שהופכים את המרקם המושלם למבאס. ברכותי, הכנתם קרם אנגלז.

 

fi17

 

שלב שני – איי מרנג
יש משהו מאיים בשלב הזה, אבל אני מצייד אתכם בכמה נקודות מפתח שאם תקפידו עליהן לא תהיה לכם הזדמנות לפקשש את זה.

שוטפים את הסיר ומוזגים כוס חלב וכוס מים, מביאים לרתיחה ומנמיכים לאש בינונית כדי לשמור על חום קבוע.
יש מתכונים שמציעים לחלוט את האיים בחלב בלבד, וזה נראה לי כמו בזבוז וגם נוצר קרום מגעיל שצריך להסיר כל הזמן (תראו מה קורה למרתה ב3:15). מתכונים אחרים שולקים את האיים במים חמים בלבד, ומנגד זה נראה לי אנמי, אז הלכתי על האמצע, חצי חצי והתוצאה נהדרת.

 

fi04

 

זוכרים את החלבונים שחיכו בחוץ? אחרי המתנה של 20 דקות הם חמימים ומתחננים שתחדירו בהם קצת אוויר. (בחורף תנו להם שעה)
מוסיפים להם קורט מלח, ומתחילים להקציף בקצב בינוני עד שנוצר קצף ראשוני לבן ואטום.
למען הסר ספק, הקערה וכל דבר אחר שנוגע בהם צריך להיות נקי ורחוץ במים רותחים להסרת כל עקבות שומן, אפילו השומן הטבעי על האצבעות יכול להשפיע על איכות הקצף.

 

fi06

 

רק בשלב הזה, ותוך כדי הקצפה, מוסיפים את הסוכר לאט לאט ומאפשרים לו להטמע בקצף. אל תתפתו לשפוך אותו בפעם אחת, ולא להכניס אותו לפני שהחלמונים איבדו את הגוון השקוף שלהם.

עדכון 20.6.14 : בעקבות הצעה שעלתה בתגובות, אפשר להכפיל את כמות הסוכר (ל40 גרם) כדי להתגבר על הטעם הבייצתי של כדורי המרנג. לי הוא לא מפריע, אבל מי שאוהב מתוק מאד יכול לנסות. תודה!

 

fi07

 

ממשיכים להקציף על מהירות גבוהה עד שמגיעים לקצב אחיד, מבריק, יציב ומפתה. איך יודעים שזה מוכן? הופכים את הקערה ב180 מעלות ומתלהבים שהוא נשאר במקום ולא נופל. (קרה משהו אחר? לא קראתם את זה פה)

 

fi08

 

עושים עננים
בשלב הזה יש לכם נוזל אידוי חם בסיר, וקצף סקסי בקערה. הקסם מתחיל עכשיו.
קחו שתי כפיות פריזאיות, או (אל תתבאסו אם אין לכם!) שתי כפיות קפה פושטיות, וצרו בעזרתן כדורים עגולים ככל שתוכלו או "מגושמים אבל עם אופי" כמו שתצטרכו להסביר. יסלחו לכם, זה טעים בכל מקרה.

 

fi09

 

מפילים את הכדורים אחד אחד אל נוזל האידוי, וחולטים 2 דקות. לקראת הסוף הופכים פעם אחת.
למרות כל חוקי הפיזיקה ההגיוניים הם לא נדבקים אחד לשני, אז אל חשש.
במהלך האידוי הכדורים מתנפחים לפי שניים מהגודל המקורי, וצונחים בחזרה ברגע ששולפים אותם, לפעמים בצורה לא אסטטית, אבל זה בסדר. ככל שהקצף יהיה חזק ויציב יותר, כך הכדורים ישמרו על הצורה, כדורים מקצף דליל פשוט יקרסו לדיסקית.

זמן החליטה יכול להשתנות לפי גודל הכדור, כדורים גדולים ועבים יותר יצריכו עוד דקת אידוי, וגושים בגודל אגרוף 3-4 דקות.

 

fi10

 

אל תנסו לדחוס יותר מ4-5 כדורים בו זמנית לסיר, עדיף לעבוד בנגלות.
את הכדורים המוכנים אוספים בכף מחוררת ומעבירים לצלחת גדולה מספיק כדי שלא ימחצו אחד את השני.

 

fi11

 

fi11b

 

נגמר? מכסים את הכדורים או מעבירים אותם אל קופסא אוטומה ומקררים. זה הכל!
מהכמות הזו תוכלו להכין לפחות 20 כדורים. חלקם יהיו יפים, חלקם יראו כמו מלאך דרוס, שמרו לכם את הזכות לבחור מה להגיש.

 

הגשה
מה שכיף בקינוח הזה שאפשר להכין את הכל אפילו יום מראש ולשלוף מהמקרר שניה לפני שמגישים. מצד שני הוא טעים מאד גם בטמפרטורת החדר, טרי אחרי ההכנה, ואז הוא בשיאו.

מוזגים את קרם האנגלז הרך אל צלחות אישיות שטוחות או עמוקות, וחותמים בכדור מרנג שיצוף מעל. הבטחה בפרסום!
אני ממליץ להוסיף שקדים פרוסים שקונים בחנויות תבלינים, וממליץ עוד יותר לקלות אותם על מחבת במשך דקה כדי להשחים ולהעצים את הטעם שלהם.

 

fi21

 

המהדרין מזליפים מעל רוטב קרמל, אני דווקא מעדיף דבש, בזכות הפשטות והטעם.

 

fi20

 

עוד גודיז אפשריים – אבקת סוכר, פירות יער, פיסטוקים, בננות מקורמלות או יצירות מסוכר סטייל קפולסקי. הכי חשוב שתגישו כפית קטנה וכוס מים.

 

אתגר למתקדמים – וואסבי ותה ירוק.
אם הקונבנציונאלי זה קצת מנחם המשעמם בשבילכם, נסו את השילוב הבא:

 

fi25

 

כפית שטוחה של אבקת וואסבי לקצפת. או יס.

 

fi24

 

וכפית מלאה באבקת תה ירוק לקרם האנגלז

 

fi22

 

חשוב להשתמש באבקת מאצ'ה מקורית או בתה ירוק אינסטנט איכותי, ולא בתיונים שמוכרים בארץ שיש להם טעם של סיגריות.

 

fi23

 

קיבלתם טוויסט יפני חרפרף-מריר בצבע שלא ישאיר אף אחד אדיש. אזהרה – הטעם של התה הירוק לא בא טוב לכולם, ועוד פחות אנשים סלחניים לחריפות בקינוח שלהם. זו סטייה קטנה שלי שהייתי חייב לנסות, במיוחד אחרי שדחפתי מיסו לספינת הדגל האיטלקית והרגשתי שיש לי חוב קטן אצל הצרפתים.

התפרעתם עם עוד טעמים או שסתם בא לכם להשוויץ בקונסטרוקציה? תייגו ptitimblog# באינסטגרם, אני אוהב הפתעות!

 

———————–
לגזור ולשמור
———————–

לרוטב אנגלז
מחממים את החלב והוניל 15 דקות
שוטפים ידיים ומפרידים ביצים. את החלבונים מכסים ומשאירים בחוץ
את החלמונים מניחים בקערה ביחד עם הסוכר ומקציפים ידנית לקרם לבנבנן
מוסיפים לחלמונים כף מהחלב החם ומערבבים מיד, חוזרים על זה עם עוד 3 כפות
שופכים את החלמונים החמימים בחזרה לסיר עם החלב, ומערבבים מיד
בוחשים 10 דקות על אש קטנה עד שהקרם מסמיך מעט
מורידים מהאש, ובוחשים עוד 2 דקות לקירור
מסננים ושומרים בצד

לאיים הצפים
שוטפים את הסיר ומוזגים כוס מים וכוס חלב
מביאים אותם לכמעט רתיחה ומשאירים על אש בינונית
מקציפים את החלבונים עם המלח
כשמתקבל קצף ראשוני מזליפים את הסוכר תוך כדי הקצפה
מפסיקים כשמגיעים לקצף מבריק ויציב
יוצרים כדורים או כל צורה שרוצים, ומטילים לחלב החם
חולטים 2 דקות, והופכים לקראת הסוף
מוציאים בכף מחוררת אל צלחת רחבה

הגשה
אפשר להגיש קר או בטמפ' החדר לאחר ההכנה
מוזגים רוטב לצלוחית אישית, שטוחה או עמוקה
מניחים כדור אחד, או יותר אם יש מספיק
מעל מפזרים שקדים קלויים ודבש